quy trình sản xuất rượu vodka

Viện sinh học và thực phẩm
      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
GVHD: TH.S DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
DANH SÁCH NHÓM ĐHTP4
Liêu Khả Chúc 08111301
Bùi Thị Bích Hằng 08243421
Nguyễn Thanh Nhanh 08110031
Tp.HCM, 17/06/2011

Viện sinh học và thực phẩm
      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
GVHD: TH.S DƯƠNG VĂN TRƯỜNG
DANH SÁCH NHÓM ĐHTP4
1. Liêu Khả Chúc 08111301
2. Bùi Thị Bích Hằng 08243421
3. Nguyễn Thanh Nhanh 08110031
Tp.HCM, 17/06/2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC
NỘI DUNG
Tổng quan về Vodka 1
Nguồn nguyên liệu 1
Chưng cất Vodka 1
Phân loại 1
Vành đai Vodka 2
Các quốc gia sản xuất và sản phẩm đặc trưng 3
Quy trình công nghệ sản xuất Vodka 7
Đặc điểm – Yêu cầu nguyên liệu 8
Nghiền nguyên liệu 9
Nấu nguyên liệu 10
Đường hóa dịch cháo 13
Lên men dịch đường 16
Chưng cất và tinh chế 20
Phối trộn 24
Quá trình lọc 27
Xử lý bằng than hoạt tính 28
Lọc và hiệu chỉnh độ cồn 30
Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 30
Đánh giá sản phẩm Vodka 35
KẾT LUẬN 36
Nguồn tham khảo 37
A. LỜI MỞ ĐẦU

Ai trong chúng ta nếu quan tâm đến rượu, đều có một lần nghe đến Vodka, một
loại thức uống có cồn mà khi nhắc đến thì người nghe hay liên tưởng đến nước Nga
với những ngày mùa đông lạnh giá, người dân uống Vodka thay cho nước. Từ những
lời truyền miệng và các tìm hiểu về văn hóa Vodka, nhóm xin dẫn nhập các bạn đến
với thế giới của Vodka, nơi mà chính người đọc hi vọng sẽ tìm thấy niềm hứng thú
với dòng rượu nổi tiếng này.
Vodka được xếp vào hàng các loại rượu mạnh, tức độ cồn cao (còn gọi là Spirit),
được tiêu thụ mạnh ở các nước thuộc khu vực Đông Âu. Nhìn chung về sản lượng,
Vodka chủ yếu được ở các nước thuộc ‘vành đai Vodka’, gồm có Nga, Ukraine,
Belarus, Ba Lan. Ngoài ra còn có Phần Lan, Thụy Điển, Anh, Hà Lan, Đức, Canada,
Mỹ, các nước thuộc biển Caribean, Úc. Trong các nước Châu Á, thì sản phẩm Vodka
được đánh giá có chất lượng ngon nhất đến từ Nhật Bản.
Về câu chuyện lịch sử ra đời của Vodka : Vào năm 988 sau công nguyên Hoàng
thái tử của Kiev, nay là Ukraine, ra quyết định bắt buộc tất cả những người ngoại đạo
trong đất nước mình phải theo một tôn giáo duy nhất để củng cố nền thống trị của
mình đến phương Nam của Kiev. Đầu tiên ông hướng đến những người truyền giáo
Do Thái, nhưng vì những người này bất đồng với Hoàng thái từ và không quản lý bất
kì vùng đất nào. Đến tiếp là những nhà tu hành theo đạo Hồi, ông lại lo sợ bởi những
người theo đạo này sống theo một chế độ chính trị và có cả quân đội riêng, thêm vào
đó, họ bài trừ cồn. Cuối cùng, Hoàng thái tử chọn Thiên Chúa giáo, nơi mà cho phép
dùng cồn, mặc dù rượu vang mới thật sự là thức uống thiêng liêng để liên kết họ với
Đức Chúa Trời. Điển tích này giải thích lí do vì sao những người sống ở vùng
Slovakia và bán đảo Scandinavi lại uống cồn rất nhiều. Thời tiết giá lạnh đã cản trở
việc vận chuyển các loại rượu vang và bia, hay các thức uống có độ cồn thấp khác bởi
ngay trên đường đi, các thức uống này đã bị đóng băng hết cả. Mãi cho đến thế kỉ 14,
lần đầu tiên phương pháp chưng cất được giới thiệu tại Đông Âu, thức uống cồn cao
đã được sản xuất từ lên men các loại vang, rượu mật ong, bia; sau đó đem đi lạnh
đông và lấy dịch cồn ra khỏi nước đã đóng băng.
Loại rượu mạnh này được chưng cất lần đầu tiên ở Đông Âu bắt nguồn từ rượu
mật ong hay bia, người ta gọi rượu này là Perevara. Còn danh từ Vodka, xuất phát từ

chữ ‘Voda’ trong tiếng Nga có nghĩa là nước, dùng để miêu tả các sản phẩm chưng cất
từ ngũ cốc dùng trong y học. Khi nhiều kỹ thuật chưng cất được cải tiến, Vodka dần
trở thành sản phẩm rượu mạnh được chấp nhận bất kể nguồn gốc ở đâu.
Những tin vắn được kể ra để bắt đầu cho một nội dung đầy đủ hơn cung cấp cho
bạn đọc 1 cái nhìn khái quát về sản xuất Vodka. Bài tìm hiểu sẽ bắt đầu từ thành phần
nguyên liệu; đến quy trình sản xuất bao gồm các quá trình công nghệ như lên men,
chưng cất và đóng gói; rồi đến tóm tắt ý nghĩa và nội dung của bài tìm hiểu. Nhóm
mong bài làm sẽ có ý nghĩa với những bạn đọc thích tìm hiểu về Vodka!
Bên cạnh đó, nhóm luôn mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ bạn đọc để
kiến thức của chúng ta về Vodka được chính xác.
Chân thành cám ơn bạn đọc.
B. NỘI DUNG
1. Tổng quan về Vodka
1.1. Nguồn nguyên liệu
- Vodka là loại rượu mạnh thịnh hành ở khu vực Đông Âu. Nó được lên men rượu từ
dịch cháo của các loại hạt ngũ cốc rồi sau đó đem đi chưng cất nhằm tăng nồng độ
rượu. Nguồn nguyên liệu cung cấp tinh bột thường được sử dụng gồm có các loại
hạt ngũ cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường và còn rất nhiều từ các loại cây khác.
- Yến mạch và Lúa mì là 2 loại ngũ cốc cổ điển dùng để làm Vodka, hầu như các
Vodka thượng hạng Nga được làm từ lúa mì trong khi ở Ba Lan người ta sử dụng
yến mạch.
- Những người Thụy Điển và thuộc vùng Đông Bắc châu Âu làm Vodka một phần sử
dụng dịch cháo từ lúa mì.
- Khoai tây không được những nhà làm Vodka ở Nga sử dụng, tuy nhiên ở Ba Lan
nó lại được rất trọng dụng.
- Mật rỉ, thừa phẩm trong công nghệ sản xuất đường, được sử dụng để làm các loại
Vodka bình dân, sản xuất với số lượng bởi các thương hiệu Vodka.
- Người làm Vodka ở Mỹ tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu kể trên.
1.2. Chưng cất Vodka
- Thiết bị chưng cất dạng bình hay dạng cột đều có mỗi ảnh hưởng thiết yếu đến tính

chất cuối cùng của Vodka. Vodka sau khi ra khỏi thiết bị chưng cất phải tinh khiết,
không màu nhưng Vodka chưng cất từ thiết bị chưng cất dạng bình sẽ chứa thêm
các mùi hương nhẹ nhàng và những thành phần tạo vị bắt nguồn từ nguyên liệu
dùng để sản xuất ra Vodka.
- Thiết bị chưng cất dạng bình thường được đánh giá là kém hiệu quả và rượu thành
phẩm trong lần chưng cất đầu tiên luôn luôn phải được chưng cất lại để tăng nồng
độ cồn trong rượu. Còn Vodka chưng cất từ thiết bị dạng cột thì hiệu quả hơn bởi
dịch chưng cất được luôn là rượu không màu, không mùi và trung tính.
- Loại trừ một số trường phái thiểu số, Vodka không được chứa trong thùng gỗ hay ủ
chín thêm. Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm màu và hương vị của các loại
trái cây, thảo mộc và gia vị.
1.3. Phân loại
Trên thế giới hiện nay, không có quy định về sự phân loại Vodka. Ở phần này sẽ trình
bày 2 cách thông dụng và dễ hiểu nhất để phân loại Vodka
1.3.1. Sự phân loại theo truyền thống của quốc gia sản xuất Vodka
- Ở Ba Lan, Vodka được đánh gia dựa trên mức độ tinh khiết: loại tiêu chuẩn, loại
chất lượng và loại thượng hạng.
- Ở Nga, Vodka được dán nhãn là Osobaya luôn luôn là sản phẩm có chất lượng
tuyệt hảo dùng để xuất khẩu, trong khi đó Krepkaya là sản phẩm mang chất lượng
tốt chỉ có độ nền cồn là 56%.
1
- Ở Mỹ, các hàng Vodka nội địa được Hiệp Hội Chính phủ Mỹ quy định phải là rượu
mạnh trung tính, được chưng cất và xử lý sau khi chưng cất với than hoạt tính hay
vật liệu khác để rượu là không màu, không mùi hay “bất kì tính chất nào nhận biết
được”. Cũng bởi vì thế người tiêu dùng Vodka Mỹ đều thấy Vodka nào họ cũng
cảm nhận y chang nhau về mùi vị, có một điều duy nhất khác biệt đó là thương
hiệu. Để phân biệt được các loại Vodka Mỹ với nhau chỉ có thể dựa vào nồng độ
cồn chứa trong sản phẩm và giá tiền mà bạn phải bỏ ra để mua chai rượu đó.
1.3.2. Phân loại Vodka dựa trên tính chất hương liệu:
- Vì Vodka là rượu mạnh mang tính chất trung tính nên thích hợp để pha với các mùi

hương và dùng để tăng độ cồn cho các thức uống khác. Vào thế kỉ 19, rượu mạnh
của Nga được các nhà sản xuất rượu Sherry ở Tây Ban Nha cực kì ưa chuộng, họ
thường nhập khẩu rượu này về để tăng độ cồn cho vang của mình.
- Người ta vẫn dùng rượu trung tính để tăng lượng cồn trong Port, Sherry và các
vang có độ cồn cao khác mặc cho nguồn cồn được sản xuất cho các mục đích trên
đã trở nên rất thừa thải vào hiện nay.
- Các Vodka có mùi hương được sản xuất từ rượu chưng cất lần đầu, ban đầu mùi
cho vào nhằm để che giấu mùi hương nguyên thủy của Vodka, về sau việc bổ
sương hương vào là một công đoạn quan trọng trong quy trình chưng cất. Các sản
phẩm của Nga và Ba Lan đa dạng về hương, một số rất được biết đến như sau:
• Kubanskaya: Vodka bổ sung hương bằng pha chế với chanh và vỏ cam.
• Limonnaya: Vodka hương chanh, thường có cho thêm đường.
• Okhotnichya: “Hunters” Vodka được bổ sung hương bởi hỗn hợp gồm có gừng,
đinh hương, vỏ chanh, cà phê, hồi và thảo mộc cùng gia vị. Sau đó nó được đem đi
trộn chung với đường và một ít vang có tính chất tương tự như White Port. Loại
Vodka này không thông dụng.
• Pertsovka: Vodka hương tiêu, được bổ sung hương từ tiêu đen và tiêu đỏ.
• Starka: “Old” Vodka, sản phẩm Vodka của từ những thế kỉ trước, được cho mùi từ
lá cây đến rượu Brandy, Port, vang Malaga và trái cây khô. Vài thương hiệu còn ủ
Vodka trong các thùng gỗ sồi.
• Kubanskaya: Vodka có mùi hương từ chanh khô và vò cam.
• Zubrovka: Zubrowka ở Ba Lan; Vodka được bổ sung hương của cỏ. Cỏ này mang
mùi đặc trưng của bầy bò rừng sống ở khu vực Châu Âu và Chầu Mỹ.
- Trong những năm trở lại đây, Vodka với dòng sản phẩm mang hương liệu đã được
bày bán trên thế giới, trong đó, thành công nhất với các mùi hương trái cây như nho
Hy lạp (cây lý chua) và cam.
1.4. Vành đai Vodka
- Đông Âu là chiếc nôi nơi Vodka được sinh ra đời. Mỗi quốc gia sản xuất Vodka
đều có đặc điểm riêng biệt trong mỗi sản phẩm Vodka nội địa.Và vành đai Vodka
( Vodka belt) chính là khu vực địa lý gồm các nước ở Đông Âu chuyên sản xuất

Vodka. Có thể kể đến như:
2
• Nga, Ukraine, Belarus sản xuất đủ loại Vodka, và được biết đến như các quốc gia
hàng đầu trong sản xuất Vodka. Tất cả những thương hiệu nổi tiếng đều chưng cất
sản phẩm của mình từ yến mạch và lúa mì rồi xuất khẩu sang Tây Âu.
• Ba Lan vừa sản xuất cũng vừa xuất khẩu Vodka làm từ ngũ cốc và khoai tây. Hầu
hết các nhãn hiệu nổi tiếng đều chưng cất trong thiết bị chưng cất dạng bình.
• Phần Lan, nằm dọc theo các quốc gia vùng Đông Bắc châu Âu như Estonia, Latvia,
và Lithuania, cũng sản xuất Vodka từ ngũ cốc hoặc từ lúa mì.
• Thụy Điển trong những thập kỉ gần đây đã phát triển hệ thống xuất khẩu cho sản
phẩm Vodka có bổ sung hương vị.
- Đông Âu có các thương hiệu Vodka của các nhà máy sản xuất rượu địa phương.
Các nguyên liệu ban đầu được sử dụng đa dạng, thay đổi trong các loại ngũ cốc và
các quốc gia thường dùng để sản xuất có Anh, Hà Lan và Đức; ngoài ra còn sử
dụng nho và các loại trái cây khác để làm Vodka thì có các nước ở trong vùng làm
vang như Pháp hay Ý.
- Mỹ và Canada sản xuất Vodka không mùi và cũng sử dụng nguồn nguyên liệu từ
đủ thứ ngũ cốc và từ mật rỉ. Các quốc gia chuyên dùng mật rỉ để sản xuất Vodka
gồm các nước vùng Caribean và Úc. Châu Á cũng sản xuất Vodka theo từng địa
phương, nhưng số lượng thấp.
1.5. Các quốc gia sản xuất và sản phẩm Vodka tiêu biểu
1.5.1. Nga
- Người Nga tin rằng Vodka được sinh ra từ đất nước của họ. Các hoạt động sản xuất
được bắt đầu từ thế kỉ 14. Năm 1540,Czar Ivan cho ra đời hệ thống độc quyền về
Vodka lần đầu tiên. Mọi giấy tờ hoạt động sản xuất chỉ được giao cho tầng lớp
thống trị và quý tộc lúc bấy giờ ở Nga, còn những người dân nấu rượu thì không
được phép sản xuất. Và thế là rượu lậu trở thành điều không thể tránh ở các vùng
này.
- Hoạt động sản xuất Vodka trở thành một phần không thể thiếu của xã hội Nga. Các
ông chủ quý tộc mở các nhà máy chưng cất và cho ra đời những chai Vodka chất

lượng cao với hương vị từ quả đấu( Acorn) đến mùi hương bạc hà. Nhà vua Czar
ra lệnh kiểm tra các nhà máy rượu thuộc cung điện, nơi mà lần đầu tiên công đoạn
chưng cất được thực hiện đến lần thứ 2.
- Năm 1780, tại một trong những xưởng sản xuất rượu, một nhà khoa học đã phát
hiện ra cách lọc trong rượu bằng than hoạt tính. Kể từ thế kỉ 18 cho đến thế kỷ 19,
nền công nghiệp Vodka Nga đã có thể xem là nền công nghiệp tiên tiến nhất. Nhiều
dạng chưng cất và các kĩ thuật sản xuất mới du nhập từ Tây Âu và đã được áp
dụng. Tình trạng nguồn dự trữ và kiểm soát chất lượng Vodka vẫn được giữ nguyên
như cũ. Dựa vào luật ban hành năm 1902, ‘Moscow Vodka’, Vodka làm từ yến
mạch với 40% độ cồn được pha chế bởi nước chưa qua làm sạch và không bổ sung
hương đã được tung ra thị trường và trở thành sản phẩm tượng trưng cho Vodka
Nga.
- Liên Xô tiếp tục hệ thống kiểm soát hoạt động sản xuất Vodka. Tất cả các nhà máy
rượu đều trở thành của nhà nước, trong khi Đảng Cộng Sản Apparatchiks tiếp tục
3
sản xuất Vodka yến mạch chất lượng cao thì Proletariat vẫn cho ra đời các loại
rượu mạnh rẻ tiền. Thái độ của xã hội lúc bấy giờ đối với các sản phẩm này có thể
miêu tả qua hiện tượng đó là Vodka được tiêu thụ từng lít và không kịp đóng nắp.
Khi chai đã được khui thì nắp không thể sử dụng lại được nữa và nhất thiết là phải
uống hết trong dịp đó.
- Hiện nay, sản xuất Vodka của Liên bang Nga đã quay trở lại thời hung thịnh trước
kia. Các nhãn hiệu uy tín chất lượng đang một lần phục vụ cho tầng lớp xã hội
thượng lưu và xuất khẩu, trong khi các nhãn hiệu bình dân như Voda vẫn hoàn
toàn có chổ đứng trong thị trường tiêu thụ.
1.5.2. Ba Lan
- Những ghi chép đầu tiên về Vodka tại Ba Lan được ghi nhận từ năm 1400, theo
như những lời truyền miệng thì Vodka được sản xuất ở khu vực phía Nam thành
phố Krakow ít nhất là cách đây 1 thế kỉ. Nguồn gốc của tên gọi Vodka là Okowita,
nghĩa là “nước của sự sống”, và được dùng trong rất nhiều mục đích bên cạnh các
loại nước giải khát khác. Một đợt kiểm tra y tế năm 1534 đã cho rằng chất lỏng

dùng để thoa lên da sau ki cạo râu giống như dùng chính “Vodka để rửa sạch cằm.”
Vodka có chiết suất thảo mộc trở thành 1 loại dầu xoa bóp rất phổ biến để xoa dịu
các cơn đau nhức.
- Vào năm 1546, nhà vua Jan Olbracht của Ba Lan đã ban hành quyền được chưng
cất và buôn bán rượu cho bất kì công dân trưởng thành nào. Những nhà quý tộc Ba
Lan, theo sự ra hiệu của tầng lớp trưởng giả ở Nga, đã bắt đầu cấm đoán việc sản
xuất rượu tự do và rượu lúc bấy giờ chỉ để phục vụ cho tầng lớp thống trị mà thôi.
- Những doanh nghiệp sản xuất rượu ra đời từ thế kỉ 18. Từ giữa thế kỉ 19, xuất khẩu
phát triển thịnh vượng với mặt hàng Vodka Ba Lan được pha chế với lượng nhỏ các
rượu trái cây hay được xuất hàng sang tới phía Tây châu Âu và cả Nga.
- Với sự sụp đổ của Đảng Cộng sản vào cuối năm 1980, các nhà máy Vodka chuyển
đổi sang sở hữu tư nhân. Ngày nay, những Vodka Ba Lan có chất lượng cao được
xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.
1.5.3. Thụy Điển
- Việc sản xuất rượu Vodka bắt đầu ở Thụy Điển từ thế kỉ 15, nó có nguồn gốc từ
nền công nghiệp thuốc súng của địa phương, là nơi rượu có độ cồn cao được dùng
làm thành phần của cho bột đen của súng hỏa công. Khi các nhà làm rượu được cấp
giấy phép để sản xuất thức uống có cồn (ban đầu sản xuất Aquavit mang vị
cay,cũng như Vodka) và đồng nghĩa với việc là những đối tác dùng làm thuốc súng
được ưu tiên hơn người tiêu dùng bình thường.
- Chưng chất tại nhà là một phần của xã hội Thụy Điển trong thời gian dài. Vào năm
1830, có hơn 175000 cơ sở chưng cất rượu đăng kí trong một đất nước mà dân số ít
hơn 3 triệu người. Với truyền thống này, trong nhiều chứng từ và quy định bất
thành văn, các cơ sở chưng cất rượu vẫn tiếp tục hoạt động đến ngày nay. Vodka
Thụy Điển hiện đại được sản xuất từ nhà độc quyền Vin&Spirit.
1.5.4. Mỹ
4
- Vodka lần đầu tiên được nhập khẩu vào Mỹ với số lượng lớn vào khoảng thế kỉ 20.
Thị trường đầu tiên là những người dân nhậo cư từ Tây Âu. Sau khi bãi bỏ luật cấm
nấu và bán rượu vào năm 1933, công ty Heublein đã mua quyền sở hữu và phân

phối Vodka của nhãn hiệu Smirnoff vào thị trường Mỹ. Việc buôn bán bị trì trệ mãi
đến khi một nhà bán rượu mạnh dạn ở South Caroline bắt đầu giới thiệu sản phẩm
của mình với cái tên ‘Smirnoff White Whisky- Không mùi. Không mùi’. Việc buôn
bán trở lại thuận lợi và Vodka Mỹ, trong suốt thế chiến II, trên đà kinh doanh cực
kì thành công. Ly cocktail đầu tiên được pha chế từ Vodka rất nổi tiếng chính là sự
kết hợp giữa Vodka và gừng, nó có tên gọi là Moscow Mule. Điều đó đánh dấu sự
đặc biệt của loại hình giải khát này.
- Ngày nay, Vodka trở thành rượu mạnh màu trắng chiếm thị phần lớn ở Mỹ, theo
sau đó là sự đa dạng bởi những người pha chế và một chiến lược quảng cáo thông
minh từ các nhà sản xuất. Một trong những slogan nổi tiếng như sau: ‘Smirnoff – It
leaves you breathless’.
1.5.5. Vodka Hà Nội
- Vodka Hà Nội thuộc quyền sở hữu của Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước
giải khát Hà nội (HABECO), được xem là sản phẩm Vodka đầu tiên và duy nhất
của Việt Nam mang uy tín và chất lượng trong nước và các nước đã nhập khẩu như
Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cả các nước Tây Âu.
- Vodka du nhập vào Việt Nam là từ những ngày đầu khi thực dân Pháp xâm lược.
Năm 1898, Hãng rượu nổi tiếng Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy Rượu Hà
Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được Hãng
lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả. Trong thời kỳ chiến tranh, sản
xuất phải tạm thời ngừng. Nhà máy Rượu Hà Nội phải đóng cửa một thời gian dài
cho tới khi được Chính phủ Việt Nam tiếp quản vào năm 1955. Ngày 19 tháng 5
năm 1956, Nhà máy Rượu Hà Nội được chính thức đưa vào hoạt động trở lại. Với
công nghệ sản xuất rượu, cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay Công ty rượu Hà Nội ( Halico) đã
trở thành doanh nghiệp sản xuất rượu, cồn lớn nhất Việt Nam.
- Các sản phẩm Vodka hiện nay của Halico gồm 3 dòng sản phẩm là Vodka
BlueBird, Vodka nhãn xanh và Vodka nhãn đỏ. Vodka BlueBird được làm từ
nguyên liệu là Nếp cái hoa vàng, đặc sản của vùng lúc nước Bắc Bộ. Còn Vodka
nhãn xanh và nhãn đỏ đều được làm từ gạo, thức ngũ cốc hàng ngày vô cùng quen

thuộc đối với người Việt Nam. Theo như lời giới thiệu của Halico, qui trình sản
xuất Vodka của công ty Halico vẫn phải tuân theo đúng các công đoạn từ nấu dịch
cháo đến chưng cất rồi lọc, để đảm bảo độ cồn thích hợp và yêu cầu của sản phẩm.
Nhìn chung, trong 3 sản phẩm thì chỉ có Vodka nhãn đỏ là được bổ sung hương lúa
mới, còn 2 sản phẩm còn lại đều trung tính.
5
2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Vodka
6
Nguyên liệu
Nghiền nguyên liệu
Nấu nguyên liệu
Đường hóa dịch
cháo
Lên men dịch đường
Chưng cất và tinh
chế
Phối trộn
Lọc
Xử lý bằng than hoạt
tính
Lọc
Hiệu chỉnh độ cồn
Rót sản phẩm, đóng
nắp và hoàn thiện
Vodka
Nước
Nguyên liệu phụ
Cặn
Cặn than
Nước hoặc cồn tinh

luyện
2. 1. Đặc điểm - Yêu cầu nguyên liệu :
Rượu Vodka là một loại thức uống pha chế từ cồn và một số nguyên liệu phụ khác.
Để sản xuất Vodka, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột
hoặc từ nguyên liệu có chứa đường. Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch cao.
Điều này đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn cho người sử dụng.
- Nguyên liệu chứa tinh bột gồm có:
7
• Tinh bột được sản xuất từ ngũ cốc hoặc củ.
• Các loại ngũ cốc như gạo, bắp, lúa mạch, đại mạch…
• Các loại củ như khoai tây, khoai mì…
- Yêu cầu :
• Hàm lượng đường và tinh bột phải cao để đem lại hiệu quả kinh tế.
• Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho sự phát triển của vi sinh vật
• Sẳn có, giá thành thấp
• Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ cho nhu cầu sản xuất
Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu Vodka:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2
2 Aldehyde tổng Mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4
4 Ester mg/l Không vượt quá 30
5 Methanol Phương pháp thử với
fuchsin âm tính
Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
7 Fufurol Không có
Nước
Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:
- Pha loãng dung dịch

- Vệ sinh thiết bị,…
- Xử lý nguyên liệu
- Nấu nguyên liệu
Yêu cầu về chất lượng nước trong sản xuất rượu:
• Trong suốt, không màu, không mùi.
• Độ cứng: không quá 7 mg-E/l
• Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO
4
/l
• Chất cặn: ≤ 1 mg/l
• Không có kim loại nặng
• Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
 Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít
 H
2
SO
4
≤ 80 mg-E / lít
 Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít
 Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít
 Hàm lượng F ≤ 3 mg-E / lít
 Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E / lít
 Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E / lít

 NH
3
và các muối NO
2
-
, NO

3
-
: không có
8
2.2. Nghiền nguyên liệu
2.2.1. Mục đích
Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi
các mô, để khi đưa vào nấu ở áp suất và nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa
tan
2.2.2. Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt
Nam).Trong quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài,
phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ.
Thiết bị: máy nghiền búa
Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 – 3 mm
Nghiền thô: búa có chiều dày = 6 – 10 mm
Tốc độ quay của máy nghiền: 2750 vòng/ phút
Năng suất của máy phụ thuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây
Lỗ rây bé thì năng suất giảm, mặt rây nhanh bi hỏng
Năng suất : 200-500kg/giờ.
2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nghiền
 Biến đổi vật lí : quan trọng nhất trong quá trình nghiền
- Kích thước của nguyên liệu giảm
9
- Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc làm tăng tốc độ của các phản ứng oxy hóa do tiếp
xúc với oxy nhiều hơn, mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản
ứng được xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn.
- Nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên do trong quá trình nghiền xuất hiện các lực như
lực ma sát.
 Biến đổi hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên
trong vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các
phản ứng oxy hóa diển ra dễ dàng. Các phản ứng này diễn ra làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
 Biến đổi hóa lí:
Có thể xuất hiện hiện tượng biến tính protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong
quá trình nghiền.
 Biến đổi hóa sinh:
Đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác
bởi enzyme được diển ra mạnh mẽ hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
 Biến đổi sinh học:
Khi nghiền vật liệu, dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng
ở mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền diện tích tiếp xúc bề mặt tăng lên. Đồng
thời các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong vật liệu có thể
thoát ra bên ngoài, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn làm giảm chất lượng thực
phẩm.
2.3. Nấu nguyên liệu
2.3.1. Mục đích
- Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylaza tiếp xúc được với tinh
bột.
Tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.
2.3.2. Phương pháp thực hiện
Có thể tiến hành một trong ba phương pháp sau
- Gián đoạn
- Bán liên tục
- Liên tục
• Phương pháp nấu gián đoạn:
 Đặc điểm: toàn bộ quá trình nấu đều được thực hiện trong cùng một nồi
10
- Ưu điểm:

• Ít tốn vật liệu để chế tạo thiết bị.
• Thao tác đơn giản
- Nhược điểm:
• Tốn năng lượng
• Tổn thất đường
 Tiến hành nấu:
- Cho nước vào thiết bị, tỷ lệ 3,5 – 4 lít/kg nguyên liệu
- Bật cánh khuấy, cho nguyên liệu vào
- Mở van xả, đun 45 – 60’. Không khí và khí không ngưng tụ sẽ theo van xả
thoát ra ngoài, cho tới khi chỉ còn hơi nước bão hòa.
- Đóng van xả. Đợi đến khi áp suất đạt 3 – 3,5 kg/cm
2
(tương ứng 135 – 140
0
C),
trong 70 phút
- Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ và phóng cháo sang thùng đường hóa.
- Toàn bộ quá trình nấu diễn ra khoảng 2,5 – 3 giờ.
- Có thể cho thêm H
2
SO
4
30
0
Bome’ (2 – 4 kg/tấn nguyên liệu)
• Ưu điểm: Nấu chóng chín, dịch cháo ít bị lão hóa
• Nhược điểm: Ăn mòn thiết bị, ảnh hưởng đến hoạt độ của enzym amylaza.
Gần cuối giai đoạn phải kiểm tra độ nấu chín của tinh bột.
• Cháo chín: mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián.
• Cháo bị cháy: mùi khét, màu tối, vị đắng.

• Chưa chín: màu bột trắng, mùi ngái.
• Phương pháp nấu bán liên tục
 Đặc điểm:
Nấu trong 3 nồi thành 3 giai đoạn:
- Nấu sơ bộ
- Nấu chín
- Nấu chín thêm
• Ưu điểm
- Giảm thời gian nấu ở áp suất và nhiệt độ cao
- Giảm tổn thất, tăng hiệu suất
- Tiết kiệm 15 – 30% lượng hơi
11
• Nhược điểm:
- Tốn thiết bị
 Tiến hành nấu
- Cho lượng nước ở 40 – 50
0
C vào nồi nấu sơ bộ theo tỷ lệ 3,5 – 4,0 lít/kg bột.
(Nồi nấu sơ bộ có dung tích tương đương nồi nấu chín)
- Cho cánh khuấy làm việc rồi đổ bột vào.
- Dùng hơi thứ lấy từ nồi nấu chín thêm để đun dung dịch lên 70 – 85
0
C, duy trì
trong 50 – 60 phút.
- Xả cháo vào nồi nấu chín. Tiến hành giống như nấu gián đoạn, với áp suất nấu
là 2,8 – 3,2 kg/cm
2
, nhiệt độ là 130 – 135
0
C trong 60 phút. Sau đó chuyển sang

nồi nấu chín thêm
- Tại nồi nấu chín thêm (có dung tích gấp 3 lần nồi nấu chín), áp suất được duy
trì ở 0,5 – 0,7 at, nhiệt độ là 105 – 106
0
C, trong thời gian 50 – 60 phút
- Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêm là liên tục.
• Phương pháp nấu liên tục
 Đặc điểm
• Ưu điểm:
- Tận dụng được nhiều hơi
- Cho phép nấu ở t
0
thấp hoặc thời gian ngắn làm giảm tổn thất đường nên hiệu
suất tăng.
- Dễ cơ khí hóa và tự động hóa
- Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng
• Nhược điểm:
- Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ
- Điện, hơi, nước phải ổn định
 Tiến hành nấu
12
- Tại thùng nấu nguyên liệu, nguyên liệu được nghiền mịn tới kích thước là
1mm, hòa với nước ở 30 – 40
0
C theo tỷ lệ nước : bột là 4 :1.
- Khuấy đều, cho 80% lượng α - amylaza chịu nhiệt (thường sử dụng Termamyl
120L của hãng Novo – Đan mạch) vào với tỷ lệ 0,02 – 0,03% so với khối
lượng tinh bột
- Đun trong 40 – 50 phút, đạt tới 85 – 87
0

C. Giữ ở nhiệt độ này 15 – 20 phút.
- Đun sôi trong vòng 50 – 60 phút nhằm hòa tan các hạt tinh bột có kích thước
lớn chưa kịp hồ hóa hết.
- Chuyển sang thùng đường hóa.
- Tại thùng đường hóa:
Dịch bột được làm nguội đến 90 – 93
0
C rồi cho hết 20% lượng enzym còn
lại vào. Làm nguội đến 55 – 56
0
C, để trong 30 phút. Lúc này pH của dịch cháo sẽ
là: 5,2 – 5,4
• Ưu điểm:
- Hiệu suất tăng đạt khoảng 93% so với lý thuyết.
- Tiết kiệm được enzym trong quá trình đường hóa.
- Giảm được lượng hơi sử dụng do không cần đưa nhiệt độ lên quá cao.
- Giảm được lượng bột chưa hòa tan xuống còn khoảng 0,2 – 0,25 g / 100ml
2.4. Đường hóa dịch cháo
2.4.1. Mục đích
Là quá trình dùng enzym amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường dễ lên men.
2.4.2. Phương pháp thực hiện
Có thể tiến hành đường hóa theo 2 phương pháp: gián đoạn hoặc liên tục.Nhưng luôn
bao gồm:
- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa
- Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ thích hợp trong thời
gian xác định để amylaza chuyển hóa tinh bột thành đường.
- Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men.
• Đường hóa gián đoạn gồm có : ba phương pháp
 Phương pháp 1:
- Cho 13 – 15% dịch amylaza của một mẻ vào. khuấy đều, mở nước làm lạnh.

- Cho cháo vào từ từ với tốc độ sao cho khi hết cháo thì t
0
đạt 60
0
C.
- Sau đó cho hết dịch amylaza còn lại vào. t
0
lúc này sẽ là 57 – 58
0
C.Ngừng
khuấy. Đóng van làm lạnh, để yên 10 – 15’ (amylaza chuyển hóa tinh bột thành
đường).
- Sau đó cho cánh khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới t
0
= 28 – 30
0
C rồi bơm
sang hệ thống lên men.
• Ưu điểm: Cháo được dịch hóa.
• Nhược điểm:
- Thời gian kéo dài.
- Làm mất hoạt tính của 13-15 % amylaza.
- Giảm năng suất của thiết bị
13
 Phương pháp 2:
- Cho toàn bộ amylaza vào, bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh cho cháo vào với
tốc độ nhanh hơn nhưng vẫn phải khống chế t
0
= 57 – 58
0

C.
- Khi cho hết cháo vào, ngừng khuấy, đóng van làm lạnh, để yên 10 – 15’.
- Bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh đến 28 – 30
0
C rồi bơm sang hệ thống lên
men.
• Ưu điểm: Dịch cháo được làm loãng nhanh do đó tránh sự lão hóa tinh bột.
• Nhược điểm:
- Hoạt tính của amylaza dễ bị mất nhiều.
- Mất nhiều công theo dõi quan sát t
0
của quá trình
 Phương pháp 3: (Thường được áp dụng tại Việt Nam)
- Cho toàn bộ dịch cháo vào.
- Bật cánh khuấy. Mở nước làm lạnh đến 70
0
C.
- Cho fluosilicat nattri 2% vào để sát trùng.
- Cho 5 – 10% amylaza vào để dịch hóa. Làm lạnh đến 60
0
C.
- Cho nốt 90 – 95% amylaza còn lại vào
- Thời gian đường hóa: 1h
- Sau đó làm lạnh đến t
0
lên men.
• Ưu điểm: Hoạt động của enzym giảm không đáng kể.
• Nhược điểm:
- Tinh bột bị lão hóa nhiều, dịch đặc, độ nhớt cao làm ảnh hưởng đến tốc
độ của cánh khuấy

- Một phần hoạt tính của amylaza vẫn bị giảm.
• Đường hóa liên tục 2 lần
Cần chú ý tới phương pháp làm lạnh bằng chân không, tức là dịch cháo được nấu
trong môi trường áp suất thấp (0,2 kg/cm
2
) nên t
0
nấu chỉ còn là 58 – 59
0
C.
• Ưu điểm:
- Dịch cháo được dịch hóa và làm nguội nhanh nên hạn chế được sự lão hóa tinh
bột
- Ap suất chân không nên hơi nước sẽ kéo theo: metanol, furfurol và các mùi lạ
do đó nâng chất lượng nguyên liệu.
- Thời gian đường hóa ngắn (10 –15 phút) nên giảm diện tích cho thiết bị, hạn
chế được sự mất hoạt tính của amylaza.
- Tăng năng suất lao động.
- Tăng hiệu suất rượu, tiết kiệm điện.
14
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình thủy phân tinh bột thành đường bao gồm ba giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa và
đường hóa.
 Vật lí và hóa lí:
Trong giai đoạn hồ hóa hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở, thể tích hạt tăng, độ
nhớt của hỗn hợp cũng tăng lên. Trong giai đoạn dịch hóa, cấu trúc hạt tinh bột bị phá
vỡ và giải phóng ra các hạt amylase, amylosepectin dạng tự do, độ nhớt của hỗn hợp
sẽ giảm xuống.
 Hóa học và hóa sinh:
Nhờ có xúc tác hệ enzyme amylase, tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường glucose,

maltose và một số oligosaccharit khác. Ngoài ra, nếu chúng ta dịch hóa ở nhiệt độ cao,
phản ứng Maillard sẽ xảy ra, một phần đường sẽ bị thủy phân tạo nên các hợp chất
làm cho dịch thủy phân bị sẫm màu.
2.5. Lên men dịch đường
2.5.1. Mục đích:
Chuyển đường thành rượu, khí cacbonic và các sản phẩm trung gian khác.
2.5.2. Nội dung
Sau khi đường hóa xong dịch đường được làm lạnh tới 28-32
0
C và được bơm vào
thùng lên men.Ở đây dưới tác dụng của nấm men, đường sẽ biến thành rượu, khí
cacbonic và các sản phẩm trung gian khác. Lên men xong ta thu được hổn hợp gồm
rượu, nước và bã gọi là giấm chin hay là cơm hèm.
2.5.3. Phương pháp thực hiện:
15
- Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
- Nhân giống trong phòng thí nghiệm
- Nhân giống trong sản xuất
- Lên men
• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
Quá trình chuẩn bị môi trường được thực hiên trong thiết bị hình trụ
đứng, bên trong có cánh khuấy. Các bước thực hiện:
- Bổ sung thêm nước pha loãng dịch thủy phân về nồng độ đường thích hợp cho
nấm men sử dụng trong quá trình lên men
- Bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm men( các chất dinh dưỡng đã chuẩn bị
sẳn dạng dung dịch)
- Chỉnh pH môi trường về giá trị thích hợp cho giống nấm men sử dụng
Môi trường đã chuẩn bị xong được bơm vào thiết bị lên men. Trên
đường ống dẫn môi trường vào thiết bị lên men, người ta sẽ bơm huyền phù nấm men
vào . Cần tính toán lưu lượng của bơm môi trường và bơm huyền phù nấm men sao

cho các tế bào giống được phân bố đều trong nấm men.
• Nhân giống trong phòng thí nghiệm
- Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae, mang yêu cầu sau:
• Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
• Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chúng và hoàn toàn.
• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
• Chịu được nồng độ cồn cao.
• Chịu được môi trường có độ acid cao.
• Nhiệt độ tối ưu: 25-30
0
C
Lượng dịch trong bình Nồng độ
pha loãng
pH Nhiệt tỏa Thời gian
Trong ống nghiệm
10ml
90 ml trong bình 250
ml
900 ml trong bình 2 lit
9 lit trong bình 15 lit
13 ÷14
13 ÷ 14
13 ÷ 14
15 ÷ 18
4,5 ÷ 5,0
4,5 ÷ 5,0
4,5 ÷ 5,0
4,8 ÷ 5,2
30 ± 1
30 ± 1

30 ± 1
30 - 32
24
18 ÷24
18 ÷24
15 ÷18
• Nhân giống nấm men trong sản xuất
Phương pháp nhân giống trong sản xuất: sử dụng phương pháp bán liên tục
16
 Quy trình nuôi cấy:
- Dịch đường hóa được cho vào thùng đường hóa thêm, duy trì đường hóa tiếp
khoảng 1,5 – 2 giờ.
- Dùng H
2
SO
4
điều chỉnh pH đến 4,0 – 3,8; thanh trùng trong 1 giờ ở nhiệt độ 85
– 86
0
C bằng hơi nước.
- Làm lạnh dịch xuống 30
0
C rồi đưa xuống hai thùng nhân giống nấm men. Nấm
men từ thùng men giống được tháo xuống hai thùng này. Dịch đường và nấm
men chiếm khoảng 40 – 50% thể tích mỗi thùng. Tại đây nấm men sẽ phát triển
gián đoạn trong 15 – 18 giờ.
- Trong quá trình phát triển, nhiệt độ được điều chỉnh bằng cách dội nước lạnh ở
bên ngoài thùng
- Song song với việc nấm men phát triển trong thùng nhân giống nấm men, tại
thùng đường hóa thêm, tiếp tục cho dịch đường hóa vào và xử lý như bước 1

- Sau 15 – 18 giờ, cho dịch đường ở thùng đường hóa thêm xuống thùng nhân
giống nấm men. Rồi trộn đều.
- Để nấm men phát triển thêm trong vòng 5 – 8 giờ, tháo 50% lượng men ở hai
thùng nhân giống nấm men vào thùng lên men.
- Song song với bước 4, cho dịch đường vào thùng đường hóa thêm và tiến hành
như bước 1.
 Chất lượng men giống đạt yêu cầu:
- Số tế bào trong 1ml: 100 – 120 triệu
- Số tế bào nảy chồi: 10 – 15%
- Số tế bào chết < 5%
- Độ chua: pH = 4
- Mức nhiễm khuẩn ≤1tb/ml
• Lên men
 Lên men gián đoạn
- Đặc điểm: Quá trình lên men diễn ra trong một thùng
- Quy trình lên men:
• Vệ sinh thùng, ống dẫn, van.
• Thanh trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ 95 – 100
0
C trong 50 – 60 phút.
• Sau đó làm lạnh đến 30
0
C
• Lúc này men giống và dịch đường được đổ song song vào.
17
• Thời gian cho vào khoảng 6–8h thì đầy thùng. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 33
0
C
• Quá trình lên men về cuối có nhiệt độ phải là 28
0

C
- Ưu điểm: dễ xử lý khi bị nhiễm
- Nhược điểm: năng suất thấp.
 Lên men liên tục
- Đặc điểm: dịch đường và men giống được cho vào thùng đầu – gọi là thùng lên
men chính, luôn chứa một lượng lớn tế bào trong 1 ml dịch. Khi đầy thùng đầu
thì dịch lên men sẽ chảy tiếp sang các thùng bên cạnh và cuối cùng là thùng
chứa giấm chín.
Lên men cấp 1 (2 thùng)  Lên men cấp 2  Lên men chính từ 8 – 10 thùng.
Thùng lên men cấp I có dung tích bằng 25 – 30% so với thùng lên men cấp II. Thùng
lên men cấp II có dung tích bằng 30 – 60% so với thùng lên men chính.
Các thùng lên men cấp I được đặt phía trên thùng cấp II để tự chảy. Thùng lên
men cấp II được đặt cao hơn thùng lên men chính (ít nhất là 1m), do quá trình lên men
chính xảy ra mạnh, lượng bọt nhiều.
- Quy trình lên men:
• Giai đoạn 1:
Chuẩn bị men giống tại 2 thùng lên men cấp 1 (thùng A và B) trong 3 – 4 giờ.
Khi đạt yêu cầu tháo giống ở thùng A xuống thùng cấp 2.
Lúc này vệ sinh thùng A (thanh trùng, tẩy acid (1,8 – 2,4g H
2
SO
4
trong lít
nước), làm lạnh). Tiếp tục lên men ở thùng A bằng cách lấy 25 – 30% men giống tại
thùng B trộn tiếp với dịch đường. Lượng men từ thùng B còn lại được cho xuống
thùng cấp 2.
Lúc này vệ sinh thùng B. Tiếp tục lên men ở thùng B bằng cách lấy 25 – 30%
men giống tại thùng A trộn tiếp với dịch đường.Lượng men từ thùng A còn lại được
cho xuống thùng cấp 2. Lặp lại quy trình.
• Giai đoạn 2:

Tại thùng lên men cấp 2: cho đầy dịch đường, acid hóa (1 – 1,25g/l) để lên men
được 5 – 6% (độ lên men). Sau đó được tháo xuống thùng lên men chính
• Giai đoạn 3:
Tại thùng lên men chính thứ nhất, khi trào đầy sẽ tràn sang thùng thứ 2, cứ thế
tiếp tục. Các thùng lên men chính được sử dụng luân phiên nhau để có thể làm vệ sinh
(24 – 30h/lần). Số tế bào ở thùng lên men chính được khống chế nằm trong khoảng
100 – 120 triệu/ ml
Thùng lên men chính thứ nhất giữ ở nhiệt độ 25 – 27
0
C
18
Thùng lên men chính thứ 2 và 3 giữ ở nhiệt độ 27 – 30
0
C
Các thùng lên men chính còn lại giữ ở nhiệt độ 27 – 28
0
C.
- Các biến đổi
• Sinh học: xảy ra sự trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men giống.
• Hóa sinh và hóa học
Đường lên men sẽ chuyển thành ethanol, CO
2
và hình thành hàng trăm hợp
chất hóa học khác nhau là những sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình
lên men rượu. Chúng được chia thành bốn nhóm chính: aldehyde và ketone, rượu,
acid hữu cơ và ester.
• Vật lí:
Nhiệt độ canh trường tăng lên do một phần năng lượng từ quá trình trao đổi chất
của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.
• Hóa lí:

Một phần khí carbon dioxide được nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào canh trường,
một số hợp chất keo bị kết tủa do sự thay đổi pH.
2.6. Chưng cất và tinh chế
2.6.1. Cơ sở khoa học
Chưng cất là quá trình phân riêng hổn hợp các chất lỏng có khả năng bay hơi
khác nhau. Sự khác nhau về khả năng bay hơi thể hiện qua sự chêch lệch nhiệt độ sôi.
Chưng cất rượu là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chin .
Kết quả thu được là cồn thô hoặc rượu thô.
Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng
cao nồng độ cồn. Sản phẩm thu được là cồn tinh chế có nồng độ 95,6- 96,5% V.
2.6.2. Mục đích công nghệ
Chủ yếu khai thác để tách và nâng cao nồng độ của một cấu tử nào đó trong
hỗn hợp. Dịch sau khi lên men có nồng độ etanol tương đối thấp không vượt quá 20%,
do đó để thu hồi ethanol có nồng độ cao ta thực hiên quá trình chưng cất.
2.6.3. Phương pháp thực hiện
Muốn tách cồn thô ra khỏi giấm chin và sau đó để nhận được cồn có chất lượng cao
người ta có thể thực hiện theo nhiều phương pháp gián đoạn, bán liên tục hay liên tục.
• Chưng luyện gián đoạn
Giấm chín được bơm vào thùng chưng cất 1, sau đó mở hơi đun cho tới sôi.
Hơi rượu bay lên theo chiều cao tháp 2 được nâng cao nồng độ ra khỏi tháp vào thiết
bị ngưng tụ và làm lạnh 3 rồi vào thùng chứa.
 Ưu điểm:
19
- Đơn giản
- Thao tác dễ
 Nhược điểm
- Thời gian cất mất 6-8g nên thùng chứa lớn
- Tốn vật liệu chế tạo mà năng suất thấp
- Nồng độ cồn không ổn định
Tinh chế cồn : đối với cồn thô nhận được sau chưng cất, nếu đem tinh chế gián

đoạn thì cần phải xử lí hóa chất.
 Giai đoạn 1: xử lý bằng hóa chất:
- NaOH (khử acid dùng để tạo muối không bay hơi)
• RCOOC
2
H
5
+ NaOH → RCOONa + C
2
H
5
OH
• R
1
COOH + NaOH → R
1
COONa + H
2
O
- KMnO
4
và NaOH có tác dụng khử aldehyd.
- 2KMnO
4
+ 3CH
3
CHO + NaOH → 2CH
3
COOK + CH
3

COONa + 2MnO
2
+
H
2
O.
- Cần tính toán lượng hóa chất đưa vào vừa đủ không dư vì dư thì cồn cũng sẽ bị
oxy hóa theo tạo thành acid và gây tổn thất.
- Pha loãng cồn thô tới nồng độ khoảng 50% theo thể tích.
- Dùng dung dịch NaOH 10% cho vào rồi khuấy đều, điều chỉnh tới pH = 8,5 –
9
- Dùng dung dịch KMnO
4
2% cho vào cồn thô và khuấy đều cho tới khi xuất
hiện màu hồng đậm.
 Giai đoạn 2: Tinh chế
- Dùng hơi trực tiếp và gián tiếp đun tới t
0
= 80 – 90
0
C → để phản ứng xảy ra 1 –
2 giờ, đồng thời mở nhỏ nước đủ ngưng tụ phần hơi rượu bay lên.
- Sau đó mở van hơi gián tiếp đun tới sôi để hơi rượu bay lên đi tới bộ phận
ngưng tụ. Kết quả đạt khoảng như sau:
• 3 – 5% cồn dầu: nhiều tạp chất
• 6 – 12% tiếp theo : nhiều tạp chất đầu
20