CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN

3/10/2010
1
1
Giảngviên: KS. NguyễnThòThu Hà
THỊT –THỦY SẢN
HUTECH
2
NỘI DUNG MÔN HỌC
Giới thiệu chung
Chương 1.NGuyên liệu thòt –thủy sản
Chương 2.Phụ gia sử dụng trong CNCB thòt cá
Chương 3.Một số quá trình công nghệ sử dụng trong
CNCB thòt cá
Chương 4.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thòt -
thủy sản
Chương 5.Phế liệu
3
TÀI LiỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản, Tập I, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, 1996.
[2]Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản, Tập II, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn
chín, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1996.
[3]TS Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn
nuôi, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2001.
[4]Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thò Liên, Công nghệ sau thu
hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi và cá, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, 1997.
[6]Lê Bạch Tuyết và những người khác, Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục, 1996.

[7]H. Allan Bremner, Safety and quality issues in fish proccessing, CRC
PRESS, 2002.
[8]Gerhard Feiner, Meat products handbook –Practical science and
technology, CRC press, 2006.
[9]Joseph Kerry, John Kerry and David Ledward, Meat
Processing Improving Quality, CRC PRESS, 2002.
[10] S.J.James, C.James, Meat refrigeration, CRC PRESS, 2000.
4
Giới thiệu chung
5
Mục Đích Môn học
ð Giới thiệu về tính chất nguyên liệu, cách thu
nhận và các biến đổi của nguyên liệu trong quá
trình bảo quản & chế biến thòt -thuỷ sản.
ð Tìm hiểu một số quá trình công nghệ thường
được dùng trong công nghệ chế biến thòt –thuỷ
sản
ð Giới thiệu qui trình công nghệ chế biến một số
sản phẩm từ thòt –thuỷ sản.
6
Phạm vi ứng dụng
•Ứng dụng trong bảo quản và chế biến thòt &
thuỷ sản, tại các nhà máy chế biến, các cơ
sở sản xuất qui mô gia đình hoặc bảo quản
nguyên liệu tươi trong quá trình phân phối
đến người tiêu dùng.
3/10/2010
2
7
Nguyên liệu

ðThòt gia súc, gia cầm và một số động vật
trên cạn khác (thòt heo, bò, cừu, dê, thỏ,
chim, …)
8
9
ð Cá và các loài thủy hải sản như tôm, cua,
mực, bạch tuộc, ngêu, sò, ốc …
10
11 12
Sản phẩm
3/10/2010
3
13
Sản phẩm tươi sống và đông lạnh
14
15 16
Sản phẩm giá trị gia tăng
17 18
Sản phẩm thịt nguội
3/10/2010
4
19 20
Sản phẩm thịt, cá đóng hộp
2121
• Chương 1.
• Nguyên liệu thòt –thủy sản
22
I. Giới thiệu ngun liệu
1. Thành phần hóa học
-Thành phần hóa học của một số loại thịt:

Loại thòt
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nướ
c
ProteinLipidTroCaPFeAB1B2PP
Bò 70,51810,5181881,70,010,230,36,2
Lợn mỡ 47,514,537,50,781560,4
Lợn (1/2 nạc) 60,916,521,51,191781,50,010,530,22,7
Lợn nạc 731971
Cừu 65,816,4170,891772,50,030,170,25,8
Dê nạc 73,420,74,31111292-0,070,14,9
Thỏ 69,321,581,2212241,6-0,80,17,6
Gà
69,2
22,4
7,5
0,9
12
200
1,5
0,12
0,15
0,2
8,1
23
-Hàm lượng acid amin trong thịt so với trứng và sữa bò:

Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thòt lợnThòt bòThòt gia cầmTrứng Sữa bò
Lysine 7,88,18,47,28,4
Methionine 2,52,33,44,12,2
Tryptophan 1,41,11,31,51,4
Phenylalanin 4,143,86,34,6
Threonine 5,144,74,94,8
Valine 55,7-7,36,2
Leusine 7,58,4-9,211,8
Isoleusine 4,95,1-86,5
Arginine 6,46,66,96,44,3
Histidine 3,22,92,32,12,6
24
CáNướcProteinLipidKhoáng
Cá hồi
Cá chiên
Cá mòi
Cá chép
Cá nheo
Cá thu
67,0
73,3
67,8
78,0
74,8
81,1
20,6
17,7
19,0

18,9
20,0
17,0
11,0
8,7
12,0
2,0
4,5
0,3
1,4
1,7
1,2
1,1
1,2
1,3
-Thành phần hóa học của một số loài cá (%):
3/10/2010
5
25
TênNướcProteinLipidKhoáng
Phần ăn
được
Tôm
Tôm hùm
Tôm nước
ngọt
Hàu
Điệp
Trai
78

80
83
83
80
83
19
16
15
9
16
10
2
2
0,5
1,2
0,1
1,3
-
2,1
1,3
2,0
1,4
1,7
41
36
23
10
44
18
-Thành phần hóa học của một số loài giáp xác

và nhuyễn thể (%):
26
2. Cấu trúc ngun liệu
•-Cấu trúc của thòt, cá có nhiều điểm giống nhau
gồm các mô cơ bản:
Tên các mô
(% so với trọng lượng sống)
BòHeoCá
Môcơ(%)
Mômỡ(%)
Môliênkết(%)
Môxương,sụn(%)
Mômáu(%)
57-62
3-16
9-12
17-29
4.2-5.7
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
45-70
-
3-10
-
0.5-1.2
ðquan tâm đến mô cơ
27 28

-Cấu trúc mơ cơ:
29
-Hình dạng cá
Cá có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt
Hình dạng của cá có liên quan đến sự hư hỏng do:
+ Diện tích bề mặt càng lớn thì lượng vi khuẩn gây hư hỏng
càng nhiều.
⇒ Diện tích bề mặt/khối lượng: tỉ lệ này càng lớn thì khả năng
hư hỏng càng cao.
+ Dung tích khoang bụng cũng ảnh hưởng.
30
3/10/2010
6
31 32
-Cơthịt trắng và cơ thịt sẫm của cá
v Đa số cơ thịt cá có màu trắng.
v Một số loại cá có một phần cơ thịt sẫm.
v Tỉ lệ giữa cơ thịt sẫm và cơ thịt trắng thay đổi
tùy vào mức độ hoạt động của cá.
Ví dụ: tỉ lệ cơ thịt sẫm sẽ cao đối với cá hoạt động
nhiều (cá tầng mặt, cá ngừ, cá thu,…)
v Thành phần hóa học của cơ thịt trắng và cơ thịt
sẫm có nhiều điểm khác nhau:
•Cơthịt trắng chứa nhiều protein hơn.
•Cơthịt sẫm chứa nhiều lipit, myoglobin, histidin à dễ bị
oxy hóa.
33
33
v Da bao bọc bề ngồi của cơ thể cá và bảo vệ mơ cơ.
v Da tiết ra chất nhớt làm cho cá trơn.

v Chất nhớt có các chức năng chính:
– Giúp cá chuyển dộng dễ dàng trong nước.
– Bảo vệ cá khỏi sự tấn cơng của vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
Tuy nhiên thành phần nhớt là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
v Lượng chất nhớt phụ thuộc vào từng lồi, mơi trường sống.
à Phân biệt lớp chất nhớt tự nhiên và lớp chất nhớt tạo thành khi vi
sinh vật phát triển.
Da cá
34
Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể
làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe
người tiêu dùng đều gọi là mối nguy.
→ Trong quá trình bảo quản chế biến phải hạn chế, kiểm
soát, loại bỏ các mối nguy
3.1 Mối nguy vật lý
- Mảnh xương.
-Vật lạ (thủy tinh, kim loại )
3.2 Mối nguy hóa học
- Có sẵn trong tự nhiên.
-Bò lây nhiễm. (Vd: thuốc kháng sinh)
-Cho thêm vào (phụ gia bảo quản…)
3. Các mối nguy
35
v Mục đích sử dụng: ức chế sự sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi
khuẩn
→ Trò bệnh cho gia súc, kích thích sinh trưởng
→ Bảo quản cá, tôm
v Tác hại:
ØGây trở ngại trong quá trình chế biến nếu là sản phẩm
lên men

ØGây dò ứng, một số có thể gây ung thư
ØLàm thay đổi vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở
ruột
ØHình thành những dòng vi khuẩn kháng thuốc gây bệnh
cho người
-Chất kháng sinh
36
-Chất diệt côn trùng
-Hoocmon
-Kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ …
3.3. Mối nguy sinh học
-Vi khuẩn
-Nấm men, nấm mốc
-Vi rút
-Ký sinh trùng
3/10/2010
7
37
Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp
v Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bò bệnh)
v Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ, vi sinh vật còn sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu
vào trong mô và các phủ tạng
ü Thú khoẻ không có vi sinh vật
ü Thú bò mệt mỏi, bò đói kéo dài, giết mổ không đúng cách → xuất
hiện vsv
Giết mổ không đúng cách:
Ø Chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất
Ø Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước,
Ø Thiết bò sử dụng(dao, cưa, móc…)

Ø Con người
38
Thòt tươi
Các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh an toàn
ü Nguồn thòt
ü Quá trình vận chuyển
ü Các trang thiết bò và công đoạn trong quá trình chế biến
ü Nguồn nước sử dụng
ü Phụ gia sử dụng trong chế biến
ü Lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn thực phẩm
Cá, thủy sản
Điều kiện môi trường sống, đặc điểm sinh lý → dễ bò nhiễm vi sinh
vật hơn gia súc, gia cầm.
Sự xâm nhập của những vi sinh vật qua các con đường:
ü Xâm nhập từ đường ruột
ü Xâm nhập từ niêm dòch biểu bì vào
ü Xâm nhập từ mang cá
ü Xâm nhập từ vết thương
39
II. Thu hoạch ngun liệu
1. Thu nhận ngun liệu
1.1. Giết mổ gia súc, gia cầm
•-Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong giết mổ gia
súc, gia cầm.
•-Nếu làm cho con vật sợ hãi (bò stress) trước khi giết mổ
→ thòt mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt PSE).
•-Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ → thòt bò
khô, cứng (thòt DFD ).
40
Heo

Nửa thân thòt
Huyết
Đưa vào chuồng
Làm ngất
Giết
Treo lên băng tải
Rửa
Nhúng nước nóng
Treo lên băng tải
Lòng trắng
Hơ lửa
Cạo lông
Xử lý
Moi ruột
Lòng đỏMoi lồng ngực
Xẻ đôi
Nước thải
Nước lạnh
Nước nóng
Nước thải
Lông
Móng, cơ quan
sinh dục
41
Gia cầm
Sản phẩm
Huyết
Treo lên
Làm ngất
Giết

Vặt lông
Nhúng nước nóng
Thân thòt
Phân cỡ
Đóng gói
Ướp lạnh
Lòng
Lông
Nước nóng
Nước thải
Xử lý
Ruột
Đóng gói
Sản phẩm Sản phẩm
Đóng gói
Đông lạnh
42
3/10/2010
8
43
1.2. Đánh bắt -sơchế thủy sản
Các phương pháp đánh bắt:
– Phương pháp lưới kéo.
– Phương pháp lưới vây.
– Phương pháp lưới rê.
– Phương pháp dây câu.
– Phương pháp mành vó.
– Một số phương pháp khác.
44
•-Cá ngừ đại dương được đánh bắt bằng lưới kéo

hoặc lưới rê → thòt sẽ bò tái, mềm, rỉ dòch, hơi chua.
•-Tôm nuôi được thu hoạch bằng cách tháo nước
thường có chất lượng thấp (thâm, sứt đầu), dễ chết
hơn so với phương pháp thu hoạch bằng lưới.
•-Hiện nay người ta bắt đầu quan tâm đến việc giết
mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất lượng fillet.
45
45
Các u cầu sau rất quan trọng:
üCẩn thận, nhẹ nhàng.
üNhanh
üLạnh
üSạch
Trong q trình sơ chế nếu khơng thực hiện đúng sẽ gây
ra những tổn thất : vật lý, kinh tế, dinh dưỡng.
=> Đối với các lồi khác nhau sẽ có các phương pháp sơ
chế khác nhau.
-Sơchế ngun liệu thủy sản
46
-Sơchế ngun liệu thủy sản
Ø Đối với một số loài các như cá ngừ đại dương sau khi đánh
bắt cần phải giết chết chúng ngay nhằm:
+ Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát.
+ Duy trì chất lượng tươi của cơ thòt cá.
Ø Áp dụng cho một vài loài cá: các tuyết, cá ngừ đại dương,
cá basa
Ø Phương pháp giết cá phụ thuộc vào loài cá, hoặc theo yêu
cầu của khách hàng
47
Cá

Máu
Giết
Xả máu
Moi ruột
Rửa
Tách nội tạng
Nước thải
Mang, nội tạng
Bảo quản
Sản phẩm
Ruột, bộ phận
sinh dục
Nước
48
48
v Giết cá: nhanh, đúng cách sẽ mang lại những ưu điểm:
– Tránh được những hư hỏng về cơ học (dập nát).
– Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.
– Phương pháp giết cá phụ thuộc vào lồi cá và cũng có thể theo
u cầu khách hàng.
v Xả máu cá: đúng cách, ngay sau khi giết cá thì:
– Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.
– Giữ cho cá được tươi tốt.
– Cần chú ý:
+ Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng lồi cá.
+ Xả máu mang lại hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác
xả máu đúng cách.
Nên xả máu cá (15 –20 phút) trước khi moi ruột.
Tốt nhất nên xả máu cá lúc cá còn sống, trước giai đoạn tê cứng.
3/10/2010

9
49
49
v Loại bỏ nội tạng cá:
– Làm cho q trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn.
– Loại bỏ các enzym khơng mong muốn.
– Cần chú ý:
+ Khơng làm chậm q trình làm lạnh sau đó.
+ Khơng gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm (tránh sự nhiễm
chéo từ nội tạng sang miếng fillet).
v Rửa sạch cá:
– Loại bỏ bớt tạp chất bẩn.
– Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt.
=> Giết chết và xả máu, moi ruột đúng cách sẽ giữ được
chất lượng tốt cho cá (đặc biệt đối với cá có cơ thòt
trắéng)
50
2. Xẻ thịt
2.1. Xẻ thịt gia súc, gia cầm
51 52
53 54
2.2. Thủy sản
3/10/2010
10
55 56
57 58
59 60
3/10/2010
11
61 62

63
III. Các biến đổi của ngun liệu sau thu hoạch
1. Hiện tượng co –duỗi cơ
1.1. Về mặt cấu trúc
Sọc Z Sọc Z
Actin MyozinSọc A (1.5µm)
Đoạn tơ cơ (2.3µm)
Sọc I Vùng H
Sọc I
Trạng thái duỗi
Trạng thái co
64
1.2. Về mặt sinh lý
v Về mặt sinh lý, sự co cơ bị ảnh hưởng của các yếu tố:
+ Nồng độ Ca
2+
+ Tropomyozine
+ Enzyme Myozine-ATPase
v Q trình co cơ chỉ kết thúc khi:
+ Ion Ca
2+
bị lưới cơ tương cố định trở lại.
+ Khơng có ATP.
65
65
ATP là nguồn năng lượng cho các q trình :
+ Q trình co cơ.
+ Q trình cố định ion Ca
2+
vào lưới cơ tương trong q trình duỗi cơ.

+ Duy trì nồng độ ion Na
+
, K
+
xun qua màng cơ.
1.3. Năng lượng cung cấp cho q trình
co cơ
ADP
+ Phosphocreatine
ATP + Creatine
Creatine Kinase
Mg
2+
(1)
2ADP
ATP + AMP
Aldenylate Kinase
(2)
Glycogen
Glucose
-1-phosphate
Phosphorylase
(3) 2 Acid lactic + 3ATP
Glycogen
(4) CO
2
+ H
2
O + 34ATP
PhosphorylaseHiếu khí

Glucose
1-phosphate
-
66
66
3/10/2010
12
67
67
Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:
Lúc này mô cơ bò biến đổi do:
+ Enzyme Cathepsine
+ Enzyme Collagenase
Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng do nội enzyme xúc tác :
Actomyosine
Actin + Myosine
co cứngduỗi (mềm)
Protein Polypeptid Pepton
Oligopeptid Acid amin
2. Biến đổi mơ cơ sau khi giết mổ
68
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, sự biến đổi chia thành
3 giai đoạn:
Ø Giai đoạn trước co cứng:
Quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra
→ Mô cơ rất giống với mô cơ khi động vật còn sống
→ Mô cơ mềm và đàn hồi
Ø Giai đoạn co cứng:
pH giảm → actin và myosin bò đông tụ → mô cơ trở
nên cứng chắc

Ø Giai đoạn sau co cứng:
pH giảm đến pH
op
của các enzyme protease
pH giảm làm vỡ màng lysosome phóng thích ra các
enzyme:
+ Cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ
+ Thuỷ phân collage
+ Phá huỷ toàn bộ mô cơ
→ mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bò phân
rã
69
69
Cá từ khi đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng có
hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Có thể chia ra làm 4 giai
đoạn:
v Sự tiết chất nhớt ra ngồi cơ thể (giai đoạn trước co cứng).
v Sự tê cứng sau khi cá chết (giai đoạn co cứng).
v Tự phân giải (giai đoạn sau co cứng).
v Q trình thối rữa (giai đoạn phân rã).
70
70
Đánh bắt, xả máu,
loại bỏ nội tạng
Ngưng tuần hồn máu
Mềm hóa mơ cơ,
pH tăng
Tạo axit lactic
Tê cứng
Thủy phân ATP

Enzym hoạt động
Giảm pH
Sự tự phân giải
Phân hủy
glycogen
Vi sinh vật
Hư hỏng
Hư hỏng do vi khuẩn
Sự oxy hóa chất béo
71
–Giống loài, giới tính.
–Điều kiện sinh lý.
–Mức độ kiệt sức trước khi động vật chết.
–Phương pháp giết mổ, đánh bắt
–Môi trường
3. Các yếu tốảnh hưởng đến q
trình biến đổi của ngun liệu
72
4.1. Sinh nhớt
Trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao hơn 90%
→ giai đoạn đầu của sự hư hỏng
→ Nhiệt độ bảo quản thòt để tránh sinh nhớt là 0
o
C
4.2. Thòt bò chua
Vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thòt gây ra
→ quá trình trước của quá trình thối rửa: thòt bò chua có màu xám và mùi khó
chòu.
4.3. Sự thối rữa thòt
Các vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển → sinh ra các enzyme protease

phân giải protein → tạo mùi khó chòu cho thòt
4. Một số dạng hư hỏng của thịt
3/10/2010
13
73
4.1. Thòt mốc
Các nấm mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thòt →
thòt có mùi mốc nhớt dính và biến màu.
4.5. Sự biến màu của thòt
ð Màu đỏ → màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát
triển
74
N
H
NH
+1
CH
2
COO
C
H
N
3
+1
H
1-
N
H
NH
+1

CH
2
H
C
H
N
3
+1
H
histidine
decarboxylase
Histidin
Histamin
CO
2
+
ðĐốm đen trong tôm (Melamin)ø:
v•Chất cơ bản là Tirozin.
v•O
2
hay không khí.
Để ngăn chặn đốm đen ở tôm:
v Dùng axit ascorbic
v 20 kg tôm + 200 ml nước biển + 0,75% Na
2
S
2
O
5,
, 3 phút, rửa nước biển, ướp đá.

v Dung dòch NaHSO
3
hoặc Na
2
SO
3
+ CH
3
COOH 5ppm, 15 phút, ướp đá → 6 ngày
v Muối đá tôm với 1% hỗn hợp axit asorbic và axit citric 8% → 8 ngày
5. Một số dạng hư hỏng của thủy sản
5.1. Sự biến đen ở tơm
75
Tôm sống: Astaxanthin liên kết với protein → phức màu
xanh tím
Tôm chết, môi trường và nhiệt độ cao → tôm bò mất nước
→ biến tính protein
Astaxathin bò oxy hóa → Astaxin có màu đỏ gạch
→ Để ngăn chặn sự biến đỏ ở tôm: dùng chlorine nồng độ 20
÷ 40 ppm → bảo quản bằng nước lạnh có nhiệt độ 7
o
C.
5.2. Sự biến đỏởtơm
76
IV. Đánh giá chất lượng
1. Các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng và
độ tươi của ngun liệu thịt –thủy sản
Chất lượng
chung của
nguyên liệu

gia súc và thủy
sản
Khả năng
sử dụng
ngay
Sự tiện
lợi
An toàn
ĐỘ TƯƠI
Giá trò
Các đặc
tính cảm
quan
Tập quán
dân tộc và
tôn giáo
Tính đồng
nhất và ổn
đònh
Giá trò dinh dưỡng
thành phần hóa học
Bao bì
màu sắc
77 78
HạngNạc (%)Protein (%)Chất béo (%)Nước (%)
I
II
III
IV
>=95

75-95
<=75
<=50
20-21
18-19
10
10
<5
5-25
>25
>50
75
75
70
50
2. Phân loại
2.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc mỡ
3/10/2010
14
79
Là loại thòt có pH trong khoảng 5-6.2 thu được trên thòt của
thú được nghỉ ngơi trước khi giết mồ , không bò stress trong
suốt quá trìng giết mổ
Đặc điểm:
•-Bề mặt ráo không rỉ nước
•-Kết cấu thòt chặt
•-Màu hồng đỏ
•-Mùi vò ngon
Quan sát trong quá trình chế biến:
•-Thòt có khả năng giữ nước tốt.

•-Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn
hảo.
2.2. Phân loại theo trạng thái
2.2.1 Thịt bình thường
80
•Thòt có pH giảm nhanh do thú bò stress trước khi hạ thòt
hoặc do di truyền
Đặc điểm:
•-Bề mặt rỉ dòch
•-Kết cấu thòt mềm, nhão
•-Màu nhạt
•-Không mùi vò
Quan sát trong quá trình chế biến: thòt có khả năng giữ
nước kém, tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp.
Khuyến cáo: không nên sử trong chế biến các sản phẩm nấu,
chỉ thích hợp sản xuất sản phẩm khô.
2.2.2 Thịt PSE
81
•Thòt có pH >= 6.2, thường là thòt của con vật già, hay thú bò kiệt
sức trước khi giết mổ
Đặc điểm:
•-Bề mặt thòt khô
•-Kết cấu thòt chặt
•-Màu đỏ sậm
•-Mùi vò tốt
Quan sát trong quá trình chế biến:
•-Thòt có khả năng giữ nước tốt.
•-Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao.
Khuyến cáo: thòt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm
dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay

xúc xích khô.
2.2.3 Thịt DFD
82
• Đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý,
dư lượng kim lọai nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, dư lương
thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon,
độc tố nấm
ü Đối với thòt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002
ü Đối với thòt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
3. Chỉ tiêu chất lượng
83
Đặc điểm thòt tươi và thòt kém tươi
Thòt tươiThòt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màngngoàikhô
- Mỡcómàusắc,độrắn,mùivò
bìnhthường.
- Gântrong,độđànhồibình
thường
- Mặtkhớplángvàtrong
- Dòchhoạttrong.
- Màngngoàinhớtnhiềuhaybắt
đầunhớt.
- Mỡmàutối,độrắngiảmsút,mùi
vòôi.
- Gânkémtrong,kémđànhồi
- Mặtkhớpcónhiềunhớt.
- Dòchhoạtđục.
Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thường, sáng, khô. - Màusắctốihơn,hơiướt

Độ rắn
và đàn hồi
Rắnchắc,độđànhồicao,lấyngón
tayấnvàothòtkhôngđểlạidấu
vếtgìkhinhấcngóntayra.
- Thòtkémtươi:khiấnngóntaycó
đểlạivếtnhẹ,nhưngtrởlạibình
thườngnhanhchóng.
- Thòtôi:khiấnngóntayvếtlõmdo
ngóntaytạothànhkhôngtrởlại
bìnhthườngđược.
Tuỷ
- Tủy thòt tươi, bám chặt vào thành
ống tủy, đàn hồi, trong.
- Tuỷ róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hơn hoặc nâu.
Nước canh đun sôi
để lắng
Nướccanhtrong,mùivòthơmngon,
trênmặtcónổimộtlớpmỡvới
vếtmỡto.
- Thòt kém tươi: nước canh đục, mùi
vò ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành
những vết mỡ nhỏ.
- Thòt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi
vò ôi, hầu như không còn vết mỡ
nữa.
84
Phân loại độ tươi của cá
Cá tươi dùng để

chế biến
Cá thường
dùng để ăn
Cá ng
Thân cá
Co cứng, để trên bàn
tay thì thân cá
không oằn
xuống
Hơi mềm ,để trên bàn
tay thì thân cá hơi
oằn xuống
Mùi thối ,để trên bàn
tay thì thân cá oằn
xuống dễ dàng
Mắt cá
Nhãn cầu lồi và
trong
Nhãn cầu lồi và đụcNhãn cầu lõm và đục
Miệng cá Ngậm cứngMiệng hơi mởMiệng mở to hơn
Mang cá
Dàn chặt xuống hoa
khế, không có
nhớt
Dán không chặt xuống
hoa khế, có nhớt
Mở cách hoa khế, màu
nâu đến xám,
nhiều nhớt, hôi thối
Vây cá

Dính chặt vào thân,
không có niêm
dòch
Dính không sát vào thân,
niêm dòch đục
Lỏng lẻo, niêm dòch
bẩn, mùi hôi
Bụng và hậu môn
Bụng không phình,
hậu môn thụt
sâu vào, màu
trắng nhạt
Bụng hơi phình, hậu môn
lồi, màu hồng
Bụng phình, hậu môn
lồi, màu đỏ bẩn
Phản ứng giấy quỳ Acid nhẹAcid nhẹ hoặc trung tínhKiềm
3/10/2010
15
8585
• Chương 2.
• Phụ gia sử dụng trong công
nghệ chế biến thòt
8686
• 2.1 Mục đích sử dụng:
üLàm chậm các biến đổi về oxy hóavà vi
sinh vậtxảy ra trong quá trình bảo quản.
üSử dụng phối hợp các chất phụ gia khác
nhau với các phương pháp bảo quản khác
nhau có thể làm tăng thời hạn sử dụng.

üCải thiện chất lượng cảm quancủa thực
phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vò
8787
•2.2 Yêu cầu sử dụng
üPhụ gia có trong danh mục cho phép sử
dụng.
üSử dụng đúng liều lượng qui đònh.
•2.3. Cách sử dụng:
–Ướp trực tiếp.
–Cho vào dung dòch ướp.
–Nhúng.
–Cho vào nước làm đá.
8888
2.4 Các phụ gia thường sử dụng
vPhụ gia chống vi sinh vật:
NaCl, axit và các muối của chúng, CO
2
, sulfit,
nitrat, nitrit, chất kháng sinh (nisin, natamycin),
khói …
vPhụ gia chống oxy hóa:
Axit citric, axit ascorbic, Natri ascorbat, Natri
erythorbat, butylhydroxy anizol (BHA), Butyl
hydroxy toluen (BHT), toccopherol, carnosic,
rosmarinic, khói, catechin…
8989
vPhụ gia tạo cấu trúc:
Các hydrocolloid như xanthan gum, guar gum,
carrageenan, locust bean gum, agar-agar,
pectin, alginate …

Protein: caseinate, whey, bột mì và gluten,
protein đậu nành, protein trứng, da heo, gelatin
…
Tinh bột, tinh bột biến tính, maltodextrin
9090
vPhụ gia tạo vò:
Muối, đường, nước mắm, bột ngọt, ớt, tỏi, tiêu, các loại
thảo dược …
vPhụ gia tạo mùi:
Hương khói, hương gà, hương bò …
vPhụ gia tạo màu:
-Carmine (E 120), Caramel (E 150), Betanin (E 162), gạo
lên men (angkak)…
-Ponceau (E 124), Allura red (E 129) …
-Titanium dioxide (E 171), protein sữa, tinh bột, nhũ
tương từ da gà …
3/10/2010
16
9191
-Mộtsốvisinhvậtbịứcchếởnồng độ muốithấp,
nấmmốc,nấmmenvàvikhuẩn ưamặnpháttriển
2.4.1 Muối ăn
-Tạovịmặn
-Làm giảm a
w
v Công thức cấu tạo: NaCl
v Liều lượng sử dụng: 1 –2.5%, 9 –11% mới có tác dụng
bảo quản.
v Mục đích sử dụng:
92

Ngoài tác dụng bảo quản, muối còn có tác dụng:
Ø Trích ly protein
Ø Giảm sự thoát dòch
Tuy nhiên: muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm
màu thòt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5%
9393
2.4.2. Đường saccharose
vCông thức cấu tạo
vLiều lượng sử dụng: 1,5 –2,5%
vMục đích sử dụng
- Tạo vò ngọt
- Làm giảm hoạt tính nước
- Liên kết với nước ð sản phẩm mềm dòu
- Tạo màu trong quá trình chế biến
9494
2.4.3. Axit và các muối của axit
–Tác dụng bảo quản:
•Làm giảm pH
• Ức chế trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh
vật
•Làm giảm hoạt tính của ezyme
–Thường sử dụng:axit axetic, benzoic,
propionic, sorbic, lactic … và các muối
của chúng
9595
vAxit axetic và axetat
Công thức cấu tạo: CH
3
COOH, CH
3

COO
-
Liều lượng sử dụng: ML 0.6% đối với axetic,
0.12% đối với natri axetat
Mục đích sử dụng:
–Chống nấm men (Aspergillus, Penicillium,
Saccharomyces).
–Chống vi khuẩn (Bacillus, Clotridium,
Salmonella).
vAxit sorbic và sorbat:
Công thức cấu tạo:
Liều lượng sử dụng: ML 0.2%
CH3 -CH = CH –CH =CH –COO –
9696
Kali sorbat
Ø Đặc điểm
- Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột, dễ hòa tan trong nước
- Hoạt động tốt nhất ở pH dưới 6, 5.
Ø Mục đích sử dụng
- Có hiệu quả chống nấm men, nấm mốc tốt, ít hiệu quả hơn đối
với vi khuẩn.
- Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật : kali sorbat ảnh hưởng đến
hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy
mầm của bào tử, ức chế nhiều enzym.
CH
3
-CH = CH –CH = CH -COOK
3/10/2010
17
97

Tác dụng ức chế vi khuẩn của Kali sorbat:
S. aureus, Salmonella
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Brochothrix thermosphacta
Serratia liquefaciens
Lactobacillus
Clostridium sporogenes
Bacillus cereus
Bacillus licheniformis
Pseudomonas
Listeria monocytogenes
9898
v Natri lactat
Công thức cấu tạo: C
3
H
5
O
3
Na
Đặc điểm
ØDung dòch lỏng hơi sánh, không màu, không mùi.
Ø Dung dòch được bán trên thò trường thường có nồng
độ khoảng 50-60%.
Mục đích sử dụng
Chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
99

•Ngồi tác dụng ức chê vsv còn góp phần giữ
màu, tăng khả năng giữ nước
• Ức chế các vsv: Salmonella, L. monocytogenes,
L. innocua, Pseudomonas, Yersinia,
Carnobacterium, Lactococcus, Brochothrix,
Bacillus, S. aureus, Lactobacillus coryniformi
100100
vAxit Benzoic và Benzoat
Công thức cấu tạo
Đặc điểm
–Hoạt động hữu hiệu ở pH 2 -4
Liều lượng sử dụng
–Khoảng 0.1 % là có hiệu quả bảo quản.
–Đối với cá: xử lý bằng dung dòch 0.15-0.35% benzoic
Mục đích sử dụng
–Chống vi sinh vật (ức chế nấm men, nấm mốc).
–Mặc dù Benzoic chống vi sinh vật hữu hiệu hơn
Benzoat Natri nhưng nó ít được sử dụng hơn vì
Benzoat Natri có khả năng hòa tan gấp 200 lần.
101
2.4.4. Sulfit
v Công thức cấu tạo
- Natri sulfit –Na
2
SO
3
- Natri bisulfit –NaHSO
3
- Natri (kali) metabisulfit –Na
2

S
2
O
5
v Liều lượng sử dụng
- ML 0.05% đối với sản phẩm thòt
- ML 0.045% đối với thủy sản
v Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật
- Chống oxy hóa
- Hạn chế hoạt động xúc tác của enzyme
- Ngăn ngừa sự biến màu
SO
2
kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững -> che giấu
sự hư hỏng à ko sử dụng bảo quản thòt tươi
102102
Cơ chế chống biến đen ở tôm của sulfit
Monophenol không màu (tyrosin, phenylalanin)
Polyphenoloxidaza
O
2
Diphenol + ½ O
2
O-quinol + H
2
O
Melanin
(màu nâu)
Polyphenoloxidaza

Sulfit +
3/10/2010
18
103103
2.4.5. NITRAT & NITRIT
v Công thức cấu tạo
KNO
2
, NaNO
2
, KNO
3
, NaNO
3
vLiều lượng sử dụng
- Một số nước cấm sử dụng
- Việt Nam cấm sử dụng nitrit
- Nhỏ hơn 0.022%
104104
v Mục đích sử dụng
- Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây
hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong
mơi trường axit
- Chậm q trình oxy hóa chất béo-là ngun nhân tạo ra
những hương vị khơng mong muốn.
- Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.
- Giữ được màu đỏ hồng đặc trưng của thịt
105
Cơ chế tạo màu
106

107
Nitrit có độc tính cao hơn nitrat
Ảnh hưởng đối với con người:
Tác độngcấptính:NitritoxyhóaionFe
2+
trong
hemethànhFe
3+
tạoraMethemmoglobinkhơng
thể vậnchuyểnoxy
Tác động mãn tính: phản ứng với amin tạo thành
Nitrosamin
→ Sử dụngvitaminChoặcErythorbicaxit(muốicủa
chúng)nhằmhạnchế sự tạothànhNitrosamin.
108108
2.4.6. Vitamin C
Công thức cấu tạo: Axit ascorbic và Natri ascorbat
Đặc điểm
- Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột
- Dễ dàng hòa tan vào nước
- Kém bền với nhiệt.
O
HCOH
C
H
2
O
H
O
OH

HO
H
L
-
A
s
c
o
r
b
i
c

a
x
i
t
3/10/2010
19
109109
- Chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản do
phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành
phần của thòt.
- Chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của

vi khuẩn hiếu khí.
- Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thòt và bảo vệ
sắc tố thòt không bò oxi hóa.
- Với muối nitrit, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành
NO tạo màu hồng mong muốn cho thòt.
- Giúp giảm dư lượng muối nitrit -> giảm khả năng tạo chất
độc nitrosamin.
Mục đích sử dụng
110110
2.4.7. Sorbitol
v Đặc điểm
Ø Độ ngọt bằng một nửa độ ngọt của đường saccharose
Ø Không có tính khử mạnh
-> không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan
v Công thức hóa học
ØCó nhiều trong một số loại rau và trái cây.
Ø Trong hóa học, được tổng hợp từ glucose và dextrose
Sorbitol thương mại ở dạng dung dòch 70%
111111
v Mục đích sử dụng
Ø Tăng cường khả năng giữ nước
Ø Tạo sự mềm mại cho sản phẩm dạng gel
Ø Giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc
112112
2.4.8. Muối polyphosphate
v Công thức cấu tạo
v Đặc điểm
Ø Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt
nhỏ,…
Ø Dễ hoà tan trong nước

113113
vMục đích sử dụng
ØLà chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
ØKhả năng liên kết một đầu với các nhóm mang
điện dương, đầu còn lại liên kết với nước
-> tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết,
hiệu suất
ØẢnh hưởng đến tính hòa tan của các protein,
-> sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp
thòt xay.
ØNgăn ngừa sự ôi hóa nhờ khả năng tạo phức với
các kim loại xúc tác
ØTác dụng kháng khuẩn nhẹ
114114
Ø Được sử dụng rộng rãi trong hàng loạt sản phẩm thòt
cá cần giữ nước như giò, chả, nem, lạp xưởng, cá
khô, bảo quản thòt cá tươi
Ø Các sản phẩm thòt muối và nấu thường phối hợp sử
dụng polyphosphat và các muối nitrat-nitrit.
Ø Hàm lượng tối đa cho phép là 0,5%
Mặt hạn chế:
Ø Dùng nhiều sản phẩm có cấu trúc như cao
su, gây vò tanh kim loại, gắt, vò xà phòng,
ngứa lưỡi
3/10/2010
20
115
STPP (Natri tripolyphosphat)
•Giữ nước
• Ổn định màu sắc và giới hạn sự oxy hóa

• Ức chế sự tăng trưởng của đa số các vi khuẩn như:
Pseudomonas,
Staphylococcus,
Streptococcus nhóm D;
các trực khuẩn đường ruột như Bacillus,
Clostridium perfringens.
116116
Ø Polyphosphat có tên thường gọi là Tari
PhụgiaTARI-Kphụgiặcdụngchothòtcắtláthoặccắtmiếng
PhụgiaTARI-Pphụgiặcdụngchothòtnấu,ướp
PhụgiaTARI-Colpurcácchấtlàmdậymàu,giữmàu
PhụgiaTARI-Completcáchợpchấttrọnvẹndùngchonướcthòtthểnhũtươngvà
cácsảnphẩmthòtnấu,ướp
PhụgiaTARI-Scáctácnhânđểướpxúcxíchthô/xúcxíchkhô.
PhụgiaTARI-Lphụgiặcbiệtchocácứngdụngkhácnhau
PhụgiaTaromacáchươngvòcóchấtlượngcaolàmtăngthêmvòngon
củaxúcxíchvàcácsảnphẩmthòtnấu,thòtướp
PhụgiaTARIPROTđạmproteinthựcvậtvàproteinđộngvậtchọnlọccho
chếbiếnthòt
PhụgiaTARIMIXcácsảnphẩmtiệndụngvớicácloạigiavòtiêubiểu
117117
2.4.9. PDP (Chitosan)
Ø Là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được tách
chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến,
trai, sò, mai mực, đóa biển,…), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo,…
Công thức cấu tạo:
118118
Đặc điểm :
Ø Chất rắn xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi,

không vò, dễ hòa tan trong nước và các dung dòch
axit loãng.
Ø Khả năng hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng.
Ø Có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn
Ø Có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả
năng tự phân hủy sinh học
-> dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, dược
phẩm.
PDP (Chitosan)
119119
Mục đích sử dụng:
ØSản phẩm từ thòt (giò, chả, thòt hộp, nem
chua, ): tạo độ dai dòn
ØVỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp
xưởng, ).
ØBảo quản thủy sản tươi và khô
PDP (Chitosan)
120120
2.4.10. Tinh bột biến tính
Ø Là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất
đònh (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm…) làm
thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu .
Ø Nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như
tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ
dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu
trúc geltinh bột
3/10/2010
21
121121
2.4.11. Gluten

Ø Là tên gọi của protein bột mì
Ø Thành phần chủ yếu gồm 2 loại protein là gliadin và
glutenin.
v Đặc điểm
ØCó khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết
dính cao
v Mục đích sử dụng
Được sử dụng để hỗ trợ việc tạo gel, tạo tính dẻo dai, đàn
hồi và mềm mại cho sản phẩm.
122122
2.4.12. Các loại bột
(Bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng …)
Ø Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thòt cá:
–Protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và
tương tác với nhau
–Chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval
ð Tinh bột có tính đồng tạo gel với protein
Ø Tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel
Ø Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm
Ø Khi sử dụng với lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cấu
trúc và mùi vò sản phẩm
123123
2.4.13. Soy protein Isolate
Ø Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%)
Mục đích sử dụng:
Ø Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
sản phẩm dạng gel, nhũ tương,
Ø Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein nhanh chóng
Ø Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein

thực vật
Ø Giúp giảm giá thành sản phẩm.
124
2.4.14. Pectin
v Công thức cấu tạo:
•-Có mặt trong quả, củ, thân cây.
•-Ở qui mô công nghiệp được sản xuất từ vỏ chanh,
táo …
125
v Phân loại
•Theo%nhómmethoxylcótrongphântử:
ü HMP(HighMethoxylPectin)
ü LMP(LowMethoxylPectin)
•Theokhảnănghoàtantrongnước:
ü Pectinhoàtan:Methoxylpolygalacturonic.
ü Pectinkhônghoàtan:Protopectin-dạngkếthợp
giữapectinvàarabanởthànhtếbào.
126
v Mục đích sử dụng
•LMP amin hoá được thêm vào với CaCl
2
thì thích hợp cho việc tạo ra sản phẩm cá
với đặc tính cơ học cao.
3/10/2010
22
127127
2.4.15. Carragenan
vCông thức cấu tạo –đặc điểm
Ø Trích chiết từ tảo đỏ Algae thuộc họ Rhodophyceae
Ø Là một poly-galactan mạch thẳng gồm: D-galactose và

3,6-anhydro-D-galactose xen kẻ.
Ø Trọng lượng phân tử: 100.000 –1.000.000 D
Ø 3 loại cơ bản là Kappa-, Iota-, Lamda-carragenan.
ð tính chất vật lý (đặc điểm về độ nhớt, sự tạo gel, )
khác nhau
128128
• Cơ chế tạo gel:
Ø Hòa tan trong nước nóng, khi nguội hình thành cấu trúc
phân tử dạng xoắn kép, cùng với các liên kết chéo của các
ion(K
+
hay Ca
2+
)
ð Hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều.
vMục đích sử dụng:
Ø Tạo nhũ tương, tạo đặc, tạo gel và là chất kết nối.
Ø Liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật.
129
Lamda-và Kappa-carrageenan sử
dụng cho sản phẩm xúc xích bò có
hàm lượng muối thấp hoặc cao.
Carrageenan sử dụng trong jambon,
hamburger, giò lụa, sản phẩm cho
vật nuôi…
130
2.4.16. Agar-agar
v Công thức cấu tạo –đặc điểm
•-Agar-agar gọi đơn giản là agar, là một chất
keo trích ly từ tảo biển.

•-Là chất keo đầu tiên được con người sử dụng,
nó là 1 trong những thành phần thực phẩm đầu
tiên được chấp thuận GRAS (Thực phẩm an
toàn) bởi FDA.
131
•Agarobiose là
disaccharide lặp lại
trong phân tử agar.
•Agarose chứa các gốc D-và L-galactopiranose
gắn với nhau nhờ liên kết 1,3-glucoside
•Agaropectin có thể do các gốc D-
galactopiranose cấu tạo nên trong đó một số gốc
được gắn với gốc sulfate nhờ liên kết ester.
132
Cơ chế tạo gel
3/10/2010
23
133
v Mục đích sử dụng
•-Sử dụng trong nước sốt của các sản phẩm thòt,
thòt đóng hộp, thòt gia cầm, cá với nồng độ từ
0.5-2%.
•-Sản phẩm QSA (Agar hoà tan nhanh) là một
dạng agar thương mại mới có thể hoà tan ở
80
0
C.
134134
2.4.17. Locust bean gum, guar gum, xanthan gum
q Locust bean gum

Ø Từ hạt locust
Ø Công thức cấu tạo:
vĐặc điểm:
–Là chất ổn đònh, tạo đặc
–Tan ở nhiệt độ nóng
–Ổn đònh khi đông lạnh –rã đông
–Có thể bảo vệ protein
–Trung tính về mùi và vò
135135
v Mụcđíchsửdụng
ü Tăngđộmạnhcủagelkhisửdụngkếthợpvới
kappa-carrageenan,xanthanvàagartrongsản
phẩmthòtđónghộpvớinồngđộ0.2-0.5%.
ü Trongcácsảnphẩmcáthìchốnglựcvập,
cảithiệnviệcbaogói.
136
q Xanthan gum
v Công thức cấu tạo
•-Là gel sinh ra do vi khuẩn Xanthomonas campestris.
-Polysaccharidượctạothành
từcácgốcbeta-Dglucose
liênkết1,4vàtrungbìnhcó2
gốcglucosephânnhánh.
v Đặcđiểm
ü Hoàtantrongnướclạnhvànướcnóng.
ü Độnhớtcaokhichỉsửdụngởnồngđộthấp.Ổnđònh
sựđônglạnh.
ü Trạngtháigiảgelmạnh.
ü Khôngphụthuộcnồngđộvàlựccắt.
137

q Guar gum
•Thu được từ nội nhũ hạt Cyamopis tetragonolobus
loại cây 1 năm phát triển nhiều ở Ấn Độ và chuyên
để làm thức ăn cho gia súc.
ü Guar gum hoà tan tốt hơn
locust bean gum và là chất
nhũ hoá tốt hơn vì nó có
nhiều nhánh galactose.
ü Không tự tạo gel.
138138
Ø Trích ly từ tảo nâu (Brown Algae)
Ø Có thể được sản xuất từ nấm men
Ø Cấu tạo: là chuỗi polysaccharide
Ø Gel tạo thành khi một muối canxi được thêm vào một
dung dòch Natri alginate trong nước.
Ø Tính chất:
–Tan trong nước lạnh
–Tạo gel không cần gia nhiệt
–Cấu trúc và thời gian đông đặc có thể được kiểm soát
bằng chất xúc tác
–Cấu trúc gel đa dạng
–Khả năng hấp thu nước cao
–Gel chòu nhiệt
–Ổn đònh khi đồng lạnh và rã đông
2.4.18. Alginate
3/10/2010
24
139139
vMục đích sử dụng:
–Sử dụng như một “chất keo” để kết dính

những miếng thòt lại
–Tạo lớp màng bên ngoài
–Tạo độ nhớt
Sử dụng đối với các dạng sản phẩm:
- Cá fillettáicấutrúc
- Sảnphẩmtáicấutrúcthòtnugget,thòtquay,
thòtbăm,ngaycảbíttết
- Màngcanxialginatượcsửdụngđểhỗtrợ
bảoquảncáđônglạnh.
140
Chương 3
Một số quá trình công nghệ sử dụng
trong CNCB thòt -thủy sản
141
3.1. Xâm dung dòch
vMục đích:
- Làm mềm thòt một phần.
- Giúp gia vò ướp phân phối đều vào trong thòt.
- Đảm bảo các tảng thòt đều thấm gia vò.
- Rút ngắn thời gian ướp.
vThực hiện
Dung dòch xâm: nước, muối, nitrit, bột ngọt,
polyphotphat, acid ascorbic, đá vảy (27%),…
Nhiệt độ dung dòch: -2 –0
o
C
Hàm lượng dung dòch xâm vào thòt: 30 –40%
30%: jambon choix
40%: jambon standard, jambon da bao
142

143 144
3.2. Massage
vMục đích:
- Bảảmchodungdòchmuốigiữbêntrongquá
trìnhnấuvàcácgiavòthấmvàothòtvớihiệu
suấtcaonhất.
- Làmmềmcáccơbắpbằngcáchphákếtcấucác
sợicơ.
- Tríchlyprotein,giúpcáckhốithòtliênkếtvới
nhaukhinấuchín.
- Tạomàusắcvàmùivòmongmuốndoxảyra
phảnứnggữacácchấtphụgianhưnitrit,đường,
…vớiproteinthòt
3/10/2010
25
145
vThực hiện
Hai giai đoạn:
Quay liên tục 1h đầu (6-7 vòng/phút)
Quay gián đoạn 19h tiếp theo (7,5 phút quay, 7,5
phút nghỉ)
Yêu cầu:
Nhiệt độ thòt < 12
o
C
Nhiệt độ phòng 5
o
C
146
v Nhũ tương thịt

•Là sản phẩm của sự xay cắt mịn của hỗn hp
nạc, mỡ hoặc phủ tạng -> hạt kích thước rất
nhỏ
•Pha liên tục: nước, protein tan trong nước, gia
vị và các phụ gia tan trong nước (muối đường,
polyphosphate, …)
•Pha phân tán: chủ yếu là các hạt mỡ với kích
thước rất nhỏ
3.3. Chế biến nhũ tương thòt
147
v Gồm 2 giai đoạn:
•Giai đoạn 1: phân cắt ngun liệu là thịt nạc
và mỡ
•Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được
phân cắt trong giai đoạn 1
v Các yếu tố ảnh hưởng:
•Ngun liệu
•Các thơng số kĩ thuật trong q trình chế biến:
–Nhiệt độ của khối thịt trong q trình xay:
nhiệt độ tối đa là 12ºC.
– Độ nhớt của thịt
•Phụ gia
148
Máy xay thô (Mincer)
Máy xay thô Trục vít của máy xay thô
149
Máy xay nhuyễn (Cutter)
150
v Chế độ gia nhiệt bao gồm 3 thơng số:
v Mục đích:

- Giảm hoặc tiêu diệt vi sinh vật và các độc tố
- Ức chế hoặc vơ hoạt enyme
- Thay đổitínhchấtvậtlý,cảmquan,hóahọc
củasảnphẩm
- Thời gian
- Nhiệt độ: quan tâm nhiều nhất
- Áp suất
3.4. Xử lý nhiệt