Báo cáo thực tập trà cà phê ca cao

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP
MÔN HỌC: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TRÀ, CÀ PHÊ, CHOCOLATE
Mã học phần: PTCC422250_22_1_01CLC
Học kỳ: II - Năm học: 2022-2023
GVHD: ThS. Hồ Thị Thu Trang
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Thành viên nhóm

MSSV

Ngơ Phú Kim Qun
Nguyễn Như Quỳnh
Đào Vũ Thanh Tâm
Trần Lê Minh Thiện
Nguyễn Minh Vương

20116046
20116222
20116227
20116234
20143411

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

1

DANH SÁCH NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN
HỌC KÌ 2, NĂM HỌC: 2022 – 2023
STT

Họ và tên

MSSV

Nhiệm vụ

Tỷ lệ hồn
thành

1

Ngơ Phú Kim Quyên

20116046

Bài 2

100%

2

Nguyễn Như Quỳnh

20116222

Bài 3

100%

3

Đào Vũ Thanh Tâm

20116227

Bài thi, tổng hợp

100%

word
4

Trần Lê Minh Thiện

20116234

Edit video, bao bì

100%

5

Nguyễn Minh Vương

20143411

Bài 1

100%

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
·····································································································
·····································································································
·····································································································
·····································································································
·····································································································
·····································································································
·····································································································
·····································································································
Giáo viên chấm điểm

Hồ Thị Thu Trang

2


MỤC LỤC

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY ............................................... 11
1. Tổng quan ............................................................................................................. 11
1.1. Tổng quan nguyên liệu .................................................................................. 11
1.2 Tổng quan về cafe đóng lon ........................................................................... 17
1.3. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................. 18
2. Quy trình cơng nghệ.............................................................................................. 21

2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................................. 21
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 22
3.

Đánh giá cảm quan theo các chế độ rang khác nhau ........................................ 28
3.1. Đánh giá cảm quan ........................................................................................ 28
3.2. Kết quả và bàn luận ....................................................................................... 31

4.

Sản phẩm mới ................................................................................................... 36

5.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 42

BÀI 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI ................ 43
1.Tổng quan .............................................................................................................. 43
1.1. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................. 43
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................... 48

2. Dụng cụ và thiết bị ............................................................................................... 54
3. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 54
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................................. 54

3

3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 56
4. Kết quả và bàn luận............................................................................................... 62
4.1. Kết quả ........................................................................................................... 62
4.2. Bàn luận ......................................................................................................... 62
4.3. Kết luận.......................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 65
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ......................................................... 66
1.

Tổng quan ......................................................................................................... 66
1.1.

Tổng quan về sản phẩm.............................................................................. 66

1.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................. 79
2. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................ 87
2.1. Dụng cụ.......................................................................................................... 87
2.2.

Thiết bị ....................................................................................................... 87

3. Qui trình cơng nghệ .............................................................................................. 88
3.1. Qui trình sản xuất .......................................................................................... 88
3.2. Thuyết minh qui trình .................................................................................... 90
3.3. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ........................................................................... 95
4. Kết quả .................................................................................................................. 95
4.1. Đánh giá cảm quan ........................................................................................ 95
4.2. Nhận xét ......................................................................................................... 96
5. Mở rộng vấn đề ..................................................................................................... 97
BÀI THI: CARAMEL MACCHIATO ............................................................................ 100

4


1.

2.

3.

Tổng quan ....................................................................................................... 100
1.1.

Tổng quan về sản phẩm............................................................................ 100

1.2.

Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................ 100

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 103
2.1.

Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 104

2.2.

Thuyết minh quy trình .............................................................................. 104

Kết quả và bàn luận ........................................................................................ 108
3.1.

Kết quả ..................................................................................................... 108

3.2.

Bàn luận.................................................................................................... 109

5


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Cà phê nhân ........................................................................................................... 12
Hình 2 dạng quả và hạt cà phê nhân .................................................................................. 13
Hình 3 Cà phê arabica (cà phê chè) ................................................................................... 13
Hình 4 Cà phê robusta (cà phê vối) ................................................................................... 14
Hình 5 Cà phê excelsa (Cà phê mít) .................................................................................. 15
Hình 6 Các sản phẩm cà phê đóng lon .............................................................................. 18
Hình 7 Cà phê rang xay ..................................................................................................... 19
Hình 8 Hạt cà phê nhân ..................................................................................................... 22
Hình 9 Phân loại cà phê ..................................................................................................... 22
Hình 10 Rang cà phê trên bếp ........................................................................................... 24
Hình 11 Cà phê sau khi được xay ra.................................................................................. 25
Hình 12 Một số bao bì đóng gói trên thị trường ................................................................ 26
Hình 13 Trích ly cà phê ..................................................................................................... 30
Hình 14 Cà phê nước cốt dừa kem béo ............................................................................. 36
Hình 15 Minh họa cà phê Robusta .................................................................................... 38
Hình 16 Sữa đặc ngơi sao Phương Nam ............................................................................ 38
Hình 17 Thành phần dinh dưỡng sữa đặc ngơi sao phương nam ...................................... 38
Hình 18 Minh họa whipping cream ................................................................................... 39
Hình 19 Thành phần của sữa tươi khơng đường ............................................................... 40

Hình 20 Nước cốt dừa ....................................................................................................... 41
Hình 21 Sản phẩm trà xanh đóng chai............................................................................... 43
Hình 22 Trà xanh “Oi Ocha” ............................................................................................. 44
Hình 23 Trà xanh giải khát ................................................................................................ 45
Hình 24 Các dạng bao bì ................................................................................................... 45
Hình 25 Trà xanh đóng chai của Nhật Bản ....................................................................... 46
Hình 26 Trà xanh đóng chai của Trung Quốc ................................................................... 46
Hình 27 Búp chè xanh ....................................................................................................... 49
Hình 28 Đường saccharose trên thị trường ....................................................................... 52
6


Hình 29 Trích ly trà ........................................................................................................... 56
Hình 30 Lọc trà .................................................................................................................. 57
Hình 31 Trà sau khi lọc ..................................................................................................... 57
Hình 32 Nấu syrup ............................................................................................................. 58
Hình 33 Phối trộn dịch trà và syrup ................................................................................... 59
Hình 34 Hiệu chỉnh pH ...................................................................................................... 59
Hình 35 Lọc trà bằng thiết bị lọc chân khơng ................................................................... 60
Hình 36 Trà xanh sau khi bổ sung hương (hương chanh) ................................................. 60
Hình 37 Trà xanh sau khi rót chai ..................................................................................... 61
Hình 38 Sản phẩm trà sau khi thanh trùng ........................................................................ 62
Hình 39 Socola .................................................................................................................. 66
Hình 40 Socola đen............................................................................................................ 69
Hình 41 Socola trắng ......................................................................................................... 70
Hình 42 Socola sữa ............................................................................................................ 70
Hình 43 Tỉ lệ các loại socola trên thị trường ..................................................................... 71
Hình 44 Bột ca cao ............................................................................................................ 80
Hình 45 Bơ cacao .............................................................................................................. 81
Hình 46 Sữa bột ................................................................................................................. 86

Hình 47 Cơng thức cấu tạo của lecithin ............................................................................ 87
Hình 48 Xay nhỏ các nguyên liệu ..................................................................................... 91
Hình 49 Phối trộn nguyên liệu........................................................................................... 92
Hình 50 Đảo trộn nhiệt ...................................................................................................... 93
Hình 51 Rót khn ............................................................................................................ 94
Hình 52 Caramel Macchiato ............................................................................................ 100
Hình 53 Sữa tươi TH true Milk ....................................................................................... 101
Hình 54 Hạt cà phê nhân ................................................................................................. 102
Hình 55 Sốt caramel ........................................................................................................ 103
Hình 56 Sơ đồ quy trình sản xuất .................................................................................... 104
Hình 57 Quá trình rang cà phê ........................................................................................ 106
7


Hình 58 Sản phẩm cà phê Caramel Macchiato ............................................................... 108

8


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của cà phê nhân ................................................................... 16
Bảng 2 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 5251:2005 của Cà phê bột (Ground coffee) ....... 20
Bảng 3 Yêu cầu hóa lý theo TCVN 5251:2005 của Cà phê bột (Ground coffee) ............. 20
Bảng 4 Các chế độ rang cà phê (Hồ Thị Thu Trang, 2016) .............................................. 23
Bảng 5 Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5251-90. ............................................................................................................................. 27
Bảng 6 Thông số các mẫi .................................................................................................. 29
Bảng 7 Đánh giá cảm quan các mẫu cà phê ...................................................................... 30
Bảng 8 Hàm lượng acid hữu cơ trong cà phê với mức độ rang là City roast .................... 32
Bảng 9 Hàm lượng acid hữu cơ trong cà phê với mức độ rang là Full city roast ............. 32

Bảng 10 Đánh giá cảm quan đối với mẫu cà phê của các chế độ khác nhau .................... 33
Bảng 11 Đánh giá cảm quan sản phẩm Cà phê cream cheese muối biển.......................... 41
Bảng 12 Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................... 47
Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ............................................................................. 47
Bảng 14 Hàm lượng kim loại nặng ................................................................................... 48
Bảng 15 Thành phần hóa học của trà xanh (Nguyễn Tiến Lực) ....................................... 49
Bảng 16 Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................... 51
Bảng 17 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958:2001 ........................................ 52
Bảng 18 Chỉ tiêu lý-hóa theo TCVN 7270:2003 ............................................................... 52
Bảng 19 Chỉ tiêu kim loại nặng ......................................................................................... 53
Bảng 20 Cơng thức phối trộn ............................................................................................ 54
Bảng 21 Gía trị dinh dưỡng của socola ............................................................................. 72
Bảng 22 Hàm lượng chất béo trong bơ ca cao .................................................................. 81
Bảng 23 Hàm lượng bơ và bột ca cao trong hỗn hợp bột ca cao ( TCVN 10725:2015) ... 82
Bảng 24 Chỉ tiêu cảm quan về đường theo TCVN 6958:2001 ......................................... 84
Bảng 25 Các chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 6958:2001 ....................................... 84
Bảng 26 Dụng cụ sử dụng sản xuất socola ........................................................................ 87

9


Bảng 27 Thiết bị sử dụng sản xuất socola ......................................................................... 87
Bảng 28 Đánh giá cảm quan của các mẫu socola .............................................................. 95
Bảng 29 Công thức phối trộn .......................................................................................... 107
Bảng 30 Đánh giá cảm quan cà phê Caramel Macchiato ................................................ 108

10


BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu chung
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất
caffein, được sản xuất từ những hạt cà phê rang lên. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào
thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai
Cập và Yemen và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu
Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần cịn lại của Châu Âu, Indonesia và
Hoa Kỳ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thơng dụng tồn cầu.
Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ
Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông.
Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon
Tum và Di Linh.
Cà phê hiện nay được trồng chủ yếu ở khu vực Tây Nguyên nhờ thích hợp về khí hậu
cũng như độ màu mỡ của đất đai. Các giống chủ yếu là cà phê vối, cà phê chè, cà phê mít
chiếm rất ít, chủ yếu sử dụng làm gốc ghép. Việc lai tạo ra các giống cà phê cao sản như cà
phê TR4 (cà phê 138), cà phê TR9, cà phê xanh lùn (cà phê trường sơn TS5)… góp phần
nâng cao năng suất chất lượng cà phê Việt Nam lên rất nhiều.

11


Hình 1 Cà phê nhân
Cà phê thuộc:
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae
Chi: Coffea
Cà phê là đồ uống màu đen có chứa chất caffein, được sản xuất từ những hạt cà phê

rang lên. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ
vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen và tới thế kỉ thứ 15 thì đến
Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Ngày nay, cà phê là một trong những
thức uống thơng dụng tồn cầu. Tại Việt Nam cà phê được trồng phổ biến ở vùng Tây
Nguyên cho năng suất cao.
1.1.2. Phân loại
Hiện nay cà phê được chia thành 3 loại cơ bản:

12


Hình 2 dạng quả và hạt cà phê nhân
a) Cà phê Arabica (Cà phê chè)
Cây trưởng thành cao 4-5m, mọc hoang dã có thể đạt trên 6m.Cây thường chịu hạn
kém, nhiều sâu bệnh.Thu hoạch chính từ năm thứ 3 trở đi.Vịng đời có thể lên đến 30
năm.Cây có tán hẹp, lá nhỏ thon dài, thường trồng với mật độ dày (1m – 1,5m).Hạt có vỏ
lụa màu bạc, ít bám nhân. Quả có hình bầu dục, nhân to, hàm lượng caffein khoảng 1-2%.
Nhưng thường có mùi thơm, vị ngọt nhẹ, ít chát.Kích thước dài từ 5-10mm, rộng 4-7mm,
dày 2- 4mm. Trọng lượng hạt 500-700hạt/100g.

Hình 3 Cà phê arabica (cà phê chè)

13


b) Cà phê Robusta (Cà phê vối)
Cây trưởng thành hoang dã có thể cao đến 8m, cịn trong canh tác thường chỉ để từ
2-2,5m.Thân gỗ dạng bụi, cành nhánh phát triển mạnh. Những cây lâu năm thường có nụ,
chu vi gốc lên đến 80-100cm.Cây chịu hạn trung bình, kháng được một số bệnh cơ bản như
rỉ sắt, nấm hồng…Cho thu hoạch từ năm thứ 3. Thu hoạch chính kéo dài 15 đến 20

năm.Vịng đời 30 năm hoặc có thể hơn, tuy nhiên thường năm thứ 20 trở đi năng suất sẽ
giảm mạnh. Cần cải tạo hoặc thay thếLá hình ơ van dài từ 15-22cm, rộng 10-14cm, mép lá
thường gợn sóng, phiến lá xanh đậm và bóng.Quả hình bầu dục, nhân nhỏ hơn cà chè và
cà mít. Thường có 2 nhân trong mỗi quả. Hàm lượng caffein 2-4% nhưng ít thơm, khi uống
có vị chát và đắng gắt. Hạt hình bầu dục hoặc hình trịn, vỏ lụa màu trắng rất khó bong, dài
5-8mm, trọng lượng hạt 600-900 hạt/100g.

Hình 4 Cà phê robusta (cà phê vối)

14


c) Cà phê excelsa ( Cà phê mít, hay cà phê liberica )
Chiều cao cây hoang dã có thể đạt 15m, cành lá xum x, nhìn từ xa có thể ví như
cây mít.Năm thứ 4 thứ 5 trở đi mới cho thu hoạch quả. Thời gian thu hoạch trên 30
năm.Nhân to nhất trong các loài cà phê, mỗi hạt thường chỉ có 1 nhân. Hàm lượng caffein
~1% khi uống thường có vị chua, ít thơm.Cây chủ yếu thu hoạch quả làm gốc ghép cho các
giống cà phê vối cao sản. Nhờ vào khả năng sinh trưởng mạnh và chịu hạn tốt.Quả hình
trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đó, quả to, vỏ dày. Hạt có hình dáng giống hạt cà phê
chè, hạt có màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong. Trọng
lượng hạt 700-1000 hạt/100g. Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%.

Hình 5 Cà phê excelsa (Cà phê mít)
1.1.3. Thành phần hóa học của cà phê nhân
Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thổ nhưỡng,
điều kiện chăm sóc, chủng giống, phương pháp chế biến thu hoạch, …

15

Bảng 1 Thành phần hóa học của cà phê nhân
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

%

8-12

Protein

%

9-16

Lipid

%

4-18

Cellulose

%

10-20

Khống

%

2,5-4,5

Tinh bột

%

5-23

Đường

%

5-10

Tannin

%

2

Pectin

%

0,85

Cafein

%

0,8-4

Chlorogenic

%

7

Oxalic

%

0,2

Malic

%

0,2

Citric

%

0,3

Tartatic

%

0,4

- Cấu tạo quả cà phê: có 6 lớp cơ bản

16


Chức năng
Những lợi ích khi chúng ta ún cà phê mỗi ngày và đều đặng:
+ Giúp tỉnh táo (kích thích tim và hệ thần kinh).
+ Hỗ trợ giảm cân
+ Tốt cho tim mạch
+ Phòng chống bệnh ung thư, và đột quỵ , động mạch vành
+ Lợi tiểu, chống dị ứng, chữa đau nửa đầu.
+ Tạo điều kiện sử dụng acid béo, chống mệt mỏi.
+ Giảm nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn (kích thích của caffeine) và chữa dị ứng.
+ Giúp giảm đau (Caffeien)
+ Có lợi cho tiêu hóa (kích thích tiết nước bọt và acid trong dạ dày)
+ Tăng sức mạnh cơ bắp
+ Giảm bệnh tiểu đường, xơ gan
+ Chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp giảm cân
1.2. Tổng quan về cafe đóng lon
Cà phê đóng lon rất phổ biến ở Nhật Bản, ta có thể xem nơi đây là nơi khởi đầu của
cà phê đóng lon. Cà phê lon được phát minh bởi niềm đam mê của Ueshima Tadao, ông là
1 doanh nhân người Nhật và là nhà sáng lập nên tập đoàn cà phê UCC “ Ueshima Tadao

Shoten” vào năm 1933 tại Kobe. UCC đã phát triển đồ uống cà phê đóng hộp đầu tiên trên
thế giới và bắt đầu sản xuất và kinh doanh.
Ngành hàng cà phê uống liền tại Việt Nam hầu như giậm chân tại chỗ trong những
năm gần đây và không thu hút được mấy sự quan tâm từ khách hàng. Tuy nhiên thị trường
này trở nên sôi động hơn nhờ sự gia nhập của các ông lớn như Cocacola, Nescafe, Suntory
Pepsico, Highlands, King Coffee, King Car,... Nhưng thách thức để phá vỡ thế bế tắc của
ngành hàng này vẫn là không nhỏ. Nguyên nhân là do tại Việt Nam, người tiêu dùng đã
quen uống cà phê có hương vị đậm đà và sự xuất hiện của các xe “ Coffee take away” cùng
với giá cả cạnh tranh đã tạo nên thách thức cho cà phê đóng lon.

17


Hình 6 Các sản phẩm cà phê đóng lon
1.3. Tổng quan về sản phẩm
Cà phê rang xay: (Coffee roasting) hay còn gọi là Cà phê mộc là loại cà phê hình
thành thơng qua phương pháp chế biến rang lên làm biến đổi các tính chất hóa lý của hạt
cà phê thành các sản phẩm cà phê rang và thường là được xay ra. Quá trình rang là quá
trình tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê bằng cách làm cho hạt cà phê xanh thay đổi mùi
vị. Hạt cà phê chưa rang có chứa hàm lượng axit, protein, đường và caffein cao hơn so với
hạt đã rang, nhưng không có hương vị của hạt cà phê rang do các phản ứng hóa học khác
xảy ra trong q trình rang. Cà phê rang xay nguyên chất được hiểu đơn giản là cà phê
được chế biến từ 100% hạt không pha lẫn thành tố khác như đậu rang cơm cháy rang hay
bắp rang hay các phụ phẩm khác.

18


Hình 7 Cà phê rang xay
Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê rang xay là cà phê Robusta vì các

lí do sau:
+ Hàm lượng chất khơ hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó,
lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.
+ Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô)
cao hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Aribica (khoảng 1.2 % chất khô).
+ Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica.
- Một số chỉ tiêu cà phê rang xay:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan Về căn bản, việc cảm quan cà phê gồm 3 phần: cảm quan
hương, cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường.

19


Bảng 2 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 5251:2005 của Cà phê bột (Ground coffee)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Thơm đặt trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Vị

Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái

Dạng bột, mịn, khơng vón cục

Cà phê pha

Có màu đặc trưng của sản phẩm

Bảng 3 Yêu cầu hóa lý theo TCVN 5251:2005 của Cà phê bột (Ground coffee)
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ mịn, tính theo % khối lượng
Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ hơn Giữ

30

lại trên rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn hơn

15

Độ ẩm tính theo % khối lượng, khơng lớn hơn.

5

Hàm lượn cafein tính theo % khối lượng, khơng

1

nhỏ hơn.
Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo %

25

khối lượng.chất khơ, khơng nhỏ hơn
Hàm lượng tro khơng tan trong axit clohydric
(HCl), tính theo % khối lượng, không lớn hơn

20

0.2


2. Quy trình cơng nghệ
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Cà phê nhân

Phân loại

Rang

Làm nguội

Xay

Bao gói

Cà phê rang xay

21


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Ngun liệu
Ngun liệu chính để sản xuất cà phê rang xay là cà phê nhân. Trong cơng nghiệp
sản xuất cà phê đóng lon, cà phê nhân thường sử dụng là cà phê Arabica. Nguyên nhân là
do: hương vị và mùi vị của cà phê Arabica được đánh giá là cao hơn Robusta, nên cà phê
rang xay từ loại cà phê Arabica sẽ cho người tiêu dùng cảm nhận được sự thơm ngon, đậm
vị hơn.

Hình 8 Hạt cà phê nhân
2.2.2. Phân loại
- Mục đích: phân loại hạt cà phê nguyên vẹn, loại bỏ các hạt vỡ và tạp chất (sỏi,
đá, cành cây….)
- Các biến đổi: hàm lượng tạp chất sẽ giảm, nguyên liệu cà phê đồng đều hơn

Hình 9 Phân loại cà phê
22


2.2.3. Rang
- Mục đích: rang là cơng đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng sản phẩm,
chuẩn bị cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
- Các biến đổi:
+Vật lý: nhiệt độ tăng, nước một số hợp chất có phân tử lượng thấp sé bay hơi.
+ Hóa lý: hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi

+ Hóa học: tạo các hương vị đặc trưng cho cà phê thành phẩm
+ Hóa sinh- vi sinh: enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt
Bảng 4 Các chế độ rang cà phê (Hồ Thị Thu Trang, 2016)
STT

Mức độ rang

Khối lượng
cà phê

gian

nhân
1

Light roast

Thời

Nhiệt độ
(0C)

(phút)

(g)
50

12

230

2

Cinnamon roast

50

13

235

3

Medium roast

50

14

240

4

High roast

50

15

245

5

City roast

50

17

250

6

Full city roast

50

19

250

7

French roast

50

21

250

8

Italian roast

50

23

250

Cách thực hiện: Cho 50g hạt cà phê vào chảo, sau đó tiến hành rang theo nhiệt độ và
thời gian của chế độ rang đã chọn. Trong quá trình gia nhiệt, phải liên tục đảo trộn hạt cà
phê (bằng đũa) trong chảo, để hạt chín đều, màu sắc đồng nhất. Sử dụng súng bắn nhiệt để
điều chỉnh nhiệt độ rang.

23


Hình 10 Rang cà phê trên bếp
2.2.4. Làm nguội
- Mục đích: ổn định hương vị cho hạt cà phê.
- Thực hiện: sau khi rang xong tiếp tục đảo đều cà phê cho tới khi nguội về nhiệt
độ phòng.
2.2.5. Xay- Nghiền
- Mục đích: giảm kích thước của hạt, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê, chuẩn
bị cho quá trình trích ly. Ngồi ra, mục đích của q trình nghiền cịn nhằm tạo điều
kiện cho một số khí (đặc biệt là C02) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại
bên trong hạt sẽ thốt ra ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói.
- Các biến đổi:

+ Vật lý: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ, diện tích bề mặt riêng
tăng, bay hơi một số chất mùi.
+ Hóa lý: diện tích bề mặt riêng sẽ gia tăng và xảy ra sự bay hơi của một số
chất mùi.
24


Hình 11 Cà phê sau khi được xay ra
2.2.6. Đóng gói
- Mục đích:
+ Hồn thiện: q trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dẻ vận chuyển và phân phối
đến tay người tiêu đùng. Ngồi ra, việc bao gói cịn làm tăng giá trị hình thức bên ngồi
của sản phẩm.
+ Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị m ất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy
hóa nên cần phải bao gói th ật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện:
Khác với cà phê rang nguyên hạt, đổi với cà phê rang xay, khí CO2 đã được giải phóng
ra trong q trình nghiền. Lượng CO2 giải phóng ra trong quá trinh nghiền phụ thuộc vào
kích thước của hạt cà phê sau nghiền. Tuy nhiên, sau khi nghiền xong, cà phê nghiền càng
mịn thì tốc độ giải phóng CO2 càng thấp. Vấn đề quan trọng là lượng O2 có trong bột cà
phê trong quá trình bảo quản. Khi O2 với hàm lượng 1% (v/v) trong khơng khí, thì sau 4
tháng bảo quản, cà phê có dấu hiệu giảm chất lượng về cảm quan. Còn nếu hàm lượng O2
chiếm tỷ lệ khoảng 21% (v/v) (khơng khí ở điều kiện thường), thời gian tương ứng chỉ là
10-15 ngày. Do đó, trong quá trình bảo quản, cần phải giảm lượng oxy trong bao bì bằng
cách hút chân khơng hoặc nạp khí trơ để đuổi O2. Ngoài vấn đề về O2, khi bảo quản cà
25