02 gia tri dinh duong thuc pham 2016( chính thức của bm)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

CỦA THỰC PHẨM

Bs. Nguyễn Phương Anh


CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
MỘT LOẠI THỰC PHẨM


Thành phần
dưỡng chất

Giá trị DD
của TP

Giá trị sinh học
của dưỡng chất

Mức độ an toàn


THÀNH PHẦN DƯỠNG CHẤT

TRONG MỘT THỰC PHẨM


Đường

Đạm
Béo

- Đủ chất DD
- Tỉ lệ cân đối
Xơ

Khoáng
Vitamin



GIÁ TRỊ SINH HỌC
CỦA MỘT DƯỠNG CHẤT


Khả năng
tiêu hóa

Giá trị sinh học
của chất DD

Tỉ lệ
hấp thu
Khả năng
chuyển hóa
Khả năng
sử dụng

KHẢ NĂNG TIÊU HÓA


Khả năng hấp thu

40%
Heme

10% khẩu phần
Hấp thu 25%

60%
Non-heme

Nonheme

90% khẩu phần
Hấp thu 5%


KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA & SỬ DỤNG


TÁC DỤNG HỖ TƯƠNG

TRONG HẤP THU
DƯỠNG CHẤT

Chất hỗ trợ hấp thu
Giúp sự hấp thu từ ruột vào máu
 Nhanh hơn
 Hoàn toàn hơn


Một số chất hỗ trợ hấp thu
tự nhiên trong thực phẩm





Vitamin C (rau trái tươi)
Chất béo (dầu, mỡ)
Phosphor – Calcium


Chất ức chế hấp thu
Giảm sự hấp thu chất dinh
dưỡng từ ruột vào máu
 Kết dính
 Trung hịa


Một số chất phản hấp thu
tự nhiên trong thực phẩm



Tanin (trà)
Phytol (tinh bột)


Chất cạnh tranh hấp thu




Thường do cơ chế cạnh
tranh protein vận
chuyển
Ví du: đồng và kẽm


Chất đồng hấp thu






Ở dạng kết hợp khi
được hấp thu
Cơ chế: bơm chủ động
Ví dụ: glucose và natri



THỰC PHẨM CUNG CẤP

NĂNG LƯỢNG RỖNG
- Chỉ cung cấp các chất dinh
dưỡng sinh năng lượng
- Thiếu các chất vi lượng cần thiết

Hậu quả
- Hao hụt dưỡng chất dự trữ
- Rối loạn chuyển hóa dưỡng chất



ETHANOL
NAD

FAT

NADH

Acetaldehyde

Fatty acide

NAD
NADH

Acetate

Acetyl CoA
NADH
TCA

cycle


PHÂN NHĨM THỰC PHẨM

VÀ TÍNH AN TỒN
CỦA THỰC PHẨM


Phân nhóm thực phẩm
- Dựa vào tỉ lệ chất dinh dưỡng
trong thực phẩm đó
- Mang tính tương đối