hỏi - đáp Công nghệ chế biến san pham thuy san lạnh đông

1. Các tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm lạnh đông?
 Chỉ Tiêu Cảm Quan:
Bảng 10.1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc
- Đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.
2. Mùi - Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị
- Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
4. Trạng thái - Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn,
không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý
sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên
thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Tạp chất - Không cho phép.
6. Khối lượng - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu
kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác
2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt
giá trị ghi trên bao bì.
 Chỉ Tiêu Hoá Học:
Bảng 10.2 : Chỉ Tiêu Hoá Học
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số
mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
25
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.
Không cho
phép
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.

Không cho
phép
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg
trong 1kg sản phẩm.
Không cho
phép
 Chỉ Tiêu Vi Sinh:
Bảng 10.3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh
Tên chỉ tiêu Mức cho
phép
1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm, không lớn hơn.
10
6
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn.
200
3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm, không lớn hơn.
100
4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. - Không cho
phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm.
- Không cho
phép.
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm.
- Không cho
phép

 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép
2. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến?
a. Yêu cầu nguyên liệu đối với cá fille lạnh đông
Nguyên liệu sử dụng cho chế biến cá đông lạnh là loại cá tươi, màu sắc và mùi tự
nhiên, không có mùi ươn thối, thân nguyên vẹn.
Cơ thịt săn chắc đàn hồi. Cá không bị dị tật, bị bệnh, chết.
Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển.
Cá không sống trong môi trường ô nhiễm.
Cá không còn dư lượng thuốc kháng sinh
Cá phải đảm bảo được nuôi trong vùng kiểm soát yêu cầu về dư lượng thuốc trừ
sâu và kim loại nặng.
Nhiệt độ bảo quản <4
0
C hạn chế sự hình thành độc tố histamin đối với cá biển.
b. Yêu cầu nguyên liệu đối với tôm lạnh đông [5]
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu):
- Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu:
- Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen
không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.
- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt):

- Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm.
- Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt.
- Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc
vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường
được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi.
c. Yêu cầu đối với nguyên liệu mực đông lạnh:
- Thịt trắng, đàn hồi
- Nguyên con, không quá hai vết thường trên thân, diện tích vết thương không quá
1 cm.
- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng
- Mùi tanh tự nhiên, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%.
-Nguyên liệu khi tiếp nhận chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh vỡ túi mực và hạn chế
ngâm quá lâu trong nước.
-Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách
nhiệt với nhiệt độ 1- 4oC.
3. Ngâm dung dịch muối cho sản phẩm nào?
Thường ngâm muối cho các nguyên liệu có độ nhớt cao, hàm lượng vi sinh vật
cao, cấu trúc thịt lỏng lẻo. Tác dụng ngâm dung dịch muối để làm giảm độ nhớt, giảm
hàm lượng vi sinh vật, làm chắc cấu trúc thịt
Sản xuất đông lạnh cá tra, cá basa có ngâm muối không?
Sản xuất đông lạnh cá tra, cá basa thường ngâm dung dịch muối do đó là các loại
cá da trơn có độ nhớt cao, hàm lượng vi sinh vật cao.
Nhưng cũng tùy thuộc vào quy trình và công nghệ của từng nhà máy mà có ngâm
nguyên liệu qua nước muối hay không. Điều này là không bắt buộc.
4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm?
Dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vật lý để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Công ty thường dựa vào tiêu chuẩn của Việt Nam đối với sản phẩm đông lạnh. Nếu sản
phẩm suất khẩu thì dựa vào tiêu chuẩn của nước nhập khẩu.
5. Cơ chế hiện tượng cháy lạnh

Do nhiệt độ kho thay đổi, khi nhiệt độ (độ âm) giảm làm nước bề mặt thủy sản tan
chảy, khi nhiệt độ tăng lại thì đông tụ hoặc bay hơi lạnh quá trình nay tiếp diễn lâu dài
làm nước cơ thịt cá bay hơi hết, làm cơ xốp lại.
Hoặc khi hơi lạnh thổi qua bề mặt cá một thời gian dài làm nước trong cơ thịt cá
cũng như dịch tế bào thoát ra ngoài do hơi lạnh khô (nước theo hơi lạnh khô bay đi,
giống như sấy lạnh) làm cơ thịt cá xốp do mất nước, khi rã đông thì miếng cá nổi trên
mặt nước chổ cháy lạnh màu trắng. Vì thế ở những thùng cá bị hở, rách mà miếng cá tiếp
xúc với hơi lạnh sẽ bị cháy.
6. Hiện tượng cháy lạnh xảy ra khi nào?
Khi thực phẩm lạnh đông không được bao gói hay bao gói không kĩ
Nhiệt độ kho lạnh không ổn định, nhiệt độ thường xuyên thay đổi
7. Hiện tượng cháy lạnh ảnh hưởng như thế nào?
Sản phẩm bị cháy lạnh có những biểu hiện giảm chất lượng nghiêm trọng: bị trơ
băng, thịt khô xác, thớ thịt bị trắng xốp, không có mùi vị, ngã màu…
Hình thành những vùng có màu xám trên bề mặt thực phẩm, sau khi làm tan giá
để lại trên bề mặt sản phẩm những lỗ nhỏ, sâu.
Sự cháy lạnh không có tính thuận nghịch, có nghĩa là nó không mất đi
sau khi làm tan giá hay chế biến, gây ra những biến đổi không mong muốn về mùi vị
và cấu trúc.
Nếu cháy lạnh ở mức độ nhẹ thì tạo ra trên bề mặt sản phẩm những vết
đốm trắng, tạo ra hình thái bề ngoài không được chấp nhận bởi ngườitiêu
dùng. Song những biến đổi này thường được mất đi sau khi làm tan giá hoặc chế biến,
không gây biến đổi về mùi vị và cấu trúc.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng cháy lạnh?
Sự ổn định nhiệt độ kho lạnh
Lớp băng được mạ trên bề mặt sản phẩm
Tốc độ khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm
Sản phẩm được bao gói hay không bao gói
8. Nguyên nhân của hiện tượng cháy lạnh?
Chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm và bề mặt kho → truyền nhiệt từ môi

trường vào sản phẩm.
t
0
nguồn phát lạnh < t
0
không khí xung quanh → ngưng tụ ẩm tại nguồn phát lạnh
(ẩm từ bề mặt sản phẩm) → quá trình bốc hơi ẩm liên tục → hình thành trên bề mặt sản
phẩm lớp xốp.
Oxy trong không khí khuếch tán vào lớp xốp → sản phẩm bị oxy hóa.
• Cách phòng ngừa
Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi lưu kho, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho.
9. Tại sao nước rửa phải ở 5
0
C? Cao hơn hay thấp hơn có ảnh hưởng gì không?
Rửa ở 50C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Nếu rửa trên 5oC vi sinh vật dễ phát triển
Nếu rửa dưới 5oC nước đá dễ đóng băng khó rửa,và làm xây xát cá.
10. Tại sao nước rửa lần 2 và lần 3 có nồng độ chlorine bằng nhau?
Làm sạch tạp chất, và nồng độ clorine tiêu diệt được vi sinh vật.
Và còn có công đoạn rửa cuối
11. Tiêu chuẩn chlorine cho sản phẩm lạnh đông cuối cùng là bao nhiêu?
Dưới 5ppm
12. Trong công đoạn rửa 3 tại sao dùng chlorine 50% ppm?
Có thể dùng nồng độ khác được không?
Dùng để rửa sạch tạp chất,và tiêu diệt vi sinh vật
Tùy vào công nghệ sản xuất của từng công ty mà ta có thể thay đổi cho phù hợp.
13. Lạnh đông có mấy phương pháp? Sự khác nhau giữa các phương pháp lạnh
đông?
1. Các phương pháp lạnh đông:
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thủy sản.Việc

lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc
vào một số nhân tố và loại sản phẩm. Ba phương pháp đó là:
1. Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên
sản phẩm
2. Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ
rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang
qua.
3. Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp
với chất lỏng làm lạnh
Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản
phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.
a) Cấp đông Block:
Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc đối với sản phẩm cấp đông block.BTP sau khi xếp
khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp
đông không quá 2 giờ.
b) Cấp đông IQF:
Cấp đông bằng băng chuyền IQF đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp
đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản
phẩm phải đạt ≤ -18
0
C.
14. Trong quá trình ngâm quay tăng trọng sử dụng dung dịch gì?Hàm lượng như thế
nào?
Quá trình ngâm quay không phải là công đoạn bắt buột mà nó tùy thuộc vào yêu
cầu của khách hành đối với công ty.Đối với một số thị trường khó tính như Nhật Bản và
Châu âu không cho phép tiến hành công đoạn này.
Phụ gia sử dụng chủ yếu là các Polyphotphate
Chức năng các polyphotphate:
- tạo phức ion kin loại
- có khả năng giữ nước:

- điều chỉnh sự mất ẩm, có khã năng giũ ẩm khi rã đông.
- thường dùng tripolyphotphate kết hợp với muối như Ca,Na sẽ tác dụng tốt hơn.
- các tành phần photphate khi thủy phân tạo polyphotphate chất này tam gia phản ứng:
tăng pH thịt(pH ảnh hưởng độ đậm lợt màu cá, ph cao màu cá trắng).
- ổn định nhũ tương,
- tăng nóng chảy cấu trúc cơ thịt cứng.
- gây nở.
- dùng làm dung dịch đệm.
Vì vậy nhờ chức năng của các polyphotphat mà trong quá trình quay tuỳ vào chức
năng mà nó tác động vào miếng cá tạo nên trương bóng, jữ nước, loại mỡ, tạo vị
Vì vậy nên cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, tùy theo sản phẩm và quy trình
công nghệ mà ta có các chất phụ gia và tỉ lệ sử dụng khác nhau.
VD: sản phẩm cá phèn phi lê đông IQF:
Mục đích: Ngâm cá trong dung dịch Tripolyphosphate ở nồng độ 2.5% làm tăng
khối lượng sản phẩm khoảng 10.5% và giảm sự mất mát dịch khi tan giá, đồng thời cũng
góp phần cải thiện cấu trúc (độ bền gel tăngkhoảng 37% so với ban đầu) và bề mặt sáng
bóng của sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan.
Thao tác thực hiện: Cho các vào trong các thùng ngâm đã pha dung dịch
Tripolyphosphate 2.5% với tỉ lệ phụ gia:cá là 3:1.
Yêu cầu:
– Thời gian ngâm là 15 phút.
– Nhiệt độ Dung dịch ngâm dưới 10
0
C.
– Phụ gia thấm đều cá.
– Cá sau khi ngâm tăng trọng 10.5%.
– Miếng cá sau khi ngâm bóng đẹp.
15. Ngược với quá trình lạnh đông là qua trình tan giá. Vậy thời gian tan giá và nhiệt
độ tan giá như thế nào để sản phẩm vẫn đảm bảo sự thay đổi là ít nhất?
Các phương pháp tan giá:

- Chuyển sản phẩm xuống ngăn mát tủ lạnh. Đây là phương pháp được xem là tối ưu và an
toàn nhất nhưng tốn nhiều thời gian. Sản phẩm được rã đông dần trong ngăn mát tủ lạnh
nếu chưa dùng ngay vẫn có thể bảo quản trong điều kiện như vậy 3-5 ngày. Nếu cần, có
thể tái đông trở lại bằng cách chuyển trở lại ngăn đá để bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên
khuyết điểm của phương pháp này là tốn nhiều thời gian hơn so với những phương pháp
khác .
- Rã đông trong lò vi sóng phù hợp với thực phẩm được chế biến ngay vì một phần thịt có
thể đã bị chín. Nếu dùng không hết, có thể bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, nhưng trước đó
bạn phải nấu chín lại thực phẩm, vì lúc này thực phẩm có thể đã nhiễm vi sinh rồi. Cách
này tiện nhất khi bạn rất gấp cần phải rã đông ngay. Ngoài ra, thịt, cá đông lạnh có thể
được quay, nướng trong lò mà không cần phải rã đông.
- Để sản phẩm nguyên trong bao gói hoặc trong hộp rồi ngâm vào nước lạnh. Cẩn thận hơn
dùng nước lạnh pha thêm tí muối để rã đông cho nhanh. Cách này vừa giữ được chất
dinh dưỡng trong thịt, lại bảo đảm vệ sinh.Hoặc cho thêm tí gừng tươi đập giập cho vào
nước ngâm thịt, có thêm gừng sẽ giúp cho thịt tươi ngon trở lại. Không nên dùng nước
nóng rã đông vì thịt sẽ mất dinh dưỡng và độ tươi ngon.không nên dùng nước nóng rã
đông thịt sẽ mất dinh dưỡng và độ tươi ngon của nó.
Theo PGS Phạm Công Thành - Phó viện trưởng Viện Công nghệ thực phẩm và
sinh học (Đại học Bách Khoa Hà Nội), về nguyên tắc, khi ngâm thức ăn vào nước để rã
đông, dịch bào có trong chất dinh dưỡng sẽ tan ra và hòa vào nước.Điều đó có nghĩa
thực phẩm sẽ bị mất dinh dưỡng nhưng không nhiều, nên người dân không nên lo
lắng.Khi rã đông thức ăn nên rã dưới dòng nước lưu thông, sẽ giúp đá tan nhanh chóng
và hạn chế vi khuẩn xâm nhập hơn rã đông bằng cách để vào không khí. Không nên
ngâm thực phẩm quá lâu trong nước sẽ gây nên nhão hoặc mất nhiều chất dinh dưỡng
hơn.Ngoài ra, không nên rã đông thực phẩm nhiều lần.Khi rã đông lần thứ nhất nhiều tế
bào đã bị phá hủy và mất chất dinh dưỡng. Tốt nhất nên rã đông thực phẩm bằng cách
đưa thức ăn từ ngăn đá vào ngăn mát trước khi chế biến. Hoặc dùng lò vi sóng để rã
đông vì điện trường cao tần của máy sẽ gây nên nội ma sát trong bản thân thực phẩm,
khiến thực phẩm nóng lên, tan đông nhưng không làm vỡ tế bào.