ly thuyet ve lipit

1. Lý thuyết về Lipit
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống
nhau).

Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các
dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit
được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với
carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân
glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid
khác nhau.


Các loại chất béo

Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex
lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.

* chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O).
* chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản. Bao gồm:
phospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), steroids, và một số hợp chất khác.

Phospholipid trong màng tế bào

Các tế bào đều được bao bọc bởi một tấm áo ngoài gọi là màng tế bào. Màng tế bào bao gồm 2 phần:
hydrophilic (ưa nước) và hydrophobic (kị nước). Phần ngoài bao bọc tế bào chính là lipid bilayer, bảo vệ
tế bào bên trong và đóng một vai trò chủ yếu trong việc bảo vệ tế bào.

Tầm quan trọng của chất béo

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến
như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển

hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non
nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và
glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào
sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có
thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E,
và K. Ngoài ra chất béo giúp:

1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền
vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.

2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch.

3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.

4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.

5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên
khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.

6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng
cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối
loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.

7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn

8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các

chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là
các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động
mạch Botalli…

9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.

10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn.
Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm.

Trạng thái tự nhiên

Các chất béo động vật và thực vật trong tự nhiên là các ester của glyxerin với các acid chất béo. Công
thức chế tạo chất béo là:

* Gốc rượu luôn luôn ứng với rượu glyxerin
* Gốc acid có thể ứng với các acid chất béo cao no hoặc acid chất béo cao ko no. Các gốc acid có thể
giống nhau hoặc khác nhau.