Quy trình sản xuất rượu pulque

Tìm hiểu về sản phẩm đồ uống lên men
khơng qua chưng cất

HÀ NỘI, 04/2022


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PULQUE........................................................1
1.1

Giới thiệu chung.........................................................................................1
1.1.1

Định nghĩa...................................................................................1

1.1.2

Nguồn gốc lồi cây thùa..............................................................1

1.1.3

Nguồn gốc tên gọi pulque............................................................5

CHƯƠNG 2. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PULQUE.........................................6
2.1

2.2

Cơng nghệ sản xuất truyền thống...............................................................6
2.1.1

Quy trình sản xuất.......................................................................7

2.1.2

Chủng - lồi vi sinh vật.............................................................11

2.1.3

Giá trị dinh dưỡng.....................................................................12

Cơng nghệ sản xuất thay thế.....................................................................14

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................16


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Pulque......................................................................................................1
Hình 1.2 Mesoamerica............................................................................................2
Hình 1.3 Cây thùa, lồi Agave americana..............................................................4
Hình 1.4 Cây lơ hội, lồi Aloe vera........................................................................4
Hình 2.1 Ví dụ cho Plantation................................................................................6
Hình 2.2 Quy trình sản xuất pulque truyền thống..................................................7
Hình 2.3 Quy trình sản xuất pulque........................................................................7
Hình 2.4 Quy trình chiết xuất aguamiel và lên men...............................................9
Hình 2.5 Định nghĩa và phân loại về aguamiel....................................................10
Hình 2.6 Định nghĩa và phân loại về pulque........................................................11
Hình 2.7 Nguồn gốc vi sinh vật trong pulque.......................................................11
Hình 2.8 Lợi ích của pulque.................................................................................13

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque......................................................3
Bảng 2.1 Các lồi vi sinh vật có trong pulque, sản phẩm và tác động.................11


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PULQUE
1.1 Giới thiệu chung
1.1.1
-

Định nghĩa

Pulque là một thức uống có cồn làm từ sáp lên men của nhiều loài cây
thùa (như loài Agave atrovirens) [01]

Hình 1.1 Pulque

1.1.2
-

-

1
2

Nguồn gốc loài cây thùa

1.1.2.1. Nguồn gốc tâm linh
Vai trị của ngơ trong khởi ngun của con người như được mô tả trong
Popol Vuh, cuốn sách thiêng của người Maya, cùng với sự phản bội của

thần Toltec Quetzalcoatl của Tezcatlipoca - vị thần bóng đêm quan sát tất
thảy mọi thứ - là hai câu chuyện được yêu thích nhất trong thần thoại của
vùng Mesoamerican.
Meseoamerican là khu vực thánh tích1 và vùng canh tác trải dài ở Nam
Bắc Mỹ và phần lớn Trung Mỹ. Nơi đây từng có các nền văn minh cổ đại
bản địa2 như Aztec, Maya, Inca.

Dịch từ “historical region”
Dịch từ “native civilization”


Hình 1.2 Mesoamerica

-

-

Quetzalcoatl đã bị hủy hoại và phải lưu vong sau một hành vi chế giễu do
ăn quá nhiều pulque. Cả ngơ và pulque đều là chìa khóa quan trọng trong
thế giới tâm linh ở vùng Mesoamerica: ngô gắn liền với nguồn gốc thì
pulque gắn liền với số phận của họ, cõi Temoanchan, hay Thiên đường đã
mất, là nơi sinh sống của một số vị thần, là nơi con người được tạo ra và
phát minh ra pulque.
Cả Quetzalcoatl và Mayahuel – vị thần được coi như người mẹ nuôi
dưỡng người Mexico, tương đương mẹ đất Gaia trong thần thoại Hy Lạp
hay là vị thần Nữ Oa trong thần thoại Trung Quốc - đã đến Trái đất để ca
hát và nhảy múa, thoát khỏi cõi thiên đường và và đáp xuống các nhành
cây. Tuy nhiên, họ đã bị trừng phạt bởi bà của Mayahuel, một tzitzimitl một thực thể đại diện cho bóng tối - người cùng với những tzitzimime
khác đã phá hủy nhành cây nơi Mayahuel đang ẩn náu. Quetzalcoatl, trong
khi nhánh của thần không bị phá hủy, đã chôn cất Mayahuel với nỗi buồn

rất lớn. Và cây thùa đầu tiên mọc ở nơi chôn cất Mayahuel.


Hình 1.3 Truyền thuyết về Mayahuel, vị thần của pulque

-

-

-

1.1.2.2. Nguồn gốc sinh học
Nguồn gốc tâm linh dài dòng và ảo diệu là thế thì bằng chứng khoa học
cho thấy họ Agavaceae lâu đời hơn rất nhiều so với thần thoại cổ. Nguồn
gốc của nó có từ khoảng 10 triệu năm trước (Good-Avila và cộng sự,
2006).
Cây thùa là một Họ, sau tách thành chín Chi, bao gồm 300 Lồi, hầu hết
chúng vẫn còn tồn tại ở Mexico. Agaves thuộc bộ Amarilidaceas và là loài
đặc hữu của Mexico. Một số loài chỉ dành cho sản xuất pulque bao gồm
A. atrovirens, A. americana, A. salmiana và A. mapisaga
Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque cho thấy định danh một số
loài thơng dụng, tuy nhiên có một vài nghiên cứu chỉ ra sự tương đồng
giữa các lồi có tên khác nhau. (02)
Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque

Tên lồi
A. atrovirens
A. salmiana
A. americana
A. mapisaga

A. angustifolia
A. ferox

Tài liệu trích dẫn
Alfaro Rojas et al., 2007
Alfaro Rojas et al., 2007
Alfaro Rojas et al., 2007
Alfaro Rojas et al., 2007
Mora-López et al., 2011
Alfaro Rojas et al., 2007
Mora-López et al., 2011
Alfaro Rojas et al., 2007
Mora-López et al., 2011


A. salamina
Mora-López et al., 2011
1.1.2.3. So sánh hình thái cây thùa và cây lơ hội

Hình 1.4 Cây thùa, lồi Agave americana

Hình 1.5 Cây lơ hội, lồi Aloe vera

-

Nhìn chung khơng có khác biệt q rõ ràng giữa 2 lồi cây. Chúng đều có
gai và đều mọc thành khóm. Khố phân loại cũng cho thấy sự gần gũi của
2 loài.

1.1.3
-

Nguồn gốc tên gọi pulque

Người Aztec cổ đại biết pulque là metoctli (từ tiếng nahuatl là metl =
agave hoặc maguey, và octli = wine) rượu agave, hoặc iztacoctlli (từ izac
= white và octli = wine) rượu trắng, hoặc poliuhquioctli (từ poliuhqui = hư
hỏng hoặc thối rữa và octli = rượu) đồ uống hư hỏng với mùi và hương vị
khó chịu. Có lẽ từ poliuhquioctli, mà những người chinh phục Tây Ban
Nha đã chỉ định là pulque, một loại đồ uống từ cây thùa mới lên men.


CHƯƠNG 2. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PULQUE
2.1 Cơng nghệ sản xuất truyền thống
-

Quy trình chính của chiết xuất aguamiel và lên men pulque thực tế vẫn
không thay đổi kể từ thời tiền Tây Ban Nha. Cây thùa tương đối dễ trồng
vì quá trình nhân giống chủ yếu được thực hiện bằng cách cấy ghép những
cây non từ cây trưởng thành sau chu kỳ trưởng thành 7–25 năm. Tuy
nhiên, sau này gieo trồng hạt thùa đã là một giải pháp thay thế cho việc
nhân giống maguey kể từ thời tiền Tây Ban Nha. Cây thùa được trồng
trong các đồn điền (plantation) chỉ chuyên trồng thùa (gọi là magueyeras)
nơi các cây non được trồng rải rác thành các hàng song song (gọi là
melgas hoặc metepnatle). Trồng cây thùa cách xa cây cao để tránh cây hút
ánh sáng, nước và chất dinh dưỡng trong đất. Việc bón phân phân bón tái
chế các cây thùa bị thối hóa tự nhiên hoặc bằng cách bổ sung tro cây thùa
được rải xung quanh các cây đang phát triển.

Hình 2.6 Ví dụ cho Plantation


2.1.1

Quy trình sản xuất

Hình 2.7 Quy trình sản xuất pulque truyền thống

Hình 2.8 Quy trình sản xuất pulque


-

-

-

-

3
4

2.1.1.1. Maguey castration (thiến)
Castration ở đây là thiến, loại bỏ bộ phận sinh dục nam của động hoặc
thực vật, ở đây là của cây thùa.
Mục đích của việc thiến này là ngăn cây sinh sản, ra hoa kết quả, tiêu thụ
mất chất dinh dưỡng người thu hoạch (tlachiquero) muốn lấy. Đồng thời
dựa trên nguyên tắc hoạt động của các loại phytohormone (hormone thực
vật) bằng việc cắt bỏ hoa, để kích thích sự phình to của thân, từ đó chứa

được nhiều dịch để chiết (gọi tắt: dịch chiết) hơn.
Đối với hoạt động này, các cây trưởng thành đã chọn sẽ được thiến bằng
cách phá hủy phần cuống hoa phôi bao quanh chồi hoa (quiote)
Trong quá trình hoạt động này, các lá trung tâm của cây (meloyote hoặc
tim), nơi mà hoa mọc lên bị loại bỏ bằng một dụng cụ nhọn và sắc, để lại
một khoang (được gọi là cajete) ở trung tâm thân cây.
Khoang/hốc rỗng đó được bao phủ bởi một tảng đá lớn hoặc bằng lá thùa
để bảo vệ nó khỏi động vật và các điều kiện môi trường. Giai đoạn trưởng
thành sau khi bị thiến và thay đổi từ 3 tháng đến 1 năm.
Quá trình thiến khác nhau giữa các vùng sản xuất: ở vùng Huitzilac (bang
Morelos), người ta đào sâu khoang mà không loại bỏ các lá trung tâm, và
chồi hoa bị cắt bỏ sau quá trình trưởng thành. Thời điểm chính xác để
thiến là trách nhiệm của thachiquero để tránh hoa nở. Nếu cụm hoa phát
triển, cây sẽ không bao giờ tạo ra aguamiel. Nếu thiến sớm sẽ làm giảm
khối lượng sản xuất aguamiel kém chất lượng. Nhìn chung việc này phụ
thuộc nhiều vào kinh nghiệm.
2.1.1.2. Scraping and aguamiel extraction (tách chiết nhựa cây)
Aguamiel tươi là nhựa cây có màu hơi đục 3, nhờ nhờ, đặc quánh, rất ngọt,
có vị tươi mới của cây cỏ4 và có vị từ trung tính tới chua nhẹ.
Hoạt động này được thực hiện bởi tlachiquero bằng cách sử dụng một
công cụ cạo để nạo nhựa cây ra ngồi.
Nhựa cây tích lũy được chiết xuất hai lần một ngày (thường vào lúc bình
minh và hồng hơn) bằng cách hút bằng miệng sử dụng một quả bầu khô
(Lagenaria siceraria) được gọi là acocote. Sau mỗi lần thu hái aguamiel,
các thành của khoang được cạo lại để duy trì dịng chảy của nhựa cây. Kỹ
thuật này tương tự ở việc thu nhận mủ cao su. Nếu để ý các bạn có thể
thấy những dịng chảy chạy dọc quanh thân cây cao su để trích xuất nhựa
cây.
Aguamiel tươi sau khi thu hái được lưu trữ trong hộp nhựa và vận chuyển
đến các thùng cụ thể, nơi q trình lên men chính diễn ra (Hình 2.9 Quy

trình chiết xuất aguamiel).
Một cây thùa trưởng thành có thể sản xuất aguamiel từ 3 đến 6 tháng cho
đến khi cây chết, tùy thuộc vào tần suất của quá trình cạo. Hàng ngày, cây
cho 4–6 L aguamiel với sản lượng trung bình tối đa khoảng 1000 L trong
suốt thời gian sản xuất của nó.

Dịch từ “lightly cloudy”
Dịch từ “fresh-plant flavoured”


Hình 2.9 Quy trình chiết xuất aguamiel và lên men

Chiết xuất aguamiel từ maguey, vận chuyển đến tinacal và quá trình lên men.
[A] Tlachiquero chiết xuất aguamiel tươi bằng acocote
[B] Aguamiel được chuyển vào một thùng nhựa để vận chuyển đến tinacal5
(bang Morelos).
[C] Bề ngoài aguamiel mới thu thập (trạng thái Morelos).
[D] Aguamiel tích lũy trong cajete trước khi khai thác hai lần mỗi ngày
[E] Đổ aguamiel vào thùng nhựa để chuẩn bị nhân giống
[F] Pulque lên men trong thùng nhựa
[G] Pulque lên men trong thùng da truyền thống
[H] Phục vụ bột giấy để tiêu thụ trực tiếp từ thùng lên men

-

2.1.1.3. Seed preparation (chuẩn bị giống)
Hoạt động này đề cập đến việc sản xuất nguyên liệu đầu vào – hay được
gọi là inoculum6 - để lên men nhựa cây mới thu hái trong một thùng chứa
mới. Khoảng 2 L pulque lên men được đặt trong thùng chứa ~ 20 L làm
bằng đất sét, thủy tinh, gỗ, nhựa hoặc sợi thủy tinh, được đổ aguamiel chất

Tinacal: Quá trình lên men diễn ra trong các thùng thường làm bằng da bò, sợi thủy tinh, nhựa hoặc
thùng gỗ đặt trong phịng kín
6
Inoculum: Cấp giống
5


-

-

lượng cao, tươi. Quá trình lên men tự phát bắt đầu ở nhiệt độ phòng cho
đến khi tạo ra một loại rượu đặc trưng và có vị acetic hoặc cho đến khi
hình thành một lớp màu trắng - gọi là zurrón - trên bề mặt. Thời gian lên
men thường mất từ 1 đến 4 tuần, tùy thuộc vào mùa. Cuối cùng,
tlachiquero chuyển sản phẩm đã lên men trước (gọi là giống) vào một
hoặc nhiều thùng sạch để phục vụ cho các mẻ sau.
2.1.1.4. Pulque fermentation
Quá trình lên men diễn ra trong các thùng thường làm bằng da bò, sợi thủy
tinh, nhựa hoặc thùng gỗ được đặt trong các phịng kín được gọi là tinacal
hoặc trong các không gian mở cụ thể. Aguamiel mới thu hái được lọc để
tách côn trùng hoặc dị vật và đổ vào thùng, nơi giống đã được chuyển vào
trước đó. Thời gian lên men thay đổi phụ thuộc lớn vào chất lượng
aguamiel, độ chín của hạt, mùa và vùng sản xuất giữa các yếu tố khác. Nó
thường kéo dài từ 3 đến 6 giờ, nhưng qua đêm hoặc thậm chí khoảng thời
gian kéo dài (ví dụ, 3–12 ngày) không phải là hiếm.
Cả aguamiel và pulque được phân làm 2 loại dựa vào đặc tính và cơng
dụng, chi tiết ở bảng X. Pulque chất lượng cao được tuyển chọn để làm
giống, còn pulque chất lượng thấp được sử dụng thương mại.

Tiêu chuẩn Mexico NMX-V-037-1972 quy định pulque uống được trực
tiếp có pH (3.5 - 4.2), độ cồn (4 – 9%).

Hình 2.10 Định nghĩa và phân loại về aguamiel


Hình 2.11 Định nghĩa và phân loại về pulque

2.1.2
-

Chủng - lồi vi sinh vật

Lên men pulque là một q trình không khuấy trộn theo mẻ, được thực
hiện trong điều kiện khơng vơ trùng. Vì khơng vơ trùng nên các lồi vi
sinh vật tham gia vào quá trình lên men là những vi sinh vật xuất hiện tự
nhiên trong quá trình tích tụ nhựa cây trong khoang cajete ở maguey và
những vi sinh vật được kết hợp trong quá trình thu hái, vận chuyển, chuẩn
bị giống và thao tác lên men.

Hình 2.12 Nguồn gốc vi sinh vật trong pulque

-

Các nghiên cứu trước đó về vi sinh vật của pulque do Sanchéz-Marroqn
thực hiện vào năm 1950 đã báo cáo sự hiện diện của LAB đồng hình và dị
hình được xác định là Lactobacillus sp., Leuconostoc mesenteroides, và
Leuconostoc dextranicum, nấm men Saccharomyces cerevisiae và
Zymomonas Mobilis.
Bảng 2.2 Các lồi vi sinh vật có trong pulque, sản phẩm và tác động

Loài
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.

Sản phẩm lên men chính
Acid lactic
Acid lactic

Tác động tới sản phẩm
Vị chua
Vị chua

Extracellular polysaccharides
(EPS)7

Vị ngọt


S. cerevisiae

Ethanol
Vị cay
Biomass
Vị ngọt
Z. mobilis
Ethanol
Vị cay
EPS
Vị ngọt

Acetobacter sp.
Acid acetic
Vị chua
Gluconobacter sp.
Acid acetic
Vị chua
- Bởi quá trình lên men phức tạp nên pulque được coi là loại đồ uống có
cồn, có tính acid nhẹ và nhớt.
- Tuy nhiên, các lồi ở trên chỉ là chính, càng về sau các nghiên cứu chỉ ra
có rất nhiều lồi tham gia trong q trình lên men như Acetobacter sp.,
Bacillus sp., Micrococcus luteus cùng nhiều loài khác.
- Do vi sinh vật đa dạng nên ngoài sản phẩm chính ra cịn đem lại phổ sản
phẩm phụ (sản phẩm từ quá trình trao đổi chất) nên đem lại hương vị phức
tạp hơn.
2.1.3
-

-

-

7

Giá trị dinh dưỡng

Pulque chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, cả về dưỡng chất và vi sinh vật có
lợi.
2.1.3.1. Dưỡng chất
Theo dược lý học cổ truyền, tiêu thụ aguamiel và pulque có liên quan đến
các lợi ích đa dạng về dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe kể từ thời Tiền

Tây Ban Nha mặc dù nồng độ cồn của đồ uống lên men (giá trị nhẹ ~
4,8% ethanol) (Secretaría de Economía, 1972b; Backstrand và cộng sự,
2002). Tuy nhiên, nghiên cứu đầu tiên báo cáo trực tiếp những lợi ích sức
khỏe của việc tiêu thụ pulque, là việc điều trị thành cơng bệnh cịi ở các tù
nhân trong trại giam vào năm 1887 ở bang Puebla, trước khi phát hiện ra
vitamin C (Ramírez Ranco, 2000). Nghiên cứu có hệ thống đầu tiên về
lợi ích dinh dưỡng của việc tiêu thụ pulque liên quan đến việc ăn thường
xuyên đã được thực hiện trong quần thể Otomí bản địa của Valle del
Mezquital (bang Hidalgo) được thực hiện bởi Anderson và cộng sự
(1946). Kết quả thu được từ phân tích cho 100 người tiêu dùng trưởng
thành, theo chế độ ăn kiêng dựa trên 7 ngày, kết luận rằng lượng pulque
(lên đến 2 L) hàng ngày cung cấp calo (12%), tổng số protein (6%),
thiamin (10%), riboflavin (24%), niacin (23%), vitamin C (48%), canxi
(8%) và sắt (51%).
Sánchez-Marroquín và Hope (1953), đã xác định hàm lượng chính của
một số vitamin trong pulque (μg/100 mL pulque) và tìm thấy: 65.2 axit
pantothenic, 30.7 thiamine, 21.6 axit ρ-amino benzoic, 23 pyridoxine, bao
gồm cả 19.6 (ng / 100 mL pulque) biotin hay vitamin B1. Các nghiên cứu
sâu hơn về lợi ích dinh dưỡng của việc ăn pulque đã chứng minh rằng sau
bánh ngô và các loại đậu, pulque là nguồn quan trọng thứ ba của sắt (dạng
non-heme), axit ascorbic, riboflavin và các vitamin B khác.

Gồm Dextran và Fructans, có vị ngọt


-

2.1.3.2. Vi sinh vật có lợi

Việc phân lập và đánh giá tiềm năng lợi khuẩn của LAB từ các sản phẩm

không phải sữa để sản xuất thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe
đang là một hoạt động có xu hướng theo Tripathi và Giri, 2014. Loại sản
phẩm có chứa các chủng vi khuẩn probiotic có nguồn gốc từ nước trái cây,
trái cây và ngũ cốc, mang lại những lợi thế đáng kể thay thế cho các sản
phẩm chức năng có nguồn gốc từ sữa như cholesterol thấp và khơng có
các chất gây dị ứng từ sữa (Soccol và cộng sự, 2012) . LAB được phát
hiện là vi khuẩn phong phú nhất trong pulque như Lactobacillus
acidophilus và L. plantarum, được đề xuất là đóng một vai trị quan trọng
bởi các hoạt động kháng khuẩn của chúng. Khả năng đề kháng tự nhiên
của những LAB này đối với độ pH và nồng độ cồn cuối, sự phong phú của
chúng khi kết thúc quá trình lên men (Escalante và cộng sự, 2008), và ứng
dụng truyền thống của pulque để điều trị các bệnh đường tiêu hóa cho
thấy rằng LAB tham gia vào quá trình lên men pulque là những ứng cử
viên probiotic tiềm năng.

Hình 2.13 Lợi ích của pulque

-

Các lợi ích của ESP sẽ không đề cập do mới được nghiên cứu trong phịng
thí nghiệm


2.1.4
Dòng sản phẩm
Bia Hanoi Bold
Bia Hanoi
Bia Trúc Bạch
Pulque

So sánh giá cả

Quy cách Dung tích Đơn vị Số lượng Đơn vị
Thùng
330
mL
24
Lon
Thùng
330
mL
24
Lon
Hộp giấy
330
mL
6
Chai
Chai
1000
mL
2
Chai
1000
2
1000
2
1000
2
1000

2
1000
2

Nồng độ cồn
4.8
4.6
6.5
4
5
6
7
8
9

Đơn vị
%
%
%
%

Đơn giá
315000
269000
479000
92427
92427
92427
92427
92427

92427

Đơn vị
Đồng
Đồng
Đồng
Đồng

1 L sản
1 mL
phẩm = EtOH =
VND
VND
39772.7
828.6
33964.6
738.4
241919.2
3721.8
46213.5
1155.3
46213.5
924.3
46213.5
770.2
46213.5
660.2
46213.5
577.7
46213.5

513.5

Tổng thể
tích

Tổng thể
tích cồn

7920
7920
1980
2000
2000
2000
2000
2000
2000

380.2
364.3
128.7
80
100
120
140
160
180

Hình 2.14 So sánh giá cả giữa 3 loại bia của Habeco và Pulque

-

2.2

Giá cho 1 L sản phẩm của pulque cao hơn 20% với bia chất lượng thấp và
thấp hơn 80% với bia chất lượng cao. Lưu ý, cao hay thấp phụ thuộc cảm
vị của người viết.
Giá cho 1 mL cồn của Pulque cao hơn 40% so với bia chất lượng thấp và
thấp hơn 70% với bia chất lượng cao.
Nhìn chung, pulque khó cạnh tranh với bia hơn ở khía cạnh số lượng, và
giá cả. Về khía cạnh cảm quan khơng thể kết luận do người viết chưa uống
bao giờ. Ngon, bổ và khá rẻ.
Công nghệ sản xuất thay thế

How To Brew Pulque
Mature agave plants naturally produce sap for up to a year before the end of the
plants’ lifespan. A single plant can release up to 150 gallons of aguamiel. Standard B
grade or dark agave syrup is the easiest way to brew this beverage outside of Mexico.
Here is a simple recipe for brewing a modern version of pulque:
• Four gallons of spring or filtered water
• One gallon of agave nectar
• One pack champagne yeast 
Make a yeast starter one to two days before brewing. Champagne yeast has a clean,
neutral flavor with medium-to-low flocculation, which means that this yeast variety
takes longer to settle out of liquid. Champagne yeast attenuates about 75% of sugar,
meaning that most of the sugar in the wort is converted into carbon dioxide and
ethanol.
Prime yeast in a sterile jar or Erlenmeyer flask. Boil three cups of water in a pot, turn
off the heat and add one-eighth teaspoon of yeast nutrient and three ounces of dry
malt extract. Stir this mixture and boil for three to five minutes to dissolve

ingredients. Pour the solution into the prepared jar or flask, cover the top with foil and
immerse the jar or flask in an ice bath until the contents cool to 70 degrees
Fahrenheit.
After ten to fifteen minutes, the solution should have dropped to a safe temperature.
Add the champagne yeast and cover the vessel with a sanitized stopper. Fermentation
should begin in about 12 hours and the starter should be ready to use in one to two


days.
Start the pulque brewing process by boiling four gallons of water. Remove the brew
pot from heat and add agave syrup, stirring well. Some brewers add flavoring
elements, such as one-half ounce of crushed coriander seeds, at this point. Boil the
mixture again for twenty minutes, stirring occasionally.
Sanitize the fermentation vessel before pouring in the agave wort. Do not pitch in the
yeast until the wort has cooled to 60 to 75 degrees Fahrenheit. This beverage ferments
in a few weeks. Test the batch for carbonation and remaining sweetness after two
weeks and wait up to one more week before racking.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Không có nguồn trong tài liệu hiện tại.