GPM QUI TRÌNH SX MỰC ĐÔNG LẠNH

GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH :
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu
được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho mực cịn sống khi đến bến của
Cơng Ty, sau đó mực được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận
chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến đến khu tiếp
nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên
trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất
kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh
vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ
và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,
SSOP 5).


- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng
sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.

- Chỉ nhận những con mực cịn sống khơng có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có
đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của
khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào
khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải
nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến mực, tránh hiện
tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
- Sau khi cân, mực được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ
vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước
sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên
liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực
hiện qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu
nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.


- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu,
tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo

kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô
nguyên liệu.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu
nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối khơng nhận và phải báo cáo kịp
thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm.
Ngày 28 / 04 / 2007
Người phê duyệt

GMP 2 : RỬA 1


1. QUI TRÌNH :
Mực sau khi rửa được đưa đến cơng đoạn xử lý.
2. GIẢI THÍCH :
- Ngun liệu rửa để làm sạch tạp chất, dễ dàng cho việc xử lý.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
a. Các thủ tục cần tuân thủ :
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

b. Thao tác:
Cho vào mỗi rổ 5 – 7Kg nguyên liệu lần lượt nhúng qua 3 bồn nước với
nồng độ P3 liên tiếp là :50 :30 :0 ppm. Nhiệt độ nước rửa : 20 – 25oC.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm
này.
- Đội trưởng, cơng nhân ở công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử
lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02). Tần suất giám sát: mỗi mẻ ngâm rửa.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều
hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.


6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng Ty ít nhất 02 năm.
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt

GMP 3 : XỬ LÝ
1. QUI TRÌNH :
Mực sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến
xử lý. Dùng dao tách đầu kéo theo nội tạng ra ngồi, sau đó lấy xương. Tiếp tục
tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch
da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm <=4 0C.
Mực sau khi xử lý xong được cân để xác định năng suất của người xử lý.
Mực xử lý sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.
2. GIẢI THÍCH :
- Do sản phẩm là mực đã được xử lý.
- Mực xử lý xong được cân để xác định năng suất của người xử lý.
- Rửa sạch miếng mực đã được xử lý và các tạp chất trên bề mặt nhằm làm
giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa mực (tuân thủ theo SSOP 1).


- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân
thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác xử lý:
•

•

Lấy nang ra, tách đầu và nội tạng: dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm
vào thịt mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ hai lá mang ở phía trên.
Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến
khi bộ nội tạng chỉ cịn dính tiếp điểm đi thì ngưng khơng cầm đầu mực để kéo
nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo
nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào khay riêng để chế biến đầu mực đông
lạnh.
Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đi bóc ngược lên
phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực
trở thành mực trắng nõn ( mực lúc này được gọi là miếng mực phi-lê).

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực
hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn xử lý có trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
- QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu
không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những cơng nhân vi
phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.


6. THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm.
Ngày 28 / 04 / 2007
Người phê duyệt