BÁO cáo THỰC tập kỹ THUẬT NHA MAY BIA

Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

















Thái Nguyên, ngày … tháng …. năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
1
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
I. Thông tin chung
Họ và tên cán bộ hướng dẫn chính:……………………………………………………
Chức vụ:…………………………………………………………………………………
Cơ quan công tác:………………………………………………………………………
II. Một số ý kiến nhận xét góp ý
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
III. Đánh giá xếp loại chung
Điểm:………./10
……………, ngày… tháng… năm……
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN
(Ký, đóng dấu và ghi rõ họ tên)
XÁC NHẬN CỦA
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
2
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Lời đầu tiên cho phép chúng em giửi lời cảm ơn sâu sắc đến Quý Ban Lãnh Đạo
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Thái Nguyên. Ban giám đốc, cán bộ, nhân viên
trong công ty đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ em rất nhiều trong suốt thời gian thực

tập tại đây. Em xin cảm ơn sự chú Nguyễn Ngọc Sơn và cô Nông Thị Hằng đã tạo điều
kiện cho em được tiếp xúc, tìm hiểu với môi trường làm việc và các kiến thức thực tế
trong thời gian thực tập và làm báo cáo.
Chúng em xin trân thành cảm ơn trân thành và tri ân đối với các thầy cô giáo bộ
môn kỹ thuật môi trường khoa Xây Dựng và Môi Trường trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghiệp Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em tiếp cận môi trường thực tế qua
thực tập này. Và em xin trân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Hoàng Thị Kim Dung đã
nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình làm báo cáo.
Trong quá trình thực tập cũng như quá trình làm báo cáo không tránh khỏi sai sót
em rất mong được nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô giáo để em học hỏi được
nhiều kinh nghiệm và hoàn thành báo cáo thực tập kỹ thuật.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Đinh Trọng Tiến
Mục lục
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
3
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Mở đầu
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
4
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Bia là đồ uống giải khát có gas, độ cồn nhẹ 2 – 5
0
V, rất phổ biến ở các
nước phát triển và đang phát triển. Nước ta là nước đang phát triển, sản lượng bia
không ngừng tăng, bia là sản phẩm được con người sử dụng quanh năm. Trước
đây chỉ có một số nhà máy bia truyền thống như bia Hà Nội, bia Sài Gòn, nhưng
hiện nay công nghiệp sản xuất bia phát triển rầm rộ trên khắp cả nước, hầu như ở
tỉnh nào trong nước ta cũng có nhà máy sản xuất bia do sản xuất mặt hàng này rất

có lãi, mặt khác do tình hình kinh tế ngày càng phát triển nên nhu cầu về bia cũng
không ngừng tăng. Ngày nay, các nhà máy bia hiện đại có công suất lớn đã dần
thay thế cho các dây truyền sản xuất nhỏ, thiết bị lạc hậu.
Theo thống kê hiện nay, ở nước ta có khoảng trên 320 nhà máy bia và các
cơ sở sản xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm. Hiện nay
công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu ngân sách nhà nước lớn
và có hiệu quả kinh tế, vì vậy mấy năm qua ngành sản xuất bia đã có những bước
phát triển khá nhanh. Công nghiệp sản xuất bia ở nước ta đang trên đà phá triển
do nhu cầu ngày càng tăng, cũng do sự phát triển ồ ạt nên cũng đã gây ra những
ảnh hưởng lớn đến môi trường và hệ sinh thái.
Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM THÁI NGUYÊN
1. Tên và địa chỉ của công ty
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
5
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên
Địa chỉ: 158 – Đường Minh Cầu – Phường Phan Đình Phùng – Tp Thái
Nguyên.
Nhà máy bia vicco-ba.
Sản phẩm chính là:bia hơi, bia chai, bia bom.
2. Lịch sử phát triển công ty
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sắp
xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty
là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975. Từ năm 1975 đến 1990
chuyên sản xuất bánh mứt kẹo. Từ năm 1992 cho đến nay chuyển sang sản xuất
bia hơi.
Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày. Năm 1993
đầu tư mở rộng sản xuất lên 3000 lit/ngày. Năm 1994 đầu tư mở rộng với công
suât 10.000 lit/ngày. Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động

với công suất 10 triệu lít/năm. Sản phẩm bia hơi của công ty chủ yếu phục vụ nhu
cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa,
Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên, nhưng chưa thể vươn tới các tỉnh lân cận.
3. Hệ thống tổ chức quản lý và năng lực sản xuất
Hiện nay có tổng số 60 cán bộ công nhân viên vừa tham gia trực tiếp sản
xuất và làm công việc gián tiếp.
Hệ thống tổ chức quản lý:
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
6
Hội đồng cổ đông
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Hình 1.1: Hệ thống tổ chức quản lý
Hệ thống tổ chức bộ phận sản xuất:
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
7
Hội đồng quản trị
Chủ tịch hội đồng
quản trị
Bản kiểm soát
Giám đốc
Phó giám đốc
kinh doanh
Phòng tài vụ
Phát triển thị
trường
Phó giám đốc
sản xuất
Phòng tổ chức
Phòng kinh
doanh

Hành chính
Lên men,
lọc
Chiết rót,
bán hàng
Phụ trợ
Bảo vệ
Nghiền
nấu
Phòng
hóa
Đóng
chai
Vệ sinh
công
nghiệp
Bộ phận sản xuất
Phó giám đốc phụ trách sản
xuất
Bộ phận kiểm tra chất lượng
Trưởng bộ phận
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
1,2, 3nhân sự trong từng bộ phận.
Hình 1.2 Hệ thống tổ chức bộ phận sản xuất.
Vai trò từng bộ phận.
3.1Bộ phận nghiền nấu:
+Trưởng bộ phận:Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao nhiệm vụ
cho các nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ. Nhắc nhở nhân
viên thực hiện quy trình an toàn lao động, phòng tránh cháy nổ và các vấn đề an
toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty.

+Các công nhân bộ phận:
Công nhân nghiền gồm 2 người có nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu ,đảm
bảo đúng quy trình kỹ thuật sau đó bàn giao cho toàn bộ phận nấu.Không nhận
các nguyên liệu đã quá hạn sử dụng hoặc bị mốc, mọt. Vệ sinh nhà xưởng, thiết
bị sau mỗi ca làm việc.
Công nhân nấu gồm 6 người nhận nguyên liệu đã được nghiền và nấu thoe
quy trình công nghệ. Hoàn thành nhiệm vụ xong giao bàn cho bộ phận lên men,
lọc, nạp sau khi sản phẩm nấu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
sau mỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định.
3.2Bộ phận lên men,lọc, nạp:
+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc cho
các nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ. Nhắc nhở nhân viên
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
8
Bộ phận
nghiền nấu
Bộ phận chiết
rót, bán hàng
Bộ phận lên
men, lọc, nạp
1
Bộ phận phụ
trợ
Bộ phận
đóng chai
32 3 11 12 12 2332 3
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
thực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề
an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty.
+Các công nhân trong bộ phận các công nhân lên men, lọc,nạp gồm 6 người

nhận dịch lên men của tổ nấu, tiếp men giống, theo dõi quá trình lên men, lọc
bia,nạp và bổ xung CO
2
.Bàn giao sản phẩm bia cho bộ phận chiết rót bàn hàng
bia đã đạt tiêu chuẩn để xuất xưởng. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị sau mỗi ca làm
việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định.
3.3Bộ phận chiết rót và bán hàng:
+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc cho
các nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ. Nhắc nhở nhân viên
thực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề
an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty.
+ Các công nhân trong bộ phận:Gồm có 12 công nhân nhận bia tại các thùng
chứa bia thành phẩm, ruawrbom,rủa chai sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.Đóng bia vào các bom, chai đã vệ sinh giao cho phòng kinh doanh hoặc
khách hàng trực tiếp đến mua.Thu tiền và tổng hợp lượng bia đã tiêu thụ trong
ngày, cuối cùng nộp tiền cho thủ quỹ công ty . Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị sau
mỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định.
3.4 Bộ phận đóng chai
+Trưởng bộ phận: Nhận kế hoạch từ phó giám đốc sản xuất và giao việc cho
các nhân viên trong tổ.Theo dõi công cho nhân viên trong tổ. Nhắc nhở nhân viên
thực hiện quy trình vệ sinh an toàn lao động, phòng chống chấy nổ và các vấn đề
an toàn khác khi có lệnh của ban lãnh đạo công ty.
+ Các công nhân trong bộ phận:Gồm có 7 người vận hành các thiết bị lạnh,nồi
hơi,máy nén khí, máy đóng chai bơm nước, các hệ thống điện phục vụ cho cả dây
chuyền sản xuất.Sửa chữa, bảo dưỡng định kỳ toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị
cho công ty. Cung cấp đầy đủ hơi, lạnh và nước cho hoạt động sản xuất của cả
dây chuyền sản xuất.Xử lý mọi sự cố về điện, máy móc thiết bị. Vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị sau mỗi ca làm việc và vệ sinh đinh kỳ theo quy định.
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN

2.1 Quy trình công nghệ
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
9
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa
houblong, nấm men. Nước ta không sản xuất được Malt vi vậy nguồn malt chủ
yếu là nhập khẩu, nhằm làm giảm giá thành sản phẩm và lượng malt nhập khẩu từ
nước ngoài, các nhà máy bia ở nước ta sử dụng các nguyên liệu thay thế từ các
loại ngũ cốc để thay thế một phần nguyên liệu malt. Nhiều loại nguyên liệu thay
thế malt trong quá trình sản xuất là gạo đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc,
nguyên liệu thay thế chiếm 30%.
Các nguyên liệu phụ trợ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn
thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất được sử
dụng trong các quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất hoạt
động bề mặt. tỷ lệ thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được
sản xuất.
2.1.1 Sơ đồ quy trình
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
10
Nghiền Nghiền
Gạo
Malt
Bụi, tiếng ồn
Điện
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp

2.1:Sơ đồ quy trình nấu
2.1.2 Giải trình công nghệ
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
11

Hồ hóa Đường hóa
Nấu hoa
Lắng trong
Lọc bia
Lọc dịch đường
Làm lạnh
Lên men phụ
Bia sản phẩm
Chiết bia
Bão hòa CO
2
Lên men chính
Hơi nước, nước
ngưng, nước rửa
Bã hèm, nước thải
Hơi nước, nước
ngưng, nước rửa
Bã hoa
Kết tủa lạnh,
nước làm mát
Khí CO
2
Men thừa
Bã men, bột trợ lọc
Nước thải, bia
rơi vãi, vỏ chai
hỏng, nhãn hỏng
Điện
Nước, trợ
lọc, điện

Hoa houblon,
hơi, điện
Điện
Nước làm
mát, điện
Nhiệt lạnh
Nhiệt lạnh
Rửa chai,
lon, thùng
Điện,
CO
2
Điện, bột
trợ lọc
Chai, nước, xút, điện
Nước
Nhân giống
Men giống
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Nghiền nguyên liệu NấuLên men Lọc bia và bão hòa CO
2
 Hoàn
thiện sản phẩm.
1. Nghiền nguyên liệu
Malt: là nguyên liệu chính để sản xuất bia(chiếm 70%)thường sử dụng 700kg
malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót.malt chủ yếu nhập từ bỉ hoặc Anh>Mỗi đợt nhập
từ 1-2 container khoảng 15-30 tấn.
Yêu cầu malt:
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt: gồm chỉ tiêu cơ học, lý học,hóa học
-Màu:có màu vàng óng như rơm

-Mùi;có mùi thơm đặc trưng của malt
-Vị: ngọt nhẹ
-Hình dáng: to tròn, đều hạt
-Trạng thái:malt phải xốp và khô
-Tạp chất:cỏ dai
≤
0,1%
-hạt gãy
≤
1.5%
-Khối lượng <560g/lít
-Khối lượng hạt:28-38g/1000 hạt
-Hạt có bột xốp>98%
-Thời gian đường hóa <15 phút
-Ph 5,5-6,5
-Poliphenol từ 5-8%
-Chất đạm toàn phần theo % chất khô:11,5%
-Độ ẩm <5%
-Độ hòa tan tính theo chất khô 76-81,7%
-Độ màu của nước nha 0,18 -0,3ml(0,1 N dung dịch iot trong 100ml nước)
Nghiền malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá
trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền nhỏ
theo tỷ lệ : 20 – 25 % chấu, 45 – 55 % tấm, 20 – 30 % bột.
Yêu cầu gạo:
Dùng để thay thế một lượng malt(chiếm khoảng 30%)giảm giá thành phẩm
mà chất lượng không thua kemso với sử dụng malt đại mạch.Mức tiêu thụ
300kg gạo/1mer nấu.Nhập tại của hàng lương thực _Thái Nguyên.
Chât lượng gạo:
-Hình thái trắng, nhẵn bóng,đều hạt, ko lẫn sỏi đá, trấu ko mối mọt,không
vón cục

SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
12
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
-Tạp chất tối đa 3%
-Thóc: tối đa 15 hạt/ 1kg gạo
-Tạp chất vô cơ <0.01%; cám <0,01%
-Mức tấm:<30%
-Mức trắng
≤
65%
-Gạo đớn hoặc gãy đôi
≥
2-3%
-Tấm mẩu: lọt qua lỗ sangf1,5mm<1%
-Độ hòa tan;75%
-Độ ẩm <13%
-Không vận chuyển gạo với hóa chất khác
Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng
thấm nước làm cho quá trình nấu dễ dàng hơn và giảm thời gian nấu. Gạo là
nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa và tác động bởi ezim thì
cấu trúc của chúng rất cứng. Ở trạng thái như vậy chúng rất khó bị thủy phân, do
đó gạo càng được nghiền càng nhỏ càng tôt, nhằm tách triệt để các chất tan trong
tinh bột.
Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu nghiền thành các
mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu thực hiện quá trình đường hóa. Sử
dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền
malt).
2. Nấu, đường hóa
Nguyên liệu sau khi nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi nấu cháo)
và đường hóa (nồi nấu malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các nhiệt độ khác

nhau, nhờ hệ enzim thích hợp ( enzim amylaza) chuyển hóa tinh bột thành đường
(glucoza, maltoza, các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịch
đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia.
Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu nên tối đa thuận lợi
cho quá trình thủy phân tinh bột thành đường. Ở 86
0
C, sau 30 phút tinh bột xem
như đã trương nở hoàn toàn, có độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bị bén nồi nếu
không có một lượng nhỏ malt nấu cùng.
Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu. Gạo sau
khi được hồ hóa sẽ được đưa vào đường hóa cùng với malt, dưới tác dụng của
enzim amylaza trong điều kiện nhất định, môi trường thích hợp, các enzim hoạt
động phân cắt các chất cao phân tử thành các chất đơn giản hơn.
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
13
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
3. Lọc dịch đường
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch đường chuyển
sang nồi lọc, nhằm mục đích tách đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng nước
80
0
C cho đến khi nồng độ bã hèm chỉ còn 0,5%. Lượng bã này sẽ được sử dụng
trong chăn nuôi còn dịch đường sẽ được bơm sang nồi nấu hoa.
4. Nấu dịch đường với hoa houblong và lọc tách bã hoa
Dịch đường được nấu với hoa houblong để tạo điều kiện khuếch tán các
chất trong hoa vào dịch đường. Dịch đường được đun sôi với hoa houblong trong
khoảng 60 – 90 phút, các chất đắng và tinh dầu thơm, polyphnol và các thành
phần của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc
trưng của hoa và tạo khả năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan
vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các

phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phân
sinh học của bia thành phẩm.
Mục đích của quá trinh nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho
sản phẩm có mùi đặc trưng của hoa houblong, vị đắng, gia tăng nồng độ đường,
độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đung hoa còn có tác dụng thanh trùng,
tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzim còn lại trong dịch đường.
Sau khi dịch đường được nấu với hoa sẽ được đưa qua nồi lắng xoáy để
tách cặn hoa trước khi được đưa vào lên men. Dịch đường trong được đưa qua
thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích
hợp (8 – 12
0
C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn
đến sự bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ sung ôxi đến mức cần
thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa và tank lên men.
Vai trò của hoa houblong:là nguyên liệu thứ 2 sau malt đại mạch,dùng để tạo
hương vijcho bia, làm bia có vị đắng, vi thơm, hương thơm rất đặc trưng ,làm
tăng khả nangwtaoj và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ôn định thành thần sinh
học của sản phẩm.Được sủ dụng dưới dạng hoa tự nhiên , hoa viên hoặc cao.Mức
tiêu thụ cho một mẻ nấu với hoa viên là 2kg đối với cao hoa là 0.5kg.Hoa được
nhập từ Đức Tiệp, mỗi đợt từ 1 đến 2 tạ.
Sơ đồ quá trình nấu:
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
14
Bột nghiền gạo
Bột nghiền malt
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
2.2 Quy trình nấu
5. Lên men: Gồm 3 giai đoạn chính:
- Chuẩn bị men giống
- Lên men chính

- Lên men phụ
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
15
Đạm hóa
Nồi maltNồi gạoNước nóng
Hồ hóa và
dịch hóa
Enzim/ hóa chất Nhiệt (hơi)
Nồi cháo – nồi malt
Đường hóa
Nhiệt hơi
Lọc ( nồi lọc)
Dịch nha chứa hoa houblon, chưa
đun sôi
Nồi nấu hoa
Dịch nha đã houlon
hóa, đã đun sôi
Thùng lắng xoáy
Hoa houblon,
hóa chất
Nhiệt (hơi)
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Dịch đường sau khi lắng có nhiệt độ khoảng 90 – 95
0
C được hạ nhiệt độ
nhanh xuống 8 - 10
0
C và bổ sung ôxi sạch với nồng độ 6 – 8 mgO
2
/lit. Quá trình

làm lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với dung môi lạnh
ở 1 - 2
0
C.
- Chuẩn bị men giống: nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó
được nhân giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần
thiết cho lên men và tiếp men với tỷ lệ 10% so với dịch lên men. Men sữa được
sử dụng lại qua mỗi đợt lên men được tiếp men với tỷ lệ 0,5 – 1 % so với dịch lên
men.
- Lên men chính: dịch đường sau khi được bổ sung oxi, làm lạnh và cấy men
giống sẽ được thực hiện quá trình lên men chính với thời gian và nhiệt độ thích
hợp. Việc lên men được tiến hành trong các tank bảo ôn được đặt ở ngoài trời có
hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khí CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ được
thu hồi và sử dụng để nạp vào bia sau khi lọc. Thời gian lên men chính thường là
từ 5 – 7 ngày. Kết thúc quá trình lên men chính nấm men lắng xuống đáy các
tank lên men và 1 phần được cấy để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theo
hoặc được thải bỏ (gọi đó là men sữa), còn bia non sẽ được chuyển sang chế độ
lên men phụ ở điều kiện nhiệt độ thấp 0 – 5
0
C và áp suất bề mặt là 0,5 – 1 bar.
Mục đích của quá trình lên men chính là chuyển hóa đường thành rượu
etylic, CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình mùi
hương và vị của bia.
Ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí CO
2
,

trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản
phẩm này có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia. Các
sản phẩm bậc hai: glixerin, este, andehit, diaxetil, axit hữu cơ, rượu bậc cao.
- Lên men phụ: dịch sau khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ được chuyển
sang chế độ lên men phụ bằng cách hạ thấp nhiệt độ trong tank nhằm chuyển hóa
hoàn toàn lượng đường còn lại trong bia và hoàn thiện chất lượng bia. Quá trình
lên men phụ diễn ra chậm, kéo dài từ 14 – 21 ngày hoặc nhiều hơn tùy thuộc vào
từng loại bia. Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia tiếp tục lên men
lượng đường còn lại để tạo thành CO
2
và các sản phẩm khác. Đồng thời lúc này
lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được chính nấm men khử và
chuyển hóa thành axeton, các chất hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành các este,
tức là ở đây xảy ra quá trình nhằm làm ổn định bia và các tính chất quan trọng
của sản phẩm.
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
16
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất
lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia).
Sơ đồ lên men:
2.3 Sơ đồ lên men
6. Lọc bia và bão hòa CO
2
- Lọc bia: sau khi lên men, bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc
bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống. Việc lọc bia luôn được thực hiện với sự
duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoang 1 – 10
0
C. Tác nhân quan
trọng để lọc bia là các loại bột trợ lọc ( diatimit). Công suất lọc bằng bột trợ lọc

trung bình 1 giờ lọc được 500 lít bia qua 1m
2
bề mặt lọc, tiêu hao bột trợ lọc 550
– 1000g/1000 lít bia thành phẩm.
- Bão hòa CO
2
: Khí CO
2
sinh ra trong bia là nhờ quá trình lên men rượu. Nấm
men chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO
2
hòa tan trong bia, tuy nhiên do
các công đoạn sau lên men nhất là khâu lọc bia khí CO
2
bị thất thoát khá nhiều.
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
17
Dịch nha ở thùng lắng xoáy
Dịch nha lạnh
Oxi, nấm men
Hạ lạnh
Bồn lên men
Lên men chính
Lên men phụ
Bia chưa lọc
Thu hồi men
Không đạt
Thải bỏ
Đạt yêu cầu
Tái sử dụng

Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Vì vậy cần phải tiến hành nạp đủ CO
2
cần thiết cho bia để đảm bảo chất lượng bia
thành phẩm trước khi đóng chai, đóng bom.
7. Hoàn thiện sản phẩm
- Chiết bia: nhằm mục đích chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào bom,
chai để bảo quản tốt và vận chuyển đến người tiêu dùng.
+ Chiết bia hơi vào bom: trước khi chiết bên ngoài bom chứa rất nhiều cặn
bẩn cần được loại bỏ. Sử dụng vòi phun áp áp suất lớn để loại bỏ các chất bẩn và
nhãn mác phía bên ngoài. Sau đó rửa bên trong bom, các bom chứa bia được rửa
bằng nước sạch và được vô trùng, nước ngưng sẽ được tháo ra bên ngoài, sau đó
khí CO
2
được đưa vào bên trong để đẩy triệt để nước ngưng còn sót lại và một
phần để tạo áp suất cân bằng với áp suất chứa trong bia hơi.
+ Chiết bia hơi vào chia nhựa: Chai nhựa được rửa sạch qua các công đoạn
phun nước, ngâm xút, loại bỏ xút sau đó được tráng lại bằng nước để loại bỏ hoàn
toàn chất tẩy rửa. Sau đó được đưa vào máy chiết để chiết bia vào chai.
- Dán nhãn và xếp két: công việc dán nhãn nhằm mục đích hoàn thiện nốt sản
phẩm, đem lại cho bề mặt ngoài sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại
phong phú hơn, nhãn được in ấn đúng theo quy định của nhà nước về nhãn sản
phẩm. Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy sẽ được chuyển vào kho
và đưa đi tiêu thụ.
Ngoài những quá trình trên, trong công nghệ sản xuất bia còn có các bộ
phận phụ trợ khác như: các quá trình vệ sinh, quá trình cấp hơi, cung cấp lạnh
cho sản xuất, cung cấp khí nén, thu hồi và sử dụng CO
2
.
2.2 Một số thiết bị chính trong sản xuất bia và nguyên lý hoạt động

1. Máy nghiền nguyên liệu
- Nghiền malt bằng máy nghiền trục:
Cấu tạo: Máy gồm hai đôi trục, trước tiên bột được nghiền bơi đôi trục thứ
nhất thành dạng tấm khô. Hỗn hợp nghiền này được phân loại bởi sàng rung, chỉ
có những hạt to và nhot không lọt qua lỗ mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục thứ
hai hoặc tách bột khỏi vỏ bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả nghiền ở đôi
trục thứ hai mà không ảnh hưởng tới chất lượng bột nghiền.
Nguyên lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền, thành
phần hỗn hợp sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%.
Phần bột mịn lọt qua lỗ sàng đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi đi qua đôi trục
thứ hai. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%,
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
18
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
bột mịn 30%. Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi lý, sinh hóa trong
quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất.
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất
hòa tan của nó vào dich đường gây mùi vị không tốt nên chỉ nghiền dập hay dẹp,
không nghiền mịn. Trước khi nghiền phun một ít nước vào malt.
- Máy nghiền gạo: máy nghiền búa
Cấu tạo: gồm có đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng. Trục
roto được thiết kế sao cho chịu được lực va chạm mạnh và trục này phải được
nâng vững chắc, có thể quay với tốc độ 1500 vòng/phút. Các búa và sàng có thể
thay thế được khi bị mòn. Trước khi nguyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏ
tất cả các tạp chất bằng sắt để không tạo ra tia lửa điện bởi nếu không sẽ có nguy
cơ cháy các hạt bụi trong đó và gây ra hỏng sàng và trục. Để loại bỏ các tạp chất
kim loại người ta gắn các nam châm ở cửa nguyên liệu vào.
Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng, các
búa quay quanh trục roto với vận tốc 60 – 100 vòng/phút, do vậy các hạt được
làm dập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh làm cho các hạt có kích thước

nhỏ lọt qua sàng.
2. Nồi nấu cháo
Về cấu tạo thì nồi nấu cháo và nồi đường hóa có cấu tạo giống nhau nhưng
nồi nấu cháo có kích thước nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa ít hơn tổng lượng
dịc hèm.
Cấu tạo: bên trong nồi có cánh khuấy, có thiết bị truyền nhiệt có ống hình
bán nguyệt hàn ở đáy hay thân thiết bị. Nồi nấu thường được làm bằng thép
không gỉ, nồi nấu có dạng hình trụ, nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có van
điều chỉnh và trên nắp có cửa để công nhân có thể vào vệ sinh hoặc quan sát bên
trong nồi khi cần thiết. Ở giữa thùng là bộ phận cánh khuấy, bộ phận này gắn liền
với trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhở mô tơ điện.
Nguyên lý hoạt động: khi nguyên liệu được đưa vào nồi và bổ sung nước,
trong khi nấu cánh khuấy chuyển động để xáo trộn đều dung dịch có trong nồi, hệ
thống cấp nhiệt làm cho dịch tăng dần nhiệt độ lên đảm bảo yêu cầu.
3. Nồi lọc dịch đường
Cấu tạo: thường được làm bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng
và nắp hình cầu, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và trên
nắp có của để công nhân vào vệ sinh và quan sát khi cần thiết. Thành phần hình
trụ có lớp bảo ôn. Bên trong cách đáy 10 – 15 mm có một lớp đáy giả làm bằng
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
19
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
đồng đỏ dày khoảng 3,5 – 4,5 mm, đáy giả gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình
thành một đáy có cách rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Trên mỗi mảnh
tạo thành đay giả có một lỗ tròn để tháo bã malt, khi lọc lỗ này được đóng chặt.
Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ để thu dịch lọc đến đường ống thu dịch, các ống
nhỏ này được phân bố đều trên đáy chính, số ống phụ thuộc vào kích thước của
nồi. Số ống không được quá 25 ống, nếu lớn hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình
lọc.
Ở giứa đáy thùng có bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục

xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ hoạt động của mô tơ điện. Bộ phận khuấy có
nhiều dao, các loại hình ziczac. Trên tay đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước
có đục nhiều lỗ tạo nên vòi nước hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì vòi nước cũng
quay theo, các vòi nước này dùng để rửa bã. Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi
dao cao hay thấp tùy thuộc vào quá trình lọc.
Thiết bị này dùng để tách dịch đường ra khỏi bã malt.
4. Nồi nấu hoa houblong
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblong là nhằm ổn
định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa
houblon.
Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường di
qua ống, còn hơi nóng đi xung quanh các ống. Dịch đường phân tán rộng ra bên
ngoài nhở một tấm chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt.
5. Nồi lắng xoáy
Là thùng hình trụ kín, đáy côn 60
0
được thiết kế lớp 2 vỏ ở phần thân và
phần đáy, lớp vỏ ngoài được làm bằng thép không gỉ có 3 chân lắp chắc chắn
xuống nền xưởng. Lớp vỏ trong làm bằng hợp kim được thiết kế có các lỗ nhỏ.
Lớp vỏ trong cách lớp vỏ ngoài 100 mm. Thiết bị này có cánh khuấy và có một
bơm để bơm dịch đường. Có ống dẫn dịch từ nồi đun hoa sang, có ống dẫn dịch
nối với thiết bị lắng trong và có ống thoát hơi, ống thủy để tháo lượng dịch có
trong thiết bị.
Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này cánh khuấy chạy liên
tục, bằng cách này thành phần của hoa sẽ hòa tan lẫn vào trong dịch đường một
cách đồng đều. Sau khi tách hết toàn bộ lượng dịch đường có trong nồi nấu hoa,
tiến hành rửa bã hoa tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống ra
ngoài.
6. Thiết bị làm lạnh
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung

20
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
Là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Thiết bị này làm lạnh dịch đường trong
thời gian rất ngắn hay còn gọi là máy làm lạnh nhanh. Máy bao gồm các bản
mỏng có cấu tạo là những bản gấp sóng được chế tạo từ thép không gỉ. Các bản
có hình chữ nhật có 4 tai ở 4 góc, mỗi tai có một lỗ tròn. Mép tấm bản có gắn các
gioăng cao su để khi ghép đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo
thành. Thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng.
7. Thiết bị lên men
Là thùng hình trụ đứng, đáy bằng hay hình chóp, nắp hình chỏm cầu, được
chế tạo bằng thép không gỉ, thông thường chiều cao mỗi thùng 2,5 – 5 m.
Mỗi chu kì lên men trung bình 192 – 240 giờ. Trên mỗi thùng đều có ống
dẫn dịch đường vào và lấy sản phẩm ra, bộ phận làm lạnh, đường thu CO
2
và xả
CO
2
, áp kế, nhiệt kế, van an toàn, van lấy mẫu bộ phận vệ sinh (CIP).
Chất làm lạnh là glycol – 4
0
C và tốc độ đi trong khoang lạnh của chất làm
lạnh từ 0,8 – 1 m/s.
8. Thiết bị lọc bia
Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít, sử
dụng bột trợ lọc diatomit, trung bình 5 kg diatomit lọc được 6 tấn bia.
Khi bơm bột trợ lọc vào thiết bị ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành ống lọc,
bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bản sẽ được hấp thụ trên các ống.
Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch.
2.3 Nhu cầu nguyên liệu vật tư cho quá trình sản xuất của Công ty
* Nguyên liệu chính:

- Malt: là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử dụng 700
kg malt cho một mẻ nấu và 50 kg malt lót. Malt chủ yếu được nhập từ Bỉ hoặc
Anh, mỗi đợt nhập khoảng 15 – 30 tấn. Thành phần hóa học của malt đại mạch:
tinh bột 55 – 65%, protein 8 – 12%, chất béo 2,5 – 3%, khoáng 2,5 – 3%,
pentozan 8 – 9%, xenluloza 4 – 5%.
- Gạo: dùng để thay thế một phần lượng malt (khoảng 30%), nhằm làm giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng lại không thua kém so với việc sử dụng malt đại
mạch. Mức tiêu thụ thường là 300kg gạo/1 mẻ nấu. Gạo được nhập từ cửa hàng
lương thực – Thái Nguyên.
Thành phần hóa học của gạo: tinh bột 70 – 75%, protit 7 – 8%, chất béo 1
– 1,5%, chất khoáng 1 – 1,2%, xenluloza 0,5 – 0,8%.
- Hoa houblong: là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau đại mạch, dùng để tạo hương
vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
21
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm. Hoa được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc cao. Mức
tiêu thụ cho 1 mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5kg. Hoa
được nhập từ Đức hoặc Tiệp, mỗi đợt 1 – 2 tạ.
Thành phần hóa học của hoa: độ ẩm 11 – 12%, xenluloza 12 – 14%, các
chất đắng bao gồm humulon và lupulon 18 – 21%, các chất chưa Nito 10 – 21%,
este 0,4%, tanin 3%, những chất trích ly không có nito 26 – 29%, tro 5 – 8 %.
- Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công nghệ sản
xuất bia. Trong bia thành phần hàm lượng nước chiếm 80 – 90%. Nước do nhà
máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình nấu, làm lạnh,
rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu và rửa bã, vệ sinh
nhà xưởng…
Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng trực tiếp tới các quá trình trong
công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được sử dụng

nhiều như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với
từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều hết sức cần thiết.
- Nấm men (men giống) được lấy từ viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong
quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces
carlbergensis.
Nấm men bia được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống
có thể sử dụng được 6 – 10 chu kì lên men. Giống nấm men phải thích ứng được
với những điều kiện như pH, nhiệt độ, thành phần môi trường… Số lượng men
giống ít nhất phải đạt từ 8 – 10.10
6
tế bào/1cm
3
khi cho vào để lên men dịch
đường.
* Nhóm các chất phụ gia
- Bột trợ lọc (Diatomit): lượng bột trợ lọc dùng trong lọc bia còn phụ thuộc vào
loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men.
- NaOH: dùng để vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5 – 10kg xút 30%/1000
lít bia. Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém,
hoặc quá trình rửa chai có vấn đề. Nếu nước thải không được trung hòa thì khi
mức dùng xút cao dẫn đến pH của nước thải rất cao.
- Acid, H
2
O
2
: mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP
- CO
2
: để sử dụng trong quá trình bão hòa và chiết chai. Trong quá trình lên men
đường được nấm men chuyển hóa thành etanol và CO

2
, có thể thu hồi được 3 – 4
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
22
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
kg CO
2
từ lên men 100lit dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch đường. Lượng
CO
2
do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử dụng.
- Enzim amylaza: tác nhân cho quá trình nấu cháo, khối lượng sử dụng 0,2 kg/1
mẻ.
- Các hóa chất CaCl
2
, CaSO
4
: được dùng làm tác nhân cho quá trình nấu. Khối
lượng sử dụng 1,5 kg/1 mẻ.
- Bột trợ lắng whifloc: dùng làm tác nhân cho quá trình lắng, cứ 0,1 kg bột trợ
lắng cho 7000 lít bia.
- Nhiệt: phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh và tiệt
trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. Trong đó nhiệt tiêu thụ nhiều nhất trong
nồi nấu hoa, chiếm 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy.
- Điện: sử dụng cho các khu vực chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO
2
, xử lý
nước thải, các khu vực khác như trạm bơm, quạt, chiếu sáng.
- Than: dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi được sử dụng từ 4 – 5 tạ/1 ngày, nhập từ
Khánh Hòa – Thái nguyên.

- Nguyên liệu đóng gói: chai, nút, nắp, nhãn…
* Nhóm nguyên liệu thay thế:
- Ngô cũng được dùng làm nguyên liệu thay thế 1 phần malt đại mạch. Đặc điểm
cơ bản của ngô là có phôi lớn cà có hàm lượng acid bào quá cao 23 – 45%. Vì
hàm lượng chất béo trong bia lớn dễ bị oxi hóa fay mùi vị xấu làm giảm chất
lượng của bia. Khi dùng ngô là nguyên liệu thay thế yêu cầu cần tách bỏ phôi và
vỏ trước khi đưa vào chế biến dịch đường.
- Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc gần giống hạt đại mạch, có điểm
khác là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Tuy nhiên tiểu mạch ít được sử dụng để
sản xuất bia do khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của chúng dễ dàng
tham gia quá trình hydrat hóa để tạo thành chất phức keo tụ.
- Đường mía và đường củ cải: là loại nguyên liệu chất lượng cao dùng để thay thế
một phần malt đại mạch. Thông thường hai loại này được sử dụng ở dạng hạt sau
khi đã tinh chế.
- Đường thủy phân: thu được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hay tinh bột
ngô bằng acid sau đó trung hòa, lọc và cô chân không.
- Đường invertaza (hỗn hợp glucoza và fructoza): nhận được khi thủy phân dung
dich 80% đường củ cải bằng axit, sau đó trung hòa và lọc. Loại đường này chỉ sử
dụng trong sản xuất bia đen nhằm tăng cường độ màu của bia sản phẩm.
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
23
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
- Xiro tinh bột: nhận được khi thủy phân tinh bột khoai tây hoặc ngô bằng acid,
sau đó trung hòa và lọc. Tỷ lệ xiro thay thế cho bột malt là 10 – 15% sẽ không
ảnh hưởng xấu tới tiến trình lên men và chất lượng của bia.
2.4 Sản phẩm của Công ty
2.4.1 Các sản phẩm
- Sản phẩm chính:
+ Bia hơi đóng bom;
+ Bia hơi đóng chai

- Sản phẩm phụ:
+ Bã hèm: làm thức ăn chăn nuôi gia súc;
+ Xỉ than: bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp.
- Nơi tiêu thụ sản phẩm:trên địa bàn thành phố Thái Nguyên,và một số vùng lân
cận.
-Nhà máy bia vicco-ba
2.4.2 Các chỉ tiêu xác định chất lượng sản phẩm
Gồm 3 chỉ tiêu cơ bản:
- Cảm quan:
+ Độ bọt: đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, bọt phải trắng mịn, khi
rót bọt cao 1cm và duy trì được trong 5 phút. Bia tốt phải có nhiều bọt và giữ bọt
lâu.
+ Mùi vị: đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải
có mùi đặc trưng của đại mạch, hoa houblon và đặc trưng cho từng loại bia. Nó
phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, chế độ lên men, thời gian
tàng trữ, độ cồn và CO
2
. Đặc trưng của bia vàng là có mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu,
dễ chịu của hoa houblon.
+ Màu: phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước, và kĩ thuật nấu.
Màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia. Bia vàng có màu vàng
trong, sáng óng ánh. Độ màu của bia được biểu thị bằng lượng dung dich iot 0,1N
cần thiết để làm cho 100ml nước cất cung màu với nó.
+ Độ trong: là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia. Độ
trong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tàng trữ, bằng phương pháp
và chế độ lọc. Bia trong là khi nhìn qua cốc thủy tinh cho ta cảm giác óng ánh rõ
ràng, không lẫn màu xẫm.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ đường sót: 2,8 – 3%
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung

24
Báo cáo thực tập kĩ thuật chuyên ngành Trường ĐH kĩ thuật công nghiệp
+ Nấm men, nấm mốc < 100 tế bào
+ Hàm lượng cồn: 3,5 – 4
+ Độ chua: 1,2 – 1,8 khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N
+ Vi khuẩn gây bệnh: không có
+ Ecoli: 0
- Vệ sinh: bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây bệnh và phải
đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.4.3 Thành phần dinh dưỡng trong bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ cồn nhẹ 3 – 6%, có gas ( hàm lượng
CO
2
khoảng 3 – 4 g/l), bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương
và vị của bia là do các hợp chất chiết từ thiên nhiên, cồn và các thành phần lên
men khác tạo nên.
Trong bia có chứa các chất dinh dưỡng như sau:
+ Chất đạm: 8 – 10% chất tan, bao gồm protein, peptid, amino acid;
+ Gluxit: gluxit tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramenl
hóa);
+ Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, PP);
+ Lipulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ;
+ Đặc biệt hòa tan CO
2
trong bia có tác dụng là giảm nhanh cơn khát
cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm

mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.
Chương 3: HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CỦA CÔNG TY VÀ
TÁC ĐỘNG
3.1 Hiện trạng môi trường
1. Khu vực thương mại
SVTT: Đinh Trọng Tiến GVHD: Hoàng Thị Kim Dung
25