Báo cáo thực hành công nghệ thịt sữa

LOGO
Báo Cáo Thực Hành
Công Nghệ Chế
Biến Thịt Sữa
GVHD: Ths Lê Thanh Hải
LOGO
Thành Viên Nhóm
Huỳnh Lượm1
Chung Thuận Nguyên 2
Phạm Thị Minh 3
Quánh Lê Minh 4
Phan Thị Cẩm Hồng
6
Trần Thị Thùy Dương 5
LOGO
Nội Dung Trình Bày
Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi
1
Công Nghệ Sản Xuất Chả Giò 2
Công Nghệ Sản Xuất Patê Gan 3
Đánh Giá Chất Lượng Sữa Nguyên Liệu 4
Đánh Giá Chất Lượng Sữa Nguyên Liệu 5
Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Sữa
6
Công Nghệ Sản Xuất Kem 7
Sữa Tươi Tiệt Trùng 8
Bài 1
Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi
1. Chỉ tiêu cảm quan
Thịt chuẩn bị cho vào luộc
Thịt tươi có màu hồng tươi đến

đỏ thắm, thớ thịt săn chắc,
không nhão, độ đàn hồi tốt.
Thịt sau khi luộc chín
a)Trạng thái: sớ thịt săn chắc,
b)Màu sắc: Có màu trắng đặc
trưng của thịt luộc
c) Mùi vị: có mùi thơm của thịt
luộc.
d) Nước luộc thịt:
Có màu đục, có váng mỡ nổi
trên mặt nước.
a)
2/ Chỉ tiêu pH
a) Độ pH của thịt
•
Tiến hành:
•
Cân 5g thịt heo,
dùng kéo cắt nhỏ
nghiền với 50ml dd
kali clorua 0,1M
•
Đem dịch mẫu thử
đã chuẩn bị ở trên
đi đo pH.
b) Kết quả: pH =6
Môi trường axit
b) Phản ứng dihydro sulphua
•
Tiến hành:

•
Chuẩn bị mẫu
thử: 20g thịt
heo, cắt nhỏ 2
lần qua máy
xay thịt, trộn
đều. Bảo quản
mẫu thử ở 0-5
độ và tiến hành
phân tích.

20g mẫu thử cho
vào đĩa, rót 1 lượng
dd acid sulfuric 10%

Bịt đĩa bằng tờ
giấy lọc đã nhỏ sẵn
2, 3 giot dd kiềm
axetate chì, đăt
miếng kính lên tờ
giấy lọc.
Xác định hàm lượng amoniac

Chuẩn bị mẫu thử: 10g mẫu
thử vào cốc thủy tinh 250ml. Sau
đó lọc bằng bông sạch sang bình
định mức 100ml.

Lấy 10ml dd trong bình định
mức cho vào ống nghiệm nhỏ dd

Nessler, lắc nhẹ 1 phút. Quan sát
màu.
Kết quả: Hàm lượng NH3 từ 31 – 40%mg, có vẩn đục màu vàng.
3/ Chỉ tiêu VSV hiếu khí
Tiến hành:
•
Pha loãng mẫu
•
Đổ đĩa
•
Ủ ấm
Kết quả:
C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1 và thứ 2.
d: Hệ số pha loãng cuả đậm độ pha loãng thứ nhất.
N= 255 / [(2 + 0,1* 2) * 10^-2] =11590,9
Bài 2
Công Nghệ Sản Xuất
Chả Giò
Nguyên Liệu
•
200 g tôm sống
•
1 củ cà rốt
•
2 quả trứng gà
•
1 trái dừa tươi
•
1 chén giấm

•
2 tép hành lá
•
200g thịt nạc dăm
•
300g khoai cau
•
6 tai nấm mèo
•
5 – 6 cuộn bún tàu
Nguyên Liệu
• 1 kg dầu ăn
• 1 chén nước mắm
• 30 bánh tráng
đậu xanh
Quy Trình Công Nghệ
Thịt heo Nguyên liệu phụ
Chuẩn bị Chuẩn bị
Phối trộn
Định hình
Chiên
Chả giò
Chuẩn bị nguyên liệu

Khoai môn, cà rốt thái sợi

Nấm mèo làm sạch thái nhỏ
Ớt và hành lá tỉa hoa

Hành tỏi, hành lá băm nhỏ

Trứng đánh đều

Tôm lột vỏ, xay nhuyễn

Thịt nạc bằm nhuyễn

Bún tàu ngâm nước cắt khúc
Phối Trộn
•
Trộn chả tôm
•
thịt nạc bằm nhỏ,
•
khai môn, cà rốt
nấm mèo, trứng gà,
bột ngọt, đường
trộn đều,
•
để 30 phút cho thấm
Định Hình
•
Bánh tráng thoa đều với
nước dừa, gắp nhân để
cuốn lại.
Để 30 phút cho bánh tráng khô mới chiên

Chiên
•
Bắc chảo cho dầu vào vừa
sôi để chả giò vào chiên,

lửa vừa, chiên chà vàng
đều gắp ra để cho ráo dầu
Bài 3
Công Nghệ Sản Xuất
Patê Gan
Quy trình sản xuất
Gan, thịt heo
Mỡ gáy, gia
vị, phụ gia
Chuẩn bị Chuẩn bị
Phối trộn

Xay nhuyễn
Vào hộp
Tiệt trùng
Pate gan
Nguyên liệu
•
350 g gan heo
•
250 g thịt nạc dăm
•
100 g mỡ gáy heo
•
10 ml rượu trắng
•
10 g hành tím
•
50 g hành tây
•

2 quả trứng gà
•
100 g ruột bánh mì
•
250 ml sữa tươi tiệt trùng
không đường
•
1 miếng mỡ chài
•
Muối, tiêu, đường, bột ngọt
Chuẩn bị
•
Gan heo:xay nhuyễn
•
Nạc dăm: xay nhuyễn
•
Mỡ gáy heo: xay nhuyễn
•
Hành tím, hành tây: lột
vỏ, xay nhuyễn
•
Trứng gà: đánh tan
•
Ruột bánh mì: nhúng sữa
tươi, vắt vừa ráo, xé nhỏ
Phối trộn
Xay nhuyễn
Trộn gia vị Hấp chín
Bài 4
Đánh Giá Sữa Nguyên Liệu

1/ Xác định pH của sữa nguyên liệu
Tiến hành:
Lấy 30ml sữa nguyên liệu.
Nhúng đầu giấy đo pH vào sữa
nguyên liệu. pH=6(MT acid)
2/ Xác định độ chua của sữa nguyên liệu
•
Dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi
vào erlen,
•
thêm 3 giọt dd phenoltalein 1%, lắc
đều.

Định phân với dd NaOH 0,1N, đến khi xuất
hiện hồng nhạt bền trong 30 giây.

Kết quả: V=2ml, 1ml Na0H tương ứng 10T

1ml NaOH tương đương vời 0,0009% acid lactic
Bảng mối tương quan giữa các đơn vị đo độ axit chung của sữa
Bảng kết quả
0SH 0Th 0 D % Lactic
1 2,5 2,25 0,0225
0,4 1 0,9 0,009
4/9 10/9 1 0,01
0SH 0Th 0D % Lactic
0,8 2 1,8 0,018