Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2018 cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ tại công ty cổ phần thủy đặc sản seaspimex

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO
SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN THỦY ĐẶC SẢN SEAPIMEX

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: PHẠM NGỌC PHƯƠNG ANH

SKL009138

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116150

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018
CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: Phan Ngọc Phương Anh
MSSV: 18116150

Tp Hồ Chí Minh, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116150

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO SẢN
PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ ĐẶC SẢN SEASPIMEX

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: Phan Ngọc Phương Anh
MSSV: 18116150

Tp Hồ Chí Minh, 2022



LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học sư phạm kỹ
thuật Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em

trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với
sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận
lợi để chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Tiến Lực, người
đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng
cảm và đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2022

i











MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................xiii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ xiv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... xv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................................1
1.2. Mục đích đồ án ...................................................................................................1
1.3. Đối tượng, giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài ......................................1
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................1
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu đồ án...........................................................................2
1.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................2
1.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................2
1.5.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ ......2
5.1.2. Phương pháp phân tích ...............................................................................3
5.1.2.1. Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ) ..........................................3
5.1.2.2. Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ) ..............................3
5.1.2.3. Phương pháp hóa lí ..................................................................................3
5.1.2.4. Phương pháp vi sinh ................................................................................4
5.1.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2018 ....................................................................................................4
1.6. Kết quả đạt được ................................................................................................4
1.7. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài ....................................................4
1.8. Bố cục bài báo cáo ............................................................................................5
CHƯƠNG 2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN ISO 22000:2018 ............................................................................................. 6
2.1. Giới thiệu về ISO 22000:2018 ...........................................................................6
2.1.1. Khái niệm ....................................................................................................6
2.1.2. Mục đích .....................................................................................................6

2.1.3. Phạm vi áp dụng .........................................................................................6
2.1.4. Đối tượng áp dụng ......................................................................................6
2.2 Nội dung của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO .....................................7
2.3 Các yếu tố chính của ISO 22000:2018................................................................7
2.3.1 Trao đổi thông tin lẫn nhau ..........................................................................7
2.3.2 Quản lý hệ thống ..........................................................................................8
2.3.3 Các chương trình tiên quyết:........................................................................8
2.3.4 Các nguyên tắc của HACCP: .......................................................................8
2.4 Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2018................................9
2.5 Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2018 ............................................9
2.6. Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2018 ................10
ix


2.7. Các bước triển khai ISO 22000:2018 tại các cơ sở thực phẩm ........................10
2.8. Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế
hoạch HACCP ........................................................................................................12
2.8.2. Chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP: operational prerequisite
programme) .........................................................................................................13
2.8.3. Thiết lập kế hoạch HACCP ......................................................................13
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN
SEASPIMEX ............................................................................................................... 15
3.1 Giới thiệu sơ lược về công ty ............................................................................15
3.1.1 Lịch sử thành lập, phát triển ......................................................................15
3.1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ..................16
3.2 Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty ..............................................17
3.3 Bố trí mặt bằng hoạt động của cơng ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ........18
3.4. Các hoạt động và sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex .....20
3.5.1. Các hoạt động của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ...................20
4.5.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex ...................21

3.6. Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy hiện nay của Công ty Cổ phần Thuỷ đặc
sản Seaspimex .........................................................................................................22
3.7. Thực trạng sản xuất chế biến sản phẩm đồ hộp cá ngừ tại Công ty Cổ phần
Thuỷ đặc sản SEASPIMEX ....................................................................................22
3.7.1. Tổng quan về nguyên liệu đầu vào ...........................................................22
3.7.1.1. Cá ngừ ....................................................................................................22
3.7.1.2. Dầu thực vật ..........................................................................................25
3.7.2. Quy trình cơng nghệ ................................................................................26
3.7.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ........................26
3.7.2.2. Thuyết minh quy trình ...........................................................................28
CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN
PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN
SEAPIMEX ................................................................................................................. 35
4.1. Thực trạng nhà xưởng sản xuất sản phẩm đồ hộp các ngừ ..............................35
4.2. Thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ. ................................40
4.3. Thực trạng quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ. .....................................................42
4.4. Thực trạng quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất.....................................44
4.4.1. Đối với công nhân ......................................................................................44
4.4.2. Vệ sinh nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất ........................................45
4.5. Thực trạng về nguyên vật liệu , thành phẩm....................................................46
4.5.1. Kiểm tra nguyên liệu cá ngừ .......................................................................46
4.5.2. Sản phẩm ...................................................................................................47
4.5.2.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................47
4.5.2.3. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm ..........................................................................49
4.5.2.4. Chỉ tiêu hóa sinh ......................................................................................50
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO ISO
x


CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ CỦA CÔNG TY SEASPIMEX ................... 51

5.1. Thành lập đội ISO ............................................................................................51
5.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................53
5.3. Xây dựng chương trình tiên quyết PRP ...........................................................54
5.3.1. PRP 01 - An toàn nguồn nước ..................................................................55
5.3.2. PRP 02 – Vệ sinh cá nhân.........................................................................56
5.3.3. PRP 03 - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm ( Giải quyết vấn đề 1) .........58
5.3.4. PRP 04 - Phòng tránh lây nhiễm chéo ......................................................59
5.3.5. PRP 05 - Làm vệ sinh và bảo dưỡng ( Giải quyết vấn đề 1, 2, 3) ............61
5.3.6. PRP 06 - Kiểm sốt hóa chất ....................................................................64
5.3.7. PRP 07 – Kiểm soát động vật gây hại ......................................................66
5.3.8. PRP 08 – Kiểm soát tác nhân lây nhiễm...................................................68
5.3.9. PRP 09 - Kiểm sốt thủy tinh và vật liệu giịn và kim loại ......................71
5.3.10. PRP 10 – Kiểm soát dị ứng ..................................................................72
5.3.11. PRP 11 - Kiểm sốt cơng cụ dụng cụ sắt nhọn .......................................73
5.4. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP ............................................................75
5.4.1. GMP.01. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ..............................................76
5.4.2. GMP.02. Công đoạn xử lý, làm sạch nguyên liệu ....................................80
5.4.3. GMP.03: Công đoạn cắt khúc (Giải quyết vấn đề 5)................................81
5.4.4. GMP.04: Công đoạn ngâm dung dịch muối .............................................82
5.4.5. GMP.05: Công đoạn tiếp nhận hộp ..........................................................84
5.4.6. GMP.06: Công đoạn rửa vỏ hộp ...............................................................85
5.4.7. GMP.07: Công đoạn hấp ..........................................................................86
5.4.8. GMP.08: Công đoạn vô hộp ( Giải quyết vấn đề 6) .................................87
5.4.9. GMP.09: Công đoạn tiếp nhận dầu( Giải quyết vấn đề 6) .......................88
5.4.10. GMP.10: Cơng đoạn bài khí, ghép mí .................................................89
5.4.11. GMP.11: Công đoạn thanh trùng ............................................................90
5.4.12. GMP 12. Công đoạn làm nguội ..............................................................92
5.4.13. GMP.13: Công đoạn bảo ôn ...................................................................93
5.4.14. GMP.14: Sản phẩm .................................................................................94
5.5. Phân tích mối nguy và xác định đề xuất các biện pháp kiểm soát ...................95

5.6. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP( Bảng tổng hợp kế hoạch ISO)104
5.7. Thiết lập các thủ tục thẩm tra .........................................................................107
5.8. Lưu giữ tài liệu và hồ sơ ................................................................................107
5.9. Kế hoạch ISO .................................................................................................107
CHƯƠNG 6: SỔ TAY CHẤT AN TOÀN VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA
SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP NGÂM DẦU .................................................. 110
6.1HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG-AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
CÔNG TY THEO CÁC YÊU CẦU CỦA ISO 9001:2008 VÀ ISO 22000:2018 118
6.2HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN: TUÂN THỦ CÁC YÊU
CẦU THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000-2018 ĐỐI VỚI XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ
NGỪ ĐÓNG HỘP NGÂM DẦU .........................................................................140
xi


CHƯƠNG 7. ỨNG DỤNG QUẢN LÝ ISO 22000 VÀO NHÀ MÁY .................... 143
7.1. Kiểm tra quy trình cơng nghệ trên thực tế ....................................................143
7.2. Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000......................................143
7.3. Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng ISO 22000 ...............................144
7.4. Xem xét thông qua lần cuối ...........................................................................144
CHƯƠNG 8. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 145
8.1. Kết luận ..........................................................................................................145
8.2. Kiến nghị ........................................................................................................146
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

xii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình: 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex .......17

Hình 3.2: Sơ đồ mặt bằng cơng ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex......................19
Hình 3.3: Các loại cá ngừ ........................................................................................23
Hình 3.4: Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu.......................................................27
Hình 5.1: Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm dầu ......75
Hình 5.2: Sơ đồ cây quyết định CCP ......................................................................96

xiii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3. 1 Mục tiêu đề ra của công ty Seaspimex ...................................................21
Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng trong 100g thực đơn ăn
được .........................................................................................................................24
Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò trong 100g thực đơn ăn được ...25
Bảng 4.1: Hệ thống nhà xưởng của công ty ............................................................39
Bảng 4.2: Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ ..........................................41
Bảng 4.3: Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ...........................................................44
Bảng 4.4: Thực trạng về vệ sinh của công nhân trong sản xuất .............................45
Bảng 4.5: Thực trạng về vệ sinh nhà xưởng, dây chuyền sản xuất.........................46
Bảng 4.6: Kết quả đo pH nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác nhau ...........46
Bảng 4.7: Kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu cá ngừ trong các lô nhập khác
nhau .........................................................................................................................47
Bảng 4.8: Kết quả đo hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí nguyên liệu cá ngừ trong
các lô nhập khác nhau .............................................................................................47
Bảng 4.9: Kết quả đo hàm lượng tổng vi sinh vật hiếu khí nguyên liệu cá ngừ trong
các lô nhập khác nhau .............................................................................................48
Bảng 4.10: Kết quả lí hóa sản phẩm .......................................................................49
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm .......................................................50
Bảng 4.11: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát .........50
Bảng 5.1: Thành lập đội xây dựng hệ thống quản lý ISO 53

Bảng 5.2: Bảng mô tả sản phẩm 54
Bảng 5.3: Các chỉ tiêu cảm quan TCVN 12153:2018.............................................77
Bảng 5.4: Giới hạn kim loại nặng ...........................................................................77
Bảng 5.5: Giới hạn vi sinh vật.................................................................................78
Bảng 5.6: Kế hoạch hành động áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 22000 ............................................................................................109

xiv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:
An Toàn Thực Phẩm
B (Biological): Mối nguy sinh học
C (Chemical): Mối nguy hóa học
CCP:
Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn
GAP:
Good Agricultural Practices - thực hành sản xuất nông nghiệp tốt.
GDP:
Good Distribution Practices - Thực hành tốt phân phối
GHP:
Good Hygiene Practice- thực hành vệ sinh tốt
GMP:
Good Manufacturing Practices – thực hành sản xuất tốt
GPP:
Good Pharmacy Practices - Thực hành tốt quản lý nhà thuốc
H (high):
cao
HACCP:

Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn
ISO:
International Organization for Standardization - Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế
L( Low):
Thấp
M(medium): Trung bình
Ma (Major): Quan trọng
Mi (Minor): Ít quan trọng
NLPG:
Ngun liệu phụ gia
P (Physical): Mối nguy vật lý
PRP:
Prerequisite Program – chương trình tiên quyết
QLCL:
Quản lý chất lượng
SSOP:
Sanitation Standard Operating Proceduce
TP.HCM:
Thành phố Hồ Chí Minh
VSV:
Vi sinh vật

xv


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại, nhu cầu người tiêu dùng về các
ngành hàng hóa càng tăng, ngành hàng thực phẩm cũng không phải ngoại lệ. Người tiêu

dùng quan tâm sâu sắc hơn về chất lượng các sản phẩm cũng như vấn đề an tồn thực
phẩm bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Vấn đề an toàn thực
phẩm đang được các quốc gia kiểm soát chặt chẽ về chất lượng cũng như là nguồn gốc
xuất xứ nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
ISO 22000:2018 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhưng vẫn chưa được nhiều
doanh nghiệp Việt Nam áp dụng. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế
biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho
nhà máy của mình.
Cơng ty cổ phần thuỷ đặc sản SEASPIMEX với đặc trưng là các ngành hàng thủy
sản h iểu rõ được vấn đề trên và để tạo được niềm tin cho khách hàng thì việc tuân thủ,
xây dựng và được cấp chứng nhận về hệ thống quản lí chất lượng, an tồn thực phẩm
được đặt lên hàng đầu, nhớ đó sẽ tạo ra những chỗ đứng vững chắc của các công ty trên
thị trường. Vì vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO sẽ là một phương
pháp tối ưu cho công ty để nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị
trường, đồng thời cũng mang đến cho người tiêu dung một sản phẩm an toàn về vệ sinh
thực phẩm.
Chính vì thế, đồ án “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2018 cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ tại Công ty Cổ phần Thuỷ đặc sản
SEASPIMEX” ra đời nhằm đảm bảo cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm đồ hộp cá
ngừ đạt chuẩn chất lượng, an toàn và đáng tin cậy.
1.2. Mục đích đồ án
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018
cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm của sản
phẩm đồ hộp cá ngừ mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm đạt chuẩn chất lượng, an
toàn và đáng tin cậy
1.3. Đối tượng, giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
+ Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ tại Công ty Cổ phần Thuỷ đặc sản
SEASPIMEX.

+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất đồ hộp tại nhà máy
1


+ Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy
+ Nguyên liệu sản xuất đồ hộp: thịt cá đông lạnh, phụ gia, bao bì
+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu đồ án
Giới hạn của đồ án:
Đồ án xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm.
Công ty cổ phần thuỷ đặc sản SEASPIMEX chưa áp dụng một hệ thống quản lý nào cho
dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ trước đây và các yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, con
người còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho q trình thiết lập và cơng nhận hệ thống
quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính tham khảo, làm
tiền đề để sau này cơng ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng.
Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất đồ hộp cá ngừ, công ty cổ phần thuỷ đặc sản
SEASPIMEX, lưu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các tổ chức liên quan
như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng gói, ... và tất cả các bên liên quan trong việc
quản lý an toàn chất lượng cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ
1.4. Nội dung nghiên cứu
Nội dung của đồ án như sau:
- Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ(khảo sát về nhà
xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất)
- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO22000:2018
- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 cho sản phẩm đồ
hộp cá ngừ của Công ty cổ phần thuỷ đặc sản SEASPIMEX để đưa ra hệ thống tài liệu
áp dụng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ.
1.5. Phương pháp nghiên cứu
1.5.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ
Mục đích: Mơ tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát.

Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương án, kế hoạch khắc
phục.
a. Khảo sát nhà xưởng
Tiến hành quan sát thực tế sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục trong nhà xưởng
sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; khu vực
xử lí nước thải; hệ thống cửa…)
b. Khảo sát thiết bị sản xuất
Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn đầu tiên
đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị và tham khảo tài liệu về thiết bị
2


trong từng cơng đoạn
c. Khảo sát quy trình sản xuất
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, các thao tác
công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng cơng đoạn để từ đó đối chiếu với quy
định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược
điểm tại mỗi công đoạn.
d. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng
ATTP
Kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang ban hành
và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất , đối
chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành.
5.1.2. Phương pháp phân tích
5.1.2.1. Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)
Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua mẫu kiểm tra.
Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời tham
khảo thông tin về lô hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình.
+ Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:
Mẫu cá ngừ lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg cá ngừ sau khi cưa trên các giỏ

khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thơng tin của mẫu
thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, hóa sinh.
Mẫu nước sản xuất: sử dụng bình sạch lấy mẫu nước tại vòi trong xưởng sản xuất
của nhà máy.
Mẫu thành phẩm cá ngừ hộp: lấy mẫu trên các pallet khác nhau với số lượng dao
động từ 50 đến 100 hộp.
+ Mẫu kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên từ mẫu tổng quát. Số lượng phân chia cho các
chỉ tiêu kiểm tra
5.1.2.2. Phương pháp mơ tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)
Mục đích: miêu tả về hình dạng, trạng thái cảm quan hộp bên ngồi sản phẩm để
từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiến hành:
+ Kiểm tra mơ tả hình dạng, trạng thái bên ngồi hộp sản phẩm trong thời gian bảo
ơn sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
+ Cân khối lượng trung bình hộp sản phẩm.
5.1.2.3. Phương pháp hóa lí
Mục đích: kiểm tra đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu hóa lí từ ngun liệu, sản
3


phẩm
Xác định hàm lượng NH3 (TCVN 6388:2006.)
Xác định PH (TCVN 6388:2006.)
Tiến hành: dùng dây lọc tách phần dịch và phần cái. Sau đó cân khối lượng phần
dịch và phần cái.
5.1.2.4. Phương pháp vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
5.1.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018
- Căn cứ theo các bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000:2018
- Tiến hành xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 như sau:
+ Khảo sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh.
+ Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất và thành phẩm sau khi sản xuất sản
phẩm cá ngừ hộp
Mục đích: nhằm đánh giá tồn bộ thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ
đưa ra các điểm không phù hợp để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ.
Hoàn thiện bộ tài liệu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm ISO
22000:2018.
1.6. Kết quả đạt được
Qua việc nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cho đồ
hộp cá ngừ ngâm dầu, tôi mong muốn đạt được các kết quả như sau:
 Hiểu và áp dụng tốt hệ thống ISO trong sản xuất
 Hiểu về quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ, từ nguyên liệu đến sản phẩm
 Xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 cho sản phẩm
đồ hộp cá ngừ.
1.7. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học:
Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã
được chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt được khi áp dụng ISO 22000, các yêu
cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các
bước tiến hành khi áp dụng ISO 22000. Tạo tiền đề để cho người nghiên cứu vận dụng
4