LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TƯƠNG ỚT

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện

: PHẠM CƠNG CƯỜNG

MSSV: 1091100013 Lớp: 10HTP2

TP. Hồ Chí Minh, 2012


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công

Nghệ TP. Hồ Chí Minh, q thầy cơ Khoa Cơng
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những
kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong
suốt thời gian theo học tại trường.
Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn
Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dẫn
cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cơ phụ trách
phịng thí nghiệm, các thầy cơ trong khoa đã tạo
điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hồn thành
những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ
từ gia đình và bạn bè đã giúp em hồn thành tốt
nhiệm vụ.

SVTH: Phạm Cơng Cường

i


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Phiêu giao đề tài
Lời cảm ơn --------------------------------------------------------------------------------- i
Mục lục ------------------------------------------------------------------------------------- ii
Danh mục bảng ----------------------------------------------------------------------------- vi
Danh mục hình
------------------------------------------------------------------------------------------------ vi
i
Mở đầu --------------------------------------------------------------------------------------- ix
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU --------------------------------------- 1
1.1.

Giới thiệu về cây ớt----------------------------------------------------------------- 2

1.1.1. Nguồn gốc cây ớt ----------------------------------------------------------------- 2
1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới --------------------------- 3
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta ---------------------------------------- 3
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng trên thế giới --------------------------------- 5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của ớt -------------------------------------------------------- 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt ---------------------------------------------------- 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt ------------------------------------------------------------------- 13
1.1.6. Công dụng và phương thuốc ----------------------------------------------------- 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam --------------------------------- 14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt---------------------------------------------------------------- 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt nam -------------------------- 18
SVTH: Phạm Công Cường

ii


Đồ Án Tốt Nghiệp

1.2.

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Các loại nguyên liệu phụ ---------------------------------------------------------- 24

1.2.1. Đường ------------------------------------------------------------------------------ 24
1.2.2. Muối -------------------------------------------------------------------------------- 24
1.2.3. Tỏi----------------------------------------------------------------------------------- 25
1.2.4. Mè vàng ---------------------------------------------------------------------------- 29
1.2.5. Đinh hương ------------------------------------------------------------------------ 30
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------------- 32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu --------------------------------------------- 33
2.1.1. ớt------------------------------------------------------------------------------------- 33
2.1.2. Các gia vị và hương liệu---------------------------------------------------------- 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu --------------------------------------------------- 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến ------------------------------------------------------------- 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------ 38
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt ----------------- 38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp -------------------------- 38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt --- 38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt ------------------------- 38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt ---------------------------------- 39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ---------------------------------------------------- 39
SVTH: Phạm Công Cường

iii

Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị ------------------------------------ 40
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm-------------------------- 41
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan---------------------- 41
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm-------------------------------------- 42
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần ------------------------- 42
2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph ---------------------------------------------------- 44
2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm ------------------------------------------------ 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu ---------------------------------------------------- 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ------------------------------------------------ 46
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN -------------------------- 52
3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt ------------------------- 53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt ------------------------------------------------ 55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối --------------------------- 56
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt ----------- 59
3.5. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt ----------------------------------------- 60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt ----------------------------------------- 63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt ------------------------------------------------------------ 63
3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt ------------------------------ 66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt ---------------------------------------------- 68
SVTH: Phạm Công Cường

iv


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

3.9.1. Sơ đồ quy trình ------------------------------------------------------------------ 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình ---------------------------------------------------------- 69
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ----------------------------------------------------- 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm -------------------------------------- 71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm----------------------- 72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ---------------------- 73
Kết luận và kiến nghị ---------------------------------------------------------------------- 74
Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------- I
Phụ lục --------------------------------------------------------------------------------------- II

SVTH: Phạm Công Cường

v


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Gía trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi --------------------------------------- 9
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng
09/2007 ------------------------------------------------------------------------------------- 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất --------------------------------- 24
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi ---------------------------- 27
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi ---------------- 27
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường RE --------------------------------------------------- 33

Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt ----------------------------------- 39
Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt ------------------------------------- 39
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế------------------------------------------ 41
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm --------------------- 47
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt -------------------------- 48
Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt -------------------------------- 50
Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt --------------------------- 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt -------------------------------------- 55
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối ------------------------------- 56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối ----------------------------------------- 56
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt -------------- 60

SVTH: Phạm Công Cường

vi


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường ----------------- 61
Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối ------------------ 63
Bảng 3.8. Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt --------------------- 64
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc
của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- 64
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm --------- 65
Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm ---------------------------------- 65
Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế ---------------------------------------------- 67
Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt ------- 67

Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt --------------- 72
Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý -------------------------------- 72
Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh ----------------------------------------------- 73
Bảng 3.17. Tính tốn sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g ---------------- 73

SVTH: Phạm Công Cường

vii


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Ớt sừng trâu --------------------------------------------------------------------- 4
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên ---------------------------------------------------------------------- 4
Hình 1.3. Ớt hiểm -------------------------------------------------------------------------- 5
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum --------------------------------------------------------- 6
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense -------------------------------------------------------- 6
Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu ----------------------------------------------------------- 7
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens ------------------------------------------------------- 8
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens ------------------------------------------------------- 9
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt ------------------------------------------------------------ 12
Hình 1.10. Ớt tươi -------------------------------------------------------------------------- 16
Hình 1.11. Ớt sấy --------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 1.12. Ớt bột -------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 1.13. Tương ớt ----------------------------------------------------------------------- 18
Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường --------------------------------- 19
Hình 1.15. Muối ---------------------------------------------------------------------------- 25

Hình 1.16. Tỏi vỏ tím ---------------------------------------------------------------------- 26
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng -------------------------------------------------------------------- 26
Hình 1.18. Mè vàng ------------------------------------------------------------------------ 30
SVTH: Phạm Cơng Cường

viii


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 2.1. Ớt tươi nguyên liệu------------------------------------------------------------- 33
Hình 3.1. Trái ớt ---------------------------------------------------------------------------- 53
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt -------------------------- 54
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h -------------------------------- 57
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h -------------------------------- 57
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h -------------------------------- 58
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm --------------- 66

SVTH: Phạm Công Cường

ix


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Mở Đầu

Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do
đó hiệu quả kinh tế khơng cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm
sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng
để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến
cịn rất ít với chất lượng khơng cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường
nội địa lẫn xuất khẩu.
Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hồn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt.
Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa
cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu
xây dựng quy trình cơng nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu
quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu.

SVTH: Phạm Công Cường

x


Đồ Án Tốt Nghiệp

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Mục đích của đề tài:
Xây dựng được quy trình sản xuất tương ớt gia vị để làm phong phú thêm sản
phẩm tương ớt trên thị trường.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ xác định được các thơng số thích hợp cho quy trình sản
xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công
nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt.

SVTH: Phạm Cơng Cường

xi


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 1


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1. Giới thiệu về cây ớt

1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số lồi hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mơ tả
"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mơ tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 2


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sơng Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bị, Chìa Vơi. Ngồi ra Viện Nghiên
Cứu Nơng Nghiệp Hà Nội cơng bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước
ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thối hóa, quần thể khơng đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phương.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m2.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,50,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 3

Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư.
Giống địa phương:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái.

Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay
hơn nên được ưa chuộng hơn.

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 4


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho

thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.

Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]
ü Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Lồi này là phổ biến nhất và được
trồng rộng rãi nhất trong số năm lồi ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các lồi
ớt chng cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 5


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
ü Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' cịn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì lồi này có
nguồn gốc từ lưu vực sơng Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều

giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong lồi này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường
được mơ tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.

Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense
SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 6


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

ü Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả
ớt từ khơng cay đến rất cay.
Lồi baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.

Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu
ü Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)
Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại

trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sơng Amazon ở Brazil nơi lồi này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh khơng có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 7


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Lồi này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.

Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens
ü Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lơng' có lẽ là lồi ít phổ biến nhất trong số năm lồi ớt
thuần hóa và là lồi Ớt thuần hóa duy nhất khơng có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
lồi cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đơi khi bị và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,
túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình
quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là lồi này bị 'cơ lập' với các lồi ớt thuần hóa khác vì
nó khơng thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trưng khác của lồi ơt

này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt
SVTH: Phạm Công Cường

Trang 8


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là lồi ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
lồi nói trên.

Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens
1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm
đau và chống tiểu đường. Nó cịn được phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng cịn có các chất chống ơxi hóa khác như vitamin A, và các chất
flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
Chất

Giá trị dinh dưỡng

Tỷ lệ %

Năng lượng

40kcal

2%

Carbohydrate

8.81g

7%

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 9


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Đạm

1.87g

3%

Tổng lượng chất béo

0.44

2%

Chất xơ

1.5g

3%

Các Vitamin
Folates

23 mcg

6%

Niacin

1.244 mg

8%

Pantothenic acid

0.201 mg

4%

Pyridoxine

0.506 mg

39%

Ribofavin

0.086 mg

6.5%

Thiamin

0.72 mg

6%

Vitamin A

952 IU

32%

Vitamin C

143.7 mg

240%

Vitamin E

0.69 mg

4.5%

Vitamin K

14 mcg

11.5%

Chất điện phân
Natri

9 mg

0.5%

Kali

322 mg

7%

Các chất khống
Canxi

14 mg

1.5 %

Đồng

0.129 mg

14%

Sắt

1.03 mg

13%

Magiê

23 mg

6%

Mangan

0.187 mg

8%

Phơt-pho

43 mg

6%

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 10


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Selen

0.5 mcg

1%

Kẽm

0.26 mg

2%

Phyto-nutrients
Carotene-ß

534 mcg

-

Carotene-α

36 mcg

-

Cryptoxanthin-ß

40 mcg

-

SVTH: Phạm Cơng Cường

Trang 11


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9. Hình thái của trái ớt

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 12


Đồ Án Tốt Nghiệp

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]
Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:
- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đơng Xn): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu
hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất
như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.
Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh
đau đầu do thần kinh.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,
vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau
đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưu
thơng tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ
tim. Ớt cịn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt
có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho

SVTH: Phạm Công Cường

Trang 13