Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu

BTS
VNCHS


Bộ thuỷ sản
Viện nghiên cứu hải sản
170 Lê Lai - Hải Phòng








Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ
chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
giá trị gia tăng xuất khẩu.



KS.Trần Cảnh Đình

6446
06/8/2007



Hải phòng, 12 - 2003

1
BTS
VNCHS

Bộ thuỷ sản
Viện nghiên cứu hải sản
170 Lê Lai - Hải Phòng







Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:
Nghiên cứu công nghệ
chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

giá trị gia tăng xuất khẩu.








KS. Trần Cảnh Đình










Hải Phòng, 12 2003

Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công
nghệ cấp Nhà nớc mã số: KC 06 15 NN.




2
Danh sách những ngời thực hiện đề tài:

TT Họ và tên Chức danh Đơn vị
A
1
Chủ nhiệm đề tài:
KS. Trần Cảnh Đình (1.1, 2.1, 3.1)

Nghiên cứu viên

Viện NCHS
B
2
3
4
5
6
C
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
Chủ nhiệm đề tài nhánh:
PGS - TS. Trần Thị Luyến (1.2, 2.2, 3.2)
KS. Nguyễn Văn Thục (1.3, 2.3, 3.3)
KS. Đặng Thị Tuyết Loan (1.4, 2.4, 3.4)
TS. Nguyễn Văn Lệ (1.5, 2.5, 3.5)
TS. Ngô Đăng Nghĩa (1.6, 2.6, 3.6 )
Cán bộ tham gia:
GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa
ThS. Phạm Đức Việt
TS. Đỗ Văn Ninh
TS. Đặng Văn Hợp
KS. Lê Hơng Thuỷ
KS. Đào Trọng Hiếu
KTV. Lê Thị Sâm
KTV. Vũ Thị Uyên
KS. Lâm Thanh Tú
TS. Nguyễn Thị Nga
TS. Phạm Quốc Long
PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
ThS. Nguyễn Tiến Lực
KS. Lã Văn Chung
KS. Ngô Phùng Hng

KS. Nguyễn Xuân Thi
KS. Trần Thị Ngà
CN. Nguyễn Hữu Hoàng
KS. Nguyễn Thị Oanh
CN. Vũ Ngọc Bội
KS. Vũ Xuân Sơn
CN. Bùi Thị Hiền

Giảng viên chính
NCV chính
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Giảng viên

NCV cao cấp
NCV chính
Giảng viên
Giảng viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

Kỹ thuật viên
Kỹ thuật viên
Chuyên viên
NCV chính
NCV chính
Giảng viên chính
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Giảng viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

ĐH Thủy sản
Viện NCHS
Viện NTTS 2
Viện NCHS
ĐH Thủy sản

Viện NTTS 2
Viện STH
ĐH Thủy sản
ĐH Thủy sản
Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
Nafiqacen II
ĐH Thuỷ sản
TTKHTN&CNQG
ĐHBK Tp. HCM
Viện NTTS 2
Viện NTTS 2
Viện NTTS 2
Viện NCHS

Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
ĐH Thuỷ sản
Viện NCHS
Viện NCHS



3
Tóm tắt báo cáo
Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu,
báo cáo tổng kết KHKT đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm
thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu
thuộc đề tài KHCN cấp nhà nớc, mã số
KC06 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu đợc thực hiện trong 2 năm 2002 và
2003 bao gồm các nội dung chính sau:
1. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô
nguyên liệu. Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị
dinh dỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen , vị
chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản
xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lợng SP tơng
đơng SP sản xuất từ mực ống.
2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm,
cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối u trong quá trình tẩy rửa thịt
cá xay và nghiền trộn phụ gia và đa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá
đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi,
2 QT chiết rút hơng vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm
đã đợc các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trờng Hàn
Quốc

3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lợng cao: Đã khảo sát đánh giá chất
lợng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cờng độ gel agar theo các công
đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới nh sau:
- Xử lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/90
0
C/3h.
- Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với
liều lợng sử dụng từ 0,25 - 1
0
/
00
, chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa
Na
2
SiO
3
.
- Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị
cao.
- Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các
muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ.
- Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO
2
. Dựa trên điều
kiện tối u của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình
công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị

4
sản xuất tại 2 xởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và
Công ty cổ phần thơng mại Duy Mai.

4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất
khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn
từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự
nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu
hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các
QTCN này đã đợc triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp
thị thị trờng Trung Quốc, Mỹ.
5. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phơng pháp ngủ đông
đã nghiên cứu các điều kiện tối u các công đoạn của quá trình và đề xuất 2 quy
trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm.
6. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh gốm BXHN GTH. Đây là một
phơng pháp mới cả trong nớc và quốc tế. Đã đa ra thiết bị sấy các mặt hàng
thuỷ sản rất hiệu quả, đợc Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm
thủ tục đăng ký phát minh sáng chế.
Các kết quả trên đây đợc trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài
nhánh kèm theo để tham khảo.












5
Mục lục

Trang
Bảng chú giải các chữ viết tắt
14
Lời nói đầu
15
1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
17
1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.
17
1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển
xa bờ Việt Nam.
17
1.1.1.1. Tên gọi: 17
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại: 17
1.1.1.3. Phân bố 18
1.1.1.4. Mùa vụ khai thác 18
1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng 18
1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta. 18
1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nớc về mực xà . 20
1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nớc 20
1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nớc về mực xà 23
1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.

24
1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng
25
1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nớc về surimi 25
1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nớc về surimi 26
1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar

27
1.3.1.
ở
ngoài nớc.
27
1.3.2. ở trong nớc
32
1.4. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể
34
1.4.1.Những nghiên cứu ở ngoài nớc 34
1.4.2.
Những nghiên cứu trong nớc
40
1.4.3. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40
1.5. Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản
sống
40
1.5.1. Ngoài nớc 40
1.5.2. Trong nớc 43

6
1.6. Tổng quan vấn đề sấy lạnh gốm bức xạ hồng ngoại
44
1.6.1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 44
1.6.2. Sấy đối lu lạnh 45
1.6.3. Mục đích sấy kết hợp 46
1.6.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nớc và nớc ngoài 46
1.6.4.1. Các nghiên cứu nớc ngoài 46
1.6.4.2. Các nghiên cứu trong nớc 47
Chơng 2: Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu

50
2.1. Đối tợng nghiên cứu và phơng pháp nghiên cứu về mực xà
50
2.1.1. Đối tợng nghiên cứu về mực xà 50
2.1.1. 1. Nguyên liệu chính 50
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 50
2.1 2. Phơng pháp nghiên cứu mực xà. 52
2.1.2.1. Các sơ đồ nghiên cứu 52
2.1.2.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ 54
2.1.2.3. Các phơng pháp phân tích, đánh giá . 54
2.2.

Đối tợng

và phơng pháp nghiên cứu về surimi
55
2.2.1. Đối tợng nghiên cứu 55
2.2.1.1 Cá Đỏ 55
2.2.1.2. Cá Mối 55
2.2.1.3. Cá Nhám 56
2.2.1.4. Cá Sơn Thóc 56
2.2.2. Phơng pháp nghiên cứu 56
2.2.2. 1. Phơng pháp nghiên cứu 56
2.2.2.2. Phơng pháp cảm quan đánh giá chất lợng sản phẩm 56
2.3. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu về agar
57
2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 57
2.3.2. Phơng pháp nghiên cứu về agar 58
2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 58
2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu nh sau 58

2.3.2.3. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 59
2.4. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp
60
2.4.1. Nguyên liệu chính 60

7
2.4.2. Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 60
2.4.3. Bao bì sắt tây 61
2.4.4. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu 62
2.5. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản
62
2.5.1. Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 62
2.5.2. Phơng pháp nghiên cứu 63
2.5.2.1. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 63
2.5.2.2. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 65
2.6. Đối tợng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN
67
2.6.1. Đối tợng nghiên cứu 67
2.6.2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu 67
2.6.3. Các thí nghiệm 69
Chơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
70
3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà
70
3.1.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà.
70
3.1.1.1 . Khảo sát thành phần khối lợng 70
3.1.1.2. Khảo sát sắc tố da mực 71
3.1.1.3. Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nớc của mực xà và mực ống ;
tơi và khô.

73
3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và
mực ống; tơi và khô.
73
3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tơi và
khô.
76
3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 77
3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 79
3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút nớc trơng nở, và sự mất màu của mực xà khô
khi ngâm trong các môi trờng khác nhau
81
3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh hởng tới chất lợng của mực xà bởi sự hoà tan sắc
tố trong môi trờng kiềm có dung dịch đệm.
84
3.1.2.3. N
g
hiên cứu ảnh hởn
g
của chất tẩ
y
màu tới chất lợn
g
sản
p
hẩm. 86
3.1.2.4. Nghiên cứu

ảnh hởng của các yếu tố phục hồi 88
3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp 91

3.1.2.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà. 94

8
3.1.3. §¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm vµ tÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiƯu qu¶ kinh tÕ 97
3.1.3.1. §¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm 97
3.1.3.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh, hiƯu qu¶ kinh tÕ 98
3.1.4. TriĨn khai øng dơng vµo s¶n xt, chµo hµng tiÕp thÞ 98
3.2. Nghiªn cøu c«ng nghƯ chÕ biÕn surimi vµ s¶n phÈm m« pháng tõ
surimi
100
3.2.1. Nghiªn cøu c«ng nghƯ s¶n xt suri mi 100
3.2.1.1.Nghiên cứu xác đònh các điều kiện tối ưu để xử lý rửa thòt cá xay
trong dung dòch NaCl (rửa lần 1)

100
A, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch NaCl đến chất lượng
Surimi cá Đỏ.
100
B, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch NaCl đến chất lượng
Surimi cá Sơn Thóc

103
C, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch rửa NaCl đến chất lượng
Surimi cá Nhám

105
D, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dòch muối NaCl đến chất
lượng Surimi cá Mối

107

3.2.1.2. Nghiên cứu rửa thòt cá xay trong acetic (rửa lần 2)
108
3.2.1.3. Nghiên cứu rửa thòt cá xay (rửa lần 3) bằng nước thường
116
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các phụ gia đến chất lượng Surimi
118
3.2.2.1.nh hưởng của tinh bột

118
3.2.2.2. nh hưởng của Gelatin

120
3.2.3. Một số quy trình sản xuất Surimi

122
3.2.3.1. Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối

122
3.2.3.2. Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc
125
3.2.3.3. Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột
128
3.2.3.4. Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ
132
3.2. 4. Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vò ghẹ, tôm

135
3.2.4. 1. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vò từ phế liệu ghẹ

135

9
3.2.4.2. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vò từ phế liệu tôm

138
3.2.5. Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng

140
3.2.5.1. Quy trình sản xuất tôm mô phỏng từ Surimi

140
3.2.5.2. Quy trình sản xuất ghẹ mô phỏng từ Surimi
143
3.3. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ agar
147
3.3.1. Kh¶o s¸t hiƯn tr¹ng chÊt l−ỵng nguyªn liƯu vµ s¶n phÈm agar 147
3.3.1.1. Kh¶o s¸t vỊ nguyªn liƯu rong 147
3.3.1.2. DiƠn biÕn c−êng ®é gel agar qua c¸c c«ng ®o¹n s¶n xt 149
3.3.2. ThÝ nghiƯm xư lý kiỊm rong c©u 150
3.3.2.1. Ng©m kiỊm rong c©u t−¬i 150
3.3.2.2. Ng©m kiỊm rong c©u kh« 151
3.3.2.3. NÊu kiỊm rong c©u kh« 152
3.3.3. ThÝ nghiƯm rưa rong b»ng chÊt tÈy rưa: 154
3.3.4. Xư lý rong b»ng dung dÞch ®Ưm 155
3.3.4.1. Dung dÞch ®Ưm vµ c¸ch pha chÕ 155
3.3.4.2. KÕt qu¶ nghiªn cøu xư lý rong b»ng dung dÞch ®Ưm 155
3.3.5. Nghiªn cøu ®iỊu kiƯn nÊu chiÕt agar thÝch hỵp 157
3.3.5.1. NÊu chiÕt víi NHMP 157
3.3.5.2. NÊu chiÕt trong m«i tr−êng cã ®é pH kh¸c nhau 159
3.3.5.3. ThÝ nghiƯm nÊu kÕt hỵp 160

3.3.6. ThÝ nghiƯm hÊp phơ trỵ läc 163
3.3.7. ThÝ nghiƯm tÈy mµu b»ng mi Natridithionite 164
3.3.8. §Ị xt s¬ ®å quy tr×nh s¶n xt 165
3.3.9. ThÝ nghiƯm më réng trªn d©y trun s¶n xt vµ tiÕp thÞ 167
3.3.9.1. ThÝ nghiƯm ®ỵt 1 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c¬ së Duy Mai 167
3.3.9.2.ThÝ nghiƯm ®ỵt 2 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c«ng ty ®å hép H¹
Long
168
3.3.9.3. ThÝ nghiƯm ®ỵt 3 t¹i c¬ së Duy Mai. 170
3.3.9.4. S¶n xt s¶n phÈm chµo hµng 171
3.3.10. So s¸nh chØ tiªu chÊt l−ỵng agar gưi chµo hµng cđa ®Ị tµi víi tiªu
chn agar cđa FCC, USP, EEC vµ FAO
171
3.4. KÕt qđa nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhun thĨ
174

10
3.4.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên

174
3.4.1.1. Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp

174
3.4.1.2. Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp:

174
3.4.1.3. Xác đònh thành phần dung dòch nước sốt
177
3.4.1.4. Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp
178

3.4.1.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
179
3.4.2. Quy trình chế biến sản phẩm thòt cua biển đóng hộp tự nhiên

182
3.4.2.1. Lựa chọn cua biển để làm nguyên liệu đóng hộp

182
3.4.2.2. Nghiên cứu xử lý cua biển nguyên liệu trước khi xếp hộp
182
3.4 2.3. Xác đònh thành phần dung dòch nước sốt
186
3.4.2.4. Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp
187
3 4.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm thòt cua biển đóng hộp tự nhiên
188
3.4.3. Quy trình chế biến sản phẩm thòt nghêu xay đóng hộp tự nhiên
190
3.4 .3.1. Công đoạn nhả cát sạn của nghêu
190
3.4.3.2. Xác đònh thời gian ướp muối
191
3.4.3.3. Xác đònh thành phần nước sốt
192
3.4.3.4. Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp
193
3.4.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu tự nhiên
196
3.4.4. Công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp
198

3.4.4.1. Chọn công nghệ hun khói
198
3.4.4.2. Xác đònh chế độ thanh trùng
200
3.4.4.3. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm
dầu
201
3.4.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu
203
3.4.5. Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt
cà chua
205
3.4.5.1. Xử lý nguyên liệu mực
205
3.4.5.2. Xử lý rau quả
206

11
3.4.5.3.
Nghiên cứu các thông số của quy trình


207
3.4.5.4. Xác đònh công thức thanh trùng
209
3.4.5.5. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả
đóng hộp sốt cà chua.
211
3.4.5.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
213

3.5. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ vËn chun sèng thủ s¶n
217
3.5.1. Kh¶o s¸t mét sè ®Ỉc ®iĨm chÝnh cđa m«i tr−êng nu«i vïng biĨn
C¸t Bµ - H¶i Phßng

217
3.5.1.2. X¸c ®Þnh nh÷ng ®iỊu kiƯn thÝch hỵp ®Ĩ l−u gi÷ vËn chun c¸ song
sèng
3.5.1.3. Quy tr×nh C«ng nghƯ vËn chun c¸ song sèng
3.5.2. Nghiªn cøu c«ng nghƯ vËn chun t«m hïm sèng
3.5.2.1. X¸c ®Þnh mét sè u tè thÝch hỵp ®Ĩ l−u gi÷ vµ vËn chun t«m hïm
sèng
3.5.2.2. Quy tr×nh c«ng nghƯ vËn chun t«m hïm sèng
3.6. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ s¸y kÕt hỵp
3.6.1. ThiÕt kÕ chÕ t¹o thiÕt bÞ sÊy kÕt hỵp
3.6.1.1. TÝnh to¸n nhiƯt ®éng lùc
3.6.1.2. N¨ng l−ỵng bøc x¹ nhiƯt
3.6.1.3. CÊu t¹o vµ nguyªn lý ho¹t ®éng cđa tđ sÊy kÕt hỵp.
3.6.2. Quy tr×nh c«ng nghƯ cho ph−¬ng ph¸p sÊy mùc èng lét da b»ng bøc
x¹ gèm hång ngo¹i kÕt hỵp sÊy l¹nh.
3.6.2.1. S¬ ®å quy tr×nh
3.6.2.2. Gi¶i thÝch quy tr×nh:
3.6.3. Nghiªn cøu c¸c u tè ¶nh h−ëng tíi chÕ ®é sÊy
3.6.3.1. Nghiªn cøu sù biÕn ®ỉi ®é Èm cđa mùc trong qu¸ tr×nh sÊy
3.6.3.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®¸nh gi¸ chÊt l−ỵng s¶n phÈm sÊy
3.6.4. X©y dùng ®−êng cong chÕ sÊy vµ tèc ®é sÊy
3.6.5. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm vµ so s¸nh hiƯu qu¶
3.6.5.1. H¹ch to¸n s¬ bé gi¸ thµnh s¶n phÈm
3.6.5.2. So s¸nh hiƯu qu¶ cđa thiÕt bÞ sÊy kÕt hỵp víi c¸c thiÕt bÞ sÊy kh¸c
Ch−¬ng 4: TriĨn khai s¶n xt thư chµo hµng tiÕp thÞ

218

235
238
238

249
253
253
253
253
255
258


258
258
261
261
270
272
275
275
276

12
4.1. Triển khai sản xuất thử:
4.2. Chào hàng tiếp thị
Tống quát hóa và đánh giá kết quả thu đợc
279

279
279
280
Chơng 5: Kết luận và kiến nghị
282
A. Tài liệu tham khảo phần mực xà
B. Tài liệu tham khảo phần surimi và sản phẩm mô phỏng
C.Tài liệu tham khảo phần agar
D. Tài liệu tham khảo phần đồ hộp
E. Tài liệu tham khảo phần bảo quản vận chuyển sống
F. Tài liệu tham khảo phần sấy kết hợp lạnh gốm BXHN
Phụ lục
284
286
286
289
291
292
294
Phụ lục A: Tài liệu liên quan về mực xà
Phụ lục B: Tài liệu liên quan về surimi
Phụ lục C: Tài liệu liên quan về agar
Phụ lục D: Tài liệu liên quan về đồ hộp
Phụ lục Đ: Tài liệu liên quan về bảo quản vận chuyển sống
Phụ lục E: Tài liệu liên quan về sấy kết hợp lạnh gốm BXHN
Phụ lục F: Đánh giá của Hội đồng chuyên gia

13
BảNG cHú GIảI CáC CHữ VIếT TắT

AOAC: (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học
thế giới
dd: Dung dịch
KL: Khối lợng
Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc
EDTA: Elilen diamin tetraacetic acide
EEC: European Economic Countries
FAO: Food and agriculture organization
FCC: Food chemical codex
LBSA: Leaner alkylbenzene sulfonic acide
MPN: (Most Probable Number) Số có xác suất lớn nhất của lợng VSV có thể
có trong một đơn vị thể tích.
NACA: Network of aquaculture centre of Asia Pacific
NHMP: Natri hexametaphosphat
NPP: Natripirophosphate
NTPP: Natri tripolyphosphate
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc
Âu
Neg:
(Negative) Âm tính
Pos:
(Positive) Dơng tính

RIMF: Research Institute for Marine Fisheries
SP: Sản phẩm
SUMA: Support marine aquaculture
TINRO
(

):
Viện nghiên cứu nghề cá và hải dơng học Thái bình dơng - Liên Xô
TPC
(Total Plate Count) Tổng vi sinh vật
VNIRO
(O)

Viện nghiên cứu nghề cá và hải dơng học toàn liên bang Liên Xô
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.
VSV Vi sinh vật
QTCN Quy trình công nghệ
TĐC Trao đổi chất
BXHN Bức xạ hồng ngoại
GTH Giải tần hẹp


14
Lời nói đầu
Thuỷ sản là loại thực phẩm ngày càng đợc a chuộng trên thị trờng trong
nớc và quốc tế. Theo trình độ công nghệ, sản phẩm thuỷ sản đợc chia thành sản
phẩm sơ chế và sản phẩm có giá trị gia tăng. Cùng với sự phát triển về công nghệ, để
tăng lợi nhuận trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng quyết liệt ngay cả giữa những
cơ sở chế biến thuỷ sản trong một nớc, các cơ sở chế biến thuỷ sản xuất khẩu buộc
phải đẩy mạnh chế biến các sản phảm thuỷ sản có giá trị gia tăng. Từ những năm

1990 các doanh nghiệp đã quan tâm tới việc tiếp cận công nghệ chế biến và tìm
kiếm khách hàng mua các sản phẩm giá trị gia tăng. Nhiều khách hàng nớc ngoài
cử chuyên gia tới các nhà máy chế biến thuỷ sản của Việt Nam để hớng dẫn cán bộ
kỹ thuật và công nhân chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng để bán sản phẩm này
cho họ điều này cải thiện đợc vấn đề trớc mắt của các doanh nghiệp, nhng dẫn
đến sự bị động, phụ thuộc, thiếu tính sáng tạo, làm suy yếu sức cạnh tranh của các
mặt hàng thuỷ sản Việt Nam. Vì vậy Bộ KH&CN đã giao cho Viện nghiên cứu Hải
sản thực hiện đề tài : Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
có giá trị gia tăng xuát khẩu.
Mã số KC 05 15NN, với các nội dung sau:
* Mục tiêu của đề tài: Đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất
khẩu (Trên 10 mặt hàng và hơn 5 tấn sản phẩm chào hàng tiếp thị ngoài nớc.)
* Nội dung và yêu cầu chỉ tiêu chất lợng sản phẩm :
1, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà
khô nguyên liệu: Khảo sát đặc tính nguyên liệu, công nghệ, đa ra 3 quy trình công
nghệ: QTCN SX SP mực xà tẩm gia vị, miến mực xà và mực xà khô. Sản xuất thử,
chào hàng tiếp thị 1900 kg sản phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng sản phẩm tơng
đơng sản phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống.
2, Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phảm mô phỏng giả tôm,
giả cua từ surimi: Đa ra 3 quy trình công nghệ: QTCN sản xuất surimi, QTCN SX
SP giả tôm, giả cua, Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản phẩm các loại.
Yêu cầu chất lợng sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998.
3, Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất l
ợng cao: Cải tiến quy trình
công nghệ SX agar, đa ra quy trình mới, sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg
agar chất lợng cao. Yêu cầu chất lợng sản phẩm: sức đông ở 1,5% / 20
o
C: 800
900g/cm
2

Các chỉ tiêu khác tơng đơng các tiêu chuẩn của: FCC, EEC, FAO, USP.

15
4, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp: Đa ra 4 quy trình
công nghệ: đồ hộp tôm, cua, nghêu xông khói ngâm dầu và đồ hộp mực nhồi rong,
Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 8000 hộp sản phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng
sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998.
5, Nghiên cứu công nghệ bảo quản vận chuyển sống thuỷ sản: Đa ra quy
trình công nghệ: tôm hùm và cá song. Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản
phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng sản phẩm đạt các chỉ tiêu: tỷ lệ sống > 70%; thời
gian ngủ > 12 giờ.
6,
ứ
ng dụng công nghệ sấy gốm BXHN để sấy các sản phẩm thuỷ sản ăn
liền: Bổ sung thêm nội dung thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh gốm BXHN
để sấy các sản phẩm thuỷ sản, đánh giá hiệu quả và mở rộng phạm vi ứng dụng.
7, Thiết kế mẫu mã bao bì cho từng sản phẩm , phù hợp thị hiếu khách hàng.
8, Tổ chức đánh giá kết quả nghiên cứu của từng sản phẩm.
9, Phối hợp với các cơ sở tiến hành sản xuất thử chào hàng tiếp thị các sản
phẩm của đề tài.
10, Lập báo cáo tình hình chế biến sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có giá trị gia
tăng của Việt nam. Phân tích và dự báo thị trờng.
* Thời gian thực hiện: 24 tháng
* Tổng kinh phí (NSNN): 2. 000 tr.đ. (hai tỷ)

16
Chơng 1
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.
1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa
bờ Việt Nam. [2]

1.1.1.1. Tên gọi:

Tên khoa học:
Symplectoteuthis oualaniensis
(Lesson, 1830)
Tên tiếng Việt: Mực xà, mực ma, mục ống đại dơng
Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại:
Rãnh phễu có hố và có túi bên, phía đầu bông xúc giác có 4 hàng giác hút,
mặt lng có cơ quan phát quang hình ô van rộng ở phía trên của mặt lng (gần đầu).
Tay giao phối là tay thứ 4 bên trái hoặc bên phải.
Thân là khối cơ chắc khỏe, hình ống thon dần đến vây, từ vây đến đuôi thon
đột ngột tạo thành đuôi nhọn. Mặt lng của áo gần nh tự do, mặt bụng áo dính liền
với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn. Vây khỏe hình thoi, chiều dài vây bằng 44

48 % chiều dài thân, chiều rộng vây bằng 75 80% chiều dài thân. Chiều rộng đầu
xấp xỉ bằng chiều rộng thân. Góc vây 62
0
(61 -71
0
). Mặt lng của thân phủ các chấm
sắc tố nhỏ sắp xếp tơng đối đều nhau. Có 1 đốm sáng lớn hình ô van ở dới da
phần giáp phía trên mặt lng của áo, nếu mực bơi nổi trên mặt nớc nhìn rất rõ đốm
sáng này. Tay xúc giác ngắn hơn chiều dài thân. Bông xúc giác có 4 hàng giác hút,
2 hàng giác hút ở giữa to hơn rất nhiều, gấp khoảng 6 - 8 lần 2 hàng giác hút dìa
bên. Các giác hút ở phía đầu bông nhỏ xếp thành 4 hàng xít nhau. Các giác hút ở
phía cổ bông xúc giác xếp tha có khoảng 8 10 giác hút. Cuống tay xúc giác hẹp,
mặt cắt hình ô van hoặc gần hình chữ nhật. Rãnh phễu rộng, thẳng. áo và phễu nhìn
nh một bộ phận hoàn chỉnh và có dạng vuông góc. Răng trên vòng sừng giác hút
của tay xúc giác nhọn, có 4 chiếc răng nhọn to hơn hẳn các răng khác ở 4 điểm gần
nh chia đều vòng sừng. Vòng sừng giác hút của tay có khoảng 8 10 răng to nhọn
nằm về một phía, còn lại các răng nhọn phía kia nhỏ dần. Tay giao phối là tay thứ 4.



17

Hình 1: S.aulaniensis: a, mặt lng; b, bông xúc giác; c, tay giao phối con đực,
d, răng vòng sừng tay xúc giác; e, răng vòng sừng tay
.
1.1.1.3. Phân bố

Trên thế giới:
ấ
n độ
t
hái bình dơng và
ấ
n độ dong: toàn bộ vùng phía
Bắc ở khoảng 25
0
5 S. Thái Bình dơng: toàn bộ vùng phía Nam ở khoảng 45
0
N và
phía Bắc khoảng 30
0
S về phía tây và 10
0
N về phía đông.

ở
Việt Nam: hầu hết đều bắt gặp ở vùng biển xa bờ. Đây là loài phân bố
rộng, sống ở độ sâu trung bình khoảng > 1000 m.
1.1.1.4. Mùa vụ khai thác
Họ Ommastrephidae là họ mực sống xa bờ ở độ sâu lớn nên mùa vụ khai thác

phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trong năm thời gian khai thác thuận lợi từ tháng 4 đến
tháng 9,10 tốt nhất vào tháng 4,5,6 thời gian này ng dân thờng khai thác vùng gần
quần đảo Trờng Sa. Tháng 2,3 ng dân khai thác khu vực phía đông nam đảo Hải
nam. Hàng năm các tàu câu mực đại dơng đi 4 5 chuyến biển, mỗi chuyến thờng
kéo dài 30 45 ngày. Câu mực ống đại dơng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khi thời
tiết thuận lợi mới câu đợc.
1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng
Mực khai thác trong các tháng 9,10 có chiều dài lớn hơn trong các tháng 5,6.
Con cái chín muồi sinh dục lần đầu khi chiều dài áo đạt 165 175 mm.

1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta.
Các loại nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi tiềm tàng để khai thác làm thực
phẩm. Theo Modern fish 1/1997 thì trữ lợng các loại chân đầu trên biển thế giới là

18
kho¶ng 420 ®Õn 660 triƯu tÊn. Trong khi tỉng s¶n l−ỵng khai th¸c ch©n ®Çu cđa thÕ
giíi n¨m 1992 lµ 2.772.000 tÊn.
Ng−êi ta ®· t×m thÊy gÇn 1000 lo¹i mùc trong ®ã cã kho¶ng 30 lo¹i thc ®èi
t−ỵng khai th¸c. VỊ c¬ b¶n hiƯn nay nhun thĨ ch©n ®Çu ®−ỵc khai th¸c vµ sư dơng
®Ịu thc 3 hä sau: mùc nang, mùc èng vµ mùc ®¹i d−¬ng. Hai hä trªn ®· ®−ỵc khai
th¸c, chÕ biÕn xt khÈu nhiỊu tõ tr−íc ®Õn nay, cßn hä mùc ®¹i d−¬ng míi xt
hiƯn trªn thÞ tr−êng n−íc ta mÊy n¨m nay do ch−¬ng tr×nh ®¸nh b¾t xa bê mang l¹i.
Mùc ®¹i d−¬ng ë ta chØ míi khai th¸c hai lo¹i sau: lo¹i Symplectoteuthis
oualaniensis chiÕm 95 ®Õn 98 % s¶n l−ỵng mùc ®¹i d−¬ng, lo¹i Ommastrephes sp
rÊt Ýt chØ cã 2 ®Õn 5 % s¶n l−ỵng mùc ®¹i d−¬ng, d©n ®Þa ph−¬ng gäi chóng lµ mùc
xµ, mùc ma (®Ĩ tiƯn sau ®©y chóng t«i gäi chung mùc ®¹i d−¬ng lµ mùc xµ). Mét
®Ỉc ®iĨm cđa mùc ®¹i d−¬ng lµ khi ®¸nh b¾t lªn nÊu ¨n t−¬i ngay th× kh«ng ®−ỵc
th¬m ngon nh− c¸c lo¹i mùc kh¸c (ng−êi b×nh th−êng kh«ng ph©n biƯt ®−ỵc sù kh¸c
nhau ®ã) vµ ®Ĩ l©u ¨n sÏ cã mïi khai, vÞ ch¸t, ph¬i kh« th× trë nªn ®en lµm cho mùc
®¹i d−¬ng kÐm gi¸ trÞ, do ®ã h¹n chÕ viƯc khai th¸c sư dơng chóng. Mùc xµ ®−ỵc

khai th¸c b»ng ph−¬ng ph¸p c©u thđ c«ng, trªn c¸c tµu khai th¸c mùc xµ (tµu mĐ)
mçi tµu cã 18 – 20 thun móng con, ®−êng kÝnh ~ 2mÐt, khi ®Õn vÞ trÝ c©u, tÇm
4h30 – 5h30 chiỊu hµng ngµy th¶ thun móng xng, mçi ng−êi mét móng, ®−ỵc
trang bÞ ®Ìn soi dơ mùc, c©u, ®Ìn nh¸y, cê hiƯu, mét m×nh lªnh ®ªnh gi÷a biĨn kh¬i
®ªm tèi c©u mùc, s¸ng h«m sau thun mĐ ®ãn ®−a lªn. Lóc nµy mùc míi ®−ỵc ®−
a
lªn tµu mĐ xư lý mỉ bơng t¸ch néi t¹ng, rưa s¹ch b»ng n−íc biĨn råi treo lªn gi¸
ph¬i g¸ s½n trªn tµu mĐ. Mùc ph¬i ®−ỵc 3 – 4 n¾ng kh«, cho vµo bao døa ®−a xng
hÇm tµu, thêi gian mét chun biĨn th−êng tõ 30 – 45 ngµy, s¶n l−ỵng cì 3 – 5 tÊn
mùc xµ kh«/tµu/ chun. S¶n l−ỵng khai th¸c trung b×nh c¶ n−íc −íc tÝnh kho¶ng
h¬n 1000 tÊn mùc xµ kh«/ th¸ng, mét n¨m cì 5.000 – 6.000 tÊn.
ë
n−íc ta nh÷ng n¨m tr−íc ®©y mùc xµ ®−ỵc ph¬i kh« xt khÈu “th«” sang
§µi Loan, Trung Qc lµ chđ u nh−ng gÇn ®©y viƯc xt khÈu nµy bÞ dõng l¹i do
chÊt l−ỵng qu¸ kÐm, hiƯn nay chđ u sư dơng mùc xµ lµm thøc ¨n ch¨n nu«i, mét
sè Ýt mùc tèt ®−ỵc lét da, gi¶ hiƯu mùc èng b¸n ra thÞ tr−êng. Gi¸ xng chØ cßn
15.000 ®Õn 20.000 ®ång/kg, thËm chÝ lóc mïa vơ chØ cßn 10.000- 15.000 ®ång/ kg,
trong khi gi¸ mùc èng cã kÝch cì t−¬ng tù gi¸ tõ 80.000 ®Õn 120.000 ®ång/kg.

1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vỊ mùc xµ .
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
Do gi¸ trÞ thùc phÈm, kh¶ n¨ng th−¬ng m¹i cđa nhun thĨ ch©n ®Çu lín nªn
chóng ®· ®−ỵc rÊt nhiỊu c¸c nhµ khoa häc trong vµ ngoµi n−íc quan t©m, nghiªn
cøu, th¶o ln vỊ ®Çy ®đ c¸c mỈt nh−: cÊu tróc c¬ thÞt mùc, thµnh phÇn hãa häc, sinh
hãa, kho¸ng, vitamin, …, c¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n, chÕ biÕn …
VỊ c¬ thÞt, mùc cã cÊu tróc c¬ thÞt chỈt chÏ h¬n c¬ thÞt c¸. Theo Otwell vµ
Gidding [19],
cơ thòt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao

19

gồm các sợi cơ liên kết thành từng d¶i. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên
trong, được gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi là màng
ngoài sợi cơ.




Sợi cơ mực có kích thước rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ (myofibrin) xếp
song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tương cơ (sarcoplasmic protein). Lớp mô
giữa này chiếm 98% bề dày cơ thòt mực. Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp mô
liên kết gọi là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outer tunic). Các màng này
chứa các sợi colagen. (Theo Guthworth và cộng sư [15]ï, thòt mực chứa colagen nhiều
gấp 3 lần thòt cá). Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng
(viseral lining). Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ đònh hướng
tuỳ tiện và được nối với lớp da.
Các lớp khác nhau này có tính chất lý hoá khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc
biệt khi xử lý nhiệt. Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thòt mực, các yếu tố kỹ
thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, phương pháp gia nhiệt ®Ịu ảnh hưởng đến cấu
trúc của thòt mực.

Líp tiÕp xóc néi t¹ng 2 ÷ 6µ
Mµng trong 5 ÷ 10µ
Líp m« gi÷a
Mµng ngoµi 20 ÷ 35 µ
Líp collagen tiÕp xóc
víi da 5 ÷ 10µ
H×nh 2: CÊu t¹o c¬ thÞt mùc


20

Thµnh phÇn hãa häc, sinh hãa cđa mùc ®−ỵc nghiªn cøu kh¸ ®Çy ®đ tõ thµnh
phÇn: ®¹m, tro, mì, n−íc trong c¸c bé phËn c¬ thĨ mùc nh−: ®Çu, r©u, th©n, gan, …
®Õn c¸c thµnh phÇn axit bÐo, axit amin, kho¸ng, vitamin, …trong c¬ thÞt cđa tõng
loµi. C¸c thµnh phÇn hãa häc phơ thc vµo gièng loµi, vÞ trÝ ®Þa lý, ®iỊu kiƯn sinh
sèng, mïa vơ khai th¸c, ®é t−¬i vµ c¸c phÇn kh¸c nhau trªn mét c¸ thĨ. Theo Ke vµ
céng sù –1979 [16], thµnh phÇn hãa häc c¸c bé phËn cđa mùc loµi Illex -
illecebrosus nh− b¶ng sau:

B¶ng 1: Thµnh phÇn ho¸ häc cđa c¸c bé phËn cđa mùc

Illex.
Bộ phận
§¹m (%) Mì (%)
Glycogen (%) Nước (%) Tro
(%)
Nguyên con 17,0 1,2 0,8 78,0 1,3
Thân 18,0 1,0 1,0 79,0 1,0
Đầu 19,0 0,6 0,4 79,0 1,1
Nội tạng 15,0 32,0 - 49,0 2,0

Cßn ®èi víi loµi Loligo theo Borderias – 1982 nh− sau
B¶ng 2: Thµnh phÇn ho¸ häc c¸c bé phËn cđa mùc Loligo (%)
Bé phËn N−íc §¹m §¹m nit¬ Mì Tro
Th©n 80.94 16.30 12.74 0.11 1.40
Xóc tu 80.99 15.70 9.74 0.12 1.18

Theo nghiên cứu của Takahashi [24], cho biết hàm lượng nước, protein,
chất béo trong gan và trong nội tạng của mực thay đổi theo mùa. Hàm lượng chất
béo cao trong tháng 11 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong
thời gian này

.
Sù kh¸c nhau gi÷a c¸c loµi theo Suzama vµ Kobazashi –1980 [23] ®· ph©n
tÝch thµnh phÇn ho¸ häc cđa mét sè loµi nh− b¶ng 3:


B¶ng 3: Thµnh phÇn ho¸ häc cđa mét sè loµi mùc:
Tªn loài
Nước
(%)
§¹m (%) Mì (%)
Tro (%)

21
Todarodes pacificus 78,0 19,8 1,95 1,57
Ommastrephes bartrami 77,1 20,9 1,33 1,71
Notododarus Sloani 77,1 20,2 1,67 1,74
Illex argentinus 78,8 18,2 2,03 1,71
Loligo opalescens 77,0 19,6 2,74 1,52
Sepia esculenta 81,5 15,6 1,28 1,56
Sepia pharaonis 76,4 20,2 1,36 1,86

-
Các axit amin: Hàm lượng của một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi
protein trong
c¬ thÞt mùc vµ
chất ngấm ra của thòt mực được
tr×nh bµy trong phơ
lơc A.
VỊ c«ng nghƯ b¶o qu¶n ®−ỵc nghiªn cøu kh¸ ®Çy ®đ c¶ ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n
b»ng n−íc ®¸ gi¸n tiÕp vµ trùc tiÕp hay sư dơng n−íc biĨn l¹nh, ho¸ chÊt b¶o qu¶n,

VỊ c«ng nghƯ chÕ biÕn theo b¸o c¸o Fao fisheries technical paper 254 vỊ
Cephalopode handing, processing and products [21] ta cã thĨ tãm t¾t qua s¬ ®å sau:



22
S¬ ®å 1: Tãm t¾t s¬ ®å c«ng nghƯ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm tõ mùc.
Mực nguyên liệu


Rưa sạch Đông lạnh Mực nguyên con đông lạnh

Gan Dầu gan mực

Tách nội tạng Nội tạng Phối trộn phơi sấy Thức ăn chăn nuôi

Túi mực Chiết xuất các hoạt chất sinh học

Thân + đầu râu Lột da Phơi sấy Mực khô lột da

Phơi sấy
Mực kho
â Xử lý Nướng Cán xé
Nghiền giã phối trộn Rán Chả mực

Tách râu, đầu Râu đầu Đông lạnh Râu mùc đông lạnh
Tẩm gia vò
Hấp tẩm Râu mực ăn
liỊn

Thân Xẻ thân Đ.lạnh Sashimi, mực file đông lạnh
Phơi sấy

C¾t khoanh Vòng mực
Mùc tÈm gia vÞ
Thái chỉ Tẩm bột Mực tẩm bột rán

Phơi héo
Chiên

Nhồi thòt Mực nhồi thòt

Hấp Xé Miến mực

Khía trái thông Mực khía trái thông




1.1.3.2. Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc vỊ mùc xµ:
Nh÷ng nghiªn cøu trong n−íc vỊ mùc cßn rÊt h¹n chÕ do kh«ng ®−ỵc ®Çu t− ®óng
møc. PhÇn lín c¸c c«ng nghƯ chÕ biÕn mùc lµ do yªu cÇu vµ h−íng dÉn cđa kh¸ch
hµng n−íc nhËp khÈu, nh−ng nh÷ng nghiªn cøu cđa c¸c nhµ c«ng nghƯ trong n−íc
®· ®i vµo gi¶i qut nh÷ng vÊn ®Ị thiÕt thùc ®Ĩ n©ng cao chÊt l−ỵng, hiƯu qu¶ cđa sù
vËn hµnh c¸c c«ng nghƯ ®ã nh−: TrÇn ThÞ Lun – 1996 [5] nghiªn cøu vỊ sù biÕn
®ỉi träng l−ỵng vµ ®é bỊn cđa da mùc trong qu¸ tr×nh xư lý cho thÊy: Sù biÕn ®ỉi ®é
bỊn cđa da mùc phơ thc thêi gian, nhiƯt ®é, nång ®é, b¶n chÊt cđa m«i tr−êng xư
lý; xư lý trong m«i tr−êng ascorbic nång ®é 4%/1giê hay trong axetic 0,6%/1 giê th×

23

tốc độ tăng khối lợng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn 1996
[3] nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lợng của mực (Loligo chinensis) trong quá
trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ
không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết
hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt. Lê Vịnh
1996 [12] nghiên cứu về sự ảnh hởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lợng
và chất lợng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đa ra quy trình bảo quản nguyên
liệu mực tơi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5%
CaCl
2
+ 0,5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 - 3
o
C bằng nớc đá thì có thể kéo thời gian
bảo quản đợc 3 - 4 ngày vẫn đảm bảo chất lợng. Trần Chu và cộng tác viên
2001 [2] nghiên cứu một số đặc điểm sinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân
bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà
phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu
trên 1.000 m nớc. Nguyễn Long - 2001 [4] nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác
mực đại dơng bằng lới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp
mực cho kết quả khá tốt. Nguyễn Văn Thục và cộng sự 2001 [8] Nghiên cứu áp
dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đa ra công nghệ bảo
quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nớc biển lạnh để hạ thấp nhiệt
độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nớc đá trong các khay nhựa đậy
nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày.

1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.
Qua tất cả các công trình nghiên cứu trên và hàng trăm công trình nghiên
cứu khác đợc công bố trên các trang web internet: www.google.com.vn
,

, chủ yếu tập trung vào 2 họ mực có giá trị kinh tế cao là
Loligo và Sepia. Nghiên cứu về mực xà Symplectoteuthis oualaniensis chỉ mới sơ bộ
nghiên cứu về đặc điểm sinh học và cải tiến công nghệ khai thác còn những nghiên
cứu nâng cao chất lợng, giá trị sử dụng, đa dạng hoá mặt hàng, để tăng khả năng
thơng mại của mực xà, thúc đẩy nghề khai thác mực xà phát triển, cha đợc
nghiên cứu và đang đợc rất nhiều ngời quan tâm vì vậy chúng tôi nghiên cứu công
nghệ chế biến mực xà để tạo ra các sản phẩm nh: mực xà tẩm gia vị cán, xé dạng
tấm, mảnh và miến mực xà đặc biệt là xử lý màu sắc, mùi vị để tạo ra sản phẩm mực
xà khô có chất lợng tơng đơng mực ống. Các sản phẩm này phải đợc thị trờng
trong nớc chấp nhận, tiến tới xuất khẩu ra nớc ngoài và công nghệ đợc chuyển
giao, mở rộng trong sản xuất.

24

1.2. Nghiªn cøu c«ng nghƯ chÕ biÕn surimi vµ
c¸c s¶n phÈm m« pháng tõ surimi.
Surimi là thòt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vò và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein cho
mọi thực phẩm khác. Thành phần hoá học của Surimi đã được làm sáng tỏ như:
Protein16%, Lipid 0,2%, Glucid %, nước75% và không chứa Cholesterol. Protein
của Surimi có thể trộn lẫn với Protein khác để nâng cao giá trò chất lượng của
các loại thòt trộn lẫn để sản xuất các loại thòt bò, thòt heo hay thòt gà. Đặc biệt
Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vò, màu sắc trung hoà, nên từ nó có
thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản biển có giá trò cao như: Tôm, sò, điệp, cua
giả.v.v… Các chuyên gia của FAO cho rằng Surimi là cơ sở thực phẩm trong
tương lai.
1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước
vỊ surimi

Các nghiên cứu về quá trình rửa thòt cá xay và mở rộng nguyên liệu cho công

nghệ sản xuất Surimi có các công trình của Anh, I.P.lenhidop và Ertel, công nghệ
của Mỹ, Nhật. Công trình nghiên cứu cơ giới hoá quá trình rửa của F.V Jhonson.
Một số công trình nghiên cứu công nghệ tách da, nội tạng của cá tạp như các
công trình của các nhà khoa học Nauy.
Nhật, Mỹ, Thái Lan và nhiều nước khác đã nghiên cứu chế biến các sản
phẩm mô phỏng như: xúc xích, vẹm điệp, sò, cua, tôm, thòt bò, thòt gà, dăm bông
và nhiều sản phẩm khác.
Mặc dù Surimi đã được nghiên cứu khá nhiều song các chuyên gia nước
ngoài vẫn không ngừng hoàn thiện quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng
của Surimi và đặc biệt chú trọng phát triển các sản phẩm mô phỏng thực phẩm từ
Surimi có chất lượng cao.
1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1989 Trần Thò Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng của
Trường Đại học Thuỷ Sản đã nghiên cứu chế biến Surimi từ cá Nhám và một số