XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO sản PHẨM THỊT BA rọi XÔNG KHÓI tại CÔNG TY cổ PHẦN VIỆT NAM kỹ NGHỆ súc sản (VISSAN)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA
RỌI XƠNG KHĨI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN VIỆT
NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Ths.Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện:

MSSV:

Lớp:

Trà Đức Thịnh

1811110115

18DTPA1

Nguyễn Thị Thảo My

1811112671

18DTPA1

Nguyễn Anh Quang

1811110101

18DTPA1

TP. Hồ Chí Minh, 2022


Đồ án tốt nghiệp

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện :
Trà Đức Thịnh

1811110115

Nguyễn Thị Thảo My

1811112671

Nguyễn Anh Quang

1811110101

Nhận xét giảng viên hướng dẫn
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
TP.HCM, ngày…….tháng…….năm
Kí tên

Nhận xét giảng viên phản biện:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP.HCM, ngày…….tháng…….năm
Kí tên

2|Page


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin chân thành gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học Hutech nói
chung và các thầy cơ trong Viện Khoa Học Ứng Dụng nói riêng đã tạo điều kiện giúp
đỡ chúng em trong suốt quá trình nghiên cứu.
Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN đã
tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực
tế tại cơng ty, cũng như tồn thể các anh chị tại các phịng ban trong cơng ty và anh
chị cơng nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong
suốt quá trình thực hiện đồ án.
Cuối cùng, với trình độ lý luận, nghiên cứu cịn hạn chế, khơng tránh khỏi sai sót.

Mong thầy cơ thơng cảm và chỉ dẫn chúng em để có thể hoàn thiện hơn. Chúng em
xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022
Sinh Viên Thực Hiện
Trà Đức Thịnh
Nguyễn Thị Thảo My
Nguyễn Anh Quang

3|Page


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan:
Những nội dung trong đồ án này là do nhóm thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng
dẫn của giảng viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Diên Trãi. Các kết quả và số liệu trong
đồ án là kết quả thu được từ thực nghiệm, mang tính chất khách quan. Các nguồn tài
liệu kham thảo, thơng tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu đã được ghi rõ và
dẫn nguồn đúng quy định trong phần tài liệu tham khảo.

TP. Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022
Sinh Viên Thực Hiện
Trà Đức Thịnh
Nguyễn Thị Thảo My
Nguyễn Anh Quang

4|Page

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
CHƯƠNG I TỔNG QUAN ......................................................................................9
1.1 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng ........................................9
1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP) ...................9
1.1.1.1 Giới thiệu về GMP ...................................................................................9
1.1.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP: ........................................................................9
1.1.2 Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn - Analysis and Critical
Control Point System (HACCP) ..............................................................................9
1.1.2.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm: .....................................10
1.1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP: .........................................11
1.1.2.3 Lợi ích khi áp dụng HACCP ..................................................................12
1.1.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): .........................................13
1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) .........14
1.1.4.1 ISO 9001 .................................................................................................14
1.1.4.2 ISO 22000...............................................................................................15
1.1.4.3 BRC ........................................................................................................16
1.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM) Giới
thiệu về TQM .........................................................................................................16
1.2 Giới thiệu về HACCP........................................................................................17
1.2.1 Lịch sử hình thành HACCP ..........................................................................17
1.2.2 Giới thiệu về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ
sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 :
2008 (HACCP codex). ...........................................................................................18
1.2.3 Giới thiệu về HACCP Code..........................................................................19
1.2.4 Giới thiệu về HACCP (NACMCF) ..............................................................19
1.2.5 Chương trình tiên quyết ................................................................................19
1.2.6 Bảy nguyên tắc HACCP ...............................................................................21
1.2.7 Xây dựng kế hoạch HACCP (Mười hai bước thực hiện): ............................23

1.2.8 Cây quyết định ..............................................................................................28
1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới ......................................................................29
1.2.9 Áp dụng HACCP trên thế giới:.....................................................................30
1.2.10 Áp dụng HACCP tại Việt Nam ..................................................................31
1.3. Giới thiệu về tổ chức dự định xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP: ...................................................................................................................31
1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của tổ chức: ..............................................31
1.3.2. Sơ đồ tổ chức ...............................................................................................34
1.3.3. Địa chỉ chính của tổ chức và các chi nhánh.................................................37
5|Page


Đồ án tốt nghiệp

1.3.4. Sản phẩm chính, sản phẩm phụ ...................................................................38
1.3.5 Diện tích mặt bằng tổng thể và phân xưởng sản xuất...................................43
CHƯƠNG II KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP ..............................................................................................45
2.1 Yêu cầu đối với cơ sở ........................................................................................45
2.1.1 Địa điểm, môi trường....................................................................................45
2.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng ............................................................................47
2.1.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ...........................................48
2.1.3 Kết cấu nhà xưởng ........................................................................................48
2.1.4 Hệ thống thơng gió .......................................................................................50
2.1.5 Hệ thống chiếu sáng......................................................................................50
2.1.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá : ..............................................................50
2.1.6.1. Hệ thống cung cấp nước : ......................................................................50
2.1.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá : .................................................................51
2.1.7 Hơi nước và khí nén : ...................................................................................51
2.1.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước..................................................................51

2.1.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ....................................................................51
2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải :................................................................52
2.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động .............................................52
2.1.10 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm : ...........................................53
2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ...........................................................54
2.2.1 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm .............................54
2.2.2 Phương tiện rửa và khử trùng tay: ................................................................54
2.2.3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm ...........................................................55
2.2.4 Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại .................................................55
2.2.5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường .............................................................55
2.2.6 Chất tẩy rửa và sát trùng ...............................................................................56
2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm: ...................................56
2.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm: ...............58
CHƯƠNG III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT OPRP GỒM SSOP, GMP ...........................83
3.1 Trình bày nguyên liệu & quy trình cơng nghệ sản xuất thịt ba rọi xơng khói
...................................................................................................................................83
3.1.1 Ngun liệu chính: ........................................................................................83

6|Page


Đồ án tốt nghiệp

3.1.1.1 Thịt ba rọi không da: ..............................................................................83
3.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia ..........................................................................85
3.1.2.1 Muối tinh (NaCl) ....................................................................................85
3.1.2.2 Muối nitrat (NaNO3) ..............................................................................86
3.1.2.3 Rượu trắng ..............................................................................................87
3.1.2.4 Hương thịt tổng hợp ...............................................................................88

3.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid (262i, 325) .......................................................89
3.1.2.6 Chất chống oxy hóa (316) ......................................................................91
3.1.2.7 Chất điều vị (621) ...................................................................................91
3.1.3 Quy trình sản xuất .........................................................................................92
3.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .........................................................................92
3.1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất..............................................................94
a) Nguyên liệu thịt ba rọi ................................................................................94
b) Rửa 1 ...........................................................................................................94
c) Sơ chế ..........................................................................................................95
d) Rửa 2 ...........................................................................................................95
e) Nguyên liệu gia vị - phụ gia.......................................................................96
f) Phối trộn ......................................................................................................96
g) Tẩm ướp ......................................................................................................97
h) Làm ráo .......................................................................................................97
i) Sấy xơng khói ..............................................................................................98
j) Làm lạnh ......................................................................................................98
k) Cắt lát ..........................................................................................................99
l) Bao gói PE ...................................................................................................99
m) Dị kim loại ............................................................................................. 100
n) Đóng thùng .............................................................................................. 100
o) Bảo quản .................................................................................................. 101
3.2 Xây dựng SSOP .............................................................................................. 102
3.3 Xây GMP......................................................................................................... 164
CHƯƠNG IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ...........................................222
4.1 Thành lập đội HACCP .................................................................................. 222
4.2. Liệt kê nguyên liệu và thành phần sản phẩm ............................................. 229
4.3 Mô tả sản phẩm .............................................................................................. 234
4.4. Lưu đồ sản xuất ............................................................................................. 238

7|Page

Đồ án tốt nghiệp

4.5 Bảng phân tích mối nguy ............................................................................... 243
4.6 Xác định CCP/OPRP (sử dụng cây quyết định).......................................... 254
4.7. Thiết lập giới hạn tới hạn ............................................................................. 264
4.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP .......................................................................... 266
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................270
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................273
PHỤ LỤC A ...........................................................................................................274
PHỤ LỤC B ...........................................................................................................294
PHỤ LỤC C ...........................................................................................................308

8|Page


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng
1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP)
1.1.1.1 Giới thiệu về GMP
Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (Good manufacturing practices GMP) là
văn bản pháp quy, hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu, quy định chung hoặc những
hướng dẫn đảm bảo nhà xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả
sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm sốt các yếu tố ảnh
hưởng tới an tồn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế,

xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,bao gói, bảo quản và con người thực
hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những quy định này tạo điều kiện cho các cơ
sở sản xuất thực phẩm xây dựng những quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy
mơ, trình độ của mình. Các quy định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung
áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến,
đóng gói,lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để dảm bảo thực phẩm
sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng.
1.1.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP:
• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000.
• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng
cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối và khách hàng
1.1.2 Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn - Analysis and Critical
Control Point System (HACCP)
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa trên việc phân
9|Page


Đồ án tốt nghiệp

tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) các mối nguy đáng
kể tại điểm tới hạn.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu
nguyên liệu cuối cùng thơng qua các hoạt động kiểm sốt và các biện pháp kỹ thuật
theo dõi liên tục tại các điểm kiểm sốt tới hạn CCP.
HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và tồn thể cơng nhân. Ngồi ra việc
áp dụng này địi hói sự tiếp cận đa ngành: Kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú

y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,công nghệ.
1.1.2.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm:
Chế biến

Vận chuyển

Nông trại

Nhà hàng, quán
ăn, gia đình

Lưu trữ,phân
phối
Cửa hàng bán
lẻ

Hình 1.1. HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm

10 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP:
➢ Điều kiện tiên quyết:
- Địa điểm, môi trường xung quanh: Cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thống mát,
khơng gây ơ nhiễm mơi trường, khơng đặt ở nơi có mơi trường khơng lành mạnh,
phải có tường bao quanh,…
- Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Trong quá trình xuất
cần kiểm sốt các sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh

vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Ngồi ra cần xử lí nước thải được thải ra từ quá trình
sản xuất.
➢ Kết cấu nhà xưởng:
- Nền, trần: Sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ
lượn ở các góc. Trần phải kín, độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, ln được bảo vệ sạch sẽ,
tường nhẵn, kín.
- Cửa: Sử dụng vật liệu bền, khơng gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía
dưới với vách một góc 450.
- Hệ thống thơng gió: Được gắng với quạt hút, phía ngồi quạt hụt phải có lưới lọc,
đặt quạt ở nơi có khơng khí sạch. Khơng khí trong nhà xưởng khơng được đi từ phịng
có khơng khí bẩn sang phịng có khơng khí sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: Cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp
đèn,phân tán ánh sáng đều.
- Máy thiết bị, dụng cụ: Bố trí hợp lí, khơng gỉ sét, khơng gây độc hại, sử dụng dầu
bôi trơn máy là dầu thực phâm, dụng cụ phải dễ dàng vệ sinh.
- Hệ thống vận chuyển: Không gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử
trùng được, có ơ cửa quan sát, kiểm tra.
11 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

- Kho chứa: Đối với kho nguyên liệu phải kín và chắc chắn. Kho hóa chất cần thơng
thống, sạch sẽ. Kho bao bì phải kín và kích thước phù hợp. Kho chờ đơng cách nhiệt
tốt, có nhiệt độ từ -1oC đến -5oC. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ
trong kho từ -20oC ± 2oC đối với kho lạnh, 10oC đối với kho mát. Đối với kho khơ
thì tùy thuộc vào dịng sản phẩm.
- Hệ thống cung cấp nước: Nước được lấy từ thủy cục, đối với hệ thống ống dẫn nước
cung cấp đầy đủ, khơng gây độc, nên được đi chìm. Ln được duy trì trong trạng
thái bảo trì tốt.

- Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: Yêu cầu nguồn nước sử dụng hơi nước phải
sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lí. Yêu cầu về dụng cụ thu gom, bảo quản và
vận chuyển chất thải. đối với phương tiện vệ sinh khử trùng yêu cầu vị trí, số lượng,
phương pháp và chỉ tiêu phượng tiện và máy thiết thiết bị dụng cụ.
- Phương tiện cố định: Bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
Phương tiện giám sát gồm nhiệt kế, thiết bị chuẩn độ, test thử. Phương pháp vệ sinh,
phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra.
- Nguồn nhân lực: Ban lãnh dạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản
lí chất lượng cần phải có kiến thức chun mơn và cơng nhân có tay nghề.
1.1.2.3 Lợi ích khi áp dụng HACCP
Bảng 1.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP
Đối với chính phủ
-

Cải thiện sức khỏe cộng đồng,

Đối với ngành công nghiệp
-

nâng cao hiệu quả và kiểm soát
thực phẩm.
-

Tạo điều kiện thuận lợi cho sự

Tăng số lượng người tiêu dùng
và độ tin cậy của chính phủ.

-

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp
thị.

phát triển thương mại.

12 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

-

Tạo lòng tin của người dân vào

-

việc cung cấp thực phẩm

Giảm chi phí choản phẩm hỏng
và phải thu hồi.

-

Cải tiến q trình sản xuất và
điều kiện mơi trường.

-

Cải tiến năng lực quản lí đảm
bảo an tồn thực phẩm.

-

Tăng cơ hội kinh doanh và xuất
nhập khẩu thực phẩm.

Đối với doanh nghiệp
-

Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng

Đối với người tiêu dùng
-

tính cạnh tranh, khả năng chiếm
lĩnh và mở rộng thị trường.
-

qua thực phẩm.
-

Tạo lòng tin với người tiêu dùng
và các hệ thống phân phối về
Là điều kiện để doanh nghiệp tự
công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ

Nâng cao nhận thức về vệ sinh
thực phầm.

-

mức độ an toàn thực phẩm.
-

Giảm nguy cơ các bệnh truyền

Tăng sự tin cậy vào việc cung
cấp thực phẩm.

-

Cải thiện cuộc sống trong lĩnh
vực sức khỏe và kinh tế- xã hội.

sinh an toàn thực phẩm,làm căn
cứ để cơ quan kiểm tra chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
-

Là cơ sở đảm bảo điều kiện
thuận lợi cho việc đàm phán, kí
kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu.

1.1.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance):
Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) là tồn bộ các hoạt động có kế
hoạch, có hệt thống, được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng, và được chứng
minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ mức
13 | P a g e

Đồ án tốt nghiệp

cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất
lượng.
➢ Lợi ích khi áp dụng QA:
-

Hạn chế rủi ro và cắt giảm chi phí.

-

Tạo dựng uy tín và danh tiếng cho doanh nghiệp.

-

Đảm bảo thực pẩm đáp ứng đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng.

-

Đáp ứng yêu cầu và sự kì vọng của khách hàng.

1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS)
Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) là một hệ thống
chính thức, ghi lại các quy trình, thủ tục và trách nhiệm để đạt được các chính sách
và mục tiêu chất lượng khi triển khai sẽ mang lại lợi ích cho tồn tổ chức. QMS giúp
điều phối và chỉ đạo các hoạt động của tổ chức để đáp ứng các yêu cầu của khách
hàng nâng cao hiệu lực và hiệu quả góp phần cải tiến chất lượng sản phẩm và mối
quan hện giữa nhà cung ứng, khách hàng và người tiêu dùng cuối cùng.
➢ Lợi ích khi áp dụng QMS:

-

Đáp ứng yêu câu của khách hàng, tổ chức.

-

Đảm bảo tuân thủ các quy định.

-

Xác định, kiểm sốt và cải thiện các quy trình.

-

Giảm chi phí, hạn chế rủi ro.

1.1.4.1 ISO 9001
ISO 9001 là các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn này hướng
vào nhu cầu và mong đợi của khách hàng để cải tiến liên tục, được thiết kế để sử
dụng đồng thời nhưng cũng có thể sử dụng như một cách độc lập.
Được áp dụng trong các lĩnh vực: Thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản
phẩm, bán hàng, dịch vụ kĩ thuật sau khi bán hàng.
Lợi ích khi áp dụng ISO 9001:

14 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

- Giảm thiểu sai lầm , quản lí rủi ro, các quyết định được đưa ra dựa trên bằng

chứng, mang tới lợi ích lâu dài.
- Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
- Cải tiến liên tục và cải thiện cơng tác quản lí chất lượng và mang lại hiệu quả
cho bản thân doanh nghiệp.
- Tăng hiệu quả, công suất và lọi nhuận.
- Kết quả chính xác, được đo lường và nhất quán.
1.1.4.2 ISO 22000
ISO 22000 là một hệ thống quản lí an tồn thực phẩm có thể được áp dụng cho bất kì
tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng
và tập trung vào an toàn thực phẩm. Việc được chứng nhận ISO 22000 cho phép một
công ty thể hiện với khách hàng của mình rằng Doanh nghiệp đó có hệ thống kiểm
sốt thực phẩm an tồn, khách hàng tin tưởng vào sản phẩm.
Lợi ích khi áp dụng ISO 22000
- Giúp cho doanh nghiệp có thể kiểm sốt các mối nguy liên quan đến an toàn vệ
sinh thực phẩm.
- Được khách hàng nhìn nhận là là một đơn vị có hệ thống quản lý về an tồn vệ
sinh thực phẩm tốt, đảm bảo được nguồn cung ứng sản phẩm an toàn và chất lượng
cho người tiêu dùng.
- Giúp tiêu chuẩn hóa tồn bộ hoạt động của doanh nghiệp trong việc quản lý sản
xuất, kinh doanh.
- Giảm bớt các nguy cơ về ngộ độc, tiết kiệm chi phí giải quyết kiện cáo, phàn
nàn của khách hàng về chất lượng thực phẩm.
- Tăng uy tín và sự hài lịng của khách hàng đối với doanh nghiệp.

15 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. thuận tiện trong việc tích hợp

với các hệ thống quản lý khác.
1.1.4.3 BRC
BRC (British Retailer Consortium) là tiêu của Hiệp hội bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được
phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu của luật định và bảo vệ cho người
tiêu dùng bằng cách đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà
bán lẻ.
Lợi ích khi áp dụng BRC
- Là bằng chứng và sự cam kết trong trường hợp xảy trường hợp xảy ra sự cố.
- Xây dựng và vận hành hệ thống quản lý giúp doanh nghiệp thõa mãn những yêu
cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và định luật của những nước tiêu thuản phẩm.
- Cải thiện an toàn thực phẩm và các phương tiện kiểm sốt, đo lường việc thực
hiện an tồn thực phẩm một cách có hiệu quả.
- Giảm bớt lượng sản phẩm phế thải, sản phẩm tái chế và sản phẩm bị thu hồi.
- Hỗ trợ hiệu quả chuỗi quản lí và gia tăng niềm tin cho tồn bộ chuỗi cung ứng.

1.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM) Giới
thiệu về TQM
Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) là cách quản lí
của tổ chức tập trung vào chất lượng dựa trên sự tham tham gia của tất cả các thành
viên nhằm đạt được sự thành cơng dài hạn, qua đó thõa mãn khách hàng và đem lại
lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và xã hội. Lợi ích của TQM là đáp ứng tốt
hơn mọi nhu cầu của khách hàng (theo ISO8402:1994).
Lợi ích khi áp dụng TQM
- Giảm chi phí và tránh gây lãng phí cho doanh nghiệp.

16 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

- Có được sự cam kết thực hiện từ các thành viên, nhân viên và bộ phận.
- Hình thành thói quen cải tiến liên tụcđể đạt được thành công mới.
- Đem lại thành công bề vững cho doanh nghiệp.
- Nâng cao năng suất lao động. Tăng tính cạnh tranh trên thị trường và uy tín cho
doanh nghiệp.
- Mở rộng mối quan hệ quốc tế, liên doanh.
-

Tạo điều kiện thuận lợi cho quản lí vĩ mơ.

1.2 Giới thiệu về HACCP
1.2.1 Lịch sử hình thành HACCP
➢ Thế giới:
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn.
Phát minh thứ nhất: Liên quan đến gijc thuyết về chất lượng của W.D.Deming.
Học thuyết quản lí chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc về sản
phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống
TQM. Hệ thống này tập trung vào đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải
tiến chất lượng, hạ giá thành.
Phát minh thứ hai: Là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm niệm
được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quâm đội Mỹ và cơ quan
hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khơng
gian.HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc
vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1971. Năm 1960 HACCP được áp dụng
trong chương trình thực phẩm an tồn của cơ quan khơng gian quốc gia Mỹ NASA
đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu
kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ

17 | P a g e

Đồ án tốt nghiệp

độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các
cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an tồn thực phẩm và bộ
nơng nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. Năm
1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế về
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng
➢ Trong nước:
Tại Việt Nam , khái niêm HACCP được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ
90 , tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP cịn khó khăn .
Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khoẻ nhân dân ,
mở rộng thị trường , gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt
động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm
soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng
1.2.2 Giới thiệu về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ
sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 :
2008 (HACCP codex).
Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo
vệ sinh thực phẩm, cần được sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung này cùng với từng
qui phạm riêng về thực hành vệ sinh, một cách thích hợp và kết hợp với các hướng
dẫn về chỉ tiêu sinh vật. Tiêu chuẩn này hướng dẫn tồn bộ chu trình thực phẩm từ
khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn
của chu trình chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo về những cách
giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP. Để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, như
đã mơ tả ở “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và sự
hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” (Phụ lục), khi có thể.

Các cách kiểm sốt được mơ tả trong tiêu chuẩn ngun tắc chung này đã được
quốc tế chấp nhận là cần thiết để đảm bảo tính an tồn và tính phù hợp của thực phẩm
18 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

cho tiêu dùng. “Những nguyên tắc chung” phải được giới thiệu cho các chính phủ,
cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm những người sản xuất riêng lẻ ban đầu, các nhà
sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm và người bán lẻ) cũng như
cho người tiêu thụ.
1.2.3 Giới thiệu về HACCP Code
Là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong
quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm.
HACCP Code giúp doanh nghiệp tập trung vào các nguy cơ ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm thông qua nhận diện các mối nguy, và giúp thiết lập những giới hạn
kiểm soát trọng yếu đối với các điểm trọng yếu trong suốt quá trình sản xuất.
1.2.4 Giới thiệu về HACCP (NACMCF)
NACMCF (viết tắt của The National Advisory Committee on Micro biological
Criteria for Foods - Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chí vi sinh cho thực phẩm) được
thành lập vào năm 1988 để tư vấn cho Bộ trưởng Nông nghiệp, y tế và dịch vụ nhân
sinh liên quan đến việc phát triển các tiêu chuẩn vi sinh dựa trên cơ sở khoa học để
đánh giá mức độ an tồn của thực phẩm và qua đó vệ sinh và chế biến thực vật hệ
thống có thể được cải thiện.
Ủy ban đã công bố các báo cáo về nhiều vấn đề liên quan đến thực phẩm và
mầm bệnh. Danh sách đầy đủ các báo cáo và khuyến nghị từ ủy ban có thể được tì
thấy trên trang web của ủy ban.
1.2.5 Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết: viết tắt từ chữ prerequisite programs-PRPs. Là điều

kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì an tồn thực phẩm.
Xây dựng PRPs để duy trì mơi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến hoặc xử lý
sản phẩm. Nên nhớ, PRP không thực hiện cho kiểm sốt các mối nguy trong q trình
chế biến.

19 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

- Các PRPs được triển khai tại nhà máy thực phẩm
- Xây lắp và bố trí nhà xưởng
- Bố trí nhà xưởng và khơng gian làm việc
- Các tiện ích – Khơng khí, nước, năng lượng
- Hủy bỏ chất thải
- Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị
- Quản lý nguyên vật liệu mua vào
- Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo
- Làm sạch và làm vệ sinh
- Kiểm soát sinh vật gây hại
- Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động
- Làm lại
- Thủ tục thu hồi sản phẩm
- Lưu kho
- Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
- Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học

20 | P a g e

Đồ án tốt nghiệp

1.2.6 Bảy nguyên tắc HACCP

Hinh 1.2 7 Nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1 : Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Xác định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ
chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng
- Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Xác định tại các điểm kiểm sốt tới hạn tại từng cơng đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện
của chúng.
Nguyên tắc 3 : Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP cần phải được cho mỗi biện pháp kiểm
soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

21 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

Nguyên tắc 4 : Thiết lập hệ thống giám sát CCP
- Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại của CCP để giám sát các
mối nguy đã nhận diện trong quá trình chế biến.
Nguyên tắc 5 : Xác lập các hành động khắc phục
- Xác định các hoạt động sửa chữa cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy
tại một điểm kiểm sốt tới hạn nào đó khơng được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6 : Xác lập các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

- Để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sỏ để rà sốt mỗi
khi có bất kỳ thay đổi hệ thống.
Nguyên tắc 7 : Thiết lập hệ thống tài liệu , hồ sơ cho chương trình HACCP
- Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đế mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP phù hợp với các nguyên tắc và các bước áp dụng.

22 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

1.2.7 Xây dựng kế hoạch HACCP (Mười hai bước thực hiện):

Hình 1.3 Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCCP

Bước 1 : Lập nhóm cơng tác về HACCP
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP.
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng cuẩn phẩm sẽ nghiên cứu, kể ra những
sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm. Được xét có liên quan
đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm, được thể hiện ở bản sau:

23 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.2 Mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM

1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học nếu có)

3

Phương pháp vận chuyển,bảo quản và tiếp nhận nguyên

4

liệu

5

Khu vực khai thác ngun liệu

6

Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm

7

Thành phần khác (ngồi ngun liệu)

8

Các cơng đoạn chế biến chính

9

Kiểu bao gói

10

Điều kiện bảo quản

11

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm.

12

Thời hạn sử dụng sản phẩm

13

Thời hạn bày bán sản phẩm

14

Các yêu cầu về dán nhãn

15

Các điều kiện đặc biệt

16

Phương thức sử dụng sản phẩm

17

Đối tượng sư dụng

MÔ TẢ

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Bước 3 : Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm
theo để đảm bảo mục đích của nó.
Bước 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ
Sơ đồ quy trình cơng nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.

24 | P a g e


Đồ án tốt nghiệp

Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế
Việc thẩm tra quy trình cơng nghệ trên giấy nhiều khi khơng hồn tồn đúng và
đầy đủ so với thực tế. Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ
một cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắng quá trình hoạt
động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy
trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa

cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi với sơ đồ gốc
Bước 6 : Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa
Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lí ở trong thực phẩm hay điều
kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe hoặc làm giảm tính khả dụng,
hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng.

Bảng 1.3 Phân tích mối nguy
Cơng

Mối

Đánh

giá

mối Lý giải đánh Biện pháp kiểm

đoạn

nguy

nguy

giá

soát

…

…

…

…

…

Bước 7 : Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCP
CCP là một cơng đoạn sản xuất, tại đó:
+ Thực hiện các biện pháp kiểm sốt mối nguy đáng kể và an tồn thực phẩm.
+ Ngăn ngừa, loại trừ hoạt giảm mối nguy đến mức chấp nhận được.
Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa.
Bước 8 : Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm
soát tại mỗi CCP phải thõa mãn. Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng
25 | P a g e