Thuyết Trình Tiểu Luận Môn Công Nghệ Chế Biến Đậu Đỗ Đề Tài Tinh Bột Đậu Xanh.pptx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ
NHÓM 3
Đề tài: Tinh bột đậu xanh
GVHD: Đinh Thị Hiền


Danh sách sinh viên
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Thị Phương Hồng
Bùi Thị Hồng Huế
Nguyễn Tiến Hùng
Lê Thị Hồng
Mai Văn Hoàng
Lê Hải Hùng
Nguyễn Thị Hòa
Lưu Thị Huế

MÃ SINH VIÊN

611023
611138
611141
610919
610917
611140
611135
610920


Nội dung trình bày
1

Giới thiệu
Ngun liệu

2
3
4
5

Cấu trúc & Tính chất
Quy trình sản xuất

Chỉ tiêu đánh giá


Giới thiệu
 Là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì
chất lượng cao hay miến ở dạng vơ định hình

 Năm 2006:
 được thu nhận được từ dịch lên men lactic (LFS)
 tinh bột đậu xanh qua xử lí bằng acid chloroacetic
được ứng dụng trong CN Dược phẩm


Giới thiệu
 nguồn protein trong đậu xanh được khai thác thông qua
việc nảy mầm và lên men bởi probiotic lactobacillus
 Năm 2007, Wenju Liu đã khảo sát tính chất hóa lý của
tinh bột đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men
Streptococus lactis và ly tâm.


Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh ở Việt Nam


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh
Chỉ tiêu cảm quan
 Hạt phải khô, không có mọt
gây hư hỏng, làm tổn thất
nguyên liệu.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có
màu xanh sẫm.
 Hạt trơn bóng.
 Khối hạt có độ đồng đều.
 Không có mùi mốc.
 Không chứa các tạp chất
như: kim loại, rơm, rạ...

Độ ẩm
Hạt nứt, lép
Hạt hư hỏng
Tạp chất

≤ 10%
≤ 5%
≤ 5%
≤ 3% khới lượng

Bảng 1. Chỉ tiêu hóa lý của hạt đậu xanh

Nguyên liệu phụ
 Nước
 SO2 : bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ
0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối.


Cấu trúc
• Gồm 2 thành phần
 Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54%.
 Amylopectin


Tính chất
• có khả năng hấp thụ, hịa tan tốt trong nước
Khả
năng hấp • tăng khả năng hịa tan & giảm nhiệt độ hồ

thụ nước hóa bằng cách cho thêm vào dung dịch lượng
muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân trong
và hồ
q trình hịa tan
hóa
• dịch hồ thu được đục
Độ
trong • tăng độ trong bổ sung các chất hoạt động bề
của hồ
mặt như natri laurysulfat hoặc đường
tinh bột


Tính chất
Tính • Tăng độ nhớt: Hồ hóa trong mơi
nhớt dẻo trường kiềm lỗng rồi sau đó trung hịa
lại hoặc bổ sung vào dịch hồ một
của hồ
lượng phù hơp các chất phụ gia như
tinh bột
muối, đường, chất béo
• Do chứa nhiều amylose nên quá trình
Khả
tạo gel của dịch tinh bột đậu xanh diễn
năng tạo ra nhanh và dễ dàng hơn. Gel thu được
từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ít đàn
gel
hồi và ít trong hơn.

Quy trình 1
Đậu xanh
Na2CO3 +nước

Nước+ SO2

Thành
phẩm

Rửa

Nghiền

Ngâm

Sấy

Tách vỏ

Ly tâm

Nghiền

Rây


Quy trình 2
Na2CO3+nước

Nước+ SO2

Đậu xanh

Thành
phẩm

Rửa

Nghiền

Ngâm

Sấy

Tách vỏ

Lắng

Nghiền

Rây


So sánh 2 quy trình
 
Quy trình
Chất lượng
Hiệu suất
Chi phí năng
lượng

Thiết bị và vốn

Quy mơ

Quy trình 1
ly tâm
sản phẩm sẽ mịn
hơn
cao
cao hơn

Quy trình 2
lắng
có chất lượng
thấp hơn
thấp
thấp hơn
 
thiết bị phức
thiết bị đơn giản
tạp,chi phí đầu tư nhưng cồng kềnh
cho thiết bị cao
hơn
quy mô công
quy mô phân
nghiệp lớn
xưởng nhỏ


Rửa

Mục
đích

Nhằm loại
bỏ bụi bặm,
đất cát, rác
rưỡi, …
Tẩy sạch 1 số
chất hóa học.

Biến
đổi

Nhằm loại bỏ
bụi bặm, đất
cát, rác rưỡi,
…
Tẩy sạch 1 số
chất hóa học.


Ngâm
Mục
đích

•
•
•
•

Làm mềm hạt đậu.
Tách một số chất hịa tan trong nước.
Tách bỏ vsv bán trên bề mặt hạt đậu.
Giảm mùi hạt đậu

•
Q trình •
biến đổi •
•

Hạt hút nước mà trương lên.
Tỷ trọng, thể tích tăng
Thay đổi độ cứng của hạt
Vi sinh vật phát triển


Tách vỏ
Mục đích

Q trình
biến đổi

• Loại bỏ vỏ.
• Tăng hiệu suất thu hồi

• Giảm khối lượng và tỷ
trọng của hạt.
• Loại bỏ vi sinh vật bám
trên vỏ.

Nghiền
Mục
đích

• Giảm kích thước hạt đậu.
• Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột
• Giảm kích thước, tạo thành những

hạt bột mịn.
Quá • Hạt chuyển từ trạng thái rắn sang dịch
trình
sữa tinh bột, hịa tan một số chất đậu
biến đổi xanh vào trong nước.
• Có một số chất oxy hóa do tăng diện
tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ.


Rây

Mục đích
Tách bã.
Tăng độ đồng đều về kích
thước sản phẩm


Ly tâm
Mục đích
Tách tinh bột
ra khỏi hỗn

hợp huyền
phù.
Làm sạch tinh
bột, nâng cao
chất lượng sản
phẩm

Quá trình biến đổi
Hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật
Sản phẩm sạch hơn,
trắng hơn nhờ tách
được tạp chất hịa tan
khơng phải dạng tinh.
Tổn thất do tinh bột chui
qua lưới ly tâm hoặc bị
hòa tan khi rửa nước.