Thuyết Trình Tiểu Luận Môn Công Nghệ Chế Biến Đậu Đỗ Đề Tài Tinh Bột Đậu Xanh.docx

1.Giới thiệu về tinh bột đậu xanh
-Năm 1981, theo Lii và Chang tinh bột đậu xanh là nguồn
nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì chất lượng cao
hay miến ở dạng vơ định hình do hàm lượng amylose cao,
sự trương phồng được hạn chế sự trương phồng trong q
trình hồ hóa và tính chống đứt gãy cao
-Năm 2006:
+tinh bột đậu xanh được thu nhận được từ dịch lên men
lactic (LFS)
tinh bột đậu xanh qua xử lí bằng acid chloroacetic được
ứng dụng trong CN Dược phẩm
+nguồn protein trong đậu xanh được khai thác thông qua
việc nảy mầm và lên men bởi probiotic lactobacillus
-Năm 2007, Wenju Liu đã khảo sát tính chất hóa lý của
tinh bột đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men
Streptococus lactis và ly tâm
2.Nguyên liệu sản xuất tinh bột đậu xanh
2.1.Nguyên liệu chính: đậu xanh
Tiêu chuẩn chọn đậu xanh để sản xuất tinh bột đậu
xanh
Chỉ tiêu cảm quan


- Hạt phải khô, không có mọt gây hư hỏng, làm
tổn thất nguyên liệu
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có màu xanh sẫm
- Hạt trơn bóng
- Khối hạt có độ đồng đều
- Không có mùi mốc
- Không chứa các tạp chất như: kim loại, rơm,
rạ...

Chỉ tiêu hóa lý
≤ 10%
≤ 5%
≤ 5%
≤ 3% khối lượng

Độ ẩm
Hạt nứt, lép
Hạt hư hỏng
Tạp chất
2.2.Nguyên liệu phụ
- Nước
- SO2: được bổ sung trong quá trình ngâm với
nồng độ từ 0.1-0.2% để ức chế vi sinh vật gây
thới.
3. Đặc điêm và tính chất của tinh bột đậu xanh
3.1.Cấu tạo
- Cũng giống như các hạt tinh bột khác, thành phần của
tinh bột đậu xanh chứa hai phần:


+ Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54%
+ Amylopectin
3.2 Tính chất của tinh bột đậu xanh
* Khả năng hấp thụ nước và hồ hóa
- Tinh bột đậu xanh có khả năng hấp thụ và hịa tan tốt
trong nước.
- Có thể tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột đậu xanh bằng cách cho thêm vào dung dịch
một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân trong

q trình hịa tan.
* Độ trong của hồ tinh bột
-Tinh bột đậu xanh dịch hồ thu được đục
- Biện pháp làm tăng độ trong bổ sung: các chất hoạt động
bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức
với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột. Bổ xung
đường cũng làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột.
* Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
- Độ nhớt giảm: do các phân tử amylose ở dạng mạch
thẳng ln có xu hướng lien kết lại với nhau, phá vỡ các


lien kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng
giữ nước của các phân tử amylose kém hơn.
- Biện pháp tăng độ nhớt: Hồ hóa trong mơi trường kiềm
lỗng rồi sau đó trung hịa lại. Cũng có thể bổ sung vào
dịch hồ một lượng phù hơp các chất phụ gia như muối,
đường, chất béo.
* Khả năng tạo gen
- Do chứa nhiều amylose nên quá trình tạo gel của dịch
tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Gel thu
được từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ít đàn hồi và ít trong
hơn.
* Ngoài ra tinh bột đậu xanh cịn có khả năng tạo sợi ứng
dụng trong sản xuất miến.
3.Quy trình sản xuất tinh bột đậu xanh.
Quy trình 1:
Đậu
xanh
Na2CO3 và nước

Rửa

Nước, SO2

Ngâm
Tách vỏ

Nghiền

V
ỏ


B
ã

Quy trình 2:
Đậu
xanh
Na2CO3 và nước

Rửa

Nước, SO2

Ngâm
V
ỏ

Tách vỏ

B
ã

3.1 So sánh 2 quy trình cơng nghệ

quy trình

quy trình 1
ly tâm

quy trình 2
lắng


chất lượng

Do có thể thu
được các hạt
huyền phù có
kích thước rất
nhỏ nên sản
phẩm tinh bột sẽ
mịn hơn
hiệu suất
cao
chi phí năng
cao hơn vì cần

lượng
cung cấp năng
lượng cho roto
hoạt động
thiết bị và vốn
thiết bị phức
tạp ,chi phí đầu tư
cho thiết bị cao
hơn
quy mơ
quy mơ cơng
nghiệp lớn
3.2Thuyết minh quy trình
STT
1

Qúa
trình
Rửa

Mục đích
- Nhằm loại
bỏ bụi bặm,
đất cát, rác
rưỡi, …
- Tẩy sạch 1
số chất hóa

do chỉ có thể lắng
được các hạt

huyền phù có
kích thước tương
đối lớn
nên sẽ có chất
lượng thấp hơn
thấp
thấp hơn

thiết bị đơn giản
nhưng cồng kềnh
quy mơ phân
xưởng nhỏ

Qúa trình biến đổi
-Hàm ẩm của hạt tăng.
-Bề mặt hạt sáng bóng
hơn.


2

3

4

5

Ngâm

Tách

vỏ

Ngiền

Rây

học.
- Làm mềm
hạt đậu.
- Tách một số
chất hòa tan
trong nước.
- Tách bỏ vsv
bán trên bề
mặt hạt đậu.
- Giảm mùi
hạt đậu.
-Loại bỏ vỏ.
-Tăng hiệu
suất thu hồi.

- Hạt hút nước mà trương
lên.
- Tỷ trọng, thể tích tăng
- Thay đổi độ cứng của hạt
- Vi sinh vật phát triển

-Giảm khối lượng và tỷ
trọng của hạt.
-Loại bỏ vi sinh vật bám

trên vỏ.
- Giảm kích
- Giảm kích thước, tạo
thước hạt đậu. thành những hạt bột mịn.
-Từ hạt đậu
-Hạt chuyển từ trạng thái
xanh tạo dịch rắn sang dịch sữa tinh bột,
tinh bột.
hòa tan một số chất đậu
xanh vào trong nước.
-Có một số chất oxy hóa
do tăng diện tích bề mặt
tiếp xúc và nhiệt độ.
-Tách bã.
-Tăng độ đồng
đều về kích
thước sản


6

Ly
tâm

7

Lắng

8

Sấy

phẩm.
-Tách tinh bột
ra khỏi hỗn
hợp huyền
phù.
-Làm sạch
tinh bột, nâng
cao chất lượng
sản phẩm

-Hạn chế sự phát triển của
vsv
-Sản phẩm sạch hơn, trắng
hơn nhờ tách được tạp
chất hịa tan khơng phải
dạng tinh thể, chất lượng
sản phẩm tốt hơn nhờ rửa
2-3 lần.
-Tổn thất do tinh bột chui
qua lưới ly tâm hoặc bị
hòa tan khi rứa nước.
- Giảm khối lượng, thay
đổi tỷ trọng.

-Thu được
tinh bột ở
dạng paste.
-Tách tinh bột

triệt để.
-Tăng hàm
-Có hiện tượng co thể tích,
lượng chất
khối lượng riêng tăng lên,
khơ
giảm khối lượng do lượng
nước bay lên.
-có sự biến đổi nhệt độ:
tạo gradient nhiệt độ ở mặt
ngồi và mặt trong vật
liệu.
-Độ ẩm giảm, có hiện
tượng khuếch tán ẩm ,làm
yếu hay tiêu diệt vi sinh


vật.
5.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
5.1.Mô tả sản phẩm:
_Sản phẩm ở dạng bột mịn,khơng lẫn tạp chất,có dạng
màu trắng tự nhiên.
_Kích thước : 0,05-0.1mm
5.2.Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng tinh bột
Độ ẩm
Tro
pH

80-85%

≤ 5%
≤ 3%
6-6.5

5.3.Chỉ tiêu cảm quan:Bột có màu trắng tự nhiên,khơng
màu lạ,bột có khối rời và mịn.