Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Lựa chọn qui trình công nghệ.
*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử dụng
đại trà trong qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ. 4 hệ thống này có
thể được cải biến dưới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng điều kiện
sản xuất. Tuy nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp của 5 công đoạn.
Nghiên cứu từng công đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ cũng như là so
sánh của các hệ thống.
*Các công đoạn cơ bản:
• Preferment: là thuật ngữ chỉ công đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước sẽ
tương tác với bột mì và đường trước khi chúng được trộn lẫn với lượng còn lại
của thành phần. Mục đích của công đoạn này là hoạt hoá nấm men để tăng
khả năng sinh khí. Giai đoạn này cũng sản sinh ra các tiền chất tạo hương và
phát triển khối bột nhào.
• Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách
trộn lẫn các thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường…các phụ gia.
“Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa
trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng. Ở công đoạn này
cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào trong
khối bột nhào.
• Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành từng
mẫu có khối lượng đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ phần bề
mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng. Tiếp nữa là “intermediate
proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc. Cuối cùng là
“moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
• Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách

cho phép mạng gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí.
• Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm.
*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
15
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
16
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là:
Chorleywood Bread Process.
I.1 Nguyên tắc của phương pháp.
Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh
trong điều kiện chân không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm
chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 60% bánh mì được sản xuất theo phương pháp
này.Sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh không có giai đoạn
lên men kéo dài.
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
17
2
0

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 Cường độ nhào trộn rất cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bò bột
nhào lớn gấp 5-8 lần nhào thông thường. Năng lượng cần cho 1g bột nhào là
40J.
- Thời gian và điều kiện nhào:
 Thời gian nhào khoảng 5 phút.
 Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.p suất
chân không trong buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân
không, thường khoảng 0.5bar.
- Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng
gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn
lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất
chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bò oxyhoá thành
dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác của enzym ascorbic
oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành
disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn
hồi hơn:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S

- Nước trộn bột.
 Vì cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15
0
C so với
nhiệt độ ban đầu, do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-20
0
C.
 Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)
- Nấm men.
 Lượng nấm men cần dùng lớn hơn ½-1 lần so với lượng nấm men dùng
trong quá trình sản xuất bánh mì thông thường.
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp.
Ưu điểm:
- Rút ngắn chu kì sản xuất.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng
của acid ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ)
- Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở
đều hơn, xốp hơn, đẹp hơn.
- Bột có hàm lượng protid không cao lắm vẫn cho bánh tốt.
- Diện tích mặt bằng sản xuất giảm
Nhược điểm:
- Cấu tạo thiết bò tương đối phức tạp.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
18
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Chi phí năng lượng gấp từ 5-8 lần nhào thông thường
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp.

Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD
improver” khi đó:
- Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có
công đoạn lên men bột đầu.
- Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể.
- Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện chân
không cũng như là tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất lượng
của bánh.
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate 25ppm
- L-ascorbic acid 50ppm
Chức năng của từng thành phần:
a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao. Khi
được thêm vào bột nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử
protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong
khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đồng thời làm
thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm
1916. Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men sơ
bộ.
c) L-ascorbic acid. Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột
nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải
kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic
là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic
bò oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác
của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển
nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng

lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính chất vật lý của khối bột nhào trở nên tốt
hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng được tăng lên:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
19
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
II. Thuyết minh qui trình công nghệ.
II.1 Nhào bột.
a.Mục đích:
Chuẩn bò : Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
Khai thác :Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ
khí
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
20
2
0
0
7

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
*Biến đổi hoá lý:
Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển thành
một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt không khí
khi nhào.
Ở 25-40
0
C:
Các protit không hòa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành
gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên
của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất
đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ
25
0
đến 40
0
C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo
nước.
60
0
C:
Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn bột
mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và
với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.

Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo
nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao
quanh chất háo nước.Liên kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt
và cả bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể
tích quá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
Pha thứ hai:
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Do trong hạt keo
có những phần tử hoà tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch
tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra
không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với
protit theo cách này là 200%
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
21
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 5 : Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%)
Thành phần Hàm lượng
Tinh bột 45.5
Protein 31.2
Pentosans 23.4
*Biến đổi hóa sinh:
Dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylaza và Lipaza có sẵn trong bột mì
nguyên liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bò thủy phân thành những hợp chất

đơn giản hơn.
Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó
làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính
chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn
các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của
oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân lipid
có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào
*Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên
nhiệt độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40
vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì
nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15
0
C.
*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối
bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vò
cho khối bột nhào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
 nh hưởng của nguyên liệu:
Bột mì
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
22
2
0
0
7

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột
nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai,
đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác đònh được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì do hệ
protit – proteaza quyết đònh. Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và
tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ bột mì
mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh
sẽ có tính thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành
CO
2
làm nở bột nhào trong quá trình lên men. Lượng đường có trong bản thân bột mì
chỉ khoảng 2 – 3% không đủ để làm ra bánh mì có chất lượng bình thường, lượng
đường sinh ra thêm trong bột mì là do khả năng đường hóa tinh bột của enzym
Amylaza trong quá trình chuyển thành bột nhào. Khả năng tạo khí của bột được đặc
trưng bằng lượng CO
2
thoát ra trong một thời gian nhất đònh và ứng với một lượng bột
nhào nhất đònh. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh
đường của bột.
Độ mòn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả
năng hút nước càng thấp; bột mì càng mòn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein
càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng
các thành phần có khả năng giữ nước trong khối bột như Pentosan, Cellulose…(tỉ lệ
lấy bột hay hạng của bột là tỉ lệ % giữa khối lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của hạt
lúa mì trên khối lượng của toàn hạt)
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

Bảng 6: Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột
Loại bộtTỉ lệ lấy bộtKhả năng hút nướcBột mì mùa đông75
85
9650,0
54,0
62,84Bột mì mềm mùa xuân75
85
9660,24
64,0
66,0Bột mì cứng mùa xuân75
85
9670,42
73,53
78,0
23
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đường
- Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích
thước nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng
gluten ướt do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein.
Bảng7 : nh hưởng của đường đến gluten ướt
Độ mạnh gluten ướt
Lượng gluten ướt saccharose (%)
0 10 20 30 40
Mạnh

Trung bình
Yếu
Rất yếu
41,1
36,7
32,6
28,7
39,0
36,0
32,3
28,5
38,1
35,1
31,8
27,8
37,5
34,0
31,3
27,1
35,0
32,8
30,0
25,3
(Gluten ướt là gluten thu được sau khi rửa cục bột nhào cho tinh bột
trôi đi và lau khô.Trong Gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước)
Chất béo:
- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào
- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp
- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein.
Muối:

-Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
-Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bò cắt đứt hơn
-Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
 Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bò bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng
đến giới hạn nhất đònh theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất
ở 40
C
o
vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các
thông số sau:
- Nhiệt độ mong muốn của khối bột
- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng
- Nhiệt độ của phòng nhào bột
- Nhiệt độ của bột đem nhào
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
24
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30
0
C.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở
nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi
và bánh nở ít hơn.
Hiện nay một số nhà máy có trang bò thiết bò nhào trộn với hệ thống nước làm
nguội, tuần hoàn hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc quanh

giữa các vách của các bồn nhào bột.
 Thời gian nhào bột:
Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của
bột), vào tốc độ của thiết bò. Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao,
thời gian nhào bột càng ngắn.
Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm.
Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính.
Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác đònh. Đó là do protit và các
chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng tự do trong bột nhào giảm xuống.
Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất đònh.
Nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bò biến tính dưới tác
dụng cơ học. Vì vậy trong quá trình nhào phải xác đònh thời gian dừng thích hợp.
 Cường độ nhào:
Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của
bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm
xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên. Nhào với cường độ mạnh sẽ
rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia. Chất lượng của sản phẩm
được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mòn hơn
và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất
đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải thiện rõ rệt.
Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào.
 Yêu cầu của bột nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp
- Khối bột phải không vón cục
- Khối bột không được quá khô hoặc quá ướt
- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay
- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất. Bột
không được có màu, mùi, vò lạ.
d.Thiết bò nhào trộn

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
25
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Các thiết bò nhào bột là thiết bò có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. Bồn
chứa có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác nhau.
Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.
Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
Loại máy nhào
Tốc độ
(rpm)
Thời gian
nhào (phút)
Chênh lệch nhiệt
độ
(
o
C)
Máy nhào tốc độâ nhanh 60 – 75 20 2
Máy nhào tăng cường 120 – 180 10 5
Máy nhào tốc độ cao
450
1440
2900
3 – 5
1
0,75

7
9
14
e.Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu
cầu, nó sẽ không bò dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy,
mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua.

Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
26
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 8: Kiểm tra bột nhào
II.2 Chia bột nhào.
a.Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau
tùy loại bánh.Sai số cho phép khi chia là 1-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các tổn
thất về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
b.Biến đổi chủ yếu:
Biến đổi vật lý: khối lượng, thể tích cục bột giảm.
Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bò nhiễm
vi sinh vật.
II.3 Vê bột nhào.

a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và
ruột bánh xốp đều hơn.
b.Các biến đổi chủ yếu:
Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn đònh hơn và ruột bánh xốp đều hơn. .
II.4 Lên men ổn đònh sơ bộ:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất đònh, đó
là giai đoạn lên men ổn đònh.
a.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại
cấu trúc do lăn vê làm cho thay đổi
b.Biến đổi chủ yếu:
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
27
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí CO
2
góp
phần vào quá trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn có sự
lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột
nhào không có ý nghóa lớn vì trong giai đoạn này người ta không làm ẩm không khí
và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết.
Biến đổi vật lý:Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng
lên
 Phương pháp thực hiện:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất
đònh khoảng 5 - 8 phút để lên men sơ bộ.
II.5 Tạo hình bánh.

a.Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trò cảm quan cho bánh, đa dạng
hoá sản phẩm.
b.Phương pháp thực hiện: sau khi lên men ổn đònh, cục bột nhào được tạo hình để có
hình dáng theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm. Bánh có thể có hình cầu, trụ hoặc
dạng hộp.
II.6 Lên men ổn đònh kết thúc.
a.Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện bán thành phẩm
Lên men ổn đònh kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết đònh tới
chất lượng bánh.Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
trong cục bột
thoát ra ngoài.Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục
bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
b.Biến đổi chính xảy ra trong quá trình
Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên .
Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO
2
đã mất khi chia và vê.
Phương pháp thực hiện:
• Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35 – 40
o
C, nhiệt độ thấp thì thời
gian sẽ kéo dài.
• Độ ẩm tương đối của không khí: 75 – 85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột
bò khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính.
• Thời gian lên men ổn đònh kết thúc khoảng 20 – 120 phút, tùy vào khối lượng

cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình.
II.7 Nướng bánh.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
28
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
a. Mục đích công nghệ:
Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm
Hoàn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào.
Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì thành phẩm khác
hẳn cục bột nhào ở hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng,
dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra các q trình vật lý , hóa
sinh, và hoá lý.
b. Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình:
Biến đổi vật lý
a. Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau
của cục bột nhào có sự thay đổi khơng giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục
bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề
mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30
o
C, thấp hơn rất nhiều so với
nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260
o
C). Trong những phút đầu tiên của q trình

nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào
tăng lên( khoảng 1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của q trình
nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100
o
C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi
mạnh và lớp ngồi của cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng.
Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 – 180
o
C rồi
dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ khơng được vượt q 100
o
C. Lượng nước trên vỏ bánh
một phần chuyển vào mơi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột
bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này
sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới
100
o
C và khơng thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và
bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm
của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương
đối chậm và đạt giá trò nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của
trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 – 97
o
C.
b. Biến đổi về khối lượng:
Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơ bản
95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh. Một phần rất
nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO
2

, các acid bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ
khi nướng.
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng
cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
29
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn
vì diện tích riêng của vỏ lớn hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng
lớn hơn so với sản phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi
nhiều hơn. Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột
nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn
hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào
càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít.
c. Sự thay đổi thể tích của bánh khi nướng:
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước
khi đưa vào lò nướng 10 – 30%.Do trong giai đoạn đầu của qúa trình nướng, cục bột
nhào vẫn tiếp tục được lên men, tạo ra CO
2
làm tăng thể tích cục bột. Sự tăng thể tích
đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể
tích này xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những
phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăng thể tích còn do
không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng
thái hơi.

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình
tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt.
Các biến đổi hoá lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa
tinh bột và sự đông tụ Protein. Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu
như đồng thời khi mỗi lớp của cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55 – 60
o
C
a) Sự hồ hóa tinh bột:
Ở nhiệt độ 40 – 50
o
C, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và
nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi. Mức độ trương nở xảy ra ở các
khe lõm của hạt tinh bột sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng
lên nhiều lần. Khi nhiệt độ tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túi
không đònh hình, một phần amilose và amilopectin chuyển vào dung dòch tạo thành
dung dòch keo dính.
Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước
nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh
bột chỉ được hồ hóa một phần. Sự hồ hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng
nước cần thiết diễn ra chậm chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của
bánh mì được làm nóng đến nhiệt độ 95-97
o
C. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự
do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi. Nếu tinh bột bò mất tính
háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
30
2
0

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
b). Quá trình biến tính Protid
Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiẹât
độ 50-70
o
C. Khi bò đông tụ protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi. Protid bò biến tính
tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố đònh hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột đã nở
ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ.
.Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng.
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và
vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình
lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35
o
C. Khi nhiêt độ tăng lên
đến 45
o
C thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50
o
C thì các quá
trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm
xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình
nướng bánh hàm lượng rượu, CO
2
và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng
lên, mùi vò bánh tăng thêm.
Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau
đó ngừng hẳn do protein bò biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bò ức chế

trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng
chúng mới bò tiêu diệt.
- Trong bột nhào,độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai
loại men β-amylaza và α- amylaza được duy trì khá lâu.
- Trong khoảng nhiệt độ 50-60
o
C α-amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn
công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-
90
o
C. Ở nhiệt độ 67-79
o
C , số hạt tinh bột bò phá hủy tăng mạnh nhất.
70
o
C, hoạt động của α-amylaza giảm dần.
- Trong khoảng nhiệt độ 60-70
o
C, β-amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh
bột bò phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70-
80
o
C, β-amylaza bò vô hoạt.
Như vâïy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vò trí
mà ở đó tinh bột bò thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng
dextrin trong ruột bánh.
Các biến đổi hóa học.
Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vò được tạo thành.
Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu
cơ. Các chất gây hương vò được tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng

bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử
và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
31
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
gây hương vò xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường xung quanh.
Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vò trong các loại bánh mì
Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Bánh mì làm từ bột
nghiền lẫn
Bánh
lúa mì
đen
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
Ruột
(mg/kg)
Vỏ
(mg/kg)
Ruột
(mg/Kg)
Vỏ
(mg/Kg)
(mg/kg)

Ethanol 3900 1800 3400 1100 2300 1000 1600
5-hydroxyl
methyfurfural
9 40 12 300 20 400 70
Acetaldehyt 4.3 12.8 4.7 22.6 4.6 26.2 7.1
Isopentanal 1.2 4.7 2.7 15.2 1.9 19 4.6
Furfural 0.3 5.5 1.5 12.4 2.3 28.7 27.4
Methylglyoxa
l
0.7 0.8 1.5 8.9 1.9 13.5 4.3
Isobutanal 0.3 2.6 0.9 60 0.8 12.9 1.8
Acetone 0.7 4.5 0.4 5.6 2.0 6.5 1.9
Acetain 0.9 1.0 0.2 1.1 0.3 0.7 5.0
Diacetyl 0.2 0.9 0.2 1.3 0.2 1.3 0.7
c.Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ
Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương
đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
• Sự làm ẩm bề mặt khi nướng.
a. Mục đích của khâu làm ẩm:
Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò.
Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bôït dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng
và bóng láng.
Mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to.
Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
32
2
0

0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt
và màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập
vào ruột bánh.
b. Điều kiện công nghệ:
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130
o
C và độ ẩm đạt 60-80%,
thời gian bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5phút. Buồng nướng được làm ẩm bằng
hơi nước do các ống dẫn hơi vào. Hơi nước trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng
0.2-0.7at.
Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới
200-300kg hơi vì khoảng 80-90% bò tổn thát do thông gió.
• Nhiệt độ và thời gian nướng bánh
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trứơc hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm
cần nướng. Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn sản phẩm có khối lượng
lớn, bánh để trên khay nướng nhanh hơn bánh để trong hộp.
Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất
của bột nhào. Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn
thời gian biến tính của protid và như vâïy bánh sẽ không bò dẹp. Bột nhào chưa đủ thời
gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng
để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng. Bánh có độ ẩm
cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ
hóa.
Bảng10: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì
Sản phẩm Khối lượng
(g)
Thời gian nướng

(phút)
Nhiệt độ lò
nướng (
o
C)
Bánh mì tròn và
một số sản phẩm
bánh nướng nhỏ
khác
45 18 – 20 250 – 240
Bánh mì làm từ
bột mì trắng
(nướng trên khay)
500 25 – 30 240 – 230
Bánh mì làm từ
bột mì trắng
(nướng trong hộp)
500 35 – 40 240 – 230
Bánh mì làm từ
bột mì trắng
(nướng trên khay)
100 40 – 50 240 – 220
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
33
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bánh mì làm từ

bột mì đen có trộn
lẫn bột mì trắng
(nướng trên khay)
1500 55 – 65 250 - 200
Bánh mì đen
(nướng trên khay)
1500 60 – 70 260 – 200
Bánh lúa mạch
đen)
3000 14 – 16giờ 180 - 100
• Chế độ nướng bánh
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
-Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi
vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130
o
C và thời gian bánh ở vùng này
khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200
o
C. Đốt
nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.
-Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò
khoảng 280-290
o
C. Bề mặt bánh nóng tới 100-110
o
C và nhiệt độ ruột bánh
vào khoảng 50-60
o
C. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
-Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống

180-220
o
C, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170
o
C và ruột bánh 85-90
O
C. Thời
gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở
vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.
-Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng
150-180
o
C. Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của
ruột bánh đạt 97-100
o
C
d. Thiết bò.
Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì. Thiết bò nướng cho hiệu quả sản
xuất tối ưu hơn hết là thiết bò nướng hầm ( tunnel oven ). Sau đây là sự giới thiệu sơ
lược về thiết bò.
Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m),
bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên
những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới
đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng
nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và
van hơi. Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng
giữa không khí mới và không khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết
bò đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng
riêng biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

34
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng
nhiệt cần cung cấp, vò trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều
kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại
bành mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
o Ưu điểm:
 Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.
 Năng suất lớn.
 Kiểm soát quá trình chính xác.
 Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.
 Có sử dụng những thiết bò trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ
đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
o Nhược điểm:
 Chi phí cao.
 Tốn nhiều diện tích.
 Thiết bò: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33. Thiết bò có lò sưởi điều
khiển dễ dàng, hệ thống hơi nước được điều khiển tự động, tốn ít năng lượng, cho chất
lượng bánh cao.
Hình 9: Lò nướng Tunnel
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
35
2
0
0
7

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 10 : Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel
II.8 Làm nguội.
a.Mục đích công nghệ : chuẩn bò cho quá trình bao gói bánh sau khi nướng.
b. Các biến đổi chính:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm.
Biến đổi hoá lý: độ ẩm của bánh tăng.
Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bò:
Băng chuyền làm nguội (cooling conveyor)
Các băng chuyền làm nguội thường được làm từ sợi, và được xếp thành một hay
hai tầng. Các băng chuyền này cho phép bánh được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ
môi trường, hoặc trong những điều kiện có kiểm soát.
II.9 Xắt lát:
a. Mục đích công nghệ : hoàn thiện sản phẩm
b. Các biến đổi chính: chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý, kích thước khối bánh
mì giảm phù hợp với nhu cầu sử dụng của người dân.
II.10 Bao gói:
a. Mục đích công nghệ : hoàn thiện và bảo quản
b. Các biến đổi chính: không có biến dổi gì đáng kể
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
36