Quy trình sản xuất rượu vang Ch 4.doc

4.4.RƯỢU VANG
4.4. 1. Lịch sử phát triển
Rượu vang là loại đồ uống lên men ethylic sản
xuất từ sự lên men đầy đủ hoặc từng phần hoặc
nước nho.Cây nho được trồng nhiều ở vùng Địa
Trung Hải từ thời cổ xưa. Nghề trồng nho bắt đầu
phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của
người Hy Lạp. Đế Chế La Mã đã cho phép những
vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh
Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực
truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc,
những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện
có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp
lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn
thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu
cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc
cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới
quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên.
Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu
hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành
đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu
cũng tăng lên đáng kể.
1
Cánh đồng trồng nho ở Pháp
2. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín sau khi thu hoạch,
chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu
được dịch nước quả dùng cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường (glucose, fructose,…), nhiều vitamin,
nhiều axit hữu cơ (axit tactaric, malic, xucxinic, ), trong đó có nhiều vitamin C, có
đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein, axit amin đáng kể. Ngoài ra, nước

quả còn chứa tannin, pectin.
Các giống nho
2
Một số giống nho đỏ trồng tại Pháp
Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài Vitis
vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot
(vang đỏ); Chardonnay, Riesling (vang trắng).
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố
chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền
thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu
vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước : 70 – 80%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
3. Phân loại rượu vang
Rượu vang được phân loại dựa trên nhiều phương pháp khác nhau. Đôi khi
chúng được phân loại dựa trên đặc điểm chủng loại nho, nguồn gốc địa lý, …
chúng ta có thể phân loại theo các tiêu chí sau:

Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
3
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne.
- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine
wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,
Gamay, George.
Phân loại theo nơi sản xuất
• Phân loại theo quốc gia:
- Rượu vang Pháp
- Rượu vang Úc
- Rượu vang Tây Ban Nha . . .
* Phân loại theo vùng:
- Bordeaux
- Burgandy
- California
- Chablis. . .
4

Quy trình sản xuất rượu vang



Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự
nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên gồm đường và nấm men, khi nước nho
được ép, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các
sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự
làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã
làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn. Rượu vang
là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi
điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho
đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng
ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.
5
1. Thời điểm gặt hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm
thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào
tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho,
nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị
riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên
nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix
(Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì
chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần
được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu
vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt
hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho

bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

2. Qúa trình vắt nước nho
Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ
thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và
vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang
trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa
vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp
đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
3. Quá trình lên men
* Hệ nấm men:
6
• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida
Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
• Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoides
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvaru Vai trò của nấm men
Nấm men có thể sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và
chuyển hóa chúng theo con đường EPM thành piruvat. Quá trình này cung cấp
năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào. Quá trình chuyển hóa
glucose thành etanol bởi Saccharomyce cerevisiae có thể được diễn ra theo phương
trình:
C
6
H
12
O
6
+ 2P

i
+ 2ADP + 2H
+
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP
Ngoài etanol và CO
2
còn một sản phẩm quan trọng nữa là glycerol. Nồng độ
chất này trong rượu vang có thể thay đổi trong khoảng 2 – 1g/l, tùy thộc vào
chủng nấm men và điều kiện lên men.
. Giống khởi động
Các nhà máy rượu vang quy lớn hiện nay thường sử dụng những chủng
Saccharomyce cerevisiae được lựa chọn kỹ lưỡng làm giống khởi động thay vì dựa
vào hệ vi sinh vật tự nhiên. Nấm men thường được tiếp vào ở nồng độ 10
6
-10
7
tế
bào/ml và sulphite được bổ sung nhằm hạn chế hoạt động của nấm men hoang dại
và vi khuẩn. Nấm khởi động không loại trừ hoàn toành dược các chủng nội sinh
như Saccharomyce cerevisiae (dính trên thiết tự nhiên. Giống khởi động cần có
những đặc tính sau:
- Di truyền: đồng hình nhị bội (thường là đa bội).
- Phát triển: pha khởi động ngắn hoặc không có, chịu SO
2

.
- Trao đổi chất: lên men nhanh và ổn định, hiệu suất chuyển hóa đường
thành etanol cao.
- Hương vị: nồng độ acid bay hơi hợp lý, thành phần hương vị phù hợp,
thành phần các hợp chất chứa lưu huỳnh cân đối.
- Đặc điểm khác: bài tiết ngoại ure ngoại bào thấp (nhằm hạn chế khả năng
sinh tổng hợp chất ethuyl carbamate gây ung thư).
7

Wild Yeast Saccharomyces uvarum

Saccharomyces cerevisiae
* Phương pháp:
Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng
phương pháp lên men chìm:
* Phương pháp:
Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng
phương pháp lên men chìm:
8

Bồn lên men.
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền
thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao
và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm
đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của
nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị
của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang
trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.
4. Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực
cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ
được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được
đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
5. Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt
được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm
mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được
chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong
6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong
suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng
trắng trứng gà và đất sét. Cũng như
9
phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình
làm rượu vang.
10
Quy trình lên men
Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn: Lên men chính ở
nhiệt độ 18-25
o
C trong khoảng 15 ngày và lên men phụ ở nhiệt độ 2-18
o
C trong
khoảng ít nhất 3 tháng.
Lên men chính: nước nho được lên men từ từ đến 21 ngày ở 12 – 14
0
C đối
với vang trắng và 20 – 24

0
C đối với vang đỏ. Nếu nước nho không được xử lý
mạnh bằng SO
2
thì quá trình lên men chính sẽ bắt đầu trong vài ngày và đạt
cực đại trong 3 -4 ngày. Sau khi kết thúc lên men chính thường kéo dài 5 – 7
ngày. Phần lớn đường đã được chuyển hóa thành etanol trong khi protein,
tannin, pectin cùng với tactarat và xác tế bào nấm men kết tủa xuống đáy bể
len men. Kết tủa này gọi là bùn đáy.
Do tác động của nhiệt độ, độ cồn, pH, một phần axit tactaric sẽ kết tủa dưới
dạng kem tacta. Phần đường còn lại không lên men được có thể được giũ lại
khi cần thiết, nếu quá trình lên men phụ được ức chế bằng cách bổ sung axit
sobic và ddietylpirrocacbonat. Lên men dừng lại khi nồng độ etanol đạt 12 – 15
%.
Lên men phụ: tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp. quá trình lên men diễn
ra chậm chạp hơn. Giai đoạn này hình thành các hợp chất thơm, axit hữu cơ,
rượu bậc cao, … thường ở trong giai đoàn này người ta để rượu trong các
thùng lên men ở dưới hầm chứa rượu. người ta thường gọi giai đoạn này là
ngâm chín của rượu. thời kỳ này kéo dài từ 3 tháng đến nhiều năm.
Công đoạn sau lên men, bảo quản:
Để loại bỏ lắng cặn, rượu vang được chắt sang các bể lớn đã được xử lý bằng
lưu huỳnh có thông khí hoặc không. Việc chắt đi chắt lại nhiều lần và được tiến
hành càng sớm càng tốt. ngoài ra hiện nay người ta sử dụng máy lọc bông ép.
Bổ sung cồn để giữ tươi sản phẩm lên men.
Quy trình đóng chai: Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận
trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua
và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.
11
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng
Rượu đỏ : Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi

nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo
thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên
men rồi sau đó sẽ được ép
Rượu trắng : Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị
chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên
men.
Thành phần rượu vang:
Rượu vang có 4 thành phần chính: cồn, tannin, axít và mùi vị.
CỒN
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản
là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng
độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít
do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm,
nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi
rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có
nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn. .
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình
sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát
quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình
lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh
những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men
12
luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm
rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như
rượu Beaujolais có mùi chuối.
TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một
yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong
rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên
kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm

miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó
như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của
hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy
rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng,
không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất
thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu
vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
AXÍT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho.
Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá
ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán
ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua
gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị
chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
13
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua
giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì
thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay
New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết
ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho
quá trình axít hóa. .
MÙI VỊ. .
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ
thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ).
Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:

VỊ NGỌT
Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ
cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình
lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số
hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng
đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu
khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô
đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều
thì rượu càng ngọt hơn.
NẤM BOTRYTIS .
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín.
Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm
từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng
nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và
giá sẽ cao. .
Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù
14
như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó,
buổi sang sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương
mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ
suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi
thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái
từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những
loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
MEN
Nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã
lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã
chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi
rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của
bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho

nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả
một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như:
khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây.
BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG
Nếu bảo quản đúng cách, rượu vang có thể được tang trữ trong nhiều năm mà
không bị hỏng hoặc mất phẩm chất. Yếu tố quan trọng nhất là hạn chế tiếp xúc với
không khí. Sự có mặt của õi trong không khí có thể khiến vi sinh vật phát triển trên
bề mặt và tạo những hương vị không mong muốn, ví dụ như tạo chua của giấm.
Oxy cũng khiến rượu vang bị mất mùi và mất mầu. Nhằm tránh những biến động
không mong muốn kể trên, khả năng tiếp xúc của vang với không khí cần hạn chế
tối đa. Thông thường vang được chứa đầy kín trong các thùng chứa nhằm hạn chế
khoảng trống (không khí) trong thùng. Trong quá trình tang trữ, người ta thường
bổ sung rượu vang vào các thùng chứa nhằm bù lấp khoảng trống xuất hiện khi
rượu vang bị bay hơi. Thông thường, chai rượu vang được bảo quản ở trạng thái
nằm ngang nhằm bảo quản tiếp xúc trực tiếp giữa rượu vang và nút. Điều này sẽ
15
hạn chế việc nút bị khô và khả năng thẩm thấu của nước qua các khe hở tạo ra trên
nút khô nứt. Vang đã đóng chai có thể bảo quản hang chục năm trong hầm chứa ở
nhiệt độ thấp. Trong thời gian này vang có thể tiếp tục tạo cặn ở dạng kết tủa hoặc
dạng kết tinh Phần kết lắng không độc hại.
6. Quy trình ủ


Bồn gỗ ủ rượu vang Bồn thép
ủ rượu vang
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc
trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông

thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
* Phương pháp pha trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có
thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các
nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
16
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.
7. Quy trình vô chai

Thiết bị chiết chai nút gỗ Nút
gỗ sồi
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá.
Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại
đến con người.
17

NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng
* Rượu đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men
cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho
sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được
ép
18
* Rượu trắng

Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ
có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.
19