Tiểu luận phát triển sản phẩm: sản xuất sữa chua chanh dây nha đam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm
Tiểu luận môn học
Phát triển sản phẩm

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sữa chua chanh dây nha đam
Giáo viên giảng dạy:

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú- PGS.TS Lương Hồng Nga
Học viên thực hiện: Nhóm 1:
Trần Minh Khuê - Ngô Văn Thịnh -Lê Thị Thuỳ Dung


Nội dung

01

Ý tưởng: Cơ sở khoa học và ý nghĩa thực tiễn

02

Khảo sát đánh giá thị trường

03

Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

04

Đánh giá chất lượng sản phẩm

05

Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm

06

Xác định giá thành sản phẩm

07

Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm

08

Xây dựng TCCS và công bố TCCS

09

Xây dựng kế hoạch Marketing cho sản phẩm


CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN

• Tên sản phẩm: Sữa chua chanh dây nha đam

• Cơ sở khoa học: Sản phẩm giàu hàm lượng chất
khống, vitamin có tác dụng giảm cholesterol trong
máu, ngăn ngừa loãng xương, thúc đẩy tiêu hóa
tốt, nâng cao sức đề kháng, cải thiện hệ thống miễn
dịch, kiểm soát cân nặng,…

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr
sữa chua không đường Vinamilk


Thành phần nguyên liệu

• Chanh dây sử dung : Chanh dây tím phở biến ở vùng khí
hậu mát có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên)
• Giàu chất dinh dưỡng, dễ chế biến, chứa rất nhiều
vitamin (A,C), khoáng chất (Fe), các chất chống oxy hóa
(polyphenol, caroten)…
• Chứa nhiều vi chất làm tăng khả năng ởn định đường
huyết, phịng ngừa ung thư, tăng cường hệ miễn dịch,
cải thiện hệ tiêu hóa, làm đẹp da, giảm stress, giúp ngủ
ngon, cải thiện hệ hơ hấp, …

• Nha đam chứa 75 hoạt chất: vitamin,
enzym, khống chất, đường, lignin,
saponin, axit salicylic và axit amin
• Dưỡng ẩm, chống lão hoá, ứng dụng
trong chữa trị bệnh: bệnh tiểu đường,
cao huyết áp, trị viêm loét dạ dày,…


Nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên
ngày càng cao

Ý nghĩa thực tiễn
Nhu cầu làm đẹp thông qua thực phẩm ngày một tăng lên

Sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng ở mọi lứa
tuổi, có tác dụng tốt cho sức khỏe

Chưa có công nghệ kết hợp giữa 2 thành phần nguyên liệu: nha

đam và chanh dây trong sản phẩm sữa chua truyền thống

Sản phẩm có hương vị dễ chịu, thanh mát, có xư hướng được

người tiêu dùng yêu choộng


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG: XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG
Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam
Mục đích khảo sát
•

Tìm hiểu về sở thích, nhu cầu sử dụng sản phẩm

•

Lấy ý kiến về sản phẩm sữa chua

=> Chọn ra hướng phát triển phù hợp

Phương thức tiến hành
•

Khảo sát online.

Đối tượng và số lượng
•

Người có nhu cầu sử dung sữa chua, 100
người tại Hà Nội.


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG: XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG
Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam
Đối tượng ưu tiên
•

Người dùng có độ tuổi 18-40 tuổi.

Phương pháp xử lý số liệu
•

Excel và Google forms.

Kết quả
•

Xác định nhóm người dùng và nhu cầu của họ


Phân tích kết quả khảo sát
01

Phân khúc thị trường: Đối tượng nữ 18-40 tuổi

02

Người dùng có đủ khả năng chi trả cho sản phẩm

03

Đa số người tiêu dùng đã sử dụng qua sữa chua,

Biểu đồ khảo sát thể hiện giới tính và độ tuổi người tiêu dùng

suất sử dụng 1-3 lần/tuần
Your TextTần
Here

04
05
06

You
simply
impress
yourchua
audience
Thị can
trường
phân
bố sữa
đa dạng
and add a unique zing and appeal to

your Presentations.

Người dùng quan tâm đến yếu tố hương vị mới

Sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là sản phẩm mới
chưa được tiêu thụ đại trà ở ngoài thị trường

Biểu đồ khảo sát tỉ lệ người tiêu dùng
đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG: XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG
Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Mục đích khảo sát
•

Nắm rõ thơng tin về các sản phẩm đang có mặt trên
thị trường
=> Chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúp doanh nghiệp
cạnh tranh tăng cường khả năng phát triển, tăng trưởng
và có vị trí đứng bền vững.

Phương thức tiến hành
•

Khảo sát thực tế ở siêu thị, cửa hàng, mạng xã hội…


Phân tích kết quả khảo sát
01

Sữa chua của Vinamilk và TH True Milk được ưa chuộng nhất

02

Xu hướng chuộng sản phẩm của một thương hiệu quen thuộc

03

Phương thức marketing sản phẩm hiệu quả: quảng cáo, tivi, mạng xã hội,.. Mẫu thử ở siêu thị

04

Chất lượng, hương vị là 2 yếu tố quan trọng nhất quyết định sản phẩm được ưa thích

Lý do người tiêu dùng ưa thích thương hiệu sữa chua được khảo sát

Phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm


Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm
• Nhóm lựa chọn quy trình sản xuất sữa chua dạng động

• Sữa chua dạng động (stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong thiết bị
chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm
qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rời phối trộn hương liệu, trái cây nếu
cần. Sau đó sản phẩm đước rót vào bao bì. Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại

xuất hiện sau quá trính lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trôn cơ học. Nhưng
sữa chua dạng động sẽ không có cấu trúc gel mịn và đờng nhất như sữa chua truyền

thống.
.


QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu

SỮA CHUA DẠNG ĐỘNG

Bảo quản

Thu nhận và kiểm tra chất lượng

Rót

Làm lạnh

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hố

Lên men
Gia nhiệt
Đờng hố
Thanh trùng

Bở sung chủng VSV
Làm nguội đến nhiệt độ
lên men

Sữa tươi nguyên liệu, nước

Thu nhận và kiểm tra chất lượng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Làm lạnh

SỮA CHUA CHANH DÂY

Tiêu chuẩn hố

NHA ĐAM

Gia nhiệt
Phối trộn 1

Đường, dầu, sữa bột
gầy, chất ổn định, chất
tạo màu,, bơ

Đờng hố
Thanh trùng
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Bổ sung chủng vi sinh vật

Hương chanh
dây

Nha đam
Chanh dây

Làm sạch

Xử lý
Lọc

Ngâm nước muối

Lên men trong bồn

Nấu syrup

Rửa
Tiệt trùng

Tiệt trùng

Syrup chanh dây

Phối trộn 2

Làm lạnh
Rót vỉ

Bảo quản

Cắt hạt lựu

Yếu tố công nghệ thoả mãn ý tưởng
Nguồn nguyên liệu có sản lượng cung cấp lớn: dễ trồng,
khơng kén đất, kỹ thuật chăm bón đơn giản, thời gian phát
triển nhanh, năng suất cao

Dây chuyền được tự động hoá đảm bảo năng suất cao: thiết
bị cắt, tách ruột; nấu syrup, rót ghép nắp….

Yếu tố khác biệt so với các sản phẩm trên thị trường: Sản phẩm
có bổ sung dịch chanh dây tươi nhằm tăng hương vị, màu sắc.


Tiềm năng

Rủi ro

Nước cốt chanh dây
•

Giàu các chất vitamin (vitamiin C, vitamin A),
các khoáng chất (Sắt,…) , các hợp chất chống
oxy hố: caroten, polyphenol.

•

Hàm lượng polyphenol cao nhất trong các loại

trái cây nhiệt đới như chuối, xồi, đu đủ, dứa

•

Có hàm lượng axit cao, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình axit hóa sữa ở các giai đoạn lên
men trước đó và giảm tốc độ lên men ở các

giai đoạn sau của q trình lên men
•

Có hợp chất phenolic và pectin với lượng nhất
định tương tác với casein để tạo thành các
phức hợp hòa tan, làm tăng cường độ gel của

sữa chua.

•

Bổ sung nước cốt chanh dây với lượng
nhiều có thể dẫn đến cấu trúc gel bị phá
hủy, và chất lượng của sữa chua giảm
sút.


Bố trí nghiên cứu
01

02

03

04

Xác định tỷ lệ dịch chanh dây phối
trộn với hỗn hợp sữa

Xác định tỷ lệ nước phối trộn với

sữa nguyên liệu

Xác định thời gian lên men

Xác định tỷ lệ bổ sung chủng vi sinh
vật

01

01

02

03

Xác định thời gian đờng hố mẫu

Xác định thời gian thanh trùng

Xác định lượng nha đam bổ sung

Xác định tỷ lệ chất ổn định, hương
bổ sung

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu
01

Hoá lý

02

Cảm quan

03

04

Hàm lượng kim loại nặng

Vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hàm lượng chất khô không
chứa chất béo, % khối lượng,
không nhỏ hơn

8,2

pH

4.4-4.8

Độ axit oT, tính theo % axit lactic
(%khối lượng)

Tối thiểu 0.6%

Hàm lượng chất béo, % khối
lượng

>2,0

Hàm lượng protein sữa (%khối
lượng)

Tối thiểu 2,7%


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

01

Hoá lý

Màu sắc

Màu vàng nhạt, nha đam có
màu trắng đục

02

Cảm quan

Mùi vị

Vị béo của sữa chua, có độ chua
nhẹ, nha đam có bề dày 3mm,
cấu trúc đặc sệt, có mùi thơm
thanh khiết, độ giòn dai, ngọt
thanh của nha đam

Trạng thái

Sánh mịn , đặc sệt

03

04

Hàm lượng kim loại nặng

Vi sinh vật

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu
01

02

03

04

Chỉ tiêu

Mức tối đa

Asen mg/l

0.3

Chì

0.3

Cadimi mg/l

0.5

Thuỷ ngân mg/l

0.04

Hố lý

Cảm quan

Hàm lượng kim loại nặng

Vi sinh vật


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu

Chỉ tiêu

Mức cho phép
Không xử lý
nhiệt

Xử lý nhiệt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(kl/g)

104

10

Nhóm coliform (số vk/g)

10

0

Staphylococcus aureus (số
vk/g)

0

0

E.Coli (số vk/g)

0

0

04 (số vk/ 25g)
Salmonella

0

0

Nấm men, nấm mốc (kl/g)

10

0

Mức yêu cầu

Tổng số vi sinh vật
tạo thành chủng
khởi động (tổng số
cfu/g)

Tối thiểu 107

Các vi sinh vật được
công bố trên nhãn
(tổng số cfu/g)

Tối thiểu 106

Độc tố vi nấm của
sữa chua: Aflatoxin
M1

không > 0.5 ug


Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
Lấy mẫu
TCVN 6400: 1998 (ISO 707:1997)

Phân tích chỉ tiêu hố lý
Phân tích vi sinh
Đánh giá cảm quan
TCVN 3215-79.

Phân tích hàm lượng kim loại nặng
Xử lý số liệu
Excel, SPSS


Phương pháp phân tích chỉ tiêu hố lý

Phương pháp phân tích chỉ tiêu hàm lượng
kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Phương pháp thử

Tên chỉ tiêu

Phương pháp thử

Hàm lượng chất khô

TCVN 5533 : 1991

Hàm lượng chì

TCVN 5779:1994

Hà̀ m lượng protein

TCVN 7030:2016

Hà̀ m lượng asen

TCVN 5780:1994

Độ axit chuẩn độ

TCVN 6509 : 1999

Hàm lượng cadimi

TCVN 7603:2007

Hàm lượng chất béo

TCVN 6508:1999

Hàm lượng thuỷ ngân

TCVN 7604:2007


Phương pháp phân tích vi sinh
Tên chỉ tiêu

Phương pháp thử

Tởng số vi sinh vật hiếu

TCVN 4884:2005

khí
Coliforms

TCVN 6848:2007

E.coli

TCVN 6846:2007

Staphylococcus aureus

TCVN 4830-3:2005

Salmonella

TCVN 4829:2005.

Tổng số tế bào nấm

TCVN 8275-1:2010.

men, nấm mốc


Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm
01

Phương pháp hoá lý: chỉ tiêu độ nhớt,
độ axit chuẩn độ

02

Phương pháp

Phương pháp đánh giá cảm quan mơ tả

xác định

03

04

01

Mơ hình

Phương pháp xác định vi sinh vật
Toán học: sản phẩm lưu trữ ở điều kiện khắc nghiệt,
lựa chọn các chỉ tiêu phân tích phù hợp để đánh giá

đánh giá

05

02

Mẫu sữa chua sử dụng mơ hình phản ứng
bậc một và xác định theo nhiệt độ