Luận văn thạc sĩ đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau xanh trên địa bàn thành phố thái nguyên – tỉnh thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

NGUYỄN HỒNG ANH
Tên đề tài:
“ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU XANH
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN - TỈNH THÁI NGUN”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Khoa học mơi trƣờng

Khoa

: Mơi trƣờng

Khóa học

: 2011 - 2015

THÁI NGUYÊN – 2015

n

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

NGUYỄN HỒNG ANH
Tên đề tài:
“ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU XANH
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN - TỈNH THÁI NGUN”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Khoa học mơi trƣờng
: Môi trƣờng
: K43 - KHMT - N02
: 2011 - 2015
: ThS. Nguyễn Thị Huệ

THÁI NGUYÊN – 2015

n


i

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là khâu rất quan trọng của mỗi sinh viên trong quá
trình học tập qua đó giúp sinh viên củng cố lại kiến thức đã học trong nhà
trường và ứng dụng trong thực tế , đồng thời nâng cao trình độ chun mơn
năng lực cơng tác có thể vững vàng khi ra trường.
Được sự nhất trí của ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa
Môi trường, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên em đã tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau xanh trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên – tỉnh Thái Nguyên”.
Nhân dịp này em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ban giám hiệu nhà
trường, ban chủ nhiệm khoa Môi Trường cùng các thầy cơ giáo đã giảng dạy
trong suốt q trình học tập. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo ThS.
Nguyễn Thị Huệ, là người đã trực tiếp hướng dẫn để em hồn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Do điều kiện thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế, bài khóa luận của
em khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em mong muốn nhận được những ý
kiến đóng góp của các thầy cô và bạn bè để bài kháo luận của em được hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2015
Sinh Viên

Nguyễn Hoàng Anh

n


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Hàm lượng nitrat cho phép trong từng loại rau ................................ 8
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất và sản lượng rau xanh của thế giới trong
những năm gần đây ......................................................................... 10
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng rau ở Việt Nam từ 2007 – 2010 ........ 11
Bảng 2.4. Sự biến đổi hàm lượng NO3- trong một số loại hoa quả theo thời
gian sử dụng và thời gian bảo quản. ............................................... 31
Bảng 3.1: Mã hóa mẫu phân tích và địa điểm lấy mẫu. .................................. 35
Bảng 4.1. Cơ cấu tổng sản phẩm của thành phố Thái Nguyên giai đoạn 2006 -2010 ........42
Bảng 4.2 : Diện tích, năng suất và sản lượng rau xanh của Thành phố Thái
Nguyên năm 2013 ........................................................................... 44
Bảng 4.3: Diện tích, năng suất và sản lượng các loại rau được trồng nhiều
nhất theo năm 2013 ......................................................................... 45
Bảng 4.4: Nhu cầu rau xanh của người dân tại địa bàn Thành phố Thái Nguyên ......46
Bảng 4.5. Hàm lượng Nitrat trong rau muống ................................................ 47
Bảng 4.6: Hàm lượng Nitrat trong rau cải bắp................................................ 48
Bảng 4.7: Hàm lượng Nitrat trong dưa chuột ................................................. 48
Bảng 4.8: Hàm lượng Nitrat trong cà chua ..................................................... 48
Bảng 4.9: Hàm lượng Nitrat trong củ cải trắng .............................................. 49
Bảng 4.10: Hàm lượng Nitrat trong củ su hào ................................................ 49

n


iii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

FAO

Tổ chức Lương thực thế giới

GDP

Tổng sản phẩm quốc nội

KLN

Kim loại nặng

RAT

Rau an toàn

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

Ủy ban nhân dân

n


iv

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1

1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài.................................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................... 4
2.1.1. Cơ sở lý luận ..................................................................................... 4
2.1.2. Cơ sở thực tiễn .................................................................................. 5
2.1.3. Cơ sở pháp lý .................................................................................... 6
2.2. Sơ lược về tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rau xanh ............. 6
2.2.1. Tình hình nghiên cứu hàm lượng NO3- trong rau xanh .................... 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh trên Thế giới và Việt Nam ...........10
2.3. Nitrat và một số vấn đề liên quan ........................................................ 12
2.3.1. Ảnh hưởng của nitrat tới sức khỏe của con người .......................... 12
2.3.2. Tình trạng tồn dư Nitrat trong rau .................................................. 16
2.3.3.Q trình chuyển hóa đạm trong cây ............................................... 18
2.3.4. Ngun nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau ......................... 18
2.3.5. Biện pháp hạn chế tồn dư nitrat trong rau ...................................... 31
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....34
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................ 34
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................ 34
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi....................................... 34
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 34
3.4.1. Thu thập số liệu............................................................................... 34
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu và xử lý ....................................................... 35

n


v

3.4.3. Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm ............................ 36
3.4.4. Các bước tiến hành ......................................................................... 36
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 37
4.1. Điều kiện tự nhiện, kinh tế, xã hội thành phố Thái Nguyên ................. 37
4.1.1. Điều kiện tự nhiên ........................................................................... 37
4.1.2. Các nguồn tài nguyên ..................................................................... 39
4.1.3. Thực trạng môi trường .................................................................... 40
4.1.4. Thực trạng phát triển kinh tế xã hội................................................ 40
4.2. Tình hình tiêu thụ và sản xuất rau tại địa bàn Thành phố Thái Nguyên –
tỉnh Thái Nguyên .......................................................................................... 44
4.2.1 Tình hình sản xuất rau xanh trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên –
tỉnh Thái Nguyên ......................................................................................... 44
4.2.2. Tình hình tiêu thụ rau trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên – tỉnh
Thái Nguyên.............................................................................................. 46
4.3.Kết quả đánh giá hàm lượng Nitrat trong rau theo loại rau ở 3 chợ ..... 47
4.3.1. Hàm lượng Nitrat trong rau muống ................................................ 47
4.3.2. Hàm lượng Nitrat trong rau cái bắp ................................................ 48
4.3.3. Hàm lượng Nitrat trong dưa chuột.................................................. 48
4.3.4. Hàm lượng Nitrat trong cà chua ..................................................... 48
4.3.5. Hàm lượng Nitrat trong củ cải trắng ............................................... 49
4.3.6. Hàm lượng Nitrat trong củ su hào .................................................. 49
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 50
5.1. Kết luận ................................................................................................. 50
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 52

n


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ lâu, rau đã là một loại thực phẩm không thể thiếu trong ðời sống,
bữa ãn hàng ngày của ngýời dân Việt Nam. Theo các nghiên cứu khoa học
cho thấy rau chứa rất nhiều vitamin mà các thực phẩm khác khơng thể thay
thế ðýợc. Ngồi ra, rau xanh còn bổ sung những nguyên tố và khống chất
cần thiết cho cơ thể con người.
Hiện nay, tình hình rau khơng sạch, khơng rõ nguồn gốc và chứa nhiều
nguy cơ tiềm ẩn gây ra ngộ độc thực phẩm liên quan tới sức khỏe của người
tiêu dùng. Vấn đề chọn rau sạch như thế nào để đảm bảo an tồn cho sức khỏe
của bản thân và gia đình cũng gây ra lo lắng cho những người nội trợ. Chính
vì thế, sản xuất và tiêu thụ rau sạch đang là vấn đề cấp thiết và được xã hội
quan tâm hiện nay.
Cây trồng nói chung và rau xanh nói riêng, trong q trình sinh trưởng
và phát triển đã lấy từ mơi trường đất rất nhiều loại dinh dưỡng khác nhau để
phát triển. Trong đó các hợp chất như NO3- , NO2- , NH4+ là những hợp chất
không thiếu được trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau xanh.
Nguồn nito cung cấp cho cây là các dạng muối hòa tan trong đất

, các hợp

chất này sinh ra từ các quá trń h phân hủy xác động vật, từ sự cố định nito khí
trời của vi sinh vật và từ các loại phân bón hóa học ( phân Ure, phân
Amon…). Sau khi được hấp thụ vào cơ thể thì các dạng hợp chất NO3- và
NH4+ sẽ có sự chuyển hóa và tham gia vào quá trình trao đổi chất với vai trò
là nhưng nguồn dinh dưỡng nito quan trọng cho sự phất triển của cây.
Hàm lượng các muối nitrat trong rau quả có ảnh hưởng rất lớn đến sức
khỏe con người. Khi có mặt NO3- trong máu với hàm lượng lớn se chuyến

hóa hemoglobin thành dạng Methaeglogin, kết quà là làm cho lượng hồng

n


2

cầu bị giảm và giảm quá trình vần chuyển Oxy trong máu. Người ta đã chứng
minh NO2- là sản phẩn của q trình nitrat hóa : NH4+  NO2-  NO3- là tác
nhân cho q trình nitro hóa mốt số chất hữu cơ trong cơ thể động vật và
người gây đột biến gan và dạ dày dẫn đến ung thư.
Việc xác định thành phần , hàm lượng các chất độc hại như NO 3- và
NO2- có trong rau là một vấn đề quan trọng. Ở các quốc gia tiên tiến như Mỹ,
Nhật… họ đã sản xuất ra các bộ kít để kiếm tra chất lượng thực phẩm. Những
sản phẩm này giúp người tiêu dung có thể tự kiểm tra chất lượng thực phẩm
để bảo vệ mình.
Thành phố Thái Nguyên hiện nay cũng đã là một thành phố trên đà
phát triển, cuộc sống của người dân đã được nâng cao. Các vấn đề liên quan
đến sức khỏe bản thân và người thân trong gia đình. Thành phố Thái Ngun
đã có những địa điểm phát triển và cung cấp rau sạch trên địa bàn thành phố
như là siêu thị Minh Cầu, nhưng đó vẫn là khơng đủ đảm bảo 100% người
dân sẽ vào siêu thị để mua những mặt hàng này. Mà nhu cầu của người dân
phân bố ở các chợ quanh thành phố và gần trường đại học.
Xuất phát từ vấn đề thực tiễn. Tôi đã tiền hành nghiên cứu đề tài
“Đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau xanh trên địa bàn thành
phố Thái Nguyên – tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích của đề tài
Đánh giá hàm lượng Nitrat trong một số loại rau xanh tại một số chợ
thuộc khu vực thành phố Thái Nguyên: chợ Túc Duyên, chợ Đồng Quang và
chợ Nông Lâm nhằm xác định mức độ an tồn của rau xanh trên thị trường.

Từ đó làm cơ sở khuyến cáo với người tiêu dùng, sản xuất và các cơ quan
chức năng từng bước có giải pháp cụ thể.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Lấy mẫu rau xanh thuộc các chợ đã nêu

n


3

- Phân tích hàm lượng Nitrat trong các mẫu đó
- So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam
1.4. Ý nghĩa của đề tài
- Có cơ hội thực hành, áp dụng những kiến thức đã học vào hoàn cảnh
thực tế để có thêm kinh nghiệm cho cơng việc sau này.
- Hiểu biết về sự ảnh hưởng của Nitrat đến sức khỏe con người.

n


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Cơ sở lý luận
Cây trồng nói chung và rau xanh nói riêng, trong q trình lấy từ mơi
trường đất rất nhiều loại dinh dưỡng khác nhau để phát triển. Trong đó các
hợp chất như NO3- , NO2- , NH4+ là những hợp chất khơng thiếu được trong
q trình sinh trưởng và phát triển của rau xanh. Nguồn nito cung cấp cho cây

là các dạng muối hòa tan trong đất, các hợp chất này sinh ra từ các quá trình
phân hủy xác động vật, từ sự cố định nito khí trời của vi sinh vật và từ các
loại phân bón hóa học ( phân Ure, phân Amon…). Sau khi được hấp thụ vào
cơ thể thì các dạng hợp chất NO3- và NH4+ sẽ có sự chuyển hóa và tham gia
vào q trình trao đổi chất với vai trị là nhưng nguồn dinh dưỡng nito quan
trọng cho sự phất triển của cây.
Trong cây trồng đạm nằm chủ yếu trong các protein. Nếu hàm lượng
này tồn tại quá nhiều thì cây sẽ bị ngộ độc.
Cây đồng hóa đạm chủ yếu dưới dạng NH4+ và NO3- . Đạm dưới dạng
này sau khi được cây hấp thụ thì phải khử thành dạng NH 3 thì mới tham gia
vào quá trình tổng hợp Protein. Tùy vào đặc tính của cây mà q trình khử
này có thể xảy ra ở nhiều bộ phận khác nhau của cây. Có thể là ở rễ hoặc tán
lá của cây (Nguyễn Ngọc Nơng, 1999)
Q trình khử Nitrat được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự có mặt
cuả nhiều loại enzim : nitrat reductaza, nitrit reductaza, hyponitrite reductaza,
hydroxylamine reductaza, cùng với sự có mặt của các ngun tố khống như
Cu, Fe, Mg, Mn.

n


5

Năng lượng cung cấp cho quá trình khử này lấy từ q trình oxy hóa
gluxit ( Bùi Quang Xn,1998).
Q trình khử NO3- liên quan tới quá trình quang hợp và hô hấp.
Việc tổng hợp Protein chỉ thuận lợi trong trường hợp q trính quang hợp xảy
ra bình thường để có thể cung năng lượng cho quá trình tổng hợp của cây.
2.1.2. Cơ sở thực tiễn
Thành phố Thái Nguyên hiện nay là nơi tập trung đông dân cư, không

chỉ là người dân định cư từ trước mà hiện nay con có sự tạm trú của rất nhiều
sinh viên của các trường Đại Học. Tại Thái Ngun thì đã có những cơ sở sản
xuất rau sạch nhưng đó vẫn là chưa đủ để có thể hồn tồn cung cấp và chủ
động về rau sạch cho địa bàn. Vậy nên việc rau du nhập từ các nơi khác đến
là rất nhiều. Chúng ta vẫn đang hàng ngày sử dụng rau mà không biết loại rau
đó có thực sự an tồn hay khơng. Đánh giá hàm lượng Nitrat trong rau giúp
người tiêu dùng biết được chất lượng của loại rau mà họ đang sử dụng. Từ đó
thì có thể đưa ra mức sử dụng hợp lý của các loại rau để sức khỏe ít bị ảnh
hưởng xấu. Có thể là loại bỏ các loại rau có nguy con người. Qua đó thì sẽ tác
động đến người sản xuất rau sạch muốn phát triển thì phải thay đổi quy trình
sản xuất, chăm sóc để sản phẩm nhà mình tiêu thụ được nhanh hơn, số lượng
được nhiều hơn, có thương hiệu trên thị trường. Đánh giá hàm lượng Nitrat
trong rau còn tạo ra cơ sở cho cơ quan chức năng đưa ra những giải pháp về
kiểm soát chất lượng rau, bảo vệ sức khỏe của con người, bảo vệ môi trường.
Hàm lượng các muối nitrat trong rau quả có ảnh hưởng rất lớn đến sức
khỏe con người. Khi có mặt NO3- trong máu với hàm lượng lớn sẽ chuyến
hóa hemoglobin thành dạng Methaeglogin, kết quà là làm cho lượng hồng
cầu bị giảm và giảm quá trình vần chuyển Oxy trong máu. Người ta đã chứng
minh NO2- là sản phẩn của q trình nitrat hóa : NH4+  NO2-  NO3- là tác
nhân cho quá trình nitro hóa mốt số chất hữu cơ trong cơ thể động vật và
người gây đột biến gan và dạ dày dẫn đến ung thư.

n


6

Những ảnh hưởng của lượng Nitrat nếu tích lũy quá nhiều trong cơ sở
con người đã và đang gây ra những hậu quả nghiêm trọng, đe dọa tính mạng
của những người tiêu thụ rau hàng ngày. Những bệnh như ung thư dạ dày hay

là hội chứng trẻ xanh đang đe dọa tính mạng con người, đặc biệt là trẻ nhỏ.
Nếu khơng được gia đình chú ý về độ an tồn của rau xanh.
2.1.3. Cơ sở pháp lý
Đề tài căn cứ vào cá văn bản pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn
thực phẩm sau:
- Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội ban hành
ngày 17/06/2010.
- Quyết định số 03/2007/QĐ-BNN ngày 09/01/2007 của Bộ Nông
nghiệp và phát triển nông thôn quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận
rau an toàn.
- Quyết định số 18/2007/QĐ-BYT ngày 27/02/2007 của Bộ Y tế về quy
chế quản lý xét nghiệm nhanh vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Thơng tư số 05/2007/TT-BYT ngày 07/03/2007 của Bộ Y tế hướng
dẫn về điều kiện và thủ tục chỉ định tổ chức thực hiện kiểm tra nhà nước về
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quyết định sô 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về
việc ban hành danh mục tiêu chuẩn đối với lương thực, thực phẩm.
- Quyết định số 106/QĐ-BNN của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn : Ban hành Quy định về quản lý sản xuất và kinh doanh rau an tồn.
- Thơng tư số: 68/2010/TT-BNN PTNT của Bộ nghiệp và Phát triển
nông thôn ban hành “ danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ
sinh thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong
nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn”
2.2. Sơ lƣợc về tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rau xanh
2.2.1. Tình hình nghiên cứu hàm lượng NO3- trong rau xanh
2.2.1.1. Ở Việt Nam

n

7

Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu về sự ảnh hưởng của lượng Nitrat
tồn dự trong rau đến sự ảnh hưởng về sức khỏe của con người, các hình thức
tích lũy, các loại rau có khả năng tích lũy Nitrat cao…
Các nghiên cứu được triển khai ở rất nhiều tỉnh thành trên cả nước đặc
biệt là tại các thành phố lớn như : Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh…hoặc
Năm 1997 GS.TSKH Trần Kông Tấu, khi nghiên cứu chất lượng nguồn
nước ngầm cách đồng lúa ở xã Minh Khai – Thanh Xuân – Hà Nội cho biết,
hàm lượng NO3- trong nước ngầm có xu hướng tăng từ mua khơ sang mùa
mưa và dao động từ 111,2 – 116,9 mg/l. Hàm lượng trung bình từ 41,7 –
116,9 mg/l.
Nếu so sánh với tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định thì hàm lượng NO 3trong nước ngầm ở khu vực này đã vượt quá giới hạn cho phép từ 8 – 11 lần.
(tiêu chuẩn cho phép là 10mg/l).
Từ năm 1991 – 1993, tại Hà Nội đã có những nghiên cứu về sự biến đối
thành phần hóa học của nước ngầm theo các mùa trong năm. Qua nghiên cứu
kết quả cho thấy hàm lượng của các hợp chất chứa nito nghiên cứu đều tăng
theo thời gian và mùa khơ thì cao hơn mùa mưa.
Ví dụ như hàm lượng NH4+ tại mùa mưa năm 1991 là 2,9 mg/l đến
năm 1992 là 4,9mg/l. Vào mùa khô năm 1992 là 5,13 mg/l đến năm 1993 là
6,07 mg/l. Hiện tượng này gặp tương tự ở các chỉ tiêu như NO3- và các thành
phần khác.
Người dân thì ln luôn muốn tăng năng suất và sự hấp dẫn về mẫu mã
của các loại rau đối với người mua nên thường bón đạm muộn và thường là
sát với thời gian thu hoạch. Điều này làm tăng đáng kể lượng NO 3- trong rau,
quả. Năm 1997 TS. Bùi Quang Xuân khi nghiên cứu về ảnh hưởng của phân
bón và bón phân đến năng suất và hàm lượng NO3- trong rau, quả đã đưa ra kết
luận: Bón phân tăng liều lượng đạm khơng chỉ tăng năng suất mà cịn làm tăng
hàm lượng NO3- trong rau, quả. Hàm lượng NO3- trong ra ở mức độ ơ nhiễm
do phân đạm q ngưỡng thích hợp là 200kg N/ha và bón khơng đúng cách.

Trong các loại rau thì rau ăn lá có hàm lượng NO3- cao hơn cả. Đối với
cà chua là loại rau ăn quả, hơn nữa mùa thu hoạch khi quả chín thì hàm lượng

n


8

NO3- trong quả sẽ rất thấp. Rau ăn quả như xúp lơ, hành tây, củ được thu
hoạch khi lá già, héo, hàm lượng NO3- trong đó thường thấp hơn rau ăn lá.
Từ các nghiên cứu ở Việt Nam cũng như tham khảo của nước ngồi thi
Bộ Y tế đã có bảng quy định về hàm lượng nitrat được phép có trong rau củ
quả như sau :
Bảng 2.1. Hàm lƣợng nitrat cho phép trong từng loại rau
STT
1

TÊN RAU
Bắp cải

(mg/ kg)
≤ 500

2
3
4
5
6
7
8

Su hào
Suplơ
Cải củ
Xà lách
Đậu ăn quả
Cà chua
Cà tím

≤ 500
≤ 500
≤ 500
≤ 1.500
≤ 200
≤ 150
≤ 400

9

Dưa hấu

≤ 60

10
11
12

Dưa bở
Dưa chuột
Khoai tây

≤ 90
≤ 150
≤ 250

13
14
15
16
17

Hành tây
Hành lá
Bầu bí
Ngơ rau
Cà rốt

≤ 80
≤ 400
≤ 400
≤ 300
≤ 250

18
19
20
21
22

Măng tây

Tỏi
Ớt ngọt
Ớt cây
Rau gia vị

≤ 200
≤ 500
≤ 200
≤ 400
≤ 600

(Nguồn: Bộ Y tế, 1998)

n


9

2.2.1.2. Tình hình nghiên cứu nitrat tại Thái Nguyên.
Tại Thái Nguyên, đã có nhiều những quan tâm và nghiên cứu đến vấn
đề tồn dư hàm lượng nitrat trong rau và những tác động, ảnh hưởng của nó
đến sức khỏe của con người. Các nghiên cứu khoa học được thực hiện bới
nhiều khía cạnh và khu vực khác nhau. Các nghiên cứu khoa học từ các Tiến
Sĩ, Thạc Sĩ và các sinh viên của các trường Đại học khác nhau ở khu vực
thành phố Thái Nguyên.
Tiêu biểu như : luận án Tiến sĩ nông nghiệp của Phan Thị Thu Hằng
(2008) “Nghiên cứu hàm lượng nitrat và kim loại nặng trong nước, đất, rau
và một số biện pháp nhằm hạn chế sự tích lũy của chúng trong rau tại Thái
Ngun. Khóa luận tốt nghiệp của Dương Minh Hòa ( 2008),” Đánh giá hiện
trạng nitrat một số loại rau ăn lá trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”. Đề tài

cấp Bộ của Lê Sỹ Lợi ( 2011), “Nghiên cứu trồng rau thủy canh cơng nghệ
cao trong điều kiện nhà có mái che sản xuất trong nước phục vụ phát triển
kinh tế - xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam”.
Để đảm bảo cho sức khỏe con người thì hiện nay đã có những mơ hình
phát triển rau sạch được phát triển theo mơ hình VietGAP từ năm 2014.
Trung tâm dạy nghề 20-10-2014 phụ nữ tỉnh phối hợp với Sở Khoa học
và Công nghệ triển khai dự án xây dựng hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm cho sản phẩm rau xanh trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên.
Dự án được triển khai tại xã Huống Thượng (Đồng Hỷ) và phường Túc
Duyên (T.P Thái Nguyên) tổng diện 10.000 m2, với 100 hộ dân tham gia. Các
hộ tham gia được hỗ trợ giống, vật tư, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật xây
dựng mơ hình.
Đến nay, sau 10 tháng triển khai thực hiện dự án, trung tâm đã tổ chức
tập huấn về quy trình kỹ thuật sản xuất rau theo tiêu chuẩn VietGAP cho các
hộ dân; các hộ dân tiến hành trồng các loại rau như: su hào, bắp cải, bí xanh,

n


10

cà rốt, cà chua... theo hướng dẫn chặt chẽ của cán bộ kỹ thuật. Qua theo dõi
kỹ thuật giám sát tại mơ hình, Trung tâm đang hồn thiện thủ tục để cơng bố
sản phẩm đạt tiêu chuẩn VietGAP.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh trên Thế giới và Việt Nam
2.2.2.1. Trên thế giới
Rau xanh là loại thực phẩm thiết yếu của cuộc sống con người, cung
cấp phần lớn khống và vitamin góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn
hàng ngày. Rau xanh cũng là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao, là mặt hàng
xuất khẩu của nhiều nước trên thế giới. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều

nước có diện tích trồng rau xanh rất lớn, tại các nước phát triển thì tỷ lệ cây
rau/ cây lương thực là 2/1, còn ở các nước đang phát triển là 1/2.
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất và sản lƣợng rau xanh của thế giới
trong những năm gần đây
Năng suất

Sản lƣợng

nghìn ha)

( tạ/ ha)

(nghìn tấn)

2007

17.276,08

142,24

245.731,56

2

2008

17.624,38

142,24

249.702,20

3

2009

17.881,68

138.70

248.026,11

4

2010

18.075,29

132,88

240.177,29

STT

Năm

1

Diện tích

(

( Nguồn : FAO statistic, 2011)
Qua bảng số liệu trên ta nhận thấy rằng diện tích trồng rau của Thế giới
tăng dần theo từng năm. Từ đó có thể kết luận rằng tầm quan trong của rau
xanh trong cuộc sống hàng ngày của con người là không thế thay thế.
2.2.2.2. Trên cả nước
Việt Nam hiện vẫn là một nước nông nghiệp là chủ yếu. Vì vậy phát
triển theo hướng này vẫn là một sự đúng đắn. Với sự ưu ái về tài ngun, về
khí hậu đã làm cho Việt Nam có được sự đa dạng về chủng loại rau, có lợi thế

n


11

về việc phát triển và canh tác nhiều loại rau, quả khác nhau nhằm phục vụ cho
nhu cầu trong nước và xuất khẩu quốc tế.
Theo số liệu của Cục Trồng trọt, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng
thơn, diện tích trồng rau cả nước hiện đạt khoảng hơn 823.000 ha; diện tích
trồng cây ăn quả khoảng hơn 832.000ha. Các vùng có diện tích trồng rau lớn
trên cả nước là Đồng bằng sông Cửu Long, Đồng bằng sông Hồng, Đông Nam
bộ và Bắc Trung bộ. Những tỉnh như Lâm Đồng, Hải Dương, Thái Bình, Trà
Vinh, An Giang, Kiên Giang… có năng suất đạt trên 200 tạ rau/ha. Việt Nam
xuất khẩu rau quả sang gần 40 quốc gia và vùng lãnh thổ. Riêng năm 2012,
tổng kim ngạch xuất khẩu rau, hoa, quả của Việt Nam đạt hơn 800 triệu USD.
Về vấn đề tiêu thụ rau an tồn thì hầu hết mọi người cịn gặp những
vướng mắc như khó tìm địa điểm, hoặc địa điểm chưa đủ tin cậy trong việc
cung cấp rau an toàn. Theo điều tra ở một số tỉnh nhưu : Bắc Ninh, Bắc
Giang, Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Thái Binh, Vĩnh Phúc…. thì có đến

88% số người được hỏi khơng phân biệt được đâu là rau an tồn và đâu là rau
bình thường. Tiêu thụ rau an tồn là bài tốn khó khi mà chi phí bỏ ra để sản
xuất rau an toàn cao hơn rất nhiều lần so với thong thường. Vì vậy nên càng
khó tiêu thụ, khi đó có thể sẽ khơng thể tiếp tục duy trì cơ sở sản xuất mà có
thể sẽ phải đóng cửa cơ sở đó.
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lƣợng rau ở Việt Nam
từ 2007 – 2010
Diện tích

Năng suất

(ha)

( tạ/ ha)

2007

531.257

123,47

6.559.430,2

2

2008

529.851

117,06

6.202.435,86

3

2009

524.937

120,27

6.313.417,3

4

2010

553.500

121,64

6.732.774,0

STT

Năm

1

Sản lƣợng (tấn)

( Nguồn : FAO statistic, 2011)

n


12

Qua bảng số liệu trên ta thấy rằng năm 2007 là năm có diện tích trồng
rau và sản lượng lớn. Sau đó 2 năm là năm 2008 và 2009 thì diện tích này đã
bị giảm dần. Và thấp nhất là năm 2009 với diện tích là 524.937 ha.
Giảm 6.320 ha so với năm 2007. Tuy nhiên đến năm 2010 thì diện tích
này lại tăng lên và cịn vượt trội hơn năm 2007. Cụ thể đó là tăng lên hơn
2000 ha.
2.3. Nitrat và một số vấn đề liên quan
2.3.1. Ảnh hưởng của nitrat tới sức khỏe của con người
2.3.1.1. Vai trò sinh lý của nitrat
Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triểncủa cây rau tỷ lệ nitơ
trong cây biến động từ 1 - 6 % trọng lượng chất khô. N là yếu tố quan trọng
hàng đầu đối với cơ thể sống vì nó là thành phần cơ bản của các prôtêin - chất
cơ bản biểu hiện sự sống. Nitơ nằm trong nhiều hợp chất cơ bản cần thiết cho
sự phát triển của cây như diệp lục và các chất men. Các bazơ nitơ là thành
phần cơ bản của axit nucleic, trong các ADN và ARN của nhân tế bào, nơi cư
trú các thơng tin di truyền đóng vai trị quan trọng trong việc tổng hợp
prơtêin. Do vậy nito là yếu tố cơ bản trong việc đồng hoá cacbon, kích thích
sự phát triển của bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Cây trồng được bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, sinh
trưởng khỏe mạnh, chồi búp phát triển nhanh, năng suất cao.
Theo Trần Vũ Hải (1998) : Đối với rau, đạm là yếu tố tác động rất lớn
đến sinh trưởng phát triển như chiều cao cây, diện tích lá. Với cải bẹ xanh khi

sử dụng lượng đạm từ 120N - 180 N/ha thì chiều cao cây, chỉ số diện tích lá
tăng dần. Nghiên cứu của Phạm Minh Tâm (2001) với cải bẹ xanh trên nền
đất xám cũng cho kết quả tương tự, chiều cao cây cải tăng dần khi tăng
lượng đạm bón, ở mức 120 kg N/ha chiều cao cây là 23,70cm so với 10,50
cm khi khơng bón đạm, động thái ra lá, trọng lượng trung bình cây cũng tăng

n


13

dần khi tănlượng đạm bón, đạt cao nhất ở mức bón 120 kg N/ha. Cây thiếu
đạm lá có màu vàng, sinh trưởng kém, cịi cọc, có khi bị thui chột, thậm chí
rút ngắn thời gian tích luỹ hồn thành chu kỳ sống.
Nitrat là dạng muối nito vô cơ trong đất được cây trồng hấp thụ chủ yếu
trong điều kiện hiếu khí, hàm lượng của nó có liên quan chặt chẽ đến liều
lượng phân đạm sử dụng trong quá trình trồng cây. Sau khi được hấp thụ thì
NO3- có thể chuyển hóa một phần thành NH4+ và nitrit NO2-. Hàm lượng
NO3- trong cây tùy thuộc vào đặc tính sinh học của cây, khí hậu và hàm
lượng NO3- trong đất.
Nitrat trong đồ ăn, thức uống không phải là một vấn đề mới, người ta
đã ghi nhận nếu nồng độ của nó cao trong nước thì sẽ gây ảnh hưởng tới sức
khỏe của cộng đồng với 2 loại bênh:
Methaemoglobinaemia: hội chứng trẻ xanh ở trẻ sơ sinh
Ung thư dạ dày ở người lớn.
2.3.1.2. Độc tính của nitrat
Sự tích luỹ NO3- cao trong mơ cây không gây độc đối với cây nhưng
khi sử dụng cây có hàm lượng NO3-cao có thể làm hại gia súc và con người
đặc biệt là trẻem do NO3-được tích lũy trong bộ máy tiêu hố có khả năng
khử thành NO2-. Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các

loại enzym vàdo các quá trình hoá sinh mà NO2- dễ dàng tác dụng với các
acid amin tự do tạo thành Nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ
dày (Bùi Quang Xuân và cs, 1996). Các acid amin trong môi trường acid yếu
(pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của NO2- sẽ dễ dàng bị phân huỷ thành
andehyt và acid amin bậc 2 từ đó tiếp tục chuyển thành nitrosamine. Ngày
nay nhiều tác giả nhắc đến nitrosamine như là một tác nhân làm sai lệch
nhiễm sắc thể, dẫn đến truyền đạt sai thông tin di truyền gây nên các bệnh ung
thư khác nhau.

n