Thuyết Trình Tiểu Luận Môn Công Nghệ Chế Biến Đậu Đỗ Đề Tài Tinh Bột Đậu Xanh.pdf

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ
NHÓM 3
Đề tài: Tinh bột đậu xanh
GVHD: Đinh Thị Hiền


Danh sách sinh viên
HỌ VÀ TÊN

STT

MÃ SINH VIÊN

1

Nguyễn Thị Phương Hồng

611023

2

Bùi Thị Hồng Huế

611138

3

Nguyễn Tiến Hùng

611141

4

Lê Thị Hồng

610919

5

Mai Văn Hoàng

610917

6

Lê Hải Hùng

611140

7

Nguyễn Thị Hòa

611135

8

Lưu Thị Huế

610920


Nội dung trình bày
1

Giới thiệu
Ngun liệu

2
3
4

5

Cấu trúc & Tính chất
Quy trình sản xuất

Chỉ tiêu đánh giá


Giới thiệu
➢ Là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì
chất lượng cao hay miến ở dạng vơ định hình
❖Năm 2006:
➢ được thu nhận được từ dịch lên men lactic (LFS)
➢ tinh bột đậu xanh qua xử lí bằng acid chloroacetic
được ứng dụng trong CN Dược phẩm

Giới thiệu
➢ nguồn protein trong đậu xanh được khai thác thông qua
việc nảy mầm và lên men bởi probiotic lactobacillus
❖Năm 2007, Wenju Liu đã khảo sát tính chất hóa lý của
tinh bột đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men
Streptococus lactis và ly tâm.


Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh ở Việt Nam


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh
Chỉ tiêu cảm quan
➢ Hạt phải khơ, khơng có mọt
gây hư hỏng, làm tởn thất
nguyên liệu.
➢ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có
màu xanh sẫm.
➢ Hạt trơn bóng.
➢ Khối hạt có độ đồng đều.
➢ Khơng có mùi mốc.
➢ Khơng chứa các tạp chất như:
kim loại, rơm, rạ...


Độ ẩm
Hạt nứt, lép
Hạt hư hỏng

Tạp chất

≤ 10%
≤ 5%
≤ 5%
≤ 3% khới lượng

Bảng 1. Chỉ tiêu hóa lý của hạt đậu xanh

Nguyên liệu phụ
➢ Nước
➢ SO2 : bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ
0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối.


Cấu trúc
• Gồm 2 thành phần
✓ Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54%.
✓ Amylopectin


Tính chất
• có khả năng hấp thụ, hịa tan tốt trong nước
Khả năng
hấp thụ • tăng khả năng hịa tan & giảm nhiệt độ hồ
hóa bằng cách cho thêm vào dung dịch lượng
nước và
muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân trong
hồ hóa
q trình hịa tan

• dịch hồ thu được đục
Độ trong
của hồ • tăng độ trong bở sung các chất hoạt động bề
mặt như natri laurysulfat hoặc đường

tinh bột


Tính chất
• Tăng độ nhớt: Hồ hóa trong mơi
Tính
kiềm lỗng rồi sau đó trung hịa
nhớt dẻo trường
lại hoặc bở sung vào dịch hồ một
của hồ
lượng phù hơp các chất phụ gia như
tinh bột
muối, đường, chất béo
• Do chứa nhiều amylose nên quá trình
tạo gel của dịch tinh bột đậu xanh diễn
Khả năng ra nhanh và dễ dàng hơn. Gel thu được
tạo gel
từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ít đàn
hồi và ít trong hơn.


Đậu xanh

Thành

phẩm

Na2CO3 +nước

Rửa

Nghiền

Nước+ SO2

Ngâm

Sấy

Tách vỏ

Ly tâm

Nghiền

Rây


Na2CO3+nước

Nước+ SO2

Đậu xanh

Thành

phẩm

Rửa

Nghiền

Ngâm

Sấy

Tách vỏ

Lắng

Nghiền

Rây


So sánh 2 quy trình
Quy trình
Chất lượng

Hiệu suất
Chi phí năng
lượng
Thiết bị và vốn

Quy mơ

Quy trình 1
ly tâm
sản phẩm sẽ mịn
hơn
cao
cao hơn

Quy trình 2
lắng
có chất lượng
thấp hơn
thấp
thấp hơn

thiết bị phức
tạp,chi phí đầu tư
cho thiết bị cao
hơn
quy mô công
nghiệp lớn

thiết bị đơn giản
nhưng cồng kềnh

quy mô phân
xưởng nhỏ


Rửa
Mục

đích

Nhằm loại
bỏ bụi bặm,
đất cát, rác
rưỡi, …
Tẩy sạch 1 số
chất hóa học.

Biến
đởi

Nhằm loại bỏ
bụi bặm, đất
cát, rác rưỡi,
…
Tẩy sạch 1 số
chất hóa học.


Ngâm

Mục
đích

•
•
•
•

Làm mềm hạt đậu.
Tách một số chất hịa tan trong nước.
Tách bỏ vsv bán trên bề mặt hạt đậu.
Giảm mùi hạt đậu

•
Q trình •
biến đởi •
•

Hạt hút nước mà trương lên.
Tỷ trọng, thể tích tăng
Thay đởi độ cứng của hạt
Vi sinh vật phát triển


Tách vỏ
Mục đích

Q trình
biến đởi

• Loại bỏ vỏ.
• Tăng hiệu suất thu hồi

• Giảm khối lượng và tỷ
trọng của hạt.
• Loại bỏ vi sinh vật bám
trên vỏ.

Nghiền
Mục
đích

• Giảm kích thước hạt đậu.
• Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột

• Giảm kích thước, tạo thành những hạt

bột mịn.
Q
• Hạt chuyển từ trạng thái rắn sang dịch
trình
sữa tinh bột, hịa tan một số chất đậu
biến đởi
xanh vào trong nước.
• Có một số chất oxy hóa do tăng diện
tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ.


Rây

Mục đích
Tách bã.
Tăng độ đồng đều về kích
thước sản phẩm


Ly tâm

Mục đích
Tách tinh bột
ra khỏi hỗn
hợp huyền
phù.
Làm sạch tinh
bột, nâng cao
chất lượng sản
phẩm

Q trình biến đởi
Hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật
Sản phẩm sạch hơn,
trắng hơn nhờ tách
được tạp chất hịa tan
khơng phải dạng tinh.
Tởn thất do tinh bột chui
qua lưới ly tâm hoặc bị
hòa tan khi rửa nước.


Lắng
Mục đích

Thu được
tinh bột ở
dạng paste.
Tách tinh
bột triệt để.

Q trình biến
đổi

Giảm khối
lượng, thay
đổi tỷ trọng


Sấy
Mục đích

Tăng
hàm
lượng
chất
khơ

Q trình
biến đởi
Co thể tích, khối lượng riêng tăng lên,
giảm khối lượng do lượng nước bay
lên.
Có sự biến đởi nhệt độ: tạo gradient
nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật
liệu.
Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán
ẩm ,làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật.

Chỉ tiêu cảm quan
➢ Sản phẩm ở dạng bột mịn,không lẫn tạp chất.
➢ Bột có màu trắng tự nhiên,khơng màu lạ.

➢ Bột có khối rời và mịn.
➢ Kích thước : 0,05-0.1mm


Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng tinh bột

80-85%

Độ ẩm

≤ 5%

Tro

≤ 3%

pH

6-6.5