Xây dựng quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi

1
MỤC LỤC
2
DANH MỤC BẢNG BIỂU
3
DANH MỤC HÌNH VẼ

4
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Từ viết tắt
CT Công thức
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm tới hạn
TT Thứ tự
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm





5
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm qua, mặc dù tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em
Việt Nam đã cải thiện nhưng vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và
trên thế giới. Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em dưới 5
tuổi bị suy dinh dưỡng (cân nặng theo tuổi) vào năm 2007 là 21,2%, năm
2008 là 19,9%, năm 2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5% và năm 2011 là
16,8%. Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là
sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em. Các thức

ăn do các bà mẹ tự chế biến không những có đậm độ năng lượng và vi chất
thấp mà lượng thức ăn cho trẻ cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự phát
triển [16].
Để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em không những cần cung
cấp đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid mà còn phải đặc biệt
chú ý đến các thành phần vi chất dinh dưỡng như các vitamin và chất
khoáng bởi các vi chất này tuy chỉ cần một lượng nhỏ nhưng có ý nghĩa vô
cùng quan trọng. Nếu cơ thể thiếu một vi chất nào đó sẽ dẫn tới những bệnh
thiếu dinh dưỡng đặc trưng như thiếu iốt kéo dài sẽ gây rối loạn hoạt động
tuyến giáp trạng, phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn. Thiếu canxi dẫn tới bệnh
còi xương, thiếu sắt dẫn tới bệnh thiếu máu. Đặc biệt thiếu vitamin A sẽ dẫn
đến các bệnh về mắt ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Thiếu
vitamin A nhẹ dễ bị các bệnh nhiễm trùng, tiêu chảy, viêm đường hô hấp,
thiếu nặng thì khô giác mạc, giác mạc tổn thương, mờ đục, loét giác mạc, dẫn
tới nhũn giác mạc, hậu quả là mù lòa. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu của
các nhà khoa học tại trường đại học Y khoa Haward (Mỹ) cho thấy nếu uống
quá liều sẽ có hại, đặc biệt gây nguy cơ gẫy xương háng ở phụ nữ, phồng thóp
ở trẻ em, tăng áp lực nội sọ và giòn kết xương. Nếu không có chỉ định của
6
thầy thuốc thì không nên uống vitamin A tổng hợp (đặc biệt đối với phụ nữ
đang mang thai) mà cần thay thế bằng các β-caroten thiên nhiên giúp cơ thể
dễ hấp thu và không độc hại cho gan [1], [2].
Khẩu phần ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau quả trong đó có
chứa hàm lượng β-caroten khá đầy đủ nhưng lại có nhiều người bị hội chứng
thiếu vitamin A. Một số tác giả cho rằng có thể nguyên nhân là do trong khẩu
phần ăn của người Việt Nam thường quá ít dầu mỡ mà β-caroten muốn được cơ
thể hấp thụ phải có một lượng dầu mỡ nhất định. Đối với quả gấc, β–caroten tan
sẵn trong dầu nên cơ thể rất dễ hấp thụ [9]. Vì thế có thể khẳng định β-caroten từ
gấc là nguồn vitaminA an toàn và rất tốt đối với cơ thể người.
Ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng đồng thời có

giá trị dinh dưỡng cao vì màng đỏ của quả gấc rất giàu chất chống oxy hoá,
đặc biệt là lycopen. Ngoài ra còn có β-caroten, vitamin E và các axit béo
không no. Trong 100g màng đỏ hạt gấc tươi chứa 80,2mg lycopen và 17,5mg
β-caroten, hàm lượng lycopen và β-caroten trong gấc cao hơn rất nhiều so với
cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm khác [11].
Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm trong sản xuất cháo dinh dưỡng là
nguồn vi chất tự nhiên bổ sung trong cháo và sự cần thiết của việc đa dạng
hoá hương vị của sản phẩm. Hiện nay, hỗn hợp các vitamin và khoáng chất bổ
sung vào bột đều phải nhập ngoại trong khi ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm
nông nghiệp có chứa nhiều vi chất quan trọng như β-caroten trong rau ngót,
rau dền, rau muống, gấc, đu đủ, cà rốt, gạo đỏ… Riêng đối với màng đỏ hạt
gấc thì trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu nào thực
hiện việc bổ sung màng đỏ hạt gấc vào trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xây dựng công thức và quy
trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh
dưỡng nhằm tạo loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, vi chất
dinh dưỡng, đồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về màu sắc, được người tiêu dùng
chấp nhận, từ đó góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ
7
từ 12 – 36 tháng tuổi, đặc biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và những vùng
thường xuyên bị thiên tai bão lụt ở Việt Nam.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: "Xây dựng quy trình sản xuất cháo
dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ
12 – 36 tháng tuổi" với mong muốn đáp ứng được yêu cầu trên.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sung
màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại thức ăn đáp ứng
một phần nhu cầu dinh dưỡng, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng
cho trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi.

1.2.2.Yêu cầu
- Xây dựng được công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ
sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng.
- So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
cháo nghiên cứu được với một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay.


8
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo
Hiện nay, qua khảo sát trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo
ăn liền sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên với nguyên liệu chính là gạo
và gia vị là tôm, cua, thịt heo, bò, gà, cá cùng các gia vị khác như hành, ngò,
tiêu, tỏi
Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước
Châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland),
Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc.
Không những thế hình dáng và dạng bao bì cũng rất đa dạng.

Hình 2.1: Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới
Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm được ưa chuộng là:
• Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm thịt, gà, bò, cá,
thập cẩm.
• Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập cẩm.
• An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà.
• Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo, gạo lứt.
9
• Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm Vị Hương,
cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng, cháo chay,

cháo cá.
Bảng 2.1: Một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay
ST
T
Tên
sản
phẩm
Sản phẩm của
Khối
lượn
g
tịnh
(g)
Thành phần dinh dưỡng
Giá
bán/gó
i
(VNĐ)
Lipid
(%)
Protei
n (%)
Gluxi
d
(%)
Năng
lượng
(Kcal
)
1

Cháo
gà
Công ty cổ phần
kỹ nghệ thực
phẩm Việt Nam
– VIFON
70 3,0-4,5 ≥5,3 ≥40,2 ≥209 5000
2
Cháo
thịt
bằm
Công ty cổ phần
kỹ nghệ thực
phẩm Việt Nam
– VIFON
50 2,0-3 ≥3,6 ≥32,7 163 3000
3
Cháo
thịt
băm
Công ty TNHH
NN một TV thực
phẩm HN (Food
HN)
50 3 2,5 35,5 176 2000
4
Cháo
thịt
băm
Công ty cổ phần

kỹ nghệ thực
phẩm Thiên
Hương
50 1,9 3,7 36,0 176 2000
5
Cháo
nấm
đông
cô
Công ty cổ phần
kỹ nghệ thực
phẩm Việt Nam
– VIFON
70
0,93-
1,52
≥3,9 ≥29,8 ≥143 5200
6
Cháo
thịt
bằm
Gomex
3 miền
Công ty TNHH
CN Thực Phẩm
Việt Hưng
50 5 8,0 65 340 2300
7 Gấu đỏ
- Cháo
thịt

Công ty cổ phần
thực phẩm Á
Châu
50 1,9 3,3 33,5 164 2100
10
bằm
8
Cháo
gạo lức
Công ty cổ phần
thực phẩm Bích
Chi
50 1-3 4-8 60-70
132-
160
1800
Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam rất phong phú về
màu sắc và hương vị và được tiêu thụ chủ yếu trong nước, một phần nhỏ tiêu
thụ ở thị trường nước ngoài (An Thái).
Hình 2.2: Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1. Gấc
Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí.
2.2.1.1. Đặc điểm thực vật và phân bố
Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ gốc
cũ lên vào mùa xuân năm sau. Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến
lá. Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt. Thời gian ra hoa từ
tháng 4 đến tháng 5. Quả hình bầu dục, dài từ 15cm đến 20cm, đáy nhọn, vỏ
11
ngoài có nhiều gai, khi chín có màu vàng đỏ đẹp tươi. Mùa quả chín từ tháng

8 đến tháng 2 năm sau. Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ. Trong quả có nhiều
hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi. Bóc lớp
màng đỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, mép
có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước ta Trồng bằng hạt hay
giâm cành vào tháng 2 -3, trồng một năm có thể cho thu hoạch hàng chục
năm. Ngay từ năm đầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều quả. Mùa
thu hái gấc từ tháng 8 - 9 đến tháng 1 - 2 năm sau ở miền Bắc và thu hái
quanh năm ở miền Nam [4].
2.2.1.2. Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc
Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đây
các nhà khoa học mới phân tích thành phần hóa học của quả gấc, người ta
thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã
thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các thành phần hóa học có trong nó.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thời
điểm thu hoạch. Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh
dưỡng trong 100g màng gấc tươi và khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc tươi
(trong 100g) [10]
Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín giữa vụ
Nước (g) 70 77
Protein (g) 4.1 2.1
Gluxit (g) 13 10.5
Lipid (g) 9.9 7.9
Chất xơ (g) 1.8 1.8
Tro (g) 1.2 0.7
12
Beta-caroten (mcg) 29270 45780
13
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô

(trong 100g) [10]
Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín giữa vụ
Nước (g) 6,8 7,4
Protein (g) 8,8 9,2
Glucid (g) 43,0 37,8
Lipid (g) 25,3 30,3
Chất xơ (g) 12,3 11,9
Tro (g) 3,8 3,4
Carotenoid (mg) 152 560
Gấc là loại quả rất giàu carotenoid, đặc biệt là lycopen và β-caroten.
Các carotenoid đóng vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của con người
nhờ tác dụng của chất chống oxy hóa sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá
hủy dưới tác động của các gốc tự do và oxy nguyên tử. Theo phân tích của
Vương Thúy Lệ [11], trong 100g màng gấc tươi chứa 80,2mg lycopen, so với
hàm lượng lycopen của một số loại quả như cà chua, dưa hấu và các loại thực
phẩm thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều lần. Hàm lượng β-
caroten trong màng đỏ gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tươi.
Trong màng đỏ gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hóa, tăng cường hệ
miễn dịch, chống lão hóa.
Ngoài ra, trong màng đỏ gấc còn có hàm lượng các axit béo chưa no cao. Các
axit béo chưa no có nhiều nối đôi giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid.
Lycopen, vitamin E và các axit béo không no trong quả gấc là những
chất có tác dụng chống oxy hoá. Việc sử dụng màng đỏ gấc để bổ sung vào
thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới giàu lycopen và các chất chống oxy hóa
góp phần làm giảm lipid máu và phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây
như tim mạch, ung thư là cần thiết trong thời điểm hiện nay.
2.2.1.3. Các nghiên cứu và ứng dụng từ quả gấc
• Trong nước
Từ xưa đến nay, những sản phẩm chế biến từ gấc được gắn bó với
14

người Việt Nam là xôi gấc, mứt gấc. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ
thuật càng vượt bậc, các nhà nghiên cứu tài ba đã chứng minh được vai trò
cực kỳ quan trọng bởi những thành phần hoá học trong gấc. Vì vậy mà các
ứng dụng từ quả gấc dần dần ra đời và có nhiều ý nghĩa.
Công ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam (gọi tắt là
VNPOFOOD CO, LTD) là doanh nghiệp đầu tiên hoạt động trong lĩch vực
thực phẩm - thuốc tại Việt Nam. Bác sĩ Nguyễn Công Suất, giám đốc công ty
cùng với 30 kỹ sư có trình độ cao, kỹ thuật lành nghề đã nghiên cứu và tìm tòi
ra những chế phẩm từ quả gấc. Hầu hết các sản phẩm của công ty được xuất
khẩu, thị trường chính là Mỹ. Hiện nay dầu gấc viên nang mang thương hiệu
Vinaga, sản phẩm được các nước trên thế giới tín nhiệm. Vinaga được chiết
xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa β-caroten cao gấp 10 lần cà rốt và
gấp 47 lần cà chua, lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và các vi chất
từ thiên nhiên. Là thực phẩm thuốc phòng chống tổn thương cấu trúc ADN
với những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất độc Dioxin ở chiến trường
hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu, chất bảo quản chưa phá
huỷ hết. Những bệnh nhân sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền
hoá chất, sử dụng loại thực phẩm này giúp phục hồi sức khoẻ. Ngoài ra dầu
gấc còn ngăn chặn các nguy cơ ung thư, chữa khô mắt, mờ mắt, dưỡng da,
phòng chữa sạm da, khô da, rụng tóc, giúp da luôn hồng hào và mịn màng[5].
Mới đây, công ty bánh kẹo Bibica đã sử dụng nguồn nguyên liệu màng
đỏ hạt gấc bổ sung vào bánh bông lan với mục đích ngăn ngừa bệnh béo phì,
bệnh tiểu đường, rối loạn tim mạch.
Ở Trung tâm Công nghệ sinh học, đại học quốc gia Hà Nội mới đây đã
nghiên cứu thành công loại thuốc trừ sâu “sạch” chiết xuất từ hạt gấc. Chế
phẩm này có tên là Mo. Loại thuốc này kìm hãm sự sinh trưởng biến thái ảnh
hưởng đến thế hệ sau của chúng, đặc biệt là không gây độc tới sức khoẻ con
người và môi trường. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, những thuốc trừ sâu
có bản chất protein sẽ đáp ứng được nhu cầu “sạch”. Loại thuốc này hoạt
động dựa trên nguyên lý: protein trong thuốc (PPI) sẽ kìm hãm men

15
proteinase trong ruột côn trùng và tiêu diệt chúng. Điều quan trọng là phải
biết được tính chất đặc trưng của proteinase ở ruột mỗi côn trùng, từ đó phát
hiện ra các PPI tương thích có tác dụng kìm hãm mạnh. Nhóm nghiên cứu của
GS. Phạm Thị Trân Châu đã tìm hiểu proteinase của sâu khoang, sâu tơ và
sâu xanh đồng thời tinh sạch PPI từ nhiều sản phẩm khác nhau và đưa ra kết
luận: PPI của hạt gấc có tác dụng kìm hãm mạnh nhất proteinase của các loại
sâu rau. Mo là chế phẩm của một chất dịch chứa PPI được chiết xuất từ gấc,
bổ sung chất phụ gia (trong đó có Bt - một trong những loại thuốc trừ sâu sinh
học cho phép sử dụng). Thử nghiệm cho thấy, Mo có hiệu lực rõ rệt với sâu tơ
và sâu khoang, mật độ sâu chết tăng dần từ ngày thứ 3 trở đi và sau 7 ngày tỷ
lệ sâu chết là 73,6% đến 89,2%. Kết quả thử nghiệm trên chuột nhắt trắng ở
liều cao nhất (50ml/kg chuột/1lần) không có triệu chứng ngộ độc cấp tính.
Nhóm tác giả đã phun thuốc Mo lên rau và thấy rằng sau 4 đến 6 ngày xử lý,
nồng độ chế phẩm giảm xuống còn dưới 10% so với nồng độ ban đầu, không
còn khả năng gây ngộ độc[15].
Nghiên cứu thành công phụ gia bảo quản thực phẩm polime dược phẩm
(PDP) gồm vỏ tôm và chất màu thực phẩm chiết xuất từ quả gấc, do hai nữ
TS. Nguyễn Hồng Khánh, Nguyễn Thị Ngọc Tú ở Trung tâm Nghiên cứu,
đào tạo và tư vấn môi trường thuộc Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam. Các
nhà khoa học đã nghiên cứu hoàn thiện hai quy trình công nghệ sản xuất ở
quy mô pilot gồm có bột PPD từ vỏ tôm làm phụ gia trong chế biến bảo quản
thực phẩm nhóm thịt (giò chả) và làm phẩm đỏ từ quả gấc làm màu thực
phẩm. PDP làm phụ gia trong chế biến giò tại một số đơn vị ở Hà Nội và
Thành phố Hồ Chí Minh bảo đảm chất lượng giò thơm ngon, không độc. Bột
PDP được dùng cho 60 bệnh nhân ung thư đang xa trị và hoá trị tại Bệnh viện
ung thư bướu (Hà Nội). Đây là sản phẩm mới, nay đã được công nhận cho
phép sản xuất và lưu hành trong nước thay thế hàn the độc hại[3].
• Ngoài nước
Theo những tài liệu mà chúng tôi có được thì trên thế giới có rất nhiều

16
nghiên cứu về gấc như sản phẩm bột sấy gấc, dầu gấc đây là những sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Ở Tiệp Khắc (cũ), cơm gấc khô đã được
áp dụng thí nghiệm vào việc làm mứt, làm bánh và làm đồ hộp để nấu súp, có
màu đẹp, ăn rất ngon và bổ. Một tác giả Hà Lan khi nghiên cứu gấc của
Philipines đã kết luận rằng trong quả gấc chỉ có một lượng β-caroten không
đáng kể. Còn các nhà khoa học của trường đại học California (Hoa Kỳ) sau
khi nghiên cứu gấc đã phải thừa nhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào
trên thế giới có được đặc tính sinh học tuyệt vời như quả gấc Việt Nam.
2.2.2. Giới thiệu về các chất dinh dưỡng
2.2.2.1. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong
thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào động vật và thực vật.
Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy,
hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein [6].
2.2.2.2. Lipid
Thành phần hóa học chính của lipid gồm các axit béo no, chưa no. Các
axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid.
Lipid là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit
là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì
phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô
liên kết.
Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế
hấp thu, đồng hóa chất béo của cơ thể. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axit béo
chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo. Đồ đồng hóa của một số chất
béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu
đậu nành 97,5% [6].
2.2.2.3. Glucid
Đối với người, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn một
nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy

17
trong cơ thể cho 4kcal. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit
ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành
glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.
Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng
lượng nhưng hàm lượng glucid máu luôn luôn ở mức 80-120 mg%. Ăn uống
đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại, khi
lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy
protein. Ăn uống quá nhiều glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ
nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì [6].
2.2.2.4. Vitamin
Nhiều loại vitamin là cấu tử của men cần thiết cho quá trình chuyển hóa
vật chất trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể.
• Vitamin A
Trong cơ thể, vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô.
Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập,
gây viên nhiễm như khô mắt, khô giác mạc. Vitamin A có vai trò quan trọng
đối với chức phận thị giác.
• Vitamin D
Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ruột
non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp đến quá trình tạo xương. Như vậy, vitamin
D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.
• Vitamin B
1

Thiếu vitamin B
1
có thể gây độc cho hệ thống thần kinh, gây ra hàng
loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì,
táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.

Nhu cầu vitamin B
1
đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B
1
có trong các loại hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ
trứng, gan, thận.
• Vitamin C
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Vitamin
C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì
18
thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện các tổ chức liên kết
và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp) [6].
2.2.2.5. Các chất khoáng
Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và
phong phú. Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần
cấu tạo xương, răng, đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa.
Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Ngoài ra, canxi còn
tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Các chất khoáng phân phối không đồng đều trong thức ăn. Các thực
phẩm trong đó tổng lượng các ion dương chiếm ưu thế được coi là nguồn các
yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và
chế phẩm của các thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm
chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa
được gọi là thức ăn nguồn có yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm có thit,
cá trứng, đậu, ngũ cốc.
Chất khoáng rất cần cho cơ thể [6].
2.2.2.6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá
trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước.

Người ta có thể nhịn ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml
nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước.
Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển
hóa protein, lipit, gluxit trong cơ thể [6].
2.2.3. Nguyên liệu khác
2.2.3.1. Gạo
Cây lúa (Oryze sativa L.) thuộc họ hòa thảo Graminae, là một trong
năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn và
khoai tây. Trong đó, gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số
19
thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La Tinh), điều này làm cho gạo trở
thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất [13].
Gạo là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hoá học
thay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tuỳ theo
các đặc tính về giống cũng như chế độ nước. Thành phần dinh dưỡng chính
của gạo là glucid chiếm từ 70-80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo.
Protein của gạo thấp hơn lúa mì và ngô nhưng giá trị sinh học của gạo tốt hơn.
Ngoài ra, gạo còn là nguồn cung cấp chất khoáng và vitamin quan trọng, đặc
biệt là các vitamin nhóm B. Trong công nghiệp chế biến, việc xay sát gạo quá
kỹ làm giảm hàm lượng protein và vitamin đáng kể [7].
2.2.3.2. Đậu xanh
Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu
Fabaceae. Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của đậu
xanh có chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Do đó, các thực phẩm
được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Đậu
xanh là loại thức ăn nhiều calci, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và
chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp. Chất xơ trong đậu xanh có tác
dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa
đường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy [12].
2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi

Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, nhu cầu các chất dinh
dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi được thể hiện ở bảng 2.4. Với khẩu phần
ăn hằng ngày phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các vi chất dinh
dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng như protein, glucid,lipid, các
vitamin (vitamin A, vitamin D, vitamin B
1
, vitamin E….) và muối khoáng
(canxi, sắt, kẽm…).
20
Bảng 2.4: Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 12-36 tháng tuổi [8]
Nhu cầu Đơn vị 12-36 tháng tuổi
Năng lượng Kcal/ngày 1300
Protein g/ngày 35 – 44
Lipit g/ngày 35 – 40
Gluxit g/ngày 122 – 157
Canxi mg/ngày 500
Sắt mg/ngày 7,7
Kẽm mg/ngày 4,1
Magie mg/ngày 65
Photpho mg/ngày 460
Selen mcg/ngày 17
Iod mcg/ngày 90
Vitamin A mcg/ngày 400
Vitamin D mcg/ngày 5
Vitamin E mg/ngày 5
Vitamin K mcg/ngày 13
Vitamin C mg/ngày 30
Vitamin B1 mg/ngày 0,5
Vitamin B2 mg/ngày 0,5
Vitamin B3 mg/ngày 6

Vitamin B6 mg/ngày 0,5
Vitamin B9 mcg/ngày 160
21
Vitamin B12 mcg/ngày 0,9
2.4. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em ở nước ta hiện nay đã giảm nhiều, nếu tính
từ năm 1985 (51,5%) đến năm 1995 (44,9%). Mỗi năm trung bình giảm 0,6%.
Từ năm bắt đầu kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng (1995) chỉ 4
năm sau tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm xuống còn 36,7% (1999), trung
bình mỗi năm giảm 2% là tốc độ được quốc tế công nhận là giảm nhanh. Như
vậy hàng năm đã đưa khoảng 200 ngàn trẻ dưới 5 tuổi thoát khỏi suy dinh
dưỡng.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm nhanh và bền vững từ
33,8% năm 2000 xuống 25,2% năm 2005. Suy dinh dưỡng đã giảm đi 8,6 %
trong giai đoạn 5 năm từ 2000 - 2005, ước tính giảm giảm đi khoảng 637.260
trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân trên cả nước. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng nặng
giảm đi một nữa. Theo đánh giá của UNICEF, Việt Nam là nước có mức
giảm suy dinh dưỡng nhanh nhất trong khu vực (1,5%/năm). Tỷ lệ suy dinh
dưỡng trẻ (cân nặng theo tuổi) năm 2007 là 21,2%, năm 2008 là 19,9%, năm
2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5%, năm 2011 là 16,8%. Tỷ lệ suy dinh
dưỡng trẻ (chiều cao theo tuổi) năm 2007 là 33,9%, năm 2008 là 32,6%, năm
2009 là 31,9%, năm 2010 là 29,3%, năm 2011 là 27,5% [16].
22
Hình 2.3: Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em năm 1999 –
2011[16]
2.5. Các quy định liên quan đến sản phẩm
2.5.1. Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em
(Quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 09 tháng 12 năm 2003 của
Bộ trưởng Bộ Y tế)
Bảng 2.5: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột

dinh dưỡng trẻ em
TT Chất bổ sung
Hàm lượng/100 Kcalo
Tối thiểu Tối đa
1 Vitamin A 250 IU 500 IU
2 Vitamin B
1
40 mcg 200 mcg
3 Vitamin B
2
60 mcg 300 mcg
4 Vitamin B
12
0,15 mcg 1,5 mcg
5 Vitamin C 8 mg 40 mg
6 Sắt 0,5 mg 2,5 mg
23
7 Canxi 50 mg 250 mg
8 Kẽm 0,3 mg 2,0 mg
9 Vitamin D 40IU 80 IU
10 Axit folic 4 mcg 20 mcg
11 Vitamin K 4 mcg 40 mcg
2.5.2. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt
Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc
biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định
giới hạn tối đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. Ban hành kèm
theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế.
24
Bảng 2.6: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong

thức ăn đặc biệt
TT Loại vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g
hay 1ml thực phẩm
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
4
2 Coliforms 10
3 E. coli Không có
4 S. aureus 3
5 Cl. Perfringens 10
6 B. cereus 10
7 Samonella Không có
* Tính trên 25g đối với Samonell
2.6. Giới thiệu về phương pháp ép đùn
Hiện nay, phương pháp ép đùn được xem là hiện đại nhất, lý tưởng
nhất vì nó đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, kinh tế, kỹ thuật trong
chế biến thực phẩm. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm
hiện đại, hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài mà do ma
sát tự sinh nhiệt, xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại
thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu
tương, gạo, ngô, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại
làm chín được cùng một hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn. Nhờ vậy tiết
kiệm được thời gian, công sức, năng lượng và làm giảm chi phí sản xuất sản
phẩm.Trong quá trình làm chín thực phẩm, nhiệt độ trong buồng ép có thể
lên khá cao khoảng 200
0
C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại rất ngắn
chỉ từ 5 – 15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như vậy sẽ hạn chế tối đa sự
phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu

25
hóa tốt hơn. Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và
thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy.
Trong chế biến các sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sử dụng công nghệ ép
đùn giúp tận dụng được tất cả các loại phế phụ phẩm như vỏ trứng, đầu cá
tôm, xương các loại… để làm thức ăn cho gia súc, tạo viên thức ăn dạng
chìm, dạng nổi cho cá và thức ăn đặc biệt biệt cho chó mèo, ngựa…
Ép đùn là một phương pháp lý tưởng trong chế biến thực phẩm ăn liền
như snack, bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng … Trong máy ép đùn, các
nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến mất tối đa 50% độ ẩm
nên sản phẩm giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản. Phương
pháp ép đùn với nhiệt độ và áp suất cao sẽ diệt được độc tố trong các loại hạt
mà bằng phương pháp thông thường khó có thể diệt được. Một yếu tố mang
tính kinh tế của phương pháp ép đùn là không cần đầu tư nhiều tiền, chi phí
giá thành sản xuất thấp, trang thiết bị ép đùn rẻ hơn nhiều so với giá thành của
các thiết bị khác, vừa dễ trang bị lại ít hao mòn, việc chuyển giao kỹ thuật vận
hành cũng rất đơn giản. Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là dễ tạo hình
dáng cho sản phẩm hơn các phương pháp khác.Thời gian xử lý nguyên liệu
nhanh và đáp ứng được nhiều khâu chế biến trên một thiết bị chế biến thực
phẩm [14].