công nghệ hóa sinh và dinh dưỡng

Môn học:
Công nghệ hóa sinh và
ứng dụng
Lý thuyết 30 tiết

Nội dung
1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ
2. Bảo quản lương thực thực phẩm
3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men
4. Phản ứng thủy phân
5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính
sinh học cao
6. Vật liệu sinh học
7. Xử lí chất thải
8. Đánh giá cảm quan thực phẩm

Công nghệ là gì ?
Được hiểu là phương pháp, thủ
tục, hay quy trình sản xuất

Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất

Vật liệu và biến đổi của vật liệu

Phương pháp hay quy trình sản xuất

Công cụ hay phương tiện sản xuất

Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức
sản xuất

Biến đổi
Nguyên liệu
Quy trình
Thiết bị Kinh tế
Hiệu quả kinh tế
Số lượng
Chất lượng
Sản phẩm
Sơ đồ hệ thống công nghệ

Chương
Bảo quản thực phẩm

1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1 Thực phẩm:
Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua
chế biến, phức hợp, ăn được và thỏa mãn nhu cầu
người sử dụng

Cung cấp các chất dinh dưỡng

An toàn cho sức khỏe

Tạo cảm giác ngon, thú vị

Phù hợp với thói quen, truyền thống

1.2 Phụ gia
Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không

phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách
cố ý nhằm thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất
định

Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở
dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an
toàn cho người sử dụng.

Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được lưu lại trong thực
phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.

1.3 Nguyên liệu thực phẩm
Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ
hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường
hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử
dụng

Ăn được với tư cách là một thực phẩm

Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch

Hàng hóa lưu thông trên thị trường.


Phân loại nguyên liệu thực phẩm

Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh
dưỡng chủ yếu

Dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên


Dựa vào đặc tính công nghệ

1.4 BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Lương thực và thực phẩm: vấn đề quan
trọng số 1 của loài người.

Thực phẩm có tính chất theo mùa nhất định,
theo địa phương

Để bảo quản lương thực, thực phẩm
có hiệu quả

Tránh tổn thất về khối lượng hoặc giảm tổn thất
đến mức thấp nhất.

Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo
quản.

Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt
hàng bảo quản.

Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.

2. Bảo quản rau quả tươi
2.1 Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận


Thu hoạch


Tùy mục đích sử dụng chọn độ già chín để thu hái
cho thích hợp.

Thu hái vào sáng sớm

Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng
nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả.


Vận chuyển

Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành
sản phẩm.

Thu nhận

Cân lại và kiểm tra phẩm chất.

Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của
nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến
thích hợp.

2. 2 Các quá trình xảy ra trong rau
quả tươi khi bảo quản

Khi rau quả còn phát triển:
sự tổng hợp các chất.

Sau khi thu hái:

sự phân hủy và tiêu hao các chất

2.2.1 Các quá trình vật lý

Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần
Do nhiều yếu tố

Độ già chín của rau quả

Cấu tạo và trạng thái của tế bào che

Điều kiện môi trường bảo quản

Sự bao gói

Thời hạn và phương pháp bảo quản


Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước
và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo
quản là do hô hấp.
Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho

2.2.2 Các quá trình sinh hóa

Biến đổi gluxit


Tinh bột: giảm do quá trình đường phân

Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh
bột….

Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự
chuyển hóa đường thành tinh bột

Hemixenlulo: giảm do sự thủy phân

Các chất pectin:

Protopectin chuyển thành pectin: quả mềm

Quả quá chín thì pectin bị phân hủy thành axit pectic và
rượu methylic: quả bị nhũn.

Xenlulo: không thay đổi


Biến đổi của các axit hữu cơ

Tổng các axit hữu cơ giảm

Các axit đặc trưng riêng cho từng loại rau quả
có thể tăng.

Biến đổi của vitamin: giảm


Các chất màu

Thay đổi trong quá trình chín

Clorofil giảm, carotenoit tăng

Polyphenol: giảm vì thế quả ít chát hơn

Các tinh dầu và chất thơm: giảm

2.3 Thời hạn bảo quản rau quả tươi

Thời gian tối đa ở điều kiện bình thường
các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng
cao.

Phân loại:

Thời hạn bảo quản dài: 1-2 tháng trở lên

Thời hạn bảo quản trung bình: 10 ngày – 1
tháng

Thời hạn bảo quản ngắn: khoảng vài ngày

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo
quản rau quả tươi

Nhiệt độ


Độ ẩm tương đối của không khí

Thành phần khí trong khí quyển bảo quản

Sụ thông gió và làm thoáng khí

Ánh sáng

Đất và phân bón

Nhiệt độ

Yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng
quyết định đến quá trình sống của rau quả trong
quá trình bảo quản.

Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau
trong cùng một loài, có một nhiệt độ bảo quản
thích hợp nhất định và tại đó cường độ hô hấp thấp
nhất.

Đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình
bảo quản

Độ ẩm tương đối của không khí

Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau
quả.

Thấp: sự bay hơi nước tăng


Nên bảo quản rau quả trong điều kiện có độ
ẩm cao.

Trong quá trình bảo quản rau quả độ ẩm của
khí quyển cần phải duy trì tối ưu

Thành phần khí trong khí quyển
bảo quản

Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau
quả.

Tăng CO
2
giảm O
2
hạn chế hô hấp của rau quả.

Thành phần khí thích hợp không giống nhau giữa
các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống
khác nhau.

Rau quả khi đưa vào bảo quản cần có độ già chín
phù hợp