PHÚC TRÌNH THỰC tập các QUÁ TRÌNH hóa lý TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
  

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP
CÁC Q TRÌNH HĨA LÝ TRONG
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
(NS231)
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
Nhóm 2
Họ tên sinh viên thực hiện:
1. Thái Mỹ Lan B2107379
2. Trần Thão Nguyên B2107417
3. Trần Thị Hoàng Oanh B2107421
4. Nguyễn Thị Phương Thảo B2107425
5. Trương Thị Cẩm Tú B2107432

Stt: 32
Stt: 52
Stt: 56
Stt: 58
Stt: 63

Buổi thực tập: Chiều thứ năm (13:30)

/>
1/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 1: XÁC ĐỊNH BẬC PHẢN ỨNG
1. Mục đích
1

Xác định bậc tồn phần của phản ứng Fe 3++I- -> Fe2+ + 2 I2 dựa vào việc xác
định bậc riêng phần theo Fe3+ và I-, từ đó suy ra bậc phản ứng.
2. Nội dung thí nghiệm
-Xác định bậc riêng phần của Fe 3+
-Xác định bậc riêng phần của I 3. Số liệu thí nghiệm:
1. Chuỗi thí nghiệm 1
[I  ]0 = 0.025 N
Bình 1
V
TT
(ml)
1
2,0

2
3,5
3
4,3
4
4,8
5
5,3
6
5,7
7
6,0
8
6,3
-

t
(s)
74
211
363
492
637
771
870
1030

[Fe2+]

1/t

1/[Fe2+]

0,0004
0,0007
0,0009
0,0010
0,0011
0,0011
0,0012
0,0013

0,0135
0,0047
0,0028
0,0020
0,0016
0,0013
0,0011
0,0010

2500,00
1428,57
1162,79
1041,67
943,40
877,19
833,33
793,65

BÌNH 1
3000.00
2500.00

f(x) = 133239.584895077 x + 730.780941053101
R² = 0.991558326696391

2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
0.0000

0.0020

0.0040

/>
0.0060

0.0080

0.0100

0.0120

0.0140

0.0160

2/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Theo đồ thị ta có y=133240x + 730,78
=>a=133240
Vận tốc tức thời 1/a=7.51*10-6
Bình 2
TT
1
2
3
4
5
6
7
8

V
(ml)
2,5
3,2
4,4
5,3

5,8
6,4
7,0
7,5

t
(s)
88
221
329
460
546
664
751
853

[Fe2+]

1/t

1/[Fe2+]

0,0005
0,0006
0,0009
0,0011
0,0012
0,0013
0,0014
0,0015

0,0114
0,0045
0,0030
0,0022
0,0018
0,0015
0,0013
0,0012

2000,00
1562,50
1136,36
943,40
862,07
781,25
714,29
666,67

BÌNH 2
2500.00
2000.00

f(x) = 129931.864521866 x + 645.71616626864
R² = 0.893192290750978

1500.00
1000.00
500.00
0.00

0.0000

0.0020

0.0040

0.0060

0.0080

0.0100

0.0120

Theo đồ thị ta có y=129932x + 645,72
=>a=129932
1
=>Vận tốc tức thời a  =7.7*10-6

/>
3/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Bình 3

TT
1
2
3
4
5
6
7
8

V
(ml)
3,0
4,5
5,5
6,5
7,3
7,8
8,3
8,8

t
(s)
95
120
234
335
450
557
640

732

[Fe2+]

1/t

1/[Fe2+]

0,0006
0,0009
0,0011
0,0013
0,0015
0,0016
0,0017
0,0018

0,0105
0,0083
0,0043
0,0030
0,0022
0,0018
0,0016
0,0014

1666,67
1111,11
909,09
769,23

684,93
641,03
602,41
568,18

BÌNH 3
1800.00
1600.00
1400.00

f(x) = 103793.198385342 x + 440.098495263983
R² = 0.940045648574578

1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
0.0000

0.0020

0.0040

0.0060

0.0080

0.0100

0.0120

Theo đồ thị ta có y=103793x + 440,1
=>a=103793
1
=>Vận tốc tức thời a  =9.63*10-6
Bình 4
TT
1
2
3
4
5
6
7
8

V
(ml)
3,5
5,0
6,5
7,5
8,5
9,2
9,7
10,2

/>
t
(s)
92
188
303
400
522
611
692
780

[Fe2+]

1/t

1/[Fe2+]

0,0007
0,0010
0,0013
0,0015
0,0017
0,0018
0,0019
0,0020

0,0109
0,0053
0,0033

0,0025
0,0019
0,0016
0,0014
0,0013

1428,57
1000,00
769,23
666,67
588,24
543,48
515,46
490,20

4/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÌNH 4
1600.00
1400.00

f(x) = 98059.2039753538 x + 403.731336177406
R² = 0.98307987951695

1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
0.0000

0.0020

0.0040

0.0060

0.0080

0.0100

0.0120

Theo đồ thị ta có y=98059x + 403,73
=>a=98059
1
=>Vận tốc tức thời a  =1.02*10-6
Bình
1
2
3

4

a
133240
129932
103793
98059

1/a

Ln(1/a)

7,50525E-06
7,69633E-06
9,63456E-06
1,01979E-05

-11,7999
-11,7748
-11,5502
-11,4933

[ Fe3+]o
0,00333333
0,00416667
0,005
0,00583333

Ln([ Fe3+]o )
-5,70378

-5,48064
-5,29832
-5,14417

Đồ thị biểu diễn ln(1/a) theo ln([ Fe3+] )
-11.85

-11.8

-11.75

-11.7

-11.65

-11.6

-11.55

-11.5

-4.8
-11.45
-4.9
-5
-5.1

f(x) = 1.45858728341628 x + 11.5924509239392
R² = 0.88417826062718

-5.2
-5.3
-5.4
-5.5
-5.6
-5.7
-5.8

Theo đồ thị ta có: y=1,4586x + 11,592

/>
5/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Vậy n1=1.4586
Từ 4 đồ thị ban đầu ta thu được 4 hsg và vẽ được đồ thị thứ 5 với hàm số
ln(1/a) = f(ln([Fe3+])) từ 4 hsg đó và thu được phương trình đường thẳng
y = 1,4587x + 11,593
1.5 
⇒ Bậc riêng phần của [Fe ]= hệ số góc
≈

2. Chuỗi thí nghiệm 2
1

[ Fe3+]o = 60 N
Bình 1
Stt
V(Na2S2O3)
1
2
2
3,5
3
4,5
4
5,3
5
6,4
6
6,9
7
7,3
8
7,6

t(s)
138
284
414
544
754
914
1071
1214

[Fe2+]
0,0004
0,0007
0,0009
0,00106
0,00128
0,00138
0,00146
0,00152

1/t
0,0072464
0,0035211
0,0024155
0,0018382
0,0013263
0,0010941
0,0009337
0,0008237

1/[Fe2+]
2500
1428,5714
1111,1111
943,39623
781,25
724,63768
684,93151
657,89474

BÌNH 1
3000
2500

f(x) = 288124.888179464 x + 412.510366480309
R² = 0.99989760654122

2000
     x
       C
        /
       1

1500
1000
500
0
0

0.001

0.002

0.003

0.004

0.005

0.006

0.007

0.008

1/t

Theo đồ thị ta có y=288125x + 412,51
=>a=288125
1
=>Vận tốc tức thời a  =3.47*10-6

/>
6/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Bình 2
stt
1
2
3
4
5

6
7
8

V(Na2S2O3)
1,5
2,5
3,2
3,8
4,3
4,9
5,2
5,5

t(s)
67
132
186
241
298
364
412
460

[Fe2+]
0,0003
0,0005
0,00064
0,00076
0,00086

0,00098
0,00104
0,0011

1/t
0,0149254
0,0075758
0,0053763
0,0041494
0,0033557
0,0027473
0,0024272
0,0021739

1/[Fe2+]
3333,3333
2000
1562,5
1315,7895
1162,7907
1020,4082
961,53846
909,09091

BÌNH 2

   x
   C
    /
   1

3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0

f(x) = 190358.94202704 x + 516.402889780318
R² = 0.999121183061581

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

0.012

0.014

0.016

1/t

Theo đồ thị ta có y=190359x + 516,4
=>a=190359
1
=>Vận tốc tức thời a  =5.25*10-6
Bình 3
stt
V(Na2S2O3)
1
2,5
2
3,5
3
4,5
4
5,4
5
6,2
6
6,9
7
7,4
8
7,9

/>
t(s)
83

135
204
281
362
459
542
642

[Fe2+]
0,0005
0,0007
0,0009
0,00108
0,00124
0,00138
0,00148
0,00158

1/t
0,0120482
0,0074074
0,004902
0,0035587
0,0027624
0,0021786
0,001845
0,0015576

1/[Fe2+]
2000

1428,5714
1111,1111
925,92593
806,45161
724,63768
675,67568
632,91139

7/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÌNH 3
2500
2000

f(x) = 130438.602581277 x + 446.949263032894
R² = 0.998773714278155

1500
   x
   C
    /
   1

1000
500
0
0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

0.012

0.014

1/t

Theo đồ thị ta có y=130439x + 446,95
=>a=130439
1
=>Vận tốc tức thời a  =7.67*10-6
Bình 4
stt
V(Na2S2O3)
t(s)
1

3,3
88
2
4,4
138
3
5,5
200
4
6,4
266
5
7,2
345
6
7,9
429
7
8,4
510
8
8,9
603

[Fe2+]
0,00066
0,00088
0,0011
0,00128
0,00144

0,00158
0,00168
0,00178

1/t
0,0113636
0,0072464
0,005
0,0037594
0,0028986
0,002331
0,0019608
0,0016584

1/[Fe2+]
1515,1515
1136,3636
909,09091
781,25
694,44444
632,91139
595,2381
561,79775

BÌNH 4
1600
f(x) = 98625.1782608763 x + 406.777657338991
R² = 0.999218264801115

1400

1200
1000
   x
   C
    /
   1

800
600
400
200
0
0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

0.012

1/t

 

/>
8/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Theo đồ thị ta có y=98625x + 406,78
=>a=98625
1
=>Vận tốc tức thời a  =1.01*10-6
Bình
1
2
3
4

a
288125
190359
130439
98625

1/a
3,4707E-06
5,2532E-06
7,6664E-06

1,0139E-05

Ln(1/a)
-12,57115
-12,15667
-11,77866
-11,49908

[ I-]o
0,005
0,00625
0,0075
0,00875

Ln([ I-]o )
-5,298317
-5,075174
-4,892852
-4,738702

Đồ thị biểu diễn Ln(1/a) theo Ln([I-]o )
-12.8

-12.6

-12.4

-12.2

-12

-11.8

-11.6

-4.4
-11.4
-4.5
-4.6
-4.7

f(x) = 0.517564598595746 x + 1.210233347941
R² = 0.999425468566026

-4.8
-4.9
-5
-5.1
-5.2
-5.3
-5.4

Theo đồ thị ta có y= 0,5176x + 1,2102
Hệ số góc n2=0.5176
Từ 4 đồ thị ban đầu ta thu được 4 hsg và vẽ được đồ thị thứ 5 với hàm số
ln(1/a) = f(ln([I-])) từ 4 hsg đó và thu được phương trình đường thẳng y = 0,8438x +
4,9996
⇒ Bậc riêng phần của [I-] = hệ số góc ≈ 1
 Từ 2 chuỗi thí nghiệm, ta xác định được biểu thức tổng quát của phản ứng là:

⇒

V = k[Fe3+]1,5.x[I-]1 

/>
9/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 2: XÚC TÁC ĐỒNG THỂPHẢN ỨNG THUỶ PHÂN H2O2
1. Mục đích
Xác định hằng số tốc độ phản ứng, chu kỳ bán hủy và năng lượng hoạt
hóa của phản ứng H 2O2 với xúc tác ion Cu 2+.

2. Xử lí số liệu
C1 . V1 = Ct . V2

a. Xác định hằng số ở nhiệt độ phòng 28 oC:
Tt

VKMnO4
(Vt,ml)

Ct=[H2O2]

Thời gian (s)

Ln(1/Ct)

1
2
3
4
5
6
7
8

23,0
20,8
19,2
18,4
16,8
15,6
14,8
13,7

0,115
0,104
0,096
0,092
0,084
0,078
0,074
0,069

300
899
1501
2100
2700
3299
3900
4499

2,163
2,263
2,343
2,386
2,477
2,551
2,603
2,673

ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN SỰ PHỤ THUỘC CỦA Ln(1/CT) THEO THỜI GIAN Ở NHIỆT
ĐỘ PHÒNG (280 C)
3
2.5
    )
   t
   C
    /
   1
    (
   n

   L

f(x) = 0.000118769208102293 x + 2.14735859285652
R² = 0.994176564669338

2
1.5
1
0.5
0
0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

Thời gian (s)

/>
10/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

Từ phương trình: y = 0.0001x+2,1474
k t1 = 0.0001
 b.Xác định hằng số ở nhiệt độ 40 oC
TT

VKMnO4
(Vt,ml)
19.8
15.9
12.95
10.7
8.9
7.8
6.7
6

1
2
3
4
5
6
7
8

Ct=[H2O2]

Thời gian
(s)
360
886
1474
2076
2690
3320
3929
4493

0.0099
0,00795
0,006475
0,00535
0,00445
0,0039
0,00335
0,003

Ln(1/Ct)
4,6152205
4,8345834
5,0398067
5,2306587
5,4148512
5,5467787
5,6987949
5,809143

ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN SỰ PHỤ THUỘC CỦA Ln(1/CT) THEO THỜI
GIAN Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (400 C)
7
6
f(x) = 0.000285613395366044 x + 4.58736494676098
R² = 0.986597219434061

5
    )
   t
   C
    /
   1
    (
   n
   L

4
3

2
1
0
0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

Thời gian (s) t

Từ phương trình: y=0,0003x + 1.5994
k T2 = 0.0003

b. Kết luận
-Vậy hằng số tốc độ phản ứng là:
K t  phịng= 0,0001 s-1 ; K 40oC= 0,0003 s-1
-Năng lượng hoạt hóa:

/>
11/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

ln

 (

 Kt 1  E   1
1
=
−
 Kt 2  R T 1 T 2

)

=

ln

E=

(

 0,0001
 E
  1
1
=
−
0,0003 8,314 40 + 273 28 + 273

)

71710.72 (kJ/mol)

- Chu kỳ bán hủy:
0,693

0,693
= 6930
0,0001

0,693

0,693
= 2310
0,0003

Ở 29oC: t1/2=  Kt 1
Ở 40oC: t1/2=  Kt 2

 =

 =

/>
12/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HỆ BỌT THỰC PHẨM
1. Mục đích:
Xác định 1 số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và khảo sát độ bền bọt thực
 phẩm.
2. Cơ sở lý thuyết:
- Khả năng tạo bọt (Foaming Capacity – FC)
Thể tích bọt 
 FC ( % )
 . 100 
Thể tích dung dịch ban đầu
=

- Độ bền bọt (Foaming Stability - FS)

 FS ( % )=

 

TT dungdịchbanđầu −TT dung dịchtách ra khỏihệ bọt 
 
. 100
TT dung dịchban đầu

Trong đó: TT dung dịch tách khỏi hệ bọt = Thể tích dung dịch tại thời điểm
t=13/30/45/60 phút sau khi hình thành hệ bọt – Thể tích dung dịch tại thời điểm
t=30 giây sau khi hình thành hệ bọt.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Số liệu thực nghiệm
a. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy đến khả năng tạo bọt của
lòng trắng trứng
- Đánh khuấy 10 giây: thể tích bọt là 70 ml
- Đánh khuấy 20 giây: thể tích bọt là 94 ml
 b. Khả năng tạo bọt khi thay đổi nồng độ lòng trắng trứng
 
Khối lượng lịng trắng trứng (g)
 Số liệu thí nghiệm
20
30
Thời gian đo
Thể tích dung dịch trong ống đong ( ml)
Ban đầu
70
94
Sau 15 phút

64
84
Sau 30 phút
62
77
Sau 45 phút
61
74
Sau 60 phút
60
72
3.2.Xử lý số liệu
+ Xác định giá trị FC
+ Thể tích dung dịch ban đầu
Thí nghiệm 1:
V1 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = ( 20/1 ) + 80 = 100 (ml)
Khả năng tạo bọt ở 2 khoảng thời gian đánh khuấy:
+ FC1 (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (70/100). 100 = 70%
+ FC2 (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (94/100). 100 = 94%
Thí nghiệm 2:

/>
13/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

V1 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = (20/1) + 80 = 100 (ml)
V2 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = (30/1) + 70 = 100 (ml)
- Khả năng tạo bọt
+ FC1_20g (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (70/100). 100= 70%
+ FC2_30g(%) = (V bọt/Vdd ).100 = (94/100).100= 94%
a.
 b.

- Độ bền bọt khi 20ml lòng trắng trứng + 80ml nước
  FS(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100

Thời Gian

Thể tích nước bị tách
khỏi hệ bọt sau thời
gian

FS (%)

15
30
45
60

6
8
9
10

91.43%
88.57%
87.14%
85.71%

- Độ bền bọt khi 30ml lòng trắng trứng + 70ml nước
FS(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t )/Vdd ban đầu ).100

Thời gian
15
30
45
60

Thể tích nước bị tách
khỏi hệ bọt sau thời
gian
10
17
20
22

FS (%)
89.36%
81.91%
78.72%
76.60%

3.3. Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền bọt theo thời gian

/>
14/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

+ 20ml lòng trắng trứng + 80ml nước
92
91

f(x) = − 0.123933333333334 x + 92.86
R² = 0.965714285714285

90
89
88
    )
   %
    (
   S
   F

87
86
85
84

83
82
10

20

30

40

50

60

70

t (phút)

 
  + 30ml lòng trắng trứng + 70ml nước
95
90
f(x) = − 0.276466666666667 x + 92.015
R² = 0.918684773327086

85
    )
   %
    (
   S

   F

80
75
70
10

20

30

40

50

60

70

t (phút)

4. Đánh giá, so sánh kết quả
- So sánh khả năng tạo bọt khi thay đổi thời gian khuấy (thí nghiệm 1): Ở cùng
một điều kiện thí nghiệm (nhiệt độ, áp xuất,…), khi tăng thời gian đánh khuấy thì
khả năng tạo bọt (FC (%)) tăng và ngược lại, khi giảm thời gian đánh khuấy thì
khả năng tạo bọt giảm.
- So sánh khả năng tạo bọt và độ bền bọt khi thay đổi nồng độ lòng trắng trứng:
20g – 30g (thí nghiệm 2):

/>

15/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

  + Ở cùng một điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), khả năng tạo bọt FC
(%): khi tăng nồng độ lịng trắng trứng thì khả năng tạo bọt tăng và ngược lại.
  + Ở cùng một điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), độ bền bọt FS (%)
giảm chậm theo thời gian khi nồng độ chất tạo bọt tăng và ngược lại.

/>
16/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 4. NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM
4.1 Mục đích
Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và đánh giá hệ nhũ
tương.
4.2 Cơ sở lý thuyết
-Nhũ tương là hệ nhị thể hai chất lỏng ít tan vào nhau với sự có mặt của chất làm bền

gọi là chất nhũ hóa.
-Để hình thành nhũ tương, cần có các bước: làm biến dạng giọt lỏng của pha bị phân
tán, sự hấp phụ của chất nhũ hóa tại bề mặt liên pha. Độ bền của nhũ tương phụ
thuộc vào kích thước giọt, nồng độ chất nhũ hóa, độ nhớt của mơi trường phân tán,
mức độ ion hóa trên bề mặt giọt,...
4.3 Thực nghiệm
4.3.1 Dụng cụ, nguyên liệu
− Máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay; cân; cốc 100 mL (1 cái); ống
đong 100 mL(1 cái); thau inox, muỗng,...
−
− Trứng gà
− Muối
− Dầu thực vật
− Giấm táo
 
4.3.2 Tiến hành thí nghiệm
a. Chế biến sốt mayonaise
− Cân 0,3 gam muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho tan muối.
− Tách lòng đỏ trứng gà cho vào thau inox.
− Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lịng đỏ trứng, vừa rót vừa đánh khuấy cho đến
khi hỗn hợp hòa quyện, đồng nhất.
− Tiếp tục cho vào hỗn hợp giấm táo và muối đã chuẩn bị ở trên, đánh khuấy đều.
Quan sát cấu trúc, màu sắc hỗn hợp trong tiến trình thí nghiệm.
 b. Đánh giá hệ nhũ tương
− Cho 10 mL nước vào 20 mL nhũ tương vừa chế biến, đánh khuấy đều, quan sát
hiện tượng.
− Tiến hành tương tự: thêm 10mL dầu thực vật thay vì nước.
4.3.3 Báo cáo kết quả thí nghiệm
1. Giải thích thao tác thí nghiệm:
  Chế biến mayonaise

- Cân 0,3g muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho muối tan.
- Tách lòng đỏ trứng vào thau inox ( hoặc sứ, nhựa): chúng ta khơng sử dụng lịng
trắng trứng vì lịng trắng sẽ cho thành phẩm mất đi độ sánh mịn và không dùng đồ
 bằng nhơm vì nó sẽ ra ten thơi vào ngun liệu, nhôm rất kị với các chất acid và
kiềm mà trong thành phần làm mayonaise thì có giấm.
- Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lòng đỏ trứng và đánh khuấy đều tay: không nên
đổ dầu nhiều vào cùng một lúc sẽ làm sốt hỏng, làm sốt bị tách lớp. Đánh cho đến

/>
17/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

khi dầu hịa quyện với hỗn hợp thì cho tiếp đến khi hết dầu.
- Đánh sốt với lực nhẹ và đánh theo một chiều đánh nhẹ để tránh sự biến tính của
 protein, đánh
- Cho hỗn hợp giấm táo và muối vào hổn hợp sẽ giúp cho hỗn hợp có màu sáng hơn
và tạo vị chua chua, mặn mặn dễ ăn hơn.
2. Vai trò của lòng đỏ trứng trong sự hình thành nhũ tương :
  Mayonaise là sản phẩm nhũ tương tiêu biểu dùng lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa,
vì thành phần của lịng đỏ trứng gồm 50% nước, 16% protein, 9% lecithins, 23%
chất béo khác, 1,7% khoáng và 0.3% carbohydrate. Đặc biệt có lecithin chúng có khả
năng phân tán trong nước và tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực nên
lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn,
với bản chất là một lipid và chúng là chất nhũ hóa tự nhiên. Nhũ hóa là chất có cấu

tạo 1 đầu ưa nước và 1 đầu kỵ nước, nên khi trộn dầu với nước thì dầu nhẹ sẽ nổi lên
trên và nước chìm xuống dưới. Người ta sẽ dùng chất nhũ hóa kết hợp dầu với nước
để chúng hòa quyện với nhau.
3. Nhũ tương thu nhận được sau khi chế biến mayonaise là hệ nhũ tương dầu trong
nước, nước là pha phân tán.

/>
18/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 5: KHẢO SÁT HỆ KEO ALGINATE
1. Mục đích
-Khảo sát hệ keo alginate (keo ưa lỏng) và hiện tượng tạo kết tủa với ion
canxi
2. Kết quả thí nghiệm
- Nhỏ từ từ từng giọt keo alginate vào mỗi cốc,ta có:

Cốc 1 (CaCl2 0,5%)

Cốc 2 (CaCl2 1%)

/>
Hiện tượng
Giải thích

-Tạo gel canxi alginate -Natri alginate bị trao đổi
mỏng, mềm
ion với dung dịch chứa
ion Ca2+  (nồng độ thấp)
tạo kết tủa (gel)
-Tạo gel canxi alginate dày, -Natri alginate bị trao đổi
cứng
ion với dung dịch chứa
ion Ca2+  (nồng độ cao)
tạo gel dày và cứng hơn

19/20


04:18 08/05/2023

Documents Downloader

 

BÀI 6: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG KEO TỤ
CỦA DUNG DỊCH KEO SẮT (III) HYDROXIT
1. Mục đích
-Điều chế keo Fe(OH)3 và xác định ngưỡng keo tụ của hệ keo Fe(OH) 3  bằng
dung dịch điện ly Na 2SO4
2. Kết quả thí nghiệm
Thể tích dung dịch
H2O
 Na2SO4 0.002M
Keo Fe(OH)3

Hiện tượng

1
9,0
0,0
1
 _-

2
8,9
0,1
1
-

3
8,8
0,2
1
-

4
8,7
0,3
1
-

Ống nghiệm
5
6
7

8,6 8,5 8,4
0,4 0,5 0,6
1
1
1
+
+
+

8
8,3
0,7
1
+

9
8,2
0,8
1
+

10
8,1
0,9
1
+

(-): Ống trong ( khơng có hiện tương keo tụ)
(+): Ống đục ( có hiện tượng keo tụ)
Ống đục đầu tiên là ống nghiệm 5

 Ngưỡng keo tụ : γ  =V1*[Na2SO4]*1000/V 2
=0,4.10-3*0.002*1000/10-3
=0,8 mmol/L
 Trong đó: V1 là thể tích dung dịch Na 2SO4
V2 là thể tích dung dịch keo
 
γ là ngưỡng keo tụ (mmol/L)
 

/>
20/20