Đồ án sản xuất bánh mì ngọt

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................3
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT.........................................4
1.1.

Lập luận kinh tế...............................................................................4

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt trên thế
giới:............................................................................................................4
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt ở Việt
Nam:...........................................................................................................5
1.2. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất:..................................5
1.2.1. Vị trí địa lý:..................................................................................6
1.2.2. Điều kiện tự nhiên:.......................................................................6
1.2.3. Khả năng cung cấp nguyên liệu:..................................................7
1.2.4. Nguồn năng lượng:......................................................................7
1.2.5. Giao thông:...................................................................................7
1.2.6. Nguồn nhân lực:...........................................................................8
1.3. Chọn sản phẩm sản xuất và năng xuất dây chuyền.............................8
1.3.1. Giới thiệu về các sản phẩm tương đồng hiện nay trên thị trường:
....................................................................................................................8
1.3.2. Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền:....................11
CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ. 13
2.1. Giới thiệu về ngun liệu sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt:.....13
2.1.1. Nguyên liệu chính: Bột mì.........................................................13
2.1.2. Ngun liệu phụ:........................................................................25
2.2. Lựa chọn các cơng đoạn chế biến chính...........................................33
2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt:..............................33


2.2.2. Lựa chọn các phương pháp và công đoạn chế biến:..................34

2.3. Thuyết minh quy trình:.....................................................................43
2.3.1. Định lượng nguyên liệu.............................................................44
2.3.2. Rây bột mì..................................................................................49
2.3.3. Cân, đong ngun liệu...............................................................49
2.3.4. Hoạt hóa nấm men.....................................................................49
2.3.5. Hòa tan dịch muối......................................................................50
2.3.6. Lắng cặn dịch muối:...................................................................50
2.3.7. Nhào bột đầu:.............................................................................50
2.3.8. Lên men bột đầu.........................................................................51
2.3.9. Nhào bột bạt:..............................................................................51
2.3.10. Chia bột nhào:..........................................................................52
2.3.11. Lên men sơ bộ:.........................................................................52
2.3.11. Lăn vê tạo hình:........................................................................52
2.3.12. Lên men kết thúc:.....................................................................53
2.3.13. Nướng:.....................................................................................53
2.3.14. Làm nguội................................................................................54
2.3.15. Bao gói:....................................................................................55
CHƯƠNG 3. TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM..............................56
3.1. KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.................................................................56
3.2. TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM..........................................57
3.2.1. Tính tốn ngun liệu................................................................57
3.2.2. Tính cân bằng sản phẩm............................................................58
3.3. Bảng cân bằng sản phẩm:.................................................................63
Lời cảm ơn!..................................................................................................64


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................65


LỜI MỞ ĐẦU

Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của
con người cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là
về việc ăn uống. Vì vậy, ngành thực phẩm ln được chú trọng và nâng cao,
trong đó có ngành sản xuất bánh mì.
Bánh mì là loại thực phẩm thơng dụng có nguồn gốc từ rất lâu đời, được
chế biến từ các nguyên liệu cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau
đó được nướng hay hấp chín. Bánh mì có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích
thước cũng như kết cấu. Sự đa dạng này tùy thuộc vào thành phần, công thức
chế biến, sự khác biệt về quốc gia, văn hóa hay vùng miền.
Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính:
- Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo trong cơng thức nên có
lớp vỏ giịn tan bên ngồi, cịn phần ruột bên trong thì mềm dai.
- Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung thêm chất béo, đường,
sữa hoặc trứng nên có lớp vỏ mềm, phần ruột tơi xốp, thơm ngon.
Như chúng ta đã biết, bánh mì là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, trong đó có chứa nhiều protit, bột đường và lipid góp phần đa dạng
hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ nhân viên, học sinh, sinh viên trong xã
hội cơng nghiệp hóa. Và nó cịn là món ăn thân quen được nhiều người ưa
thích bởi sự tiện lợi và hương vị thơm ngon của nó, thích hợp dùng vào bữa
sáng hoặc thưởng thức như một món ăn nhẹ. Do vậy, việc tìm hiểu và nghiên
cứu nâng cao chất lượng của sản phẩm bánh mì ngọt là nhiệm vụ của một kỹ
sư thực phẩm tương lai.
Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành
cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn
Văn Hưng, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì ngọt 2
tấn bột/ca ”. Do ít kinh nghiệm thực tế và kiến thức cịn nhiều hạn chế, nên đề
tài này khơng tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì vậy, em xin chân thành
cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Lập luận kinh tế
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt trên thế giới:
Trên thế giới, bánh mì là thực phẩm quen thc trong mỗi gia đình, trở
thành món ăn truyền thống, đặc biệt là ở các nước châu Âu. Nhiều nước trên
thế giới nổi tiếng về sản xuất bánh mì như Pháp, Ý… với nhiều hãng bánh mì
khác nhau. Bánh mì Pháp Onore nổi tiếng thế giới với hương vị thơm ngon,
được làm ra từ những người thợ bánh mì giỏi nhất. Linonel Poilane, người
được mệnh danh là ơng vua bánh mì nước Pháp. Hãng bánh mì Onore được
xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới với số lượng lớn.

Hình 1.1. Lượng tiêu thụ bánh mì trên thế giới (kg/người/năm)
Trên thế giới, rất nhiều nước có lượng tiêu thụ bánh mì trên đầu người hàng
năm rất lớn. Theo thống kê, Thổ Nhĩ Kỳ (Turkey) tiêu thụ lượng bánh mì lớn
nhất, 146 kg/người/năm. Argentina, Bulgaria, Nga đều có lượng tiêu thụ bánh
mì trên 100 kg/người/năm. Châu Âu chiếm tới 50% thị phần về sản lượng
bánh mì trên thế giới với rất nhiều hãng bánh mì nổi tiếng, mức tiêu thụ tại
đây cũng dẫn đầu thế giới. Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp
sản xuất bánh nói chung và bánh mì nói riêng. Các sản phẩm bánh mì của
Trung Quốc khá hấp dẫn về cả chất lượng và hình thức cần được xuất khẩu
sang một số nước như Nga, Nhật, Singapore…


1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt ở Việt Nam:
Theo nghiên cứu thị trường bánh mì và bánh nướng Việt Nam ước sẽ đạt 630
triệu đô la Mỹ trong năm 2019 và đang tiếp tục tăng trưởng cao.
Thị trường bánh trong nước đang có mức tăng trưởng từ 20-30% mỗi năm và
dân số gần 100 triệu dân được cho là thị trường rất lớn.
Trên thực tế những năm gần đây, thị trường bánh Việt Nam chứng kiến sự

tham gia của các thương hiệu ngoại như Tous les Jours, Paris Baguett,
BreadTalk,… hoặc các thương hiệu bánh của Nhật Bản, Hàn Quốc qua việc
mở chuỗi cửa hàng kinh doanh
1.2. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất:

1.2.1. Vị trí địa lý:
- Khu cơng nghiệp phố nối nằm ở km32 Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng);
Cách trung tâm Hà Nội 35 km, sân bay Nội Bài 58 km, cảng Hải Phòng 65
km, cảng biển nước sâu Quảng Ninh 105 km. Thuộc địa bàn thị xã Mỹ Hào,
tỉnh Hưng Yên.
1.2.2. Điều kiện tự nhiên:
- Đất đai và địa hình: Nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, địa hình Hưng n
tương đối bằng phẳng, khơng có núi đồi. Địa hình thấp dần từ bắc xuống nam,


từ tây sang đông nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, vùng kinh tế trọng
điểm Bắc Bộ và tam giác kinh tế Hà Nội- Hải Phịng-Quảng Ninh.
- Khí hậu và thời tiết: Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa
Đơng Bắc Bộ. Một năm có bốn mùa rõ rệt. Mùa đơng lạnh, mùa hè nóng ẩm,
mùa xn, thu khí hậu ơn hịa. Nhiệt độ trung bình từ 22-23, độ ẩm dao động
từ 80-90%.
- Sơng ngịi, thủy văn: Tỉnh Hưng n có nhiều sơng ngịi. Quanh tỉnh, ba
phía đều liền sơng. Phía tây có sơng Hồng, phía nam có sơng Luộc, phía đơng
là sơng Cửu An. Ngồi ra có sơng Đuống, chảy qua địa phận Hải Dương, sát
tỉnh Hưng n ở phía đơng và đơng bắc của tỉnh và hệ thống các sông nội
đồng như Kim Sơn, Điện Biên, Tây Kẻ Sặt trong hệ thống Bắc – Hưng – Hải.
1.2.3. Khả năng cung cấp nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính là bột mì và một số ngun liệu phụ là nấm men, nước,
muối và đường
- Khả năng cung cấp nguyên liệu: Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên

liệu cũng phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu là bột mì và nấm men được nhập
qua cảng Hải Phịng, sau đó chở về nhà máy bằng ơ tơ.
1.2.4. Nguồn năng lượng:
- Nguồn cấp điện: Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kV của khu công
nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy, chuyển về 220/380V. Để đảm bảo ổn
định, ta có thể có máy phát dự phịng
- Cung cấp nước: Nước trong nhà máy thực phẩm rất quan trọng và tùy từng
mục đích sử dụng mà cấp nước u cầu khác nhau và có xử lí thích hợp. Các
chỉ số về vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất. Nhà máy có giếng
khoan và có trạm xử lí nước. Nhà máy cấp nước sạch được xây dựng với tổng
công suất 5.500 m3/ngày đêm.
- Cung cấp hơi nước: Hơi nước được sử dụng vào các mục đích khác nhau,
thơng thường, áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6at. Lò hơi sử
dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.
- Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex.
Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.
- Thoát nước: Việc thoát nước là cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất
hữu cơ, cần xử lí trước khi thải ra môi trường. Dùng phương pháp vi sinh để


xử lí, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh. Xử lý nước thải và chất
thải: Nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với tổng công suất 3.400
m3/ngày đêm.
1.2.5. Giao thơng:
- Hưng n là của ngõ phía Đơng của Hà Nội, có 23km quốc lộ 5A và trên
20km tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua, ngồi ra có quốc lộ
39A, 38 nối từ quốc lộ 5 qua thị xã đến quốc lộ 1A (qua cầu Yên Lệnh) và đến
quốc lộ 10 (qua cầu Triều Dương) là trục giao thông quan trọng nối các tỉnh
Tây-Nam Bắc Bộ. Đặc biệt từ tháng 12/2015 đường cao tốc Hà Nội - Hải
Phịng được thơng xe với độ dài 105,5km. Bên cạnh đó, Hưng Yên gần các

cảng biển Hải Phòng, Cái Lân; sân bay quốc tế Nội Bài, giáp ranh với Hà Nội,
Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình và Hải Dương.
- Trong khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại,
vận chuyển ngun liệu và sản phẩm. Từ khu cơng nghiệp có mạng lưới giao
thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Từ khu
công nghiệp đi lại đến cảng Hải Phịng có đường rộng đẹp dễ dàng vận
chuyển, Hưng Yên có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.
1.2.6. Nguồn nhân lực:
- Hưng n có diện tích tự nhiên trên 926 km 2 , dân số 1,2 triệu người với 55
vạn người trong độ tuổi lao động, đa số đều là lực lượng lao động trẻ, tỷ lệ lao
động đã qua đào tạo gần 40%. Lao động trong công nghiệp, xây dựng chiếm
10,7%; Lao động trong nông, lâm và thủy sản chiếm 78,9%; Lao động trong
các ngành dịch vụ chiếm 10,4%.
- Hưng Yên là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội
tụ làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại,
giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội, vì vậy, việc
tuyển chọn kĩ sư cũng dễ dàng.
1.3. Chọn sản phẩm sản xuất và năng xuất dây chuyền
1.3.1. Giới thiệu về các sản phẩm tương đồng hiện nay trên thị trường:
a, Kinh Đơ
- Bánh mì Kinh Đơ là loại bánh mì tươi dùng để ăn liền khi mở bao bì.
Đây là loại bánh ngọt khá được các em thiếu nhi, những người đi làm
u thích. Bánh có độ mềm ngon, kết hợp với các loại nhân bánh từ hột


gà, đậu xanh, socola, bắp,... hoặc bánh mặn mang đến cho người tiêu
dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn nhanh của mình.
- Các sản phẩm Bánh mì tươi Kinh Đơ phổ biến nhất tháng 11/2021 như:
Bánh mì tươi Kinh Đơ các loại, Bánh mì tươi Kinh Đơ ổ trịn nhân bơ
sữa 55g, Bánh mì tươi Kinh Đơ ổ dài nhân bơ sữa 90g, Bánh mì tươi

Kinh Đơ ổ sữa 100g...

- Bánh mì khơng nhân Kinh Đơ

Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đơ

-  Khối lượng 80g.

- Khối lượng 75g

- Giá thành: 9.000₫

- Giá thành: 8.000₫

- Bánh mì nhân socola Kinh Đơ 55g. 8.000₫
- Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đô 55g. 8.000₫
- Do gần như thống lĩnh thị trường ở các phân khúc chính và khó tiếp tiếp
tục chiếm thêm thị phần, Kinh Đơ đang có chiến lược đẩy mạnh thêm thị
phần ở các mảng bánh mì, snack, sữa chua và kẹo.
b, Bibica
- Bibica nổi tiếng với sản phẩm bánh Hura, hiện đã chiếm 30% thị phần
thị phần bánh bông lan. Các sản phẩm bánh biscuits và cookies chiếm 20% thị
phần bánh khô. Bánh choco-pie và kẹo của Bibica được nhiều người ưa
chuộng ( Bibica hiện dẫn đầu thị phần kẹo). Với vị thế 14 năm liền đạt danh
hiệu hàng đầu Việt Nam chất lượng cao, khẳng định vị thế trên thương trường,
tạo dựng được nguồn tin từ khách hàng. Bibica có lợi thế là có mối quan hệ
mật thiết với công ty Đường Biên H.a. Hệ thống phân phối trải rộng 64 tỉnh,
91 đại lý và trên 30.000 điểm bán lẻ.

- Bibica hiện đang có rất nhiều sản phẩm bánh mì tươi với bao bì bắt mắt,
nhiều loại hương vị và khối lượng khác nhau như: Bánh mì tươi nhân socola,
bánh mì kem hương cốm, bánh mì nhân chà bơng, bánh mì kem bơ sữa, bánh
mì kem hương cốm....

- Bánh mì tươi cốm
- Khối lượng tịnh: 55g
- Giá tiền: 6.000-8500

- Bánh mì nhân chà bơng
- Khối lượng tịnh: 50g
- Giá tiền: 5.000-7000

c, Hải Hà (HHC)
- Hải Hà (HHC) chủ yếu phục vụ khách hàng bình dân. Kẹo các loại là
dịng sản phẩm chủ lực đóng góp khoảng 75% doanh thu cho cơng ty.
Cịn lại là bánh kem xốp, bánh quy, craker và bánh trung thu góp hơn
20%. Hải Hà đứng thứ 2 thị phần kẹo với 14% (sau BBC) và chiếm lĩnh
vị trí dẫn đầu ở phân khúc sản phẩm kẹo chew, jelly và kẹp xốp.

d, Hữu Nghị
- Sản phẩm bánh kẹo của Hữu Nghị đáng chú ý là bánh quy, mứt tết và
bánh mỳ công nghiệp. Riêng với bánh mì mặn cơng nghiệp, Hữu Nghị là


đơn vị dẫn đầu thị trường ( hai nhãn hiệu Lucky và Staff rất được ưu
chuộng).

- Bánh mì chà bơng
- Khối lượng tịnh: 60g

- Giá tiền: 5.000-7.000

- Bánh mì Luky ngọt 6 múi
- Khối lượng tịnh: 90g
- Giá tiền: 7.000-8.500

1.3.2. Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền:


- Bánh mì khơng nhân Kinh Đơ
- Khối lượng 80g.
- Giá thành: 9.000₫
- Năng suất dây chuyền: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì tươi năng
suất 2 tấn bột/ ca.


CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt:
2.1.1. Ngun liệu chính: Bột mì
a) Tổng quan về lúa mì

- Nguồn gốc:
+ Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi
Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
+ Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng
năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban
Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được
trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế
giới.
- Đặc trưng:

+ Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế
giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng
lãnh thổ. Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ơn đới, cận nhiệt đới
và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khơ, cần đất đai màu mỡ
và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu
lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng
lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực.
Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa
Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.
+ Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường
lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20%
đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để bn bán trên thị trường.
Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.


+ Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa khơng thuận lợi cho sự phát triển của
cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hồn tồn
phải nhập khẩu.
- Phân loại:
+ Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa
mì khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bơng, hoa, hạt và một số đặc tính
khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và
trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong
đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại
có râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội
nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hồn tồn và
loại đục hồn tồn.
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bơng dày hạt hơn.
Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi

đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bơng gần
giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hồn
tồn.
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bơng dài, hơi dẹt, có râu
trơng gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm,
nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng
râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh
kém hơn. Dạng này cũng ít trồng.
b) Bột mì:

- Phân loại bột mì
+ Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen.
+ Bộ mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ
hạt lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ
xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm của bánh nhỏ hơn bánh mì đen. Và tất
nhiên theo tên gọi thì ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp
cịn ruột bánh mì đen có màu nâu tối.


+ Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu nhập của nước ngồi ( nhập bột
mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:
loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
+ Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai
phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho
phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thượng hạng, bột hạng I, bột
hạng II). Tỉ lệ thu bột trong q trính nghiền phân loại có thể từ 70 đến 80%.
Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột tủ lệ thu bột đến 96%.
Bảng: Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì

Hạng bột

Mì trắng:
Mảnh hạt
Thượng hạng
Hạng I
Hạng nghiền
lẫn

Độ lớn
Cịn lại Lọt qua
trên rây
rây
(ít hơn)
%
0.06
(ít hơn)
0.55
(ít hơn)
0.75
(ít hơn)
Nhỏ hơn
Độ tro của
hạt 0.07%

Hàm
lượng
gluten %
lớn hơn

Màu sắc

30

Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng hoặc
trắng ngà
Trắng vàng hoặc
trắng xám

23/2

35/10

43/5

28

35/2

43/75
(lớn hơn)
38/30
(lớn hơn)

30

38/30
(lớn hơn)
38/30
(lớn hơn)
38/30

-

Trắng

-

Trắng

067/2

Mì đen
Hạng A

0.75

27/2

Hạng B

1.45

045/2

20

Hạng nghiền
20
067/2
lẫn
- Tử số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây
- Thành phần hóa học của bột mì

Xám trắng và có
lẫn mảnh vỏ


+ Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt,
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số
lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng
bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa
dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khống
cao hơn.
+ Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì
được trình bày ở bảng sau:
Loại và
hạng bột
Bột mì
Thượng
hạng
Hạng I
Hạng II
Bột mì
đen
Hạng A

Hạng B

Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ
Pentozan Tinh Chất
Đường Xenluloza Tro Protein
bột
béo
chung
1.95
2.5
3.5

79.0
77.5
71.0

0.8
1.5
1.9

1.8
2.0
2.8

0.1
0.3
0.8

0.55
0.76

1.25

12.0
14.0
14.5

4.5
6.0

73.5
67.0

1.1
1.7

4.7
5.5

0.4
1.3

0.75
1.45

9.0
10.5

- Hàm lượng các gluxit và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
*) Protein:
- Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau.

Hàm lượng protit tăng dần từ bột mì hạng cao đến bột mì hạng thấp, nhưng về
măt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit trong bột mì
cũng gồm 4 loại:
+ Albumin (hịa tan trong nước).
+ Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
+ Prolamin (hịa tan trong dung dịch rượu 60-80%), cịn có tên gọi là gliadin.
+ Glutelin (hịa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%), cịn có tên gọi là
glutenin.


- Gluten trong bột nhào:
+ Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 80% tổng lượng protein
của lúa mì. Chúng khơng hịa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước,
trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten thu được sau
khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 6070% nước.

Liên kết gliadin – glutenin
Hàm lượng gluten Protein, khi kết hợp với nước bằng cách trộn đều hay
nhào, sẽ hình thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo
nên cấu trúc bánh. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua
hình thành trong quá trình nhào trộn. Nếu tỉ lệ mối liên kết disunfua trội hơn
tức protit cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn nên gluten chặt hơn, sức căng lớn
hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ
sung thêm các chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính
khử ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15-55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào
hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu
bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng gluten ướt giảm vì
tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

Mạng gluten
- Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ. Nếu chất lượng gluten tốt,
đàn hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong q trình lên men cao, khi
nướng bánh sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh
ít nở. Ngồi tính chất trên gluten cịn có khả năng hút nước mạnh.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,
điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước, nhiệt, điều kiện bảo
quản... Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì, người ta dùng các chỉ số
như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao
thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn
thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải
kéo dài, ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy,
bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong q trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ,
nồng độ muối và cường độ nhào.. để cải thiện những tính chất vật lý của
gluten. Thơng thường, nhiệt độ nhào bột thường 30°C. Giảm nhiệt độ nhào thì
gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước,
cường độ thủy phân protein giảm rõ rệt. Cường độ tạo bột làm tăng quá trình
tạo gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến mạng gluten:
+ Các loại lúa mì: Lúa mì mềm chứa ít protein (6-8%), ít glutenin, protein nhỏ
hơn, tạo thành gluten yếu hơn. Lúa mì cứng chứa nhiều protein hơn (10-14%),
nhiều glutenin hơn, protein lớn hơn, hình thành mạnh hơn, gắn kết hơn, đàn
hồi hơn gluten.
+ Lượng nước: Hydrat hóa cần thiết cho sự phát triển của gluten. Glutenin và
gliadin hấp thụ khoảng gấp đơi trọng lượng của chúng trong nước (hydrat

hóa). Ít nước hơn dẫn đến ít phát triển gluten (làm giảm khả năng di chuyển
của protein), nhưng quá nhiều nước cũng làm giảm sự phát triển gluten bằng
cách pha loãng các protein đến mức tương tác của chúng bị hạn chế.
+ Độ cứng của nước: Canxi và magiê trong nước cứng tăng cường gluten.
Nước ở Boston, MA mềm chỉ chứa 0-60 ppm canxi và magiê.
+ Độ pH của nước: Độ pH lý tưởng cho sự phát triển của gluten là 5-6. Độ pH
trên và dưới 5-6 làm giảm độ bền của gluten, tạo ra bột nhào dễ kéo dài hơn


(dễ kéo căng hơn).Thêm baking soda làm tăng độ pH, tạo ra nhiều cookie lan
rộng và xốp hơn, mềm.
+ Lớp màng: Các bong bóng khí mở rộng tăng cường gluten, tăng độ kết dính
và độ đàn hồi, tạo ra khối lượng cao hơn và mảnh vụn mịn hơn.
+ Enzyme: Enzyme phân hủy protein có tự nhiên trong bột mì, nhưng không
hoạt động khi khô. Enzyme phân hủy gluten thành các phần nhỏ hơn để bột
nhào trở nên mềm hơn và có thể mở rộng hơn. Q trình được gọi là autolyse
(nghỉ ngơi nhào bột trong 15-30 phút), cho phép thời gian để các enzym phân
hủy gluten sản xuất bột nhào có thể kéo dài hơn, cung cấp nhiều khối lượng
hơn và vụn bánh mở.
+ Muối: Bột bánh mì chứa 1,5-2,0% muối tính theo khối lượng của bột. Muối
làm chậm enzym hoạt độ và tốc độ lên men. Muối tăng cường gluten, tạo ra
bánh mì với khối lượng cao hơn và mảnh vụn mịn hơn, làm cho gluten chặt lại
và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
+ Chất béo, dầu, chất nhũ hóa và đường làm mềm bột nhào. Chất béo và chất
nhũ hóa protein làm giảm q trình hydrat hóa và phát triển gluten (như mì
spaghetti phủ dầu). Rút ngắn làm ngắn sợi gluten tạo ra các món nướng mềm
hơn.
+ Đường tạo nước làm giảm q trình hydrat hóa protein và sự phát triển của
gluten.
+ Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở lên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh nở ít hơn. Cường độ nhào làm
tăng cường độ gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí.
*) Gluxit:
- Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo,
các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vơ cơ tại các thành phần
xanh của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O
C6H12O6 + 6O2
Clorofin
Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.
+ Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48 80%. Trong
quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong
nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến hành:
Tinh bột → dextrin→mantoza. Mantoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho
quá trình lên men bột nhào.


+ Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong q trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử
và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
+ Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng, thủy phân xenluloza
bằng axit khó hơn thủy phân tinh bột. Xenluloza chiếm tỉ lệ rất ít trong bột.
+ Gluxit keo: là các pentozan hịa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo
thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
*) Chất tro:
- Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và
phơi.

*) Chất béo:
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố khơng đều trong từng
phần của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phơi và cám
cịn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và
không no như axit pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…
*) Enzym:
- Đây là những protein có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym
tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, cịn trong thời gian bảo
quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các
chất đơn giản.
- Enzym thủy phân protit được chia ra làm hai: proteaza và polipeptidaza.
- Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza thủy phân các protit tự nhiên, mà
chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản
xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten
bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên
kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Muối ăn cũng có
tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân
protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteaza với nhiệt độ, pH và sự
có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm.
- Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Có hai loại enzyme amilaza: αamilaza và β- amilaza.
+ Enzyme amylaza được sử dụng nhằm mục đích cải thiện thể tích và cấu trúc
ruột bánh. Trong giai đoạn nhào bột và ủ bột ( lên men), đầu tiên enzyme
amilaza sẽ có tác dụng phân hủy các hạt tinh bột đã bị thương tổn, tạo ra