bài tiểu luận gluxit

GLUXIT
ßß
I, KHÁI NIỆM CHUNG
1. Khái niệm
- Gluxit ( còn gọi là saccarit hay cacbohi drat ) là các polihidroxianđehit và
polihidroxixeton, mà đa số chúng có công thức C
n
(H
2
O)
m
vì thế còn có tên gọi
cacbohidrat hay hidrat cacbon.
- Gluxit là 1 trong những thành phần quan trọng nhất của sinh vật, chiếm tới 80%
chất khô của cây và vào khoảng 2 % chất khô của cơ thể động vật . cơ thể động vật
không có khả năng tổng hợp gluxit và phải tiếp nhận chúng từ thực phẩm có nguồn
gốc thực vật.
- Trong cây cỏ, gluxit được tạo thành từ cacbonic và nước. Quá trình đó được gọi là
sự quang hợp, xảy ra nhờ năng lượng ánh sáng mặt trời và nhờ vai trò xúc tác của
clorophin có trong lá xanh :
6 CO
2
+ 6 H
2
O = C
6
H
12
O
6
+ 6 O

2

- Gluxit có vai trò đặc biệt quan trọng đối với đời sống con người . Từ lương thực,
thực phẩm , nguyên liệu làm nhà , vải may quần áo … đều từ nguồn gluxit thiên
nhiên.
2. Vai trò
Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Hơn 50% năng lượng trong
khẩu phần con người là do gluxit cung cấp.
Một gam gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,1 kcal. Gluxit được ăn vào trước hết
chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần
chuyển thành mỡ dự trữ.
- Ở mức độ nhất định, gluxit tham gia cấu trúc như một thành phần của tế bào và
mô. Hàm lượng gluxit luôn ở mức hằng định 80 - 120 mg%, ở dưới mức này cơ thể
sẽ có các rối loạn trong tình trạng của hội chứng hypoglycemic.
- Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm sự phân huỷ protein đến mức tối thiểu. Ngược
lại, khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein
dẫn đến tình trạng suy nhược cơ thể, ăn quá nhiều gluxit sẽ chuyển thành lipit, ăn
nhiều gluxit đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo trệ.
- Gluxit có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ngũ cốc. Hàm
lượng gluxit trong gạo tẻ giã 75%, gạo tẻ máy 76,2%, ngô mảnh 72%, hạt ngô vàng
69%, bột mỳ 73%, bánh mỳ 52%, mỳ sợi 74%, miến dong 82%, khoai lang 28% …
Nhu cầu gluxit dựa vào việc thoả mãn nhu cầu về năng lượng mà liên quan đến các
vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc. Ở khẩu phần hợp lý, gluxit cung cấp
khoảng 60 - 65% tổng năng lượng khẩu phần.
3. Chuyển hóa gluxit trong cơ thể
a , quá trình chuyển hóa
Trong cơ thể, nồng độ glucose trong máu không đổi 0,1 - 0,12g%. Sau khi được hấp
thu ở ruột, các monosaccharide theo máu đến các tổ chức để được tổng hợp thành
glycogen cần cho sự xây dựng nguyên sinh chất. Kho dự trữ glycogen chủ yếu là
gan và cơ, ở gan dự trữ 82% glycogen của cơ thể.

- Gluxit là nguồn năng lượng chủ yếu cơ thể dùng để sinh hoạt và sản xuất công.
Một phần lớn protid và lipid trước khi bị phân huỷ hoàn toàn thường biến thành
gluxit trong cơ. Ngoài ra sản phẩm phân huỷ của protid và lipid từ ống tiêu hoá sẽ
đến gan và biến thành glycogen. Trao đổi gluxit ảnh hưởng lớn đến trao đổi protid,
lipid và nước.
- Gluxit rất dễ bị phân huỷ, sự phân huỷ gluxit giữ cho nhiệt độ cơ thể không đổi và
là nguồn năng lượng chủ yếu của cơ.
- Gluxit cần cho sự hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Nếu lượng đường
trong máu giảm thì nhiệt độ cơ thể sẽ hạ xuống, cơ sẽ yếu, hoạt động thần kinh bị
biến loạn (trường hợp bị choáng hạ đường huyết, đường huyết hạ ở mức 45mg% ).
- Trong các tổ chức, một phần nhỏ gluxit do máu đưa đến được dùng để phóng
thích năng lượng. Nguồn trao đổi gluxit ở tổ chức chủ yếu là glycogen. Lúc cơ làm
việc, cơ dùng dự trữ glycogen chứa ngay trong cơ. Chỉ khi nào dự trữ ấy hết, mới bắt
đầu dùng thẳng glucose do máu đưa đến (glucose được giải phóng từ glycogen trong
gan). Lúc thôi làm việc cơ lại tiếp tục tích trữ glycogen từ glucose của máu, gan lại
thu nhận monosaccharid từ ống tiêu hoá đưa lại, đồng thời phân huỷ protid và lipid
để xây dựng lại dự trữ glycogen của mình. Sự phân huỷ glucose trong cơ thể có thể
xảy ra mà không cần đến O
2
(phân huỷ thành a.lactic) hoặc có O
2
thành CO
2
và
nước. Sự phân huỷ gluxit không cần O2, có acid phosphoric tham gia rất quan trọng
đối với hoạt động của cơ. Nếu trong thức ăn thiếu gluxit thì cơ thể có thể chuyển hoá
để tạo gluxit từ protid và lipid.
b , nhu cầu và ý nghĩa chuyển hóa gluxit
Trong các loại thức ăn thì gluxit là nguồn năng lượng dễ kiếm và rẻ tiền nhất, lại
được hấp thu và tiêu hoá dễ dàng, với một khối lượng lớn. Khi cơ thể không có đủ

gluxit thì sự oxy hoá quá nhiều mỡ để có năng lượng cho hoạt động sống sẽ làm sản
sinh nhiều thể ceton gây toan huyết. Khi không đủ gluxit, cơ thể phân huỷ nhiều
prôtêin tổ chức, sinh ra nhiều amoniac, độc đối với cơ thể. Một gam gluxit khi được
oxy hoá cho 4,1 kcalo.
c , tóm tắt quá trình chuyển hóa
- Giai đoạn I: Dị hoá polysaccharid thành glucose.
- Giai đoạn II: Dị hoá glucose đến acid pyruvic gọi là đường phân (yếm khí).
Đường phân bao gồm cả dị hoá glucose lẫn glycogen đến a. pyruvic.
Glucose được phosphoryl hoá (nhờ enzyme hexokinase) thành G-6-P, glycogen
được phân huỷ thành G-1-P rồi cũng thành G-6-P. Từ G-6-P trở xuống, dị hoá
glucose và glycogen y hệt nhau. * Nếu thiếu O2 thì a. pyruvic bị khử thành acid
lactic (C
3
H
6
O
3
).
* Nếu đủ O
2
thì a.pyruvic sẽ tiếp tục bị oxy hoá cho CO
2
và H
2
O.
- Giai đoạn III là dị hoá oxy hoá a.pyruvic thành CO
2
và H
2
O (chu trình Krebs), đây

là giai đoạn chuyển hoá cuối cùng, chung cho cả lipid và protid. Dị hoá ái khí (có
tham gia của oxy), acid pyruvic cho rất nhiều năng lượng.
d , điều hòa chuyển hóa gluxit
Nói đến điều hoà chuyển hoá gluxit, thường là nói về sự điều hoà mức đường trong
máu (đường huyết). Bình thường mức đường huyết dao động từ 80 - 100mg %. Nếu
mức đường huyết vượt quá 120mg % thì gọi là tăng đường huyết, còn khi mức
đường huyết thấp hơn 60mg % thì gọi là hạ đường huyết. Mức đường huyết được
điều hoà do cơ chế thần kinh thể dịch phức tạp. Hệ thần kinh thông qua hệ giao cảm
tác dụng lên gan, tụy và thượng thận mà điều hoà đường huyết.
- Các kích tố của tuyến nội tiết tác dụng lên nhiều khâu của chuyển hoá gluxit.
Hormon của vỏ tuyến thượng thận (glucocorticoid) cũng có tác dụng làm tăng
đường huyết. Các glucocorticoid tác dụng theo hai cơ chế: giảm mức sử dụng
glucose trong các mô và tăng quá trình sinh đường mới. Glucagon - một hormon của
tuyến tụy nội tiết cũng có tác dụng làm tăng đường huyết giống như tác dụng của
adrenalin. Các hormon khác như ACTH, STH, thyroxin cũng tham gia vào quá trình
chuyển hoá gluxit làm tăng lượng đường trong máu.
- Tác dụng ngược lại các hormon kể trên là insulin - một hormon của tuyến tuỵ nội
tiết. Tác dụng của insulin là làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với glucose,
làm hoạt hoá hexokinase và còn là yếu tố cảm ứng tổng hợp glucose, do đó đẩy
nhanh quá trình phosphoryl hoá, tăng chuyển hoá glucose trong tế bào và làm giảm
đường huyết. Gan có vai trò rất cơ bản trong việc duy trì mức đường huyết. Gan là
nơi sinh glucose mới, tức là glucose hình thành từ các chất không là gluxit (chủ yếu
là từ prôtêin).
4. Phân loại gluxit
a , monosaccarit hay gluxit đơn giản là những gluxit không thủy phân được , đó là
những polihidroxianđehit hay polihidroxixeton như glucozo , fructozo.
b , polisaccarit hay poliozo là những gluxit khi thủy phân đến cùng cho
monosaccarit , trong phân tử chứa nhiều đơn vị monosaccarit kết hợp với nhau.
Polisaccarit có thể chia thành 2 nhóm :
- polisaccarit có tính chất đường hay oligosaccarit có vị ngọt , tan trong nước.

Những oligosaccarit chính hay gặp trong thiên nhiên là các đisaccarit do 2 gốc
monosaccarit kết hợp vớ nhau như saccarozo, mantozo …
- polisaccarit không có tính chất đường là những polisaccarit không có vị ngọt ,
không tan trong nước như tinh bột , xen lulozo, glicogen …
c , heteropolisaccarit là những chất khi thủy phân cho các monosaccarit và những
chất không phải gluxit , thường gọi là aglicon.
II. MONOSACCARIT ( MONOZƠ )
1. Monosaccarit (monozơ): C
6
H
12
O
6
Monosaccarit ở dạng mạch hở nếu thuộc loại polihidroxiandehyd thì gọi là
andozơ, còn nếu thuộc loại polihidroxixeton thì gọi là xetozơ. Chúng đều có đuôi
ozơ ( tiếng Anh ose)
Tùy số nguyên tử trong phân tử monosaccarit được gọi là :
3C- Triozơ ( andotriozơ hoặc xetotriozơ)
4C- tetrozơ, 5C- pentozơ, 6C- hexozơ, 7C- heptozơ
2. Cấu trúc phân tử
a , Cấu tạo dạng mạch hở của monosaccarit
Cấu tạo dạng mạch hở của monosaccarit ví dụ của glucozo được xác định bằng
thực nghiệm. Có thể tóm tắt bằng sơ đồ các phản ứng sau
[Ag(NH
3
)
2
]
+
; t

0
HI
du
HCN
Ag +
C
6
H
7
O(OCOCH
3
)
5
(CH
3
CO)
2
O
CH
3
(CH
2
)
4
CH
3
+ I
2
+H
2

O
HOH,H
+
CH
3
(CH
2
)
4
COOH
HI
du
(1)
(2)
(3)
(4)C
5
H
11
O
5
CHOH-CN
C
5
H
11
O
5
CHOH-COOH
C

6
H
12
O
6
(glucozo)

Từ các thí nghiệm suy ra :
(1)glucozo có chức andehyd –CHO
(2)glucozo có 5 nhóm OH , thuộc rượu 5 chức
(3)và (4) suy ra gluco có mạch cacbon không phân nhánh. Vậy cấu tạo dạng
mạch hở của glucozơ như sau

H
C
H
C
H
C
H
C
H
C
CHO
OH OH OH OH
H
2
C
OH OH
6 5 4 3 2 1

Viết gọn là CH
2
(OH)(CHOH)
4
CHO
b , . Cấu hình của monosaccarit. Đồng phân quang học
. Cấu hình của andohexozơ
Ta lấy polihidroxiandehyd đơn giản nhất là glixerandehyd hay 2,3-
dihidroxipropanal làm ví dụ điển hình để khảo sát. Phân tử nà có một nguyên tử
cacbon bất đối (C*) hay còn gọi là có 1 trung tâm bất đối nên có 2 enantiome hay
hai đối quang
Cấu hình S : OH > CHO >CH
2
OH > H
Anđohexozơ có 4C* ( 4 nguyên tử cacbon bất đối sẽ có 2
4
= 16 đồng phân gồm có 8
đồng phân dãy D và 8 đồng phân dãy L. Tuy nhiên trong tự nhiên chỉ gặp các đồng
phân dãy D.
Ví dụ
CHO
OHH
OHH
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO

HHO
OHH
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
HHO
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
HHO
HHO
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
OHH
HHO
OHH
CH
2

OH
CHO
HHO
OHH
HHO
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
HHO
HHO
OHH
CH
2
OH
CHO
HHO
HHO
HHO
OHH
CH
2
OH
D-mannoz¬
D-Altoz¬
D-Alloz¬
D-Idoz¬
D-Galactoz¬

D-Taloz¬
D-Guloz¬
D-glucoz¬
Chú ý !
*Các andohexozơ chỉ khác nhau cấu hình của một nguyên tử C* được gọi là
đồng phân epime của nhau thí dụ các cặp đồng phân epime ở C
2
là D- glucozơ và D-
mantozơ; ở C
4
là D-glucozơ và D-galactozơ.
CHO
OHH
HHO
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
HHO
HHO
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
HHO

OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
HHO
HHO
OHH
CH
2
OH
D-glucozo D-mantozo D-glucozo D-galactozo
cÆp ®ång ph©n epime
ë nguyªn tö C2
cÆp ®ång ph©n epime
ë nguyªn tö C4
* cấu hình tương đối là cấu hình dùng glixerandehyd làm chuẩn gắn với danh
pháp D/L. Cấu hình tuyệt đối là cấu hình gắn với trung tâm bất đối và gắn với danh
pháp R/S.
* cấu hình của xetohexozo
Tương tự như andozơ, xetozơ lấy 1,3,4-trihidroxibutan-2-on-làm chuẩn cho
danh pháp D/L
CH
2
OH
C O
C OH
CH

2
OH
1,3,4-Trihydroxy-butan-2-on
CH
2
OH
C O
C
HO
CH
2
OH
H
H
L-Eritruloz¬
D-Eritruloz¬
D-eritrulozơ làm chuẩn cho dãy D
Các xetohexozơ có công thức cấu tạo
Phân tử có 3 nguyên tử C* nên co 2
3
= 8 đồng phân quang học. 4 dãy D và 4
dãy L.
4 đồng phân dãy D của xetohexozo
CHO
OHH
OHH
OHH
CH
2
OH

CHO
HO H
OHH
OHH
CH
2
OH
CHO
OHH
HO H
OHH
CH
2
OH
CHO
HO H
HO H
OHH
CH
2
OH
D(-)-Arabinozo
D(+)-Xilozo
D(-)-Lixozo
D(-)-Ribozo
Trong thiên nhiên Arabinozơ tồn tại chủ yếu dạng L(+)-arabinozơ
c , Cấu trúc mạch vòng của monosaccarit-Đồng phân anome.
.Cấu hình
Ở trạng thái rắn, các monosaccarit tồn tại chủ yếu ở dạng mạch vòng 5, cạnh
hoặc 6 cạnh. Như đã biết ở phần xicloancan, vòng 6 cạnh là chủ yếu.Vòng 5 cạnh

gọi là furanozơ , 6 cạnh gọi là pyranozơ. Ví dụ đối với D- glucozơ là
( ) glucozopyranozo D
α
− + −
( ) glucozopyranozoD
β
− + −
( ) glucozofuranozoD
β
− + −
( ) glucozofuranozo D
α
− + −
CHO
OHH
HHO
OHH
OHH
CH
2
OH
Dạng vòng được tạo ra do nguyên tử H của nhóm OH ở C
5
tách ra cộng vào
nhóm cacbonyl C=O ở C
1
tạo ra nhóm C
1
-OH, nhóm OH này được gọi là nhóm
hidroxyl semiaxetal (hay hemiaxetal). Đồng phân có nhóm hemiaxetal nằm bên phải

gọi là đồng phân α, còn nằm bên trái gọi là
β
. Hai đồng phân này chỉ khác nhau cấu
hình C
1
( nguyên tử C* mới hình thành) được gọi là hai đồng phân anome.
Tùy từng monosaccarit mà hàm lượng từng đồng phân anome trong cân bằng
cũng khác nhau. Đồng phân anome nào có năng lượng nhỏ hơn sẽ chiếm hàm lượng
cao hơn.
Ví dụ: Đối với glucozơ và galactozơ, tỉ lệ α :
β
là 3 6 : 64, trong khi đó đối với
manozơ tỉ lệ này là 68:32.
Dạng vòng của monosaccarit được biểu diễn ở dạng chiếu Haworth ( đọc là
Havooc). Vòng 5,6 cạnh được qui ước chiếu xuống mặt phẳng thẳng góc với mặt
phẳng trang giấy. Nguyên tử O trong vòng được viết ở đỉnh bên phải xa mắt ta.
Trong dung dịch nước các andohexozơ tồn tại đồng thời cả dạng mạch hở và cả hai
loại vòng 5 cạnh 6 cạnh, các dạng này chuyển hóa cho nhau theo một cân bằng.
Công thức chiếu Haworth của các dạng andohexozơ

( ) glucozopyranozo D
α
− + −
( ) glucozopyranozoD
β
− + −
( ) glucozofuranozoD
β
− + −
( ) glucozofuranozo D

α
− + −
C
HO
OHH
HHO
O
H
H
O
H
H
CH
2
OH

O
O
H
OH
OH
OH
c
H
2
O
H
1
2
4

5
3
O
OH
OH
O
H
O
H
c
H
2
O
H
1
2
5
3
H
H
H
H
H
H
H
4
C
1
OHH
HH

O
O
H
H
OH
C
H
2
O
H
OH
H
O
CH
2
OH
H OH
H
OH
H
H
OH
H
OH
O
CH
2
OH
H OH
H

OH
H
H
OH
H
OH
C
1
OHH
HHO
OH
OHH
CH
2
OH
OH
H
1
2
3
4
4
6
1
2
3
4
5
6
1

1
2
3
4
5
6
Chú ý! Trên cơ sở cấu trúc vòng có thể giải thích một số hiện tượng sau:
Hiện tượng 1:Hòa tan đồng phân α-(D)-glucozơ tinh khiết có góc quay cực riêng
[ ]
0
112
D
α
= +
vào nước; hoặc hòa tan
β
-(D)-glucozơ tinh khiết có góc quay cực
riêng
[ ]
0
18,7
D
α
= +
vào nước. Khi đạt tới cân bằng đều thu được dung dịch có
[ ]
0
52,7
D
α

= +
. Hiện tượng này xảy ra là do sự chuyển hóa giữa hai đồng phân
anome trong dung dịch còn gọi là sự quay hỗ biến. Ta có thể tìm được % số mol
mỗi đồng phân ở trạng thái cân bằng như sau:
Gọi số mol α và
β
lần lượt là x, y. ta có hệ x+y=1 và 112x + 18,7y=52,7. Từ đó
tìm được x= 0,36, y-0,64.
Hiện tượng 2: Cho α hoặc
β
-(D)-glucozơ pyranozơ tác dụng với CH
3
OH có mặt
của khí HCl khan xúc tác, thấy chỉ có 1 nhóm OH phản ứng, đó là nhóm
semiaxetal tạm thành metylglucozit
- Khi nhóm OH ở C
1
đã chuyển thành nhóm OCH
3
, dạng vòng không thể
chuyển sang dạng mạch hở được nữa.
- Phản ứng này dùng để chứng minh dạng mạch vòng của glucozơ
.Cấu dạng Tương tự như xiclohexan cac hexopiranozơ tồn tại ở dạng ghế: dạng
C
1
và 1C.
Ví dụ:
O
O
1c

1
4
5
1
4
5
C1

α-(D)-glucozơpyranozơ
β
-(D)-glucozơpyranozơ

O
H
HO
H
HO
H
OH
OH
H
H
OH
O
H
HO
H
HO
H
H

OH
H
OH
OH
Cấu trúc vòng của xetohexozơ cũng được xem xét tương tự như andohexozơ
A MỘT SỐ PHẢN ỨNG TIÊU BIỂU
A.1. Phản ứng của nhóm hydroxyl
a. Phản ứng với Cu(OH)
2,
trong môi trường kiềm tạo thành phức chất màu xanh
lam giống poliancol.
b. Phản ứng tạo este. Giống ancol, các monosaccarit tác dung với clorua axit
hoặc anhydrit axit, sẽ tạo thành este
c. Phản ứng tạo glicozit
Do ảnh hưởng của nguyên tử oxy trong vòng mà nhó -OH semiaxetal có khả
năng phản ứng cao hơn các nhóm –OH khác ví dụ tạo metyglicozit.
d. Phản ứng tạo thành ete
e. Phản ứng tạo axetal vòng và xetal vòng.
A. 2 . Phản ứng của nhóm cacbonyl.
a. Phản ứng oxy hóa giữ nguyên mạch cacbon.
Nhóm chức an dehyd của monosaccarit bị oxi hóa bởi ion Ag+

trong dung dịch
amoniac, (thuốc thử Tollens), ion Cu
2+
trong môi trường kiềm hoặc thuốc thử
Fehling, nước brom vv…tạo thành axit andonic hoặc muối của chúng.
CH
2

OH[CHOH]
4
CHO + 2[Ag(NH
3
)
2
]OH CH
2
OH[CHOH]
4
COONH
4
+ 2Ag +
3NH
3
+ H
2
O
(amoni gluconat)
- Với dung dịch Cu(OH)
2
trong NaOH, đun nóng (thuốc thử Felinh)
CH
2
OH[CHOH]
4
CHO + 2Cu(OH)
2
+ NaOH CH
2

OH[CHOH]
4
COONa + Cu
2
O
+ 2H
2
O
(natri gluconat)
(đỏ gạch)
- Với dung dịch nước brom:
CH
2
OH[CHOH]
4
CHO + Br
2
+ H
2
O CH
2
OH[CHOH]
4
COOH + 2HBr
Khi oxi hóa bằng dung dịch HNO
3
loãng cả nhóm –CHO lẫn nhóm CH
2
OH cuối
mạch cũng bị oxi hóa thành axit anddaarric hoặc saccaric. Ví dụ

b.Phản ứng oxy hóa cắt mạch cacbon
b. phản ứng khử.
c. Phản ứng tăng mạch cacbon
Theo phương pháp của Kiliani-Fischer, cho monosaccarit tác dung với HCN, rồi
qua một chuỗi phản ứng sẽ thu được monosaccarit tăng thêm 1 nguyên tử cacbon
d. Phản ứng cắt ngắn mạch cacbon
d.1. Phương pháp thoái phân của Ruff
Phương pháp này cho hiệu suất thấp.
d.2. Phương pháp Wohl
6.Ph
e. Phản ứng tạo ozazon
A.3 Phản ứng lên men .
Nhờ tác dụng xúc tác của các enzim khác nhau, monosaccarit có thể tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau.
Ví dụ: Glucozơ lên men như sau
1. lên men rượu.
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
enzim
2. lên men lactic

C
6
H
12
O
6
enzim
2CH
3
-CH(OH)-COOH

axit lac tic
3. lên men butyric
C
6
H
12
O
6
CH
3
CH
2
CH
2
COOH + 2CO
2
+2H
2
enzim

axit butyric
4. lên men xitric
axit xitric
III. ĐISACCARIT
- Trong các polisaccarit có tính chất đường mà phân tử gồm từ 2 đến 6 gốc
monosaccarit thì các đíaccảit có nghĩa quan trọng nhất .
- Đisaccarit là những gluxit gồm 2 gốc monosaccarit kết hợp với nhau. Khi thủy
phân sẽ thu được 2 phân tử monosaccarit
- Các ddisissaccarit đều là những chất kết tinh, dễ tan trong nước tạo thành các
dd thực , có vị ngọt khác nhau , không tan trong các dung môi hữu cơ .
- Các ddissaccarit khử có nhóm OH hemiaxetal tự do , thể hiện được tính chất
của nhóm cacbonyl qua các phản ứng khử dd Felinh , cộng HCN, tạo ozazon
…
- Các ddissaccarit không khử không còn OH hemiaxetal không chuyển sang
dạng anđehit hoặc xeton nên không cho những phản ứng trên.
- Các ddiissaccarit tiêu biểu là đường mía , đường củ cải đỏ ( saccarozơ ) ,
đường mạch nha hay mantozo ,… có chung 1 công thức cộng là C
12
H
22
O
11

• Saccarozo
Thuộc loại ddissaccarit không có tính khử , trong công thức cấu tạo của nó không có
nhóm OH heniaxetal tự do , không thể chuyển thành dạng anđehit trong dd. Do đó
saccarozo không cho phản ứng tráng gương , không khử dd Felinh và không tạo
ozazon
• Mantozo
- có thể nhận được khi thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng dd axit , hoặc

tác dụng của enzim amilaza có mặt trong mầm lúa trong quá trình lên men
rượu . việc sản xuất bánh kẹo mạch nha cũng dựa trên nguyên tắc này
- mantozo thuộc loại ddissaccarit có tính khử . Nó khử được dd tolen , Felinh ,
tao ozazon . điều đó chứng tỏ rằng mantozo có chứa nhóm OH hemiaxetal tự
do và trong dd chuyển hóa 1 phần thành dạng anđehit .
IV . POLISACCARIT
- Polisaccarit là các sản phẩm đa ngưng tụ của 1 số lớn ( từ vài chục đén hàng
trăm nghìn ) phân tử monosaccarit. Các gốc monosaccarit được nối với nhau
bằng cầu oxi mạch thẳng hay phân nhánh. Khi tạo thành mạch , nhóm hidroxi
glicozit của phân tử này tương tác với nhóm hidroxi ancol của phân tử kia .
thông thường sự kết hợp các phân tử này xảy ra 1 cách liên tiếp .
- Như vậy trong polisaccarit các gốc monozo được nối với nhau bằng liên kết
glicozit . Do đó polisaccarit có thể được xem là các poliglicozit .
1 . Tinh bột
- Tinh bột là polisaccarit dự trữ thực phẩm phổ biến nhất , là chất dinh dưỡng chủ yếu
của con người .
- Về thành phần nó không đồng nhất và là hỗn hợp của polisaccarit
- Tinh bột là hỗn hợp của 2 loại polisaccarit là : amilozo ( 15 – 25 % ) amilopectin ( 75
– 85 % )
* Amilozo là polime có mạch không phân nhánh hoặc ít phân nhánh dược cấu tạo từ
200 – 1000 đơn vị D – glucozo và khoảng 0,05 % axit photphoric .
+ trong phân tử amilozo các đv glucozo liên kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 –
glucozit
+ amilozo có cấu trúc tinh thể , tan trong nước nóng , cho màu xanh đặc trưng với dd iot .
+ nhóm OH hemiaxetal ở phân tử amilozo chỉ bảo toàn ở gốc glucozo cuối mạch nên
chúng không khử được các oxit kim loại .
* amilopectin
+ cấu trúc phân tử phức tạo hơn amilozo . co mạch phân nhánh , được cấu tạo từ khoảng
4000 đv glucozo và 0,4 % axit photphoric.
+ liên kết với nhau bởi liên kết α – 1,6 – glucozit

+ amilopectin không tan trong nước nóng nhưng nở mạnh tạo thành hồ tinh bột . cho màu
tím đặc trưng với iot và cũng không khử oxit kim loại .
2 . xenlulozo
- là thành phần cấu tạo chủ yếu của thành tế bào thực vật
- bông là xen lulozo tinh khiết nhất ( 90 % )
- việc tách xenlulozo dưới dạng tinh khiết được thực hiện với lượng lớn trong công nghiệp
sản xuất giấy.
- các phân tử xenlulozo được cấu tạo từ vài nghìn đv β-D-glucozo , nối với nhau bởi liên
kết β- 1,4 – glucozit
- xenlulozo không tan trong các dung môi hữu cơ , trong dd kiềm nước và trong axit vx cơ
loãng . nó chỉ tan trong axit cohidric và axit photphoric đặc
- xenlulozo dễ bị thủy phân bởi axit và các sản phẩm là xenlodetrin , xenlobiozo và
glucozo
3 . Glicogen
- là polisaccarit dự trữ của cơ thể động vật . glicogen được xem là tinh bột động vật
- có cấu tạo phân nhánh , nhưng mức độ phân nhánh nhiều hơn amilopectin .
- kết hợp với nhau qua liên kết α-1,4-glucozit và α-1,6-glucozit .
- là chất bột rắn trawbgs , tan trong nước nóng . cho màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iot
- Ở người và động vật , glicogen tập trung chủ yếu ở gan và cơ bắp .
- Khi thủy phân hoàn toàn glicogen bằng axit hoặc enzim sẽ thu được α – D – glucozo .
◄▼►