Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Xây dựng hệ thống hệ thống quản lí an tồn thực phẩm theo nguyên tắc
HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi


Mở đầu
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được xã
hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và
doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng
ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế giới. Hệ thống
HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý
chất lượng sản phẩm an tồn và hiệu quả nhất hiện nay.
Dựa vào lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà em đã
chọn đề tài:
“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên
tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi”


Nội dung trình bày
1. Tổng quan

2. giới thiệu cơng nghệ sản xuất bia hơi
3. Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền
sản xuất bia hơi


1. tổng quan

1. tổng quan
1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm


1. tổng quan
1.2. Một số hệ thống quản lí chất lượng thực
phẩm
- GMP
- ISO 9000
- ISO 22000 – 2005
- HACCP


1. tổng quan
Giới thiệu về HACCP
- Đối tượng kiểm soát của HACCP: các mối nguy hại cho an
toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn như mối
nguy sinh học, hoá học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng
của sản phẩm.
- Phạm vi kiểm sốt của HACCP: tồn bộ quá trình sản xuất,
chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, các công
đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng.


Giới thiệu về HACCP
HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng
ngừa tại các điểm kiểm sốt trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể
hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện
tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh

được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành quy
phạm phải tuân theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP).


Giới thiệu về HACCP
• GMP (Good Manufacturing Pratices): Quy phạm sản xuất, là
các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo
sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nghĩa là GMP quy định các yêu cầu chung và
biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues): Quy phạm vệ
sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm sốt vệ sinh. Nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt
được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.


Các nguyên tắc thực hiện HACCP
1.

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

2.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

4.

Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

5.

Thiết lập hành động khắc phục

6.

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

7.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ


1. tổng quan
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia

(tỷ lít)
4.3

4.5
4
3.5
3

2.5
2.1

2.5
2
1.5

(năm)

1.29

1
0.5
0

2003

2007

2010

2015

tình hình tiêu thụ bia của Việt Nam đến năm 2015


2. Cơng nghệ sản xuất bia
Qui trình cơng nghệ
Ngun
liệu

Nghiền

Hồ hóa

Sục khí

Lắng xốy

Nấu dịch với
hoa houblon

Làm lạnh
nhanh

Lên men
chính

Bia hơi thành
phẩm

Lên men phụ

Chiết block

Đường hóa
Lọc dịch
đường

Lọc bia

Bão hịa CO2


3. Xây dựng hệ thống HACCP
Điều kiện tiên quyết
- Điều kiên nhà xưởng
- Điều kiện trang thiết bị
- Điều kiện vệ sinh công nghiệp
- Điều kiện con người


3. Xây dựng hệ thống HACCP
Chương trình tiên quyết
- kiểm soát nguồn nước
- Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị
- Kiểm soát việc lây nhiễm chéo
- Kiểm soát vệ sinh cá nhân
- Kiểm soát việc sử dụng thiết bị
- Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất, dầu máy
- Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân
- Kiểm soát động vật gây hại


3. Xây dựng hệ thống HACCP
Kế hoạch xây dựng HACCP
1. Thành lập đội HACCP.
2. Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm.
3. Xác định sơ đồ qui trình cơng nghệ.
4. Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ trên thực tế.

5. Phân tích các mối nguy.
6. Biện pháp phịng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP và hành động khắc phục.
10.Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
11.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ


Sơ đồ quản lí của nhà máy


3. Xây dựng hệ thống HACCP
Thành lập đội HACCP
STT Họ tên

Trình độ
chun
mơn

Chức vụ
trong đội
HACCP

Chức vụ
cơng tác

Nhiệm vụ trong đội
HACCP

1

N.V.A

Kỹ sư thực
phẩm

Đội trưởng

Tổng giám
đốc

Chỉ đạo các hoạt động của
đội

2

N.V.B

Kỹ sư thực
phẩm

Đội phó

Giám đốc
sản xuất

Tư vấn và triển khai kế
hoạch

3

N.V.C

Cử nhân
kinh tế

Đội viên

Trưởng
phịng kinh
tế

Tư vấn về tính kinh tế của
HACCP. Tham gia xây
dựng và triển khai

4

N.V.D

Kỹ sư thực
phẩm

Đội viên

Kỹ thuật-QA

Tư vấn, kiểm tra kế hoạch.
Giám sát thực hiện

N.V.T

Cử nhân
thực phẩm

Công nhân

Thi hành kế hoạch. Theo
dõi và kiểm tra chất lượng
công đoạn

5

Đội viên


Sơ đồ mặt bằng nhà máy


Câu hỏi 1

Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng?

Có

Khơng

Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm

Kiểm tra bước này có cần thiết
với an tồn thực phẩm khơng ?
Khơng

Câu hỏi 2

Có

Khơng phải CCP

Ngưng

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được
hay không ?

Có

Khơng
Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt quá
mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những
mức khơng thể chấp nhận được khơng ?

Câu
hỏi 3

Có
Câu hỏi 4

Ngưng

Khơng

Khơng phải CCP

Ngưng

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định.
Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được khơng?

Khơng phải CCP

Có

Khơng

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN


Xây dựng sơ đồ cơng nghệ
Qui trình

GMP

Ngun liệu

GMP-1

Nghiền

GMP-2

Đường hóa

GMP-3

Lọc bã

GMP-4

Nấu hoa

GMP-5

Lắng sơ bộ

GMP-6

Làm lạnh nhanh

GMP-7

Nhân giống nấm men

GMP-8

Lên men chính

GMP-9

Lên men phụ

GMP-10

Lọc trong

GMP-11

Bổ sung CO2

GMP-12

Chiết block

GMP-13


Bảng tổng hợp xác định CCP
Áp dụng cây quyết định CCP
CÔNG ĐOẠN

Nguyên liệu

MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Câu hỏi
1

Câu hỏi
2

Câu hỏi
3

Sinh học: Vi sinh vật tồn tại và sống
sót

C

K

K

KHƠNG

Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc
kích thích sinh trưởng…

C

K

K

KHƠNG

C

K

C

K

KHƠNG

C

K

C

C

KHƠNG

Câu hỏi 4

CCP

Vật lý
Sinh học
Hóa học
Nghiền

Vật lý: Các chất không phải là nguyên
liệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát,
sỏi…
Sinh học

Nấu hoa

Hóa học:Nhiểm các chất như: thuốc
bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích
sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại
nặng
Vật lý


Làm lạnh nhanh

Hóa học:Nhiểm các chất như: thuốc
bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích
sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại
nặng

C

K

K

K

KHƠNG

C

K

C

K

CĨ

Sinh học: Vi sinh vật nhiểm tạp phát
triển.

C

C

Hóa học: Chất độc được tạo ra khi lên
men.

C

C

Sinh học: Nấm men kết lắng

C

C

Hóa học: Hàm lượng axit cao

C

C

Hóa học: các chất khử trùng, tẩy rửa.

C

K

K

KHƠNG

Vật lý: Các chất khơng phải là thực
phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi…

C

K

K

KHÔNG

Sinh học
Vật lý
Sinh học: Nhiễm các chủng men dại, vi
khuẩn
Nhân giống nấm men

Hóa học
Vật lý

Lên men chính

CĨ

Vật lý

Lên men phụ

CĨ

Vật lý
Sinh học
Chiết block


Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
CCP

CCP - 1

CCP - 2

CCP – 2.2

Công đoạn

Ngưỡng tới hạn

Nhân giống nấm men

Số tế bào nảy trồi: 30 – 50 %
Số tế bào tiêu chuẩn: 1000 - 1500 triệu tế bào/1ml dịch
Số tế bào già chết: < 0,1%
Tế bào hình trứng hoặc elip

Lên men chính

Lượng men giống trung bình 0,5l/hl dịch đường.
Mật độ nấm men > 50 triệu tế bào/ml.
Nhiệt độ lên men: 6 – 80C.
Độ đường giảm 2%/24h lên men.
Thời gian lên men: 6 – 8 ngày.
Áp suất trong tank: ≥ 1 atm.
Hàm lượng sản phẩm bậc 2 nằm trong giới hạn cho phép.
pH ổn định.

Lên men phụ, tàng trữ

Nhiệt độ: 0 – 20C
Thời gian tàng trữ: 3 – 6 tuần đến 9 tháng
Áp suất: ≤ 1,5 atm.
Hàm lượng CO2: 0,35 – 0,45 %.
Độ axit: ≤ 1,5g/l.
Độ đường: 2,3 – 3%
Độ cồn: 4 – 4,5 độ
Diaxetyl: ≤0,2 mg/l.
Khơng có hương vị lạ.

Các bước thiết lập hành động khắc phục
Bước 1: cô lập sản phẩm
- Chuyên gia xét nghiệm
- Xét nghiệm (lý, hóa, sinh)

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an tồn hay khơng ?
có

khơng

Giải phóng lơ hàng

Bước 3: có thể tái chế hay phục hồi an tồn khơng ?
khơng

có

Tái chế phục hồi

Bước 4: Giải pháp cuối cùng


Hệ thống giám sát cho từng CCP
ccp

Ccp 1

Ccp 2.1

Ccp 2.2

Công
đoạn

Nhân giống men

Lên men chính

Lên men phụ

Hệ thống
kiểm
sốt

QA thường xun theo dõi
nhiệt độ các thùng nhân giống
sao cho nhiệt độ các thùng
men đảm bảo 16 – 200C. Lấy
mẫu 1 lần/ca để kiểm tra sự
sinh trưởng, và phát triển, chất
lượng men bằng kính hiển vi.
Các thơng số cần phải đánh giá
khi kiểm tra:
- Mật độ tế bào nấm men.
- Lượng tế bào nảy chồi.
- Lượng tế bào chết.
- Hình dạng, khích thước tế
bào nấm men trên kính hiển

vi.
- Men dại và vi sinh vật lạ.

Cán bộ QA lấy mẫu 1 lần/ca để kiểm
tra sự sinh trưởng và phát triển của
nấm men qua kính hiển vi. Phân tích
các thành phần và chỉ số của dịch lên
men.
- Mật độ tế bào nấm men
- Lượng tế bào nảy chồi
- Lượng tế bào chết
- Hình dạng, kích thước tế bào nấm
men trên kính hiển vi.
- Men dại và vi sinh vật lạ.
- Hàm lượng chất hòa tan.
Công nhân phân xưởng theo dõi nhiệt
độ lên men và duy trì nhiệt độ này ở
mức 100C. Đọc nhiệt độ 2h/lần và ghi
vào sổ theo dõi quá trình lên men.

Cán bộ QA lấy mẫu dịch
lên men. Phân tích các chỉ
tiêu của dịch lên men,
phân tích cảm quan, hóa
lý.
Cơng nhân theo dõi nhiệt
độ lên men phụ, đảm bảo
≤ 20C.
Thời gian ≥ 14 ngày