Khoai tây và các sản phẩm công nghiệp từ khoai tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH:
Đặng Thanh Bình – 12116006
Đinh Ngọc Loan – 12116043
Nguyễn Thị Thanh Trúc – 12116084
Nguyễn Thị Ánh Tuyết – 12116090
TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM
TỪ KHOAI TÂY


PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY
I. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ
•
Khoai tây (danh pháp hai phần: Solanum tuberosum), thuộc họ
Cà (Solanaceae).
•
Có nguồn gốc từ núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn
7000 năm.
I. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ
•
Cây khoai tây ở Việt Nam:
•
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc
Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nước ta.
2.1 Đặc điểm sinh học
II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT

II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT
Hình 1.2: Cây, củ, hoa khoai tây
2.2 Yêu cầu ngoại cảnh
•
Nhiêt độ: 16-17 oC.
•
Ánh sáng: Khoai tây là cây ưa ánh sáng.
•
Độ ẩm: Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần
rất nhiều nước.
II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT
II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT
•
Đất: Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ
pH phù hợp là 5,2 - 6,4.
•
Dinh dưỡng: Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Tỉ lệ
NPK cân đối cho khoai tây là 2,5:1:3
2.2 Yêu cầu ngoại cảnh
III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY

•
Khoai tây có 2 lớp: vỏ ngoài ,vỏ trong
•
Trên mặt có những mắt củ
•
Ruột củ khoai tây không có lõi
III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY
III.CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY
Thành phần %

Nước 75,0
Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Chất chứa Nitơ 2,1
Xenlulose 1,1
Tro 0,9
Chất béo 0,2
Các chất khác 2,2
IV.TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
Bảng 3.2 thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây
1. Chất khô:
•
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60
- 80% chất khô là tinh bột
•
Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân
bón, điều kiện khí hậu.
•
Lượng chất khô trong khoai tây : 14% - 36%
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
2.Tinh bột
•
Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ, củ.
•
Có hợp phần chính trong tinh bột là các polymer Amylose và
Amylopectin.
•
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
•
Hạt tinh bột khoai tây từ 1– 120 nm và có hình
bầu dục.
•
Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở
tạo thành dung dịch keo và nhầy.
•
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65C.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
3. Đường :
•
Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72%
•
Chủ yếu là (Glucose và fructose) và saccharose.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
4. Chất chứa Nitơ
•
Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ ( protein thô, N x 6.25)
trong khoai tây trung bình 2.1%, tồn tại ở các dạng khác
nhau
•
Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại
thuộc hợp chất amine.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
5. Acid amin

•
Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là asparagic,
ngoài ra còn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin,
glutamic…
•
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ bị đen do màu của tirosin bị oxy
hóa dưới tác dụng của men tirosinasa.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
6. Cenlulose và Hemicenlulose
•
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose
(chiếm 10-20%)
•
Hàm lượng cenlulose trong khoai tây khoảng 0.92 –
1.77%.
•
Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây là
hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
7. Pectin
•
Tồn tại ở dạng muối metilpectat
•
Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải
Cholesterol, chống táo bón.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
8. Khoáng

•
Khoai tây chứa một lượng khoáng rất đáng kể, trong đó đáng chú ý nhất là hàm lượng Kali rất
lớn được dự trữ trong củ
kali 60.37 acid gốc phospho 17.33
natri 2.62 acid gốc sunfua 2.13
magie 4.69 acid gốc silic 2.13
canxi 2.57 acid gốc sunfua 6.49
sắt 1.18 acid gốc clo 3.11
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
9.Vitamin
•
Khoai tây cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ
thống miễn dịch.
•
Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như:
Vitamin B1(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B5
(acid Nicofinic), Vitamin B6 (Piridoxin).
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
10.Lipid
•
Xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% và được dự trữ chủ yếu
trong mô và phần ruột xốp
•
Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó
53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những
acid khác
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY

11.Enzyme
•
Trong khoai tây có các enzyme amylase,
tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase
và lactolase
•
Ngoài ra khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng
cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
12. Chất độc trong khoai tây
•
Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc từ mầm
khoai tây
•
Solanine có tính gây mê
•
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco -) mạch nhánh

IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY
IV.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA KHOAI TÂY