Đánh giá hiện trạng môi trường công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (37.67 MB, 100 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
NGUYỄN THỊ VÂN ANH
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU ĐỒNG GIAO,
THỊ XÃ TAM ĐIỆP, TỈNH NINH BÌNH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
NGUYỄN THỊ VÂN ANH
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU ĐỒNG GIAO,
THỊ XÃ TAM ĐIỆP, TỈNH NINH BÌNH
CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG
MÃ SỐ : 60.44.03.01
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. ĐINH THỊ HẢI VÂN
HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i
LỜI CAM ĐOAN
- Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Vân Anh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii
LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo TS Đinh Thị Hải Vân
là những người đã định hướng đề tài và trực tiếp chỉ bảo tôi trong quá trình thực
tập tốt nghiệp, hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tiếp theo tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh/chị, cô/chú công ty
cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, các anh/chị, bạn bè đồng nghiệp tại
Trung tâm quan trắc và phân tích môi trường Ninh Bình.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ở bên tôi,
khích lệ để tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên
Nguyễn Thị Vân Anh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích, yêu cấu 2
2.1. Mục đích 2
2.2. Yêu cầu của đề tài 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3
1.1 Giới thiệu chung về ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam 3
1.1.1 Thực trạng công nghệ và quy mô ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam 4
1.1.2. Quy trình chế biến rau quả tại các nhà máy thực phẩm hiện nay 5
1.2 Nguồn gốc phát sinh các chất ô nhiễm trong ngành chế biến thực phẩm 8
1.2.1 Nguồn gốc phát sinh nước thải 8
1.2.2 Nguồn gốc phát sinh khí thải 10
1.2.3 Chất thải rắn 11
1.3 Tác động của ngành chế biến thực phẩm đến môi trường 11
1.3.1 Tác động của nước thải sản xuất đến môi trường 11
1.3.3 Tác động của chất thải rắn đến môi trường 13
1.4 Hiện trạng công nghệ xử lý nước thải, chất thải của ngành chế biến thực
phẩm 13
1.4.1 Công nghệ xử lý nước thải của ngành chế biến thực phẩm 13
1.4.2 Công nghệ xử lý chất thải của ngành chế biến thực phẩm 23
1.5. Công tác quản lý nhà nước về môi trường trong ngành chế biến thực
phẩm 24
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv
1.5.1 Hệ thống HACCP 24
1.5.2 Hệ thống ISO 14001: 27
1.5.3 Hệ thống ISO 2200 29
CHƯƠNG II. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 30
2.2 Nội dung nghiên cứu 30
2.2.1 Quá trình phát triển và thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần thực
phẩm xuất khẩu Đồng Giao 30
2.2.2 Hiện trạng môi trường Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 30
2.2.3 Đánh giá công tác quản lý môi trường tại công ty 30
2.2.4 Đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường tại công ty 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3.1 Phương pháp điều tra thực địa: 30
2.3.2 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 31
2.3.3 Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp 31
2.3.4 Phương pháp lấy mẫu và phân tích 31
2.3.5 Phương pháp so sánh 34
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Quá trình phát triển và thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần thực
phẩm xuất khẩu Đồng Giao 35
3.1.1 Giới thiệu về của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 35
3.1.2 Thực trạng sản xuất của Công ty 38
3.2 Hiện trạng môi trường Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 46
3.2.1 Hiện trạng môi trường không khí 46
3.2.2 Hiện trạng môi trường nước 49
3.2.3. Hiện trạng phát sinh chất thải rắn 56
3.3 Đánh giá công tác quản lý môi trường tại Công ty 57
3.3.1 Công cụ quản lý môi trường Công ty đang áp dụng 57
3.3.2 Đánh giá biện pháp quản lý 58
3.3.3. Đánh giá biện pháp xử lý và giảm thiểu chất thải 59
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v
3.3.4. Đánh giá công tác tuyên truyền nâng cao nhận thức trong bảo vệ môi
trường 65
3.4 Đề xuất các biện pháp bảo vệ môi trường tại công ty 68
3.4.1 Giải pháp tổ chức, quản lý 68
3.4.2. Giải pháp kỹ thuật 69
3.4.3. Giải pháp kinh phí 71
3.4.4 Các giải pháp sản xuất sạch hơn 71
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 73
1. Kết luận 73
2 Kiến nghị 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
PHỤ LỤC 77
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang
Bảng 1.1: Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm 9
Bảng 1.2 : Thông số nước thải của một số Công ty rau quả 10
Bảng 1.3: Tỷ lệ phân bố các loại hạt bụi ở lò đốt than 10
Bảng 1.4: Nồng độ các chất trong khí thải lò hơi đốt dầu F.O trong điều
kiện cháy tốt 11
Bảng 3.1. Tình hình chế biến rau quả của công ty năm 2013 38
Bảng 3.2: Nhu cầu tiêu thụ nước trong một ngày của Nhà máy 39
Bảng 3.3 : Nhu cầu tiêu thụ điện năng trung bình ngày trong nhà máy 39
Bảng 3.4: Chất lượng không khí khu vực sản xuất của Công ty 46
Bảng 3.5: Chất lượng không khí xung quanh Công ty 48
Bảng 3.6: Kết quả phân tích nước thải sản xuất của Công ty 52
Bảng 3.7: Chất lượng nước suối Chăn nuôi trước và sau điểm xả của Công ty 54
Bảng 3.8: Lượng phát sinh các loại chất thải trong 1 tháng tại nhà máy 57
Bảng 3.9. Thể tích các bể của hệ thống xử lý nước thải sản xuất 62
Bảng 3.10: Sự thay đổi chất lượng nước thải sản xuất của công ty năm 2001
và năm 2014 63
Bảng 3.11 : Kết quả khảo sát nhận thức của nhân viên về bảo vệ môi trường 66
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát nhận thức của nhân viên thu gom rác về bảo vệ
môi trường 67
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang
Hình 1.1. Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp 6
Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải công ty giải khát Delta 15
Hình 1.3 Quy trình xử lý nước thải của công ty TNHH Thụy Hồng 17
Hình 1.4 Quy trình xử lý phế thải của Công ty chế biến rau, quả Bắc Giang 24
Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 36
Hình 3.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao 37
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp 41
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình chế biến nước dứa cô đặc 43
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến quả ngâm đường. 45
Hình 3.6: Sơ đồ tổng thể hệ thống thoát nước và xử lý nước thải trong
công ty 51
Hình 3.7: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải tại công ty 60
Hình 3.8: Quy trình thu gom và xử lý chất thải rắn tại công ty 64
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii
DANH MỤC VIẾT TẮT
BHLĐ : Bảo hộ lao động
BTNMT : Bộ tài nguyên môi trường
CNCB : Công nghệ chế biến
CNCBTP : Công nghệ chế biến thực phẩm
CNTP : Công nghệ thực phẩm
CTNH : Chất thải nguy hại
CTR : Chất thải rắn
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TPXK : Thực phẩm xuất khẩu
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSP : Tổng sản phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nước ta đang trong giai đoạn phát triển, tiến tới một nước công nghiệp hóa –
hiện đại hóa đất nước để hòa nhập với các nước trong khu vực. Ngành công nghiệp
nói chung và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng cũng ngày càng phát
triển và đem lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế, tiện ích cho con người như tạo ra các
sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người trong và ngoài nước, hơn thế nữa ngành
chế biến thực phẩm đã và đang giải quyết công ăn việc làm cho người lao động địa
phương. Mặt khác, từ lý luận và thực tế cho thấy ngành công nghiệp chế biến rau
quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm bởi lẽ rau quả là một
loại hàng hoá có tính mùa vụ, khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch,
chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy,
phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các
loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại
hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho
ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng
tập trung, chuyên canh. Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm được xác
định là ngành. Tuy nhiên với sự phát triển và ngày càng đổi mới của ngành chế biến
thực phẩm đã dẫn đến việc khai thác nguồn tài nguyên thiên nhiên một cách mạnh
mẽ như sử dụng nhiều tài nguyên nước trong quá trình trồng trọt, chế biến. Hoạt
động sản xuất của ngành CBTP sinh ra một lượng lớn chất thải rắn, nước thải có lưu
lượng lớn chứa hàm lượng hữu cơ cao tác động mạnh mẽ đến chất lượng môi
trường xung quanh như làm ô nhiễm nguồn nước tiếp nhận, suy giảm đa dạng sinh
học, tiềm ẩn nguy cơ lây lan dịch bệnh.
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao là một doanh nghiệp chế
biến thực phẩm lớn tại phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình, là một
công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được
chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới, hàng năm tiêu thụ
hàng nghìn tấn sản phẩm đồ hộp, trong đó đặc trưng là các sản phẩm chế biến từ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2
dứa như dứa cô đặc, dứa khoanh đóng hộp, là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng
đầu Việt Nam với các sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên như dứa, vải, lạc tiên,
ngô ngọt. Hoạt động sản xuất của công ty đã góp phần giải quyết việc làm cho hơn
2000 lao động địa phương và khoảng 800 lao động mùa vụ. Tuy nhiên, trong quá
trình sản xuất, nước thải của công ty không được xử lý hoàn toàn ảnh hưởng đến
nguồn nước tiếp nhận do đó ảnh hưởng đến người dân xung quanh khu vực công ty.
Đã có một số nghiên cứu về công tác xử lý nước thải sản xuất dứa của Công
ty, tuy nhiên các đề tài chỉ dừng lại ở nghiên cứu xử lý nước thải, chưa có đề tài nào
đánh giá hiện trạng môi trường nước, không khí của công ty và ảnh hưởng của hoạt
động sản xuất công ty đến môi trường.
Do đó tôi tiến hành tìm hiểu, nghiên cứu đề tài: “ Đánh giá hiện trạng môi
trường Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao”.
2. Mục đích, yêu cấu
2.1. Mục đích
- Đánh giá hiện trạng môi trường nước, không khí và chất thải rắn của Công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp,
tỉnh Ninh Bình.
- Đề xuất các giải pháp quản lý môi trường tại công ty.
2.2. Yêu cầu của đề tài
- Tìm hiểu được quá trình phát triển, quy mô, công nghệ sản xuất của Công
ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao
- Đánh giá được hiện trạng môi trường nước, không khí và chất thải rắn của
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao thông qua lấy mẫu, phân tích các
chỉ tiêu môi trường.
- Phân tích các giải pháp BVMT đang áp dụng tại công ty và đề xuất các giải
pháp BVMT có tính khả thi.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1 Giới thiệu chung về ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam
Trong Hệ thống Tài khoản Quốc gia, phân loại toàn bộ hoạt động sản xuất ra
làm ba nhóm ngành lớn: công nghiệp khai thác; công nghiệp chế biến; và những
ngành dịch vụ (sản xuất và phân phối điện, khí đốt, nước). Trong đó, CNCBTP là
phân ngành của ngành CNCB.
So với các ngành công nghiệp khác, công nghệ chế biến thực phẩm nước ta
là ngành có truyền thống lâu đời nhưng sự phát triển của ngành này còn rất chậm,
chưa tương xứng với tiềm năng của đất nước và tầm quan trọng của ngành trong
nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên, sự đóng góp của ngành vào sự phát triển của đất
nước và cải thiện nhu cầu thực phẩm cho nhân dân là không nhỏ như nâng cao giá trị
kim ngạch xuất khẩu, tăng thu nhập người lao động.
Công nghệ chế biến thực phẩm rất đa dạng về ngành nghề, sản phẩm, quy
trình công nghệ, mức độ chế biến Căn cứ vào sự giống nhau về công dụng cụ thể
của sản phẩm cũng như nguyên liệu chế biến thì CNCBTP bao gồm những ngày
kinh tế - kỹ thuật sau:
+ Ngành chế biến lương thực: xay sát, sản xuất mỳ ăn liền, làm bánh, bún;
+ Ngành chế biến thủy sản;
+ Ngành chế biến thịt, sữa và các sản phẩm tư thịt, sữa;
+ Ngành chế biến nước giải khát: bia, nước ngọt, nước khoáng, chè;
+ Ngành chế biến đường, bánh kẹo
+ Ngành chế biến đồ hộp rau quả
Trong những năm qua, cơ cấu ngành kinh tế của nước ta đã chuyển dịch
mạnh theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá, cụ thể: cơ cấu ngành công nghiệp
– xây dựng năm 2000 là 36,77% tăng lên 41,52% năm 2006. Đạt được kết quả đó
có sự đóng góp một phần của ngành CNCBTP, ngành luôn chiếm tỷ trọng trên 20%
giá trị ngành công nghiệp – xây dựng. Bên cạnh những thành quả của ngành chế
biến nông sản, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển còn khá khiêm tốn
so với tiềm năng của đất nước. Nguyên nhân do liên kết lỏng lẻo từ khâu sản xuất
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4
thu gom đến giết mổ, chế biến; công nghệ sản xuất lạc hậu; máy móc thiết bị lỗi
thời; đầu tư vào lĩnh vực này còn nhiều bất cập, hạn chế; giết mổ, chế biến nhỏ lẻ,
phân tán; đầu vào có chất lượng không cao, thiếu ổn định.(Nguyễn Thu Hoài, 2013)
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp,
các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm
trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Việt Nam là một trong những nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ tại
các đồng bằng ven biển nên nguồn thực vật phong phú quanh năm. Đó là điều kiện
thuận lợi để phát triển ngành công nghệ thực phẩm trái cây nói chung và công
nghiệp trái cây đóng hộp nói riêng, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu. Vì thế
công nghiệp chế biến trái cây đóng hộp càng phát triển để phục vụ nhu cầu con
người.( Trương Đức Lực, 2010)
1.1.1 Thực trạng công nghệ và quy mô ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm qua, ngành chế biến thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp
rau quả nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nền kinh tế.
Trước năm 1999, cả nước chỉ mới có 12 Công ty và 48 cơ sở chế biến nông
sản, công suất chế biến trên dưới 150.000 tấn sản phẩm/năm. Sau 4 năm thực hiện
đề án, đã có 12 dự án xây dựng nhà máy mới, đưa tổng công suất chế biến
lên 290.000 tấn sản phẩm/năm. Bên cạnh đó việc xây dựng Công ty chế biến nhỏ
và vừa cũng đã được đầu tư và không ngừng phát triển. Cả nước hiện có 25 đơn vị
quốc doanh, 7 đơn vị liên doanh, 129 cơ sở tư nhân và hơn 10.000 hộ tham gia chế
biến nông sản. So với chỉ tiêu năm 2010, năng lực chế biến công nghiệp
hiện nay của nước ta đã đạt 44,6% và chế biến trong dân đạt 50%. Hiện nay, cả
nước có 12 dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp, với tổng công suất hơn 50000
tấn sản phẩm/năm có trình độ công nghệ chế biến hiện đại, đạt tiêu chuẩn của châu
Âu, châu Mỹ. Chương trình chế biến rau quả, triển khai được 20 dự án với
tổng công suất trên 120000 tấn sản phẩm/năm, trong đó có 9 dự án đã được
phê duyệt với tổng công suất 44600 tấn sản phẩm/năm, ví dụ như: xây dựng dự án
“Hệ thống kho mát bảo quản hoa quả tại Lạng Sơn thực hiện phương thức
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5
buôn bán hai chiều’’ và xây dựng mô hình bảo quản mận Bắc Hà (Lào Cai ). Theo
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tính đến cuối năm 2012, tổng diện tích
rau, quả và hoa trên cả nước đạt 1,27 triệu ha, tổng sản lượng đạt 13,875 triệu
tấn. Nếu đem so với năm 2010, chỉ tiêu về diện tích đã đạt 97% và sản lượng đạt
69,4%. Không chỉ đầu tư cho cây trồng, những năm qua, năng lực chế biến rau,
quả cũng đã được các ngành, các địa phương đầu tư mạnh và hoạt động tương đối
hiệu quả. Các nhà máy thuộc doanh nghiệp Nhà nước có tổng công suất 143.747 tấn
sản phẩm/năm (chiếm xấp xỉ 50%), các doanh nghiệp ngoài quốc doanh 48.65
tấn sản phẩm/năm (chiếm 16%), số còn lại thuộc về các doanh nghiệp có vốn đầu tư
nước ngoài ( Nguyễn Thu Hoài, 2013)
Các sản phẩm nông sản chế biến chủ yếu là các loại sau: đồ hộp, lạnh đông,
nghiền, cô đặc, mứt quả, chiên sấy, lên men, muối,… Trong đó, tỷ trọng các sản
phẩm đồ hộp chiếm 50%, sau đó là sản phẩm cô đặc và lạnh đông đang được nhiều
thị trường đặt mua, mặt hàng này đang có xu hướng phát triển mạnh. Việc thu hái,
lựa chọn, bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chính, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên
tới 20-25%; Công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu và lạc hậu,
chất lượng thấp, giá thành cao. Cả nước có trên 60 cơ sở chế biến nông sản quy mô
công nghiệp với tổng công suất 300.000 TSP/năm. Trong đó, doanh nghiệp nhà
nước chiếm 50%; doanh nghiệp ngoài quốc doanh chiếm 16%; doanh nghiệp có vốn
đầu tư nước ngoài chiếm 34%. Trong số các cơ sở nói trên có 12 dây chuyền mới
được đầu tư nâng cấp sau năm 1999, với tổng công suất 53.000 TSP/năm. Ngoài ra
còn có hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ như sấy vải, nhãn, muối dưa
chuột, chế biến nông sản.( Nguyễn Thu Hoài, 2013)
1.1.2. Quy trình chế biến rau quả tại các nhà máy thực phẩm hiện nay
Quy trình chung cho quá trình chế biến rau quả tại các nhà máy, cơ sở chế
biến thực phẩm được thể hiện qua sơ đồ:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6
Hình 1.1. Qui trình tổng quát của ngành chế biến
rau quả đóng hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005)
Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả của các công ty chế biến rau quả nói chung được
mô tả sơ bộ như sau:
Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển tập trung về xưởng xử lý
nguyên liệu để được lựa chọn nhằm loại bỏ những quả không đạt yêu cầu về chất
lượng, hình thức như bị sâu, thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng.
Phân loại nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích
thước, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại.
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - ghép kín
Thanh trùng - Làm nguội
Nước
Nước thải
Chất thải rắn: vỏ,
bã
- Chất thải rơi rớt
- Nước thải rò rỉ
Bảo ôn, dán nhãn
Thành phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7
Sau đó nguyên liệu được rửa sạch bùn đất cát bẩn đảm bảo vệ sinh cho các
công đoạn chế biến tiếp theo. Nguyên liệu có thể được rửa 1 lần hoặc nhiều lần phụ
thuộc vào loại nguyên liệu và yêu cầu quá trình chế biến.
Tiếp đến là công đoạn chế biến sơ bộ bằng cơ học dưới tác động của máy
hoặc bằng thủ công, sau khi bóc vỏ tới công đoạn làm nhỏ nguyên liệu, quá trình này
gồm: cắt, xay, nghiền, đồng hóa nguyên liệu.
Sau đó là công đoạn chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt: chần, hấp, đun
nóng, cô đặc Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp.
Sau khi xử lý bằng nhiệt thì tới công đoạn cho bao bì vào sản phẩm. Có 2
nhóm:
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một
đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ
hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim
loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp
Trong lúc cho sản phẩm vào bao bì thì sẽ có mặt không khí trong bao bì, công
đoạn tiếp theo là bài khí nhằm đuổi bớt không khí trong bao bì trước khi ghép kín,
hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các
vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã
làm nguội.
Tiếp theo đến công đoạn ghép kín để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với
môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là quá trình quan trọng, có ảnh
hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật
kín, chắc chắn.
Sản phẩm sau khi được ghép kín thì được thanh trùng. Đây là biện pháp cất
giữ sản phẩm theo nguyên lý tiêu diệt các mầm mống gây hư hỏng thực phẩm bằng
nhiều phương pháp như: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng
và tác dụng của nhiệt độ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8
Cuối cùng các sản phẩm đồ hộp được chuyển đến kho thành phầm để bảo ôn.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt chất
lượng và có thế phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày.
Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng
thùng. Các đồ hộp đó đạt tiêu chuẩn sử dụng (Lê Mỹ Hồng, 2005)
Tuy nhiên, các nhà máy đóng hộp trình độ công nghệ vẫn còn thấp so với thế
giới. Quá trình sản xuất lượng phế thải nhiều, hao hụt lớn. Điều này đồng nghĩa với
lượng chất thải ra môi trường nhiều, gây ô nhiễm lớn so với sản xuất trình độ cao.
Mặc dù vậy, hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất đều không qua xử lý chất thải hoặc
xử lý ở dạng rất sơ sài. Các chất thải (khí thải, nước thải, chất thải rắn) đều trực tiếp
thải ra môi trường gây ô nhiễm môi trường cục bộ vùng cũng như môi trường chung
toàn địa phương và toàn Việt Nam.
1.2 Nguồn gốc phát sinh các chất ô nhiễm trong ngành chế biến thực phẩm
1.2.1 Nguồn gốc phát sinh nước thải
Ngành chế biến thực phẩm, trong đó có chế biến rau, quả sử dụng một lượng
nước lớn, vì thế lượng nước thải ra là không nhỏ.
Nước thải từ các nhà chế biến thực phẩm được chia làm 3 loại:
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải sản xuất
- Nước mưa chảy tràn
Nước thải chảy tràn của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải
nhà bếp, nhà vệ sinh Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất
hữu cơ, các chất rắn lơ lửng
Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà mày phụ thuộc vào
mùa và diện tích nhà xưởng. Lượng nước mưa chảy tràn thường cuốn theo đất, cát,
mỡ, do đó chứa nhiều tạp chất lơ lửng.
Nước thải sản xuất: đây là lượng nước thải chủ yếu từ các nhà máy thực
phẩm, phát sinh từ quá trình ngâm rửa, sơ chế, chế biến thường chứa nhiều chất hữu
cơ, chất tẩy rửa, chất bảo quản Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu dinh dưỡng,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9
nước thải từ các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị
lên men gây mùi hôi thối (Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)
Bảng 1.1: Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm
Loại hình
Sản xuất
Lưu
lượng
thải
(m
3
/ngày
Hàm lượng và tải lượng
SS BOD
5
COD
Hàm
lượng
(mg/l)
Tải lượng
(kg/mg)
Hàm
lượng
(mg/l)
Tải
lượng
(kg/mg)
Hàm
lượng
(mg/l)
Tải
lượng
(kg/mg)
1. Sản
xuất bánh
kẹo, thực
phẩm ăn
liền
5
379-
556
2.78
999 –
1078
5.39
1473 -
1827
9.14
2. Sản
xuất đồ
hộp và
các sản
phẩm
đông lạnh
30 – 50
1500 –
1700
85
1000 –
1100
55
1700 -
1900
95
3. Chế
biến thủy
- hải sản
10- 20
350-
450
9
600-
800
16
1000-
1200
24
4. Sản
xuất bia -
nước giải
khát
5 – 10
200-
250
2.5
500-
600
6
800-
1000
10
(Nguồn: Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10
Bảng 1.2 : Thông số nước thải của một số Công ty rau quả
TT Thông số Đơn vị
Công ty
TNHH
Thụy Hồng
– tỉnh Lâm
Đồng
Công ty rau
quả Tiền
Giang
Công ty
TNHH
Thực phẩm
Hồng Thái
– tỉnh Bình
Dương
1 pH -
5,7 4 – 5 5,9
2 SS mg/l
225 70 – 180 140
3 COD mg/l
464 1100 - 2500 385
4 BOD
5
mg/l
312 400 - 1500 265
5 Tổng N mg/l
40 15 – 30 49
6 Tổng P mg/l
6,2 4 – 15 7,5
7 Tổng Coliform MNP/100mg/l
5900 94000
6400
(Nguồn: Phạm Văn Phúc, 2010)
1.2.2 Nguồn gốc phát sinh khí thải
Khí thải từ các nhà máy chế biến thực phẩm chủ yếu phát sinh từ các lò hơi
dùng nhiên liệu là than đá hoặc dầu FO, thành phần chủ yếu bao gồm: CO
2,
CO,
SO
x
, NO
x
, bụi than và các chất hữu cơ bay hơi. Khí thải này nếu không được xử lý
thì theo đường ống thoát ra ngoài và gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Đối với lò hơi đốt than, khí thải chủ yếu mang theo bụi, CO
2
, CO, SO
2
và NO
x
do thành phần hoá chất có trong than kết hợp với ôxy trong quá trình cháy tạo nên.
Bảng 1.3: Tỷ lệ phân bố các loại hạt bụi ở lò đốt than
Dtb(µm) 0÷10
10≈20
20≈30
30≈40
40≈50
50≈60
60≈86
86≈100
>100
% 3 3 4 3 4 3 7 6 67
(Nguồn: Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11
Đối với lò hơi đốt dầu FO, khí thải thường có các chất sau: CO
2
, CO, NO
x
, SO
2
,
SO
3
và hơi nước, ngoài ra còn có một hàm lượng nhỏ tro và các hạt tro rất nhỏ trộn lẫn
với dầu cháy không hết tồn tại dưới dạng son khí mà ta thường gọi là mồ hóng.
Bảng 1.4: Nồng độ các chất trong khí thải lò hơi đốt dầu F.O
trong điều kiện cháy tốt
CHẤT GÂY Ô NHIỄM
NỒNG ĐỘ (mg/m
3
)
SO
2
và SO
3
5217 -7000
CO 50
Tro bụi 280
Hơi dầu 0,4
NO
x
428
(Nguồn: Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)
1.2.3 Chất thải rắn
Nguồn chất thải rắn từ các nhà máy chế biến thực phẩm phát sinh chủ yếu
trong quá trình sản xuất và sinh hoạt
- Chất thải rắn sản xuất của công nghệ chế biến thực phẩm chủ yếu là các thành
phần hữu cơ, dễ lên men, gây thối rữa và gây mùi nặng, ảnh hưởng lớn đến môi trường
đất, nước, không khí, nước mặt và nước ngầm. Nó cũng là nguồn lây lan các ổ dịch
bệnh. Để xử lý lượng chất thải rắn này phải tốn rất nhiều tiền. Vì vậy các cơ sở sản xuất
cần có các biện pháp tái sử dụng hay có biện pháp xử lý riêng, tránh tình trạng gây ô
nhiễm cho môi trường xung quanh
- Chất thải rắn sinh hoạt của các Công ty chế biến thực phẩm phát sinh trong
quá trình ăn uống, vệ sinh của cán bộ, công nhân viên trong công ty, bao gồm: rau,
quả, thức ăn dư thừa, giấy, túi nilong (Nguyễn Văn Phước, 2008)
1.3 Tác động của ngành chế biến thực phẩm đến môi trường
1.3.1 Tác động của nước thải sản xuất đến môi trường
Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm là chất hữu cơ dễ phân
hủy cao, giàu dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, nước thải
của các nhà máy chế biến thực phẩm nếu không được xử lý, xả trực tiếp ra nguồn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12
nước tiếp nhận như ao hồ, sông, suối sẽ làm cho các thủy vực này bị nhiễm bẩn,
gây hậu quả xấu với nguồn nước như:
+ Độ pH thấp
Độ pH của nước thải thấp sẽ làm mất khả năng tự làm sạch của nguồn nước tiếp
nhận do các loại vi sinh vật có tự nhiên trong nước bị kìm hãm phát triển.
+ Hàm lượng chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học cao:
Nước thải ngành chế biến thực phẩm có hàm lượng chất hữu cơ cao, khi xả vào
nguồn nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng
oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài
nguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm
chất lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.
+ Hàm lượng chất lơ lửng cao:
Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, không những làm mất
vẻ mỹ quan mà còn hạn chế độ sâu tầng nước được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh
hưởng đến quá trình quang hợp của tảo, rong rêu giảm quá trình trao đổi oxy và
truyền sáng, dẫn đến tình trạng kỵ khí.
+ Hàm lượng chất dinh dưỡng cao:
Nồng độ các chất nito, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các
loại tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây nên hiện tượng thiếu
oxy. Nếu nồng độ oxy giảm đến 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết ảnh hưởng đến
chất lượng nước thủy vực.
+ Vi sinh vật
Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn
nước là nguồn ô nhiễm đặc biệt. Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm
bẩn hay qua các nhân tố lây bệnh sẽ truyền dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn,
tiêu chảy (Nguyễn Văn Phước, 2007)
Nhà máy chế biến tinh bột sắn Intimex Thanh Chương, huyện Thanh
Chương, tỉnh Nghệ An chuyên sản xuất tinh bột sắn cho thị trường trong nước và
xuất khẩu với công suất 180 tấn/ngày. Nước thải sau chế biến có BOD
5
vượt 12,6
lần TCVN 5945- 2005 (cột B), COD vượt 7,1 lần, NH
4
+
vượt 31,5 lần. Ngoài ra,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13
1.3.3 Tác động của chất thải rắn đến môi trường
Chất thải rắn của ngành công nghệ chế biến rau quả chiếm tỷ lệ tương đối
lớn, trung bình từ 35 - 50% tùy theo loại rau quả chế biến với thành phần chính là
vỏ, thịt quả, bã ở dạng tươi sống, chủ yếu là chất hữu cơ nên dễ bị vi khuẩn xâm
nhập, nếu không thu gom, xử lý tốt, loại bã thải này sẽ thối rữa, phân hủy, gây mùi
hôi thối phát tán gây ô nhiễm môi trường không khí đất, nước, không khí và có thể
là nguồn lây lan dịch bệnh cho con người, ảnh hưởng đến sức khỏe người dân.
1.4 Hiện trạng công nghệ xử lý nước thải, chất thải của ngành chế biến thực phẩm
1.4.1 Công nghệ xử lý nước thải của ngành chế biến thực phẩm
Nước thải ngành chế biến thực phẩm có đặc trưng là chứa các chất hữu cơ ít
độc có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ thực vật
đa phần là các bon - hydrat chứa ít chất béo và protein nên dễ dàng bị phân huỷ bởi
vi sinh, trong khi đó chất thải có nguồn gốc động vật có thành phần chủ yếu là
protein và chất béo khó bị phân huỷ bởi vi sinh vật hơn. Vì vậy các thông số chính
gây ô nhiễm cần xử lý là: Dầu mỡ béo, chắn rắn lơ lửng, BOD, COD, vi khuẩn gây
bệnh. Mặt khác, các cơ sở chế biến thực phẩm thường gây ô nhiễm mùi và nước
thải trong nhiều trường hợp cũng góp phần quan trọng gây ô nhiễm mùi.
Một số công nghệ xử lý nước thải chế biến thực phẩm hiện nay:
Xử lý hiếu khí
Công nghệ xử lý bùn hoạt tính hay được sử dụng trong xử lý nước thải thực
phẩm:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14
Xử lý yếm khí
Xử lý yếm khí thường được áp dụng đối với nước thải có nồng độ chất hữu
cơ cao.
Lọc sinh học
Lọc sinh học cũng khá phù hợp và hiện đang được sử dụng nhiều trong xử lý
nước thải thực phẩm. Mô hình được thể hiện qua hình vẽ dưới đây:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15
Xử lý sinh học nói chung rất phù hợp đối với các loại nước thải công nghiệp
thực phẩm do bản chất dễ thối rữa và dễ phân huỷ của chất ô nhiễm. Vấn đề là nên
sử dụng hệ thống thiết bị xử lý hiếu khí - yếm khí đồng bộ hay tự nhiên bằng các hồ
sơ sinh học phụ thuộc rất nhiều vào quy mô thải và quy mô đầu tư. Với các xí
nghiệp quy mô nhỏ nên sử dụng các hồ xử lý yếm khí tự nhiên. Với các xí nghiệp
quy mô lớn, nhất là các xí nghiệp đông lạnh, xí nghiệp đường hay nấu rượu nên xử
lý yếm khí kết hợp với các chất thải rắn hữu cơ sinh ra từ trong quá trình sản xuất.
Khi đó cần thiết kế hệ thống thiết bị đồng bộ (Ngô Thị Nga, 2002)
1.4.1.1 Công nghệ xử lý nước thải của công ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát
Delta – Long an
Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ép trái cây và trái cây đóng hộp lon
xuất khẩu, 80% sản phẩm của công ty xuất khẩu cho các nước Châu Âu, Hoa Kỳ,
Nhật Bản. Các sản phẩm của công ty:
- Nước trái cây tươi đóng hộp
- Nước ép chanh dây
- Nước ép dứa
- Nước ép mãng cầu
Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của công ty Delta
Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải công ty giải khát Delta
Nước
thải
SCR
Hố
thu
Lọc
rác
tĩnh
Bể
điều
hòa
UASB
Aerotank
Bể
lắng
Bể
chứa
bùn
Hút
bùn
Khử
trùng
Môi
trường
