Chuyen de glycerides cho thuc pham

NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Lịch sử sử dụng Glyceride
Giới thiệu chung
Tính chất của Glyceride
Ứng dụng


1. Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa trong CNTP

Lịng đỏ trứng

Glycerides


1. Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa trong CNTP

Mono & Diglycerides - 1853.
1930 - Margarine
1936 - Kem.
Ngày nay, mono & diglyceride và
các dẫn suất của nó chiếm khoảng
70% tổng lượng chất nhũ hóa được
sử dụng trong TP.

Bánh mì

Margarine

Kem

Bánh ngọt

Chewing gum


2. Giới Thiệu Chung
2.1 Khái Niệm
Glyxeride - este được tạo thành từ glycerol và các axít béo .
monoglyceride, diglyceride và triglyceride


2. Giới Thiệu Chung
2.2 Điều chế mono & diglyceride
Cách 1: dùng để điều chế mono và diglyceride


2. Giới Thiệu Chung
Cách 2: thường dùng để điều chế monoglyceride.


2. Giới Thiệu Chung
2.3 Phương pháp tách monoglyceride
Thực hiện trong điều kiện chân
không cao (10-8 mmHg).
Nhiệt độ chưng cất thấp (140170oC).
Thời gian lưu ngắn để đảm bảo
chất lượng sản phẩm.


3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.1 Tính chất hóa - lý
Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có
màu từ trắng đến trắng nhạt.
Chất rắn có thể ở dạng bông, bột, hay viên nhỏ.
Không tan trong nước, nhưng có thể là chất hydrat ổn định.
Có thể chuyển từ dạng α-mono sang dạng β-mono và ngược
lại.


3. Tính Chất Của Monoglyceride
3.2 Chỉ số HLB
Monoglycerides có chỉ số HLB thấp (3- 6)  tính chất ưa dầu
hơn ưa nước.
Chúng dễ dàng tan trong dầu và trong nhũ tương nước
trong dầu (w/o) để hình thành micelles ngược.


3.

Tính Chất Của Monoglyceride

3.3 Tính dễ bị oxy hóa
Monoglycerides trong đó có chứa các
axít béo khơng bão hịa, do đó cần
phải bảo vệ chống lại sự oxy hóa.
Q trình oxi hóa glyceride : phản
ứng dây chuyền tự xúc tác xảy ra
qua ba giai đoạn : khơi mào, lan
truyền và kết thúc.

3. Tính Chất Của Monoglyceride
3.4 Giới hạn sử dụng
Mono và diglycerides được Mỹ và EU
cho phép sử dụng trong những sản
phẩm thức ăn.
Mono và diglycerides được sử dụng
không giới hạn dựa trên giá trị ADI
(Acceptable daily intact).


3. Tính Chất Của Monoglyceride
3.5 Tính chất của monoglyceride trong dung mơi nước
Monoglycerides với sự có mặt của nước  lipit kép
Khi có một chất đồng nhũ hóa được thêm vào lực tĩnh điện giữa các lớp kép
đối diện nhau, làm bề dày của lớp nước tăng .
Chú ý: những chất đồng nhũ hóa khơng ion khơng gây ra hiệu ứng này.


4. Ứng Dụng


4. Ứng Dụng
4.1 Bánh mì
Giúp tăng cường khả năng ổn định quá trình lên men của bột.


4. Ứng Dụng
4.1 Bánh mì
Monoglyceride + amylose  tăng cường thời gian bảo quản của

bánh mì.


4. Ứng Dụng
4.1 Bánh mì
● Làm cho ruột bánh mì được mềm mại


4. Ứng Dụng
4.1 Bánh mì
● giảm sự nổi cục của bánh mì khi chuẩn bị với bột mì chất lượng thấp.


4. Ứng Dụng
4.2 Bánh ngọt
Làm tăng độ rỗng của bột nhão
Làm giảm độ cứng của ruột bánh.
● Dạng

gel – monoglyceride có thể được làm bền theo nhiều cách:
- Nồng độ chất nhũ hóa
- Sự có mặt của các chất α-tending, co-emulsifiers (PGMS, PGE), chất
HĐBM anionic


4. Ứng Dụng
4.3 Margarines & spreads
• Margarine  nhũ nước trong dầu với hàm lượng chất béo khoảng từ 60-80%.
• Monoglyceride đã bão hịa  bền hóa nhũ nước trong dầu
• Monoglyceride giúp phân phối triệt để các giọt nước vào trong pha dầu, thu

được các dạng paste mịn và bền vững, cấu trúc tinh thể vững chắc


4. Ứng Dụng
4. Kem


4. Ứng Dụng
4. Kem
Monoglyceride
 tăng khả năng giải hấp phụ của các protein trong sữa trên bề
mặt tương tác
 làm giảm độ bền và độ co giãn giữa các bề mặt
 giảm phá nhũ và sự tích tụ lại của các giọt béo trong quá
trình làm lạnh.