Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

LOGO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SURIMI
Contents
2.Nguyên liệu
3.Quy trình công nghệ
4.Sản phẩm
1.Giới thiệu
2
1. Giới thiệu1. Giới thiệu
3
1.1 Định nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ
những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay
nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ
gia chống biến tính protein do đông lạnh để có
thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
1. Giới thiệu
4
1.2 Tính chất
•
Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng
chất béo thấp, giàu dinh dưỡng
•
Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel
sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi
•
Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung
hoà, không còn vị tanh của cá
1. Giới thiệu
5

1.3. Ưu điểm
•
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu
•
Là sản phẩm giá trị gia tăng
•
Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản
•
Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người
•
Đa dạng hóa sản phẩm
•
Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên
liệu
1. Giới thiệu
6
1. Giới thiệu
Protein cá
1.4.Khả năng tạo gel của surimi
Collagen
Myofibrillar:
65-80%
Sarcoplasmic:
18-20%
7
1. Giới thiệu
Cơ chế tạo gel
Khi gia nhiệt
hoặc thêm
muối vào

surimi làm
cho protein bị
biến tính
Protein duỗi mạch
và liên kết với
những phân tử
protein xung quanh
hình thành 1 mạng
không gian 3 chiều
có khả năng giữ
nước bên trong, gọi
là gel.
Liên kết hình
thành nên hệ
gel này có thể
là: liên kết ion,
liên kết hidro,
liên kết kỵ
nước hoặc liên
kết đồng hóa trị
Khi gia nhiệt
surimi làm
cho protein bị
biến tính
Liên kết hình
thành nên hệ
gel này có thể
là: liên kết ion,
liên kết hidro,
liên kết kỵ

nước hoặc liên
kết đồng hóa trị
Protein duỗi mạch
và liên kết với
những phân tử
protein xung quanh
hình thành 1 mạng
không gian 3 chiều
có khả năng giữ
nước bên trong, gọi
là gel.
8
Đặc tính gel
Đặc tính gel
Tỷ lệ các
thành phần
Độ biến tính
myofibrillar
Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel
Nguyên
liệu
Nguyên
liệu
Nguyên
liệu
1. Giới thiệu
9
1. Giới thiệu2. Nguyên liệu
10
2. Nguyên liệu

Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít
Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4
o
C
Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá
Chú ý: cá tạp ở tầng nước mặt
Nguyên liệu
Nguyên liệu
chính:
chính:
cá
cá
11
2. Nguyên liệu
12
Một số loại cá dùng sản xuất surimi
Cá trích
Cá tuyết
Cá Tilapia
Cá thu Đại Tây
Dương
Cá sửu Cá tuyết Pacific
Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi
13
2. Nguyên liệu
Surimi
cá mắt kiếng
Surimi
cá đổng
Surimi

cá mối
14
2. Nguyên liệu
Sobitol , saccharose
Tinh bột
Polyphosphat
Trehalose
Protein
(đậu nành,
lòng trắng trứng)
Muối
Nguyên liệu
phụ
15
1. Giới thiệu
3. Quy trình
công nghệ
16

Sơ đồ khối
Phụ phẩm
Nước thải
Cá nguyên con
Nghiền thô
Nước
Surimi
Rửa
Ép tách nước
Phối trộn
Định hình

Lạnh đông
Bao gói
Dò kim loại
Phụ gia
Bao bì
Phân loại, xử lý
3. Quy trình công nghệ
17
3. Quy trình công nghệ
18
3. Quy trình công nghệ
3.1. Phân loại và xử lý đầu, da, nội tạng, xương:

Mục đích: Chuẩn bị
Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo mẻ.
Loại bỏ những phần không sử dụng được.

Biến đổi:
Vật lý: giảm khối lượng
Hóa sinh:
Tiết chất nhớt
Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy).
Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật
19

Thực hiện: Có 2 phương pháp xử lý

Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội
tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu
được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn

sót ruột, gan…

Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng
fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng
thịt cá thu được kém hơn.
3. Quy trình công nghệ
20
Thiết bị phân loại cá theo kích
thước (Roll Grader)
Thiết bị đánh vảy cá Rotary
Glazer
3. Quy trình công nghệ
21
Thiết bị cắt đầu cá Fish Header
Thiết bị rửa chân không Vaccum
Cleaner
3. Quy trình công nghệ
22
Thiết bị lóc phi lê Fillet
3. Quy trình công nghệ
23
Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner
3. Quy trình công nghệ
Máy loại bỏ xương dằm Pinboner
24
3.2 Nghiền thô

Mục đích: Chuẩn bị
Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các
protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp

chất dễ dàng hơn.

Biến đổi:
Vật lý: Giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt
độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát.
Hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi như trên tiếp
tục diễn ra với cường độ mạnh hơn.

Thực hiện: Đường kính lỗ nghiền 3 – 7mm.
3. Quy trình công nghệ
25