Giới thiệu chung QLCL theo HACCP

GIỚI THIỆU CHUNG
VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ HACCP
• Một số khái niệm liên quan đến chất
lƣợng
• Ba yếu tố của chất lƣợng thực phẩm
• Các bên liên quan đến Chất lƣợng
• Đảm bảo chất lƣợng
• HACCP là gì?
• Lợi ích của việc áp dụng HACCP
• Áp dụng HACCP trong thủy sản
Slide No. 1


MỘT SỐ KHÁI NIỆM
LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG
1. Chất lƣợng (Quality): Là tập hợp các đặc tính vốn có
của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn
những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng
(TCVN 5814-1994; ISO/DIS 8042).
2. Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Tập hợp
những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và
các biện pháp thực hiện chính sách đó.

3. Hệ thống Quản lý chất lƣợng (Quality Management
System): Tập hợp các nhân tố tác động đến chất lượng
trong một phạm vi xác định.
Slide No. 2


MỘT SỐ KHÁI NIỆM

LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG (tt)
4. Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Thực hiện
các quan trắc, phân tích hay đo, đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
5. Kiểm soát chất lƣợng (Quality Control): Những hoạt
động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
6. Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance): Tồn bộ
các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin
rằng sản phẩm sẽ thỏa mãn đẩy đủ các yêu cầu chất
lượng đặt ra.
Slide No. 3


BA YẾU TỐ CỦA CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
1. An toàn thực phẩm (Food safety): Thực phẩm không
gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng khi được chế
biến và ăn đúng theo mục đích sử dụng dự kiến.
2. Tính khả dụng (Wholesomeness): Sự phù hợp về chất
lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng về
hình thức và tính bổ dưỡng của thực phẩm.
3. Sự gian dối kinh tế (Economic fraud): Hiện tượng gian
lận về số lượng, khối lượng, ghi nhãn, kích cỡ, hạng
loại... gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.

Slide No. 4


CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG

1. NGƢỜI TIÊU DÙNG: Yêu cầu chất lượng cao nhất
với giá rẻ nhất.
2. NHÀ SẢN XUẤT: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng
phải có lợi nhuận cao nhất.
3. NHÀ NƢỚC: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải
đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng.

Slide No. 5


ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG
1. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: lấy mẫu thành phẩm
để kiểm tra hoặc phân tích/thử nghiệm về các yêu
cầu chất lượng đối với sản phẩm (Phương pháp
truyền thống).

2. Kiểm sốt q trình sản xuất:
- ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm
theo tiêu chuẩn, chính sách và mục tiêu chất lượng
đã được nhà sản xuất đề ra.
- TQM: quản lý chất lượng toàn diện và tối ưu hóa q
trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và
có chi phí sản xuất tiết kiệm nhất.
- HACCP
Slide No. 6


ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG (tt)
CHẤT LƢỢNG LÀ KẾT QUẢ NHỮNG HOẠT
ĐỘNG MANG TÍNH HỆ THỐNG

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG CHỈ CĨ HIỆU QUẢ
KHI THỰC HiỆN
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HỆ THỐNG

Slide No. 7


HACCP là gì?
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
PHÂN TÍCH MỐI NGUY

ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN

Phân tích Mối nguy và Kiểm sốt Điểm tới hạn
“HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang
tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực
phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và thực
hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới
hạn”.
Slide No. 8


HACCP – 7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN

HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN

1.

Phân tích Mối nguy
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Xác định Điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập Giới hạn tới hạn
Thiết lập Thủ tục Giám sát
Thiết lập Hành động sửa chữa
Thực hiện Thủ tục thẩm tra
Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ
Slide No. 9


12 BƢỚC
XÂY DỰNG và ÁP DỤNG HACCP
5 bƣớc chuẩn bị (tiền đề) áp dụng HACCP
1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm
3. Dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm

4. Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ
5. Kiểm tra thực tế sơ đồ quy trình cơng nghệ

Slide No. 10


12 BƢỚC
XÂY DỰNG và ÁP DỤNG HACCP (tt)
7 bƣớc thực hiện HACCP (7 nguyên tắc)
6. Phân tích mối nguy
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8. Thiết lập Giới hạn tới hạn
9. Thiết lập Thủ tục Giám sát
10.Thiết lập Hành động sửa chữa
11.Thực hiện Thủ tục Thẩm tra
12.Xây dựng Hệ thống hồ sơ lƣu trữ.
Slide No. 11


LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
• Có căn cứ khoa học
• Có tính hệ thống
• Theo ngun tắc phịng ngừa

•
•
•
•
•
•

Hạn chế tối đa các nguy cơ ATTP
Giảm chi phí sai hỏng, thu hồi sản phẩm
Tiết kiệm chi phí kiểm tra mẫu thành phẩm
Giảm chi phí xã hội do bệnh từ thực phẩm
Đáp ứng quy định của thị trường tiêu thụ.
Là công cụ quản lý hữu hiệu
Slide No. 12


Áp dụng HACCP trong Thủy sản

HACCP

GMP

SSOP

NHÀ XƢỞNG, TRANG THIẾT BỊ (phần CỨNG)

CON NGƢỜI (nguồn NHÂN LỰC)

Slide No. 13