Tổng quan enzyme trong sản xuất bánh kẹo

Enzyme Trong Sản Xuất Bánh Kẹo
GVHD: Cô Trần Ngọc Hiếu
Nhóm: 5
1. Nguyễn Thị Thu Hà
2. Nguyễn Minh Trung
3. Phan Văn Thơ
4. Nguyễn Hồ Tiến
5. Phạm Lê Nhiệm
6. Đỗ Thị Diễm Trinh
7. Nguyễn Thị Mỹ Trinh
8. Ngô Thị Mỹ Cẫm
Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo
Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo
Các Loại Enzyme
Các Loại Enzyme
Ứng Dụng
Ứng Dụng
Kết Luận
Kết Luận
Enzyme trong sản xuất bánh
kẹo
Enzyme trong sản xuất bánh
kẹo
Enzyme amylase
Enzyme amylase
Enzyme Protease
Enzyme Protease
α – amylase
α – amylase
β – amylase
β – amylase

Glucoamylase
Glucoamylase
I. ENZYME PROTEASE
1.1 Giới thiệu chung

Protease là mt trong ba nhóm enzyme lớn nhất sử dụng trong
công nghiệp (60%) .

Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết
peptit (-CO-NH-)
n
trong phân tử protein thành polypeptit đến
sản phẩm cuối cùng là các axit amin.
I. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE
1.2 Phân loại
Protease
Exopeptidase Endopeptidase
Aminopeptidase
Carboxypeptidase
Serine proteinase
Cystein proteinase
Aspartic proteinase
Metallo proteinase
Cấu trúc không gian của protease

Protease có bản chất là protein, chỉ có các protein có
cấu trúc bậc 4 mới thể hiện hoạt tính sinh học.

Cấu trúc không gian của protease được hình thành
do các tiểu phần dưới đơn vị có cấu trúc bậc 3 liên

hợp lại bằng các liên kết hydro, tương tác tĩnh điện,
tương tác kị nước …
Trung tâm hoạt động của protease

Trung tâm hoạt đng của protease thường bao gồm mt tổ
chức các nhóm định chức của amino aicd không tham gia
tạo thành trục chính của sợi polypeptide.

Trung tâm hoạt đng của protease hai cấu tử bao gồm các
nhóm ngoại ( vitamin, ion, kim loại)
II. NGUỒN THU NHẬN ENZYME PROTEASE
2.1Nguồn động vật

Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có chứa nhiều enzyme
nhất.

Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuc nhóm
Protease tên là renin.
2.2 Nguồn thực vật
Có 3 loại protease thực vật:

Papain thu được từ nhựa của lá, thân, quả đu đủ.

Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa.

Ficin thu được từ nhựa cây cọ.
2.3. Nguồn vi sinh vật
Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn,… gồm
nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một
số và một số loại nấm men.

Nấm mốc
Clostridium
Bacillus
II. ENZYME AMYLASE
1.1 Giới thiệu chung
Amylase là mt hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này
thuc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết ni phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH  RH + R’OH
II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
1.2 Phân loại
1. Enzyme α-Amylase

α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết 1,4-
glucoside của cơ chất mt cách ngẫu nhiên và là enzyme
ni bào.

α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ
tinh bt mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bt
nguyên vẹn.
2. Enzyme β-Amylase

β-Amylase là mt Enzyme ngoại bào. Tiến trình phân giải từ đầu không
khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất.

β-Amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4 glucoside. Phần
polysaccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α-1,6
glucoside và được gọi là β-dextrin.
3. Enzyme γ-Amylase (glucoamylase)


Gluco amylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-glucoside, ngoài ra
còn có khả năng thủy phân liên kết -1,2 và -1,3-glucoside.

Gluco amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bt, glucogen,
amylopectin, dextrin,… thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại
enzyme amylase khác.
II. NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE
2.1 Nguồn động vật
Enzyme amylase có trong tụy tạng của đng vật.
2.2 Nguồn thực vật
Được lấy từ nhiều nguồn như:

Đại mạch (hodeum sativum):
+ giống 2 hàng: sản xuất malt làm bia
+ giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc.

Lúa (oryza sativa L.): chủ yếu ở vùng Đông Nam Á.

Ngô (zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá, ngô bt, ngô răng ngựa.
2.3 Nguồn vi sinh vật

Do ưu thế về nhiều mặt, vsv trở thành nguồn thu enzyme amylase chủ đạo. Vsv
tạo enzyme amylase được dùng là nấm sợi, nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít
hơn.

Các giống nấm sợi thường dùng là :Aspergillus, rhizopus.

Nấm men thuc các giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces
cũng tạo amylase.


Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, Phytomonas
destructans, Cassavanum…
III. ỨNG DỤNG ENZYME TRONG
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1. Trong sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, Enzyme có mt số tính chất cơ bản sau :
-
Tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào
-
Làm tăng mùi thơm cho bánh.
-
Làm giảm đ dính bt nhào.
-
Tăng đ đàn hồi của bt.

Enzyme amylase thủy phân tinh bt tạo thành đường. Nhờ đó nấm men sẽ dễ
dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO
2
, làm tăng thể tích của bánh, tạo màu sắc và hương
vị tốt.
Tinh bt maltose C
2
H
5
OH + CO
2
E. amylase Nấm men
2. Trong sản xuất Bánh Quy


Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại
bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bt
thành các loại bánh quy các Enzyme protease và Amylase
hoạt đng làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và
làm tăng lượng đường khử.

Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bt sẽ
cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả
tạo cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn.
•
Enzyme Amylase thủy phân tinh bt giúp cho bt nhào lên men nhanh
và tăng chất lượng bánh.
•
Không nên thêm enzyme protease vì Protease phân giải protein cấu trúc
bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bt nhào
3. Sản xuất Đường mạch nha

Đường mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bt bằng
enzyme α – amylase và β – amylase .

Đường mạch nha chứa các thành phần hóa học là maltose, glucose và
dextrin mạch ngắn với tỷ lệ khác nhau tùy theo mức đ thủy phân tinh
bt khác nhau.

Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo.


Biến tính tinh bt bằng Enzyme α-amylase và β-amylase tạo ra hỗn hợp
maltose, glucose, dextrin mạch ngắn.Hỗn hợp này cô đặc tạo thành
đường mạch nha được dùng rng rãi trong sản xuất bánh kẹo.


Ngoài ra mạch nha còn có tác dụng làm cho kẹo tăng đ dai, nhiều tơ,
không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm.
α amylase

Tinh bột Dextrin + maltose + glucose
Thủy phân α-1,4 của amylose
β amylase
Tinh bột maltose + β-dextrin.
Cơ Chế Hoạt Động của 2 loại Enzyme
IV. Kết Luận

Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzyme ngày càng
được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau.

Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh
bt bằng amylase và glucose bằng glucoamylase.

Enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rng rải trong sản xuất đường bt,
maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose ở quy mô công nghiệp.