12 bước nguyên tắc HACCP sữa tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

THỰC HIỆN 5 NGUN TẮC HACCP
CHO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH:

Trần Ngọc Đào

MSSV: 2005200783 (NT)

LỚP: 11DHTP6

Quách Thị Ngọc Bình

MSSV: 2005200289

LỚP: 11DHTP5

Võ Hữu Hồng Chi

MSSV: 2005201175

LỚP: 11DHTP5

Lê Thị Xn Biển

MSSV: 2005208254

LỚP: 11DHTP15

Ngơ Tấn Bình

MSSV: 2005200756

LỚP: 11DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH 2021


MỤC LỤC

MỤC LỤC........................................................................................................................................................................................ i
BẢNG PHÂN CÔNG...................................................................................................................................................................... ii
Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM
SỐT).............................................................................................................................................................................................. 1
Bảng 1. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sữa nguyên liệu.............................................................................................................1
Bảng 2. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sản phẩm sữa thanh trùng.............................................................................................3
Bảng 3. Phân tích các mối nguy ở mỗi cơng đoạn sữa thanh trùng..............................................................................................4
NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP).........................................................................................7
NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP...........................................................................8
NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP............................................................................9
NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC)..............................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................................................15

i

BẢNG PHÂN CƠNG
NHĨM 2

Họ và tên

Trần Ngọc Đào
(Nhóm trưởng)

MSSV

2005200783

Phân cơng nhiệm vụ

Tổng hợp Word
Nguyên tắc 2

Đánh giá
Hoàn thành tốt trong việc phân
cơng rõ ràng, đóng góp ý kiến và
tương tác với nhóm
Hồn thành tốt trong việc đóng góp

Qch Thị Ngọc Bình

2005200289

Ngun tắc 1

ý kiến, tương tác với nhóm và nộp

bài đúng hạn
Hồn thành tốt trong việc đóng góp

Võ Hữu Hồng Chi

2005201175

Nguyên tắc 3

ý kiến, tương tác với nhóm và nộp
bài đúng hạn
Hồn thành tốt trong việc đóng góp

Lê Thị Xn Biển

2005208254

Nguyên tắc 5

ý kiến, tương tác với nhóm và nộp
bài đúng hạn

2005200756
Ngơ Tấn Bình

Hồn thành tốt trong việc đóng góp
Ngun tắc 4

ý kiến và tương tác với nhóm và
nộp bài đúng hạn

ii

Ghi chú


Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM
SỐT)
Các mối nguy trong sản xuất sữa thanh trùng
Bảng 1. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sữa nguyên liệu
Các
nguyên
liệu

Mối nguy tiềm
ẩn

Loại mối nguy

Ngun nhân

Sữa tươi

- Vơ tình nhiễm vào.

ngun

- Do trong các thức ăn giàu

liệu

Aflatoxin M1

Hóa học

protein khơng đc bảo quản
đúng cách, làm bị móc.

Phân loại chỉ tiêu

Biện pháp kiểm sốt

Kiểm soát tốt nguồn thức ăn
A

trước khi đưa vào sử dụng cho
gia súc và bảo quản thức ăn
chăn ni đúng cách.

Chì

Hóa học

- Vơ tình nhiễm vào.

Kiểm sốt mơi trường, thức

- Từ nguồn thức ăn thực vật bị

ăn chăn nuôi. Đảm bảo máy

nhiễm chì khơng khí.

móc thiết bị khơng chứa chì.

- Từ nguồn nước, nước có thể
bị ơ nhiễm chì do hoạt động
phân phối nước từ nhà máy
nước tới các trang trại sử dụng
nước nếu các đường ống dẫn
nước bằng hợp kim có chứa
chì.

Nhóm 2

A

1


Các
nguyên
liệu

Mối nguy tiềm
ẩn
Dư lượng thuốc
thú y

Loại mối nguy

Nguyên nhân

Phân loại chỉ tiêu

- Vơ tình nhiễm phải trong
Hóa học

q trình chăn ni do sử

24/2013/TT-BYT
A

dụng q liều thuốc thú y.
- Vơ tình nhiễm phải trong

Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật

Biện pháp kiểm sốt

Hóa học

q trình chăn ni do sử
dụng q liều khơng đủ thời

50/2016/TT-BYT
A

gian cách ly.

- Vơ tình nhiễm phải

Tế bào Soma,
1ml sữa không

Sinh học

- Từ gia súc bị viêm tuyến vú.

Bảo quản lạnh sữa nguyên
B

liệu.

lớn hơn

Số lượng vi
khuẩn hiếu khí
tổng số đếm được

Sinh học

tại 30oC

- Vơ tình nhiễm phải

Thanh trùng sữa trong q

- Từ gia súc, mơi trường và từ

trình chế biến. Bảo quản sữa ở

quá trình thu hoạch sữa.
- Tổng vi khuẩn hiếu khí có

A

liên quan chặt chẽ tới tế bào
Soma.

Vi khuẩn tụ cầu
vàng

Sinh học

- Vơ tình nhiễm phải
- Vi khuẩn có khắp trong tự
nhiên, nhưng chỉ gây độc khi
hình thành độc tố ruột trong
bị, từ đó nhiễm vào sữa

Nhóm 2

2

B

nhiệt độ lạnh phù hợp.

Các
nguyên
liệu

Mối nguy tiềm
ẩn

Loại mối nguy

Nguyên nhân

Phân loại chỉ tiêu

Biện pháp kiểm sốt

ngun liệu.

Bảng 2. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sản phẩm sữa thanh trùng
Các
nguyên

Mối nguy tiềm ẩn

liệu
Sản
phẩm sữa

Loại mối

Ngun nhân

nguy

As

Hóa học

Cd

Hóa học

Phân loại chỉ
tiêu

Biện pháp kiểm sốt

B

thanh
trùng
- Vơ tình nhiễm phải từ mơi

B

Kiểm

sốt

mơi

trường

trường (nước…) và q

trong q trình sản xuất.

trình sản xuất.

Đảm bảo máy móc thiết bị
khơng chứa kim loại nặng

Hg

Hóa học

Pb

Hóa học

B

- Cịn sót từ sữa tươi nguyên

Lọc nguồn nước trước khi
sử dụng.

liệu
- Từ nguyên liệu thô và
trong q trình chế biến

Nhóm 2

A

và nhiễm vào sản phẩm.

3


Sn

Hóa học

Aflatoxin M1

Hóa học

- Vơ tình nhiễm phải.
- Đựng trong bao bì thiếc.

- Cịn sót lại
- Từ sữa tươi ngun liệu.

B
Kiểm sốt từ nguồn ngun
A

liệu đầu vào

- Vơ tình nhiễm phải

- Từ mơi trường (đất, nước,
Enterobacteriaceae

Sinh học

khơng khí) q trình, thiết

SSOP
A

bị, cơng nhân khi sản xuất

- Vơ tình nhiễm phải
- Từ mơi trường (đất, nước,
L. monocytogenes

Sinh học

khơng khí) q trình, thiết

A

bị, cơng nhân khi sản xuất

Bảng 3. Phân tích các mối nguy ở mỗi cơng đoạn sữa thanh trùng

Nhóm 2

4

GMP/SSOP


Cơng

Loại mối

đoạn

nguy

Mối nguy tiềm ẩn

Ngun nhân

Đánh giá
mối nguy

Có các vật thể lạ bị Kích thước lỗ để
Lọc

Vật lý

nhiễm vào trong q lọc khơng đủ nhỏ,
trình đưa sữa ngun lỗ lọc khơng được
liệu để lọc.

Biện pháp kiểm sốt
Cần kiểm tra sữa nguyên liệu sau khi lọc,

17

vệ sinh

nếu không đạt tiêu chuẩn thì phải thay
màng lọc với kích thước phù hợp và đảm
bảo vệ sinh màng lọc.

Thiết bị không làm
Làm lạnh
lần 1

Sinh học

VSV phát triển

lạnh

xuống

mức

nhiệt độ bảo quản

24

Kiểm tra nhiệt độ sau khi làm lạnh.

17

Tuân thủ quy phạm SSOP

25

Kiểm tra năng suất làm việc của thiết bị

8

Kiểm soát nhiệt độ khi thanh trùng.

24

Kiểm tra nhiệt độ sau khi làm lạnh.

20

Duy trì mơi trường tiệt trùng

20

Duy trì mơi trường tiệt trùng

mong muốn.
Có các vật thể lạ bị
Phối trộn

Vật lý

nhiễm vào trong q Khơng

tn

thủ

trình phối trọn ngun SSOP.
liệu với nhau.
Gia nhiệt khơng đủ

Đồng hóa

Sinh học

Vi khuẩn chịu nhiệt

trong

q

trình

đồng hóa
Thanh
trùng

Làm lạnh
lần 2
Bồn tiệt
trùng
Chiết rót
tiệt trùng

Nhóm 2

Các loại vi khuẩn chịu
Sinh học

Gia nhiệt không đủ

nhiệt. Các vi khuẩn sinh trong
bào tử.

q

trình

thanh trùng.
Làm lạnh khơng đủ

Sinh học

VSV phát triển

nhiệt độ khiến vsv
cịn sót phát triển

Sinh học

VSV phát triển

Sinh học

VSV phát triển

Có lẫn khơng khí
vào bên trong
Có lẫn khơng khí
5
vào bên trong

Do để bên ngồi


Theo bảng phân tích mối nguy ở mỗi cơng đoạn sữa thanh trùng thì một mối nguy có trị số đánh giá mối nguy dưới 10 có khả
năng là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (CCP)
Khơng phải lúc nào cũng dễ dàng xác định xem một bước chế biến của sữa thanh trùng có phải là CCP hay khơng. Trong
trường hợp đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy theo bảng phân loại mức độ rủi ro thì những bước có mức độ đáng kể nhỏ
hơn 10 là CCP. Một cách khác là dùng “cây quyết định”, theo đề xuất của Mayes (1992), nhằm đơn giản hóa nhiệm vụ này.
Dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong sơ đồ để loại trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến của sữa thanh trùng có là
CCP hay khơng dựa trên các dữ kiện đã phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên. Thực chất thì
trong quá trình đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy cũng cần cân nhắc những câu hỏi sau đây:
1. Ở công đoạn này 2. Cơng đoạn này có 3. Ơ nhiễm cùng với các 4. Bước tiếp theo có Kết luận
có các biện pháp cần các biện pháp đặc nguy hại có vượt quá thể loại trừ hoặc giảm Là điểm kiểm
Cơng đoạn

kiểm sốt không?

biệt để loại bỏ hoặc mức chấp nhận được mối nguy đã xác định soát tới hạn?
giảm thiểu mối nguy hoặc có tăng tới mức xuống mức chấp nhận
tới mức có thể chấp khơng thể chấp nhận được khơng?
nhận khơng?

được hay khơng?

1. Lọc

Có

Khơng

Khơng

Khơng

2. Làm lạnh lần 1

Có

Khơng

Khơng

Khơng

3. Phối trộn

Có

Khơng

Khơng

Khơng

4. Đồng hóa

Có

Khơng

Khơng

Khơng

5. Thanh trùng

Có

Có

6. Làm lạnh lần 2

Có

Khơng

Khơng

Khơng

7. Bồn tiệt trùng

Có

Có

Khơng

Khơng

8. Chiết rót tiệt trùng

Có

Có

Khơng

Khơng

Nhóm 2

CCP

6


9. Tiệt trùng bao bì

Có

Khơng

Có

Khơng

CCP

10. Hàn kín

Có

Khơng

Có

Khơng

CCP

11. Bảo quản lạnh

Có

Có

CCP

NGUN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
Quá trình

Giới hạn tới hạn
- Nhiệt độ phải đạt đến 85oC trong 15 giây để tiêu diệt VSV

Thanh trùng

- Cần kiểm tra nhiệt độ đầu vào và đầu ra của sữa sau khi thanh
trùng.

Tiệt trùng bao bì

- Nồng độ H2O2: 30% - 50%
- Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70℃ ≤ T≤ 75℃

Hàn kín

Bao bì phải được hàn kín tuyệt đối.

Bảo quản lạnh

- Nhiệt độ bảo quản không quá 4oC.
- Thời gian sử dụng khơng q 2 tuần.

Nhóm 2

7


NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP
Tổng quan về giám sát:

Định nghĩa: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm
kiểm sốt khơng và có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này
Nguyên tắc giám sát:
-

Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP

-

Thiết lập các quy trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh q trình và duy trì kiểm sốt

Mục đích:
-

Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình

-

Để xác định vị trí kiểm sốt (xảy ra vi phạm ở một CCP)

-

Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến

Thiết kế hệ thống giám sát:
Qúa trình

Nội dung giám sát
Giám sát

Giám sát bằng cách

Thanh trùng - Nhiệt độ và thời gian - Nhiệt kế, đồng hồ.
thanh trùng.

- Các phương pháp phân tích

- Vi sinh vật cịn sống sót vi sinh vật.

Người giám sát

Kiểm tra trong suốt quá - Nhân viên vận hành thiết
trình chế biến.

bị.
- Cán bộ giám sát.

sau q trình thanh trùng.

Nhóm 2

Khi nào cần giám sát

8


- Nhiệt độ và nồng độ pH
Tiệt trùng
bao bì

- Nhân viên vận hành thiết

trong quá trình xử lý nhiệt. - Nhiệt kế và máy đo pH.

bị.

- Vi sinh vật chịu nhiệt - Các phương pháp phân tích - Kiểm tra liên tục.
cịn sống sót sau q trình vi sinh vật.

- Cán bộ giám sát.

thanh trùng.
- Kiểm tra bao bì (khơng
có bao bì nào chưa được
Hàn kín

hàn kín)

- Kiểm tra bằng mắt thường

- Kiểm tra liên tục.

- Kiểm tra các mối hàn bị

- Nhân viên vận hành thiết
bị.

hỏng.
Bảo quản
lạnh

- Nhiệt độ phịng bảo
quản.

- Kiểm tra trong suốt

- Nhiệt kế.

q trình bảo quản.

- Nhân viên vận hành thiết
bị.
- Cán bộ giám sát.

NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC)
Như thế nào là hành động sửa chữa?
 Là hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm sốt q trình.
 Xác định lơ sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý.
Phải thực hiện hành động sửa chữa để khơi phục sự kiểm sốt q trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm bị
ảnh hưởng:

 Nếu nhiệt độ sữa ở thiết bị thanh trùng giảm xuống dưới hoặc vượt ngưỡng mức tới hạn

Nhóm 2

9


Lúc này, người công nhân vận hành kiểm tra nhiệt độ thanh trùng và thời gian bằng cách sử dụng nhiệt kế, đồng
hồ đo hoặc các thiết bị đo nhiệt độ khác, nếu nhiệt độ sữa ở thiết bị thanh trùng vi phạm giới hạn tới hạn thì phải có các

hành động sửa chữa như sau:


Bước 1:
 Đối với những lô sản phẩm sữa đã thanh trùng bằng nhiệt độ và có lượng thời gian thanh trùng
khơng đạt, ngay lập tức cô lập sản phẩm bằng cách xác định thời gian thanh trùng và khung giờ
đóng gói lơ hàng. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề
ra biện pháp xử lý.



Bước 2:
 Nếu sản phẩm qua xét nghiệm khơng có sự hiện hữu của các mối nguy thì lơ hàng sẽ được giải
phóng. Cịn nếu các sản phẩm có hiện hữu mối nguy về an tồn thì tiếp tục thẩm định và đưa ra
bước tiến hành kế tiếp cho các lô hàng.
 Công – nhân viên vận hành thiết bị thanh trùng sẽ phải kiểm tra hoạt động của các thiết bị gia nhiệt
và làm mát để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng. Đối với các thiết bị canh
chỉnh thời gian thì cần kiểm tra và điều chỉnh lại cho chính xác. Nếu phát hiện lỗi thì sửa chữa,
thiết lập lại kiểm sốt và sản xuất tiếp.



Bước 3:
 Nếu sản phẩm có thể tái chế hoặc phục hồi an tồn thì cơng nhân vận hành sẽ chuyển dòng sữa cho tới
khi nhiệt độ tăng trở lại. Sản phẩm chuyển dòng được thanh trùng lại. Sau đó sản phẩm sẽ được kiểm
tra, xét nghiệm lại, nếu đạt u cầu và khơng có mối nguy thì các lơ hàng sẽ được giải phóng.
 Trong trường hợp sản phẩm không thể tái chế hoặc phục hồi thì các chuyên gia sẽ đưa ra quyết định
cuối cho lơ hàng này.



Nhóm 2

Bước 4:

10


 Các lô hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ được hủy bỏ. Hoặc sẽ được chuyển sang dạng sản phẩm khác.
Tuy nhiên đối với sản phẩm sữa thanh trùng thì nên hủy bỏ để tránh gây ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng.

 Nếu quá trình tiệt trùng bao bì có nhiệt độ và nồng độ pH trong q trình xử lý nhiệt vi phạm giới hạn tới hạn và lượng
vi sinh vật chịu nhiệt cịn sống sót sau q trình thanh trùng lớn hơn mức tới hạn thì
Nhân viên vận hành thiết bị và cán bộ giám sát quá trình tiệt trùng bao bì phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn
bằng cách sử dụng nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian tiệt trùng máy đo pH và các phương pháp phân tích vi sinh vật thì ta
cần đề ra hành động khắc phục như sau:


Bước 1:
 Những bao bì trải qua quá trình tiệt trùng bị vi phạm giới hạn tới hạn thì cần được cơ lập ngay lập tức
sang một nơi khác, bằng cách kiểm tra khung giờ tiệt trùng bao bì và những lơ bao bì đã được đưa vào
thiết bị tiệt trùng. Sau đó. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, đo nồng
độ pH, lượng vi sinh vật và đề ra biện pháp xử lý



Bước 2:
 Nếu bao bì qua xét nghiệm khơng có sự hiện hữu của các mối nguy thì lơ hàng sẽ được giải phóng để
tiếp tục rót sữa vào. Cịn nếu các sản phẩm có hiện hữu mối nguy về an tồn thì tiếp tục thẩm định và

đưa ra bước tiến hành kế tiếp cho các lơ bao bì.
 Cơng – nhân viên vận hành thiết bị tiệt trùng bao bì sẽ phải kiểm tra hoạt động của thiết bị và đồng hồ
kiểm soát thời gian tiệt trùng để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng. Đối với các
thiết bị canh chỉnh thời gian thì cần kiểm tra và điều chỉnh lại cho chính xác. Nếu phát hiện lỗi thì sửa
chữa, thiết lập lại kiểm sốt và sản xuất tiếp.



Bước 3:
 Nếu bao bì có thể tái tiệt trùng hoặc phục hồi an tồn thì cơng nhân vận hành sẽ cho bao bì tiệt trùng
lại lần nữa. Sau đó bao bì sẽ được kiểm tra, xét nghiệm lại, nếu đạt u cầu và khơng có mối nguy thì
các lơ bao bì sẽ được giải phóng.

Nhóm 2

11


 Trong trường hợp bao bì khơng thể phục hồi thì các chuyên gia sẽ đưa ra quyết định cuối cho lơ hàng
này.


Bước 4:
 Các lơ bao bì khơng đạt tiêu chuẩn sẽ được hủy bỏ, tiêu hủy để đảm bảo an toàn, để tránh gây ảnh
hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

 Nếu q trình hàn kín cho sản phẩm sữa thanh trùng không kỹ lưỡng, làm cho độ kín của hộp nằm dưới mức tới hạn
Khi cơng nhân vận hành kiểm tra hộp sữa bằng cách cắt hộp mà cho thấy độ kín hộp sữa đã vi phạm giới hạn tới
hạn thì ta cần đề ra hành động khắc phục như sau:


Bước 1:
 Ngay lập tức cho dừng q trình hàn kín, cơ lập sản phẩm bằng cách xác định thời điểm hàn kín bị vi
phạm giới hạn tới hạn và khung giờ đóng gói lơ hàng. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly kiểm tra
độ kín, độ dày của hộp sữa và đề ra biện pháp xử lý.



Bước 2:
 Nếu hộp sữa qua kiểm tra khơng bị hở hay có dấu hiệu bị hở, vẫn đảm bảo độ kín thì lơ hàng sẽ được
giải phóng. Cịn nếu các hộp sữa có dấu hiệu hở hoặc bung ra, khơng an tồn thì tiếp tục thẩm định và
đưa ra bước tiến hành kế tiếp cho các lô hàng.
 Các công – nhân viên kiểm tra máy hàn kín hộp, đóng hộp để tìm ra lý do vì sao sản phẩm sữa vi phạm
giới hạn tới hạn. Sau đó chỉnh lại máy hàn và cho tiếp tục sản xuất. Tuy nhiên cũng cần phải liên tục
kiểm tra để đảm bảo độ chính xác của máy.



Bước 3:
 Xem xét khả năng tái hàn kín hộp, đóng hộp của sữa. Nếu có thể hàn kín lại thì sẽ được đóng rót lại lần
nữa, sau đó tiếp tục quay lại kiểm tra mức an tồn và độ dày, độ kín hộp sữa, nếu đạt u cầu thì sẽ
được giải phóng. Cịn nếu hộp sữa khơng thể tái đóng lại thì cần có bước giải pháp cuối cùng.



Nhóm 2

Bước 4:

12

 Các hộp sữa sau khi xem xét đã không cịn khả năng tái hàn kín thì cần mang đi hủy bỏ. Vì lúc này
chất lượng sữa đã bị ảnh hưởng, nếu tiếp tục cho xuất lô hàng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng và an toàn thực phẩm.

 Nếu q trình bảo quản lạnh có mức nhiệt độ giảm xuống dưới hoặc lớn hơn mức tới hạn:
Khi cán bộ giám sát và công – nhân viên vận hành kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản lạnh mà phát hiện nhiệt độ
đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta cần đề ra hành động khắc phục như sau:


Bước 1:
 Xác định các lô sản phẩm đã được bảo quản lạnh không đạt nhiệt độ bằng cách kiểm tra thời điểm
chuyển hàng vào kho bảo quản. Sau đó cơ lập ngay. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy
mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề ra biện pháp xử lý.



Bước 2:
 Nếu sản phẩm qua xét nghiệm khơng có sự hiện hữu của các mối nguy thì ta xem xét khả năng tái chế
thành các sản phẩm khác, vì lúc này sữa đã khơng cịn đạt điều kiện bảo quản để làm sữa thanh trùng.
 Công – nhân viên vận hành thiết bị và cán bộ giám sát quá trình bảo quản lạnh sẽ phải kiểm tra hoạt
động của các thiết bị bảo quản và làm lạnh để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ. Nếu phát hiện
lỗi thì sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát và sản xuất tiếp.


Bước 3:
 Nếu sản phẩm không hiện hữu các mối nguy về an tồn thì sản phẩm có thể đem tái chế thành các loại
khác. Cịn nếu có hiện hữu mối nguy thì ta đi đến bước giải pháp cuối.



Bước 4:
 Các lơ hàng khơng thể tái chiếu thì sẽ được hủy bỏ lơ hàng. Vì lúc này chất lượng sữa đã bị ảnh hưởng,
nếu tiếp tục cho xuất lô hàng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và an toàn thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu.

Nhóm 2

13


[2] QCVN 8-3: 2012/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM.
[3] QCVN 8-1: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM
TRONG THỰC PHẨM.
[4] QCVN 8-2: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG
TRONG THỰC PHẨM.
[4] TCVN 7028:2009: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG (Sterilized fresh milk).
[5] Chương 3: Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Giáo trình mơn An tồn vệ sinh thực phẩm của
Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM.
[6] PGS.TS. Dương Thanh Liêm. HACCP Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn. Trường Đại học Nơng Lâm.
[7] Nhà máy sản xuất sản phẩm sữa INOXPA Miniplant - />[8] Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng. Truy cập từ />
Nhóm 2

14