CƠ sở lập dự án và THIẾT kế NHÀ máy rượu VANG THANH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CƠ SỞ LẬP DỰ ÁN VÀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY
RƯỢU VANG THANH LONG
GVHD: TS. Lê Tn
TS. Nguyễn Tiến Thành
SVTH: Nhóm 4
Họ và tên sinh viên
Hồng Minh Chiến
Trương Thị Kim Chi
Ngô Thị Thư
Nguyễn Thị Thu Trang
Nguyễn Thị Tuyết
Lê Thị Hải Yến

MSSV
20180419
20174475
20180552
20180572
20180589
20180602

HÀ NỘI, 07/2022


PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
Phân cơng nhiệm vụ

Người thực hiện

Chương 1: Sự cần thiết phải đầu tư

Yến

Chương 2: Phương án sản phẩm

Yến

Chương 3: Chọn vị trí nhà máy

Thư

Chương 4: Quy trình sản xuất rượu vang

Tuyết

Chương 5: Tính tốn cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị

Chi, Tuyết

Chương 6: Sắp xếp thiết bị vào phân xưởng chính

Thư

Chương 7: Tổng bình đồ nhà máy

Trang

Chương 8: Phương án môi trường

Trang

Chương 9: Các phương án về điện hơi nước

Chiến, Trang, Tuyết,
Chi

Chương 10: Đánh giá tính khả thi

Tuyết, Trang, Chi

Bản vẽ

Chiến

Tổng hợp và chỉnh sửa bản Word

Tất cả

Làm slide

Trang, Tuyết, Yến

Thuyết trình

Thư, Chiến


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ .......................................................................................1
1.1. Sản lượng thanh long dư thừa.........................................................................................................1
1.2. Tình hình tiêu thụ, sản xuất rượu vang..........................................................................................1
1.2.1

Tình hình tiêu thụ................................................................................................................1

1.2.2

Tình hình sản xuất tại Việt Nam ........................................................................................2

1.3. Cạnh tranh ........................................................................................................................................3
1.3.1. Các sản phẩm khác loại ............................................................................................................3
1.3.2. Các sản phẩm cùng loại ............................................................................................................4
1.4. Chủ trương mở rộng thị trường .....................................................................................................6
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM ................................................................................................8
2.1. Phân khúc thị trường .......................................................................................................................8
2.2. Đặc tính sản phẩm ............................................................................................................................8
2.2. Bao bì .................................................................................................................................................9
2.3. Các dịng sản phẩm ..........................................................................................................................9
2.4. Giá trị dinh dưỡng..........................................................................................................................10
2.5. Bảo quản .........................................................................................................................................10
2.6. Sản lượng ........................................................................................................................................10
CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY ................................................................................11
3.1. Vị trí địa lý ..........................................................................................................................................11
3.2. Điều kiện khí hậu thời tiết .............................................................................................................12
3.3. Nguồn nhân lực...............................................................................................................................12
3.4. Nguồn cung cấp điện, nước ...........................................................................................................12
3.5. Xử lý nước thải ...............................................................................................................................13
3.6. Hệ thống cứu hỏa............................................................................................................................13

3.7. Vùng nguyên liệu ............................................................................................................................13
3.8. Chi phí đầu tư .................................................................................................................................13
3.9. Ưu đãi đầu tư ..................................................................................................................................13
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG .......................................................................15
4.1. Quy trình cơng nghệ.......................................................................................................................15
4.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................................................16
4.1.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................................16
4.1.2. Xử lý, phân loại nguyên liệu:..................................................................................................16
4.1.3. Rửa: ..........................................................................................................................................16
4.1.4. Tách vỏ: ....................................................................................................................................16
4.1.5. Nghiền, ép chiết dịch: ..............................................................................................................17
4.1.6. Xử lý enzyme: ..........................................................................................................................17
4.1.7. Tách bã .....................................................................................................................................17


4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:............................................................................................17
4.1.9. Lên men ....................................................................................................................................17
4.1.10. Lọc ..........................................................................................................................................18
4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn ......................................................................................................18
4.1.12. Bảo quản ................................................................................................................................18
CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ..........................20
5.1. Lập kế hoạch sản xuất ...................................................................................................................20
5.2 Tính tốn cân bằng vật chất ...........................................................................................................21
5.2.1 Tính tốn cho 1000 lít rượu vang thành phẩm ......................................................................21
5.2.2 Tính tốn lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất ........................................................23
5.3. Tính tốn, lựa chọn thiết bị ...........................................................................................................25
5.3.1. Phân loại ...................................................................................................................................25
5.3.2. Thiết bị rửa ..............................................................................................................................25
5.3.3. Thiết bị nghiền .........................................................................................................................26
5.3.4. Thiết bị xử lý dịch enzyme và phối trộn ................................................................................27

5.3.5 Thiết bị ép bùn khung bản ......................................................................................................28
5.3.6. Thiết bị lên men .......................................................................................................................29
5.3.7. Thiết bị lọc................................................................................................................................29
5.3.8. Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp ........................................................................................30
5.3.9. Máy dán nhãn tự động ............................................................................................................31
CHƯƠNG 6: SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG CHÍNH .....................................................33
6.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng .......................................................33
6.2. Các quy định sắp xếp thiết bị và mặt bằng phân xưởng .............................................................33
6.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ ...................................................................................34
6.4. Mô tả sơ bộ về kiểu nhà của phân xưởng chính (Kèm bản vẽ) ..................................................34
6.4.1. Kết cấu chịu lực .......................................................................................................................34
6.4.2. Kết cấu bao che........................................................................................................................34
6.4.3. Kết cấu nền ..............................................................................................................................35
CHƯƠNG 7: TỔNG BÌNH ĐỒ NHÀ MÁY ...........................................................................................37
7.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng bình đồ nhà máy.................................................................37
7.2. Các yêu cầu cần đáp ứng của một phương án thiết kế tổng mặt bằng ......................................37
7.3. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.........................................................................38
7.3.1. Phân chia khu đất trong khu vực nhà máy ...........................................................................38
7.3.2. Phân luồng giao thông trong khu vực nhà máy ....................................................................38
7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng .............................................................................39
7.3.4. Phương án dự phịng cho việc nâng cơng suất của nhà máy sau này. ................................39
7.4. Tính xây dựng. ................................................................................................................................39
7.4.1. Diện tích phân xưởng sản xuất chính ....................................................................................39
7.4.2. Kho chai ...................................................................................................................................41


7.4.3. Kho thành phẩm ......................................................................................................................43
7.7.4. Diện tích các cơng trình phụ...................................................................................................43
CHƯƠNG 8: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG ........................................................................................50
8.1. Các phương án cho môi trường ....................................................................................................50

8.1.1. Tác động đến môi trường không khí .....................................................................................50
8.1.2. Tác động đến mơi trường nước ..............................................................................................51
8.1.3. Tác động đến môi trường do các chất thải rắn .....................................................................52
8.1.4. Tác động đến môi trường do tiếng ồn và rung .....................................................................53
CHƯƠNG 9: CÁC PHƯƠNG ÁN VỀ ĐIỆN, NƯỚC, HƠI ..................................................................55
9.1. Phương án về điện ..........................................................................................................................55
9.1.1. Sự chiếu sáng ...........................................................................................................................55
9.1.2. Vận hành thiết bị .....................................................................................................................60
9.1.3. Tính tốn lượng điện tiêu thụ trong một năm khi vận hành toàn bộ tổng nhà máy .........61
9.2. Phương án nước .............................................................................................................................62
CHƯƠNG 10: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN ..................................................................63
10.1 Bảng giá thiết bị .............................................................................................................................63
10.2. Chi phí th nhân cơng ................................................................................................................63
10.3. Chi phí xây dựng nhà máy ..........................................................................................................65
10.4. Tính lãi - lỗ ....................................................................................................................................65
10.4.1. Chi phí sản xuất .....................................................................................................................65
10.4.2. Lợi nhuận thu về ...................................................................................................................66
10.5. Thời gian thu hồi vốn ...................................................................................................................67


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long
Hình 1.2: Sản phẩm tương thanh long
Hình 1.3: Sản phẩm thanh long sấy dẻo
Hình 1.4: Sản phẩm rượu vang Đà Lạt
Hình 1.5: Sản phẩm rượu vang Hibiscus
Hình 1.6: Sản phẩm rượu vang sim Măng Đen
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh
Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II
Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió

Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long
Hình 5.1: Thiết bị băng tải
Hình 5.2: Thiết bị rửa
Hình 5.3: Thiết bị nghiền
Hình 5.4: Thiết bị phối trộn
Hình 5.5: Thiết bị ép bùn khung bản
Hình 5.6: Thiết bị lên men
Hình 5.7: Thiết bị lọc
Hình 5.8: Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp
Hình 5.9: Thiết bị dán nhãn
Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long
Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Hình 7.2: Tổng bình đồ nhà máy
Hình 8.1: Sơ đồ cơng nghệ hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy
Hình 8.2: Sơ đồ cơng nghệ tuyển nổi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long
Bảng 2.2: Đặc tính cảm quan của vang thanh long
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của vang thanh long
Bảng 5.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu
Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm
Bảng 5.3: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất Vang thanh long
Bảng 5.4: Lượng nguyên liệu sản xuất cho ca, ngày
Bảng 5.5: Cân bằng vật chất cho vang thanh long
Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính
Bảng 7.2: Các hạng mục cơng trình
Bảng 9.1: Số lượng đèn trong nhà máy
Bảng 9.2: Công suất các thiết bị

Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính
Bảng 10.2. Chi phí th nhân cơng
Bảng 10.3. Chi phí xây dựng nhà máy
Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm
Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn


CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ
1.1. Sản lượng thanh long dư thừa
Cây thanh long được xác định là cây lợi thế và đặc sản của tỉnh Bình Thuận. Năm
2021, diện tích thanh long đạt 33.750 ha, sản lượng thanh long đạt 700.000 tấn/năm.
Thanh long Bình Thuận chủ yếu được tiêu thụ ở 2 hình thức: Tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu. Thị trường nội địa chỉ tiêu thụ khoảng 15% sản lượng, còn lại khoảng 85% được
xuất khẩu. Trong xuất khẩu, khoảng 2 - 3% là chính ngạch, cịn lại được mua bán theo
hình thức biên mậu qua thị trường Trung Quốc hoặc liên kết với các doanh nghiệp ngồi
tỉnh để trực tiếp xuất khẩu.
Theo Sở NN-PTNT Bình Thuận, dự kiến đến hết tháng 2/2022, toàn tỉnh sẽ thu hoạch
thanh long với sản trên 121.000 tấn. Đến sáng 13/1, theo nông dân, giá thanh long hiện
loại 1 chỉ ở mức từ 1.000 - 2.000 đồng/kg.
Thanh long Bình Thuận được tiêu thụ trên thị trường chủ yếu ở dạng trái tươi và một số
ít là các sản phẩm đã qua chế biến như: nước ép thanh long, rượu vang thanh long, thanh
long sấy khô, sấy dẻo… phần lớn được tiêu thụ nội địa với năng lực chế biến khoảng
182.000 tấn/năm, chiếm khoảng 26% tổng sản lượng.
Đến nay toàn tỉnh đã xây dựng, kết nối 12 chuỗi liên kết (10 chuỗi thanh long tươi và
02 chuỗi thanh long chế biến) với sản lượng kiểm soát 90.775 tấn/năm. Cấp 07 Giấy xác
nhận chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn cho 10 sản phẩm tại 07 điểm kinh doanh với
sản lượng 8.505 tấn/năm. Khoảng 36,7% diện tích thanh long được cơng nhận VietGAP;
527 diện tích thanh long được cơng nhận GlobalGAP. Tồn tỉnh cũng đã được cấp 396
mã số vùng trồng và 279 mã số cơ sở đóng gói.
/>1.2. Tình hình tiêu thụ, sản xuất rượu vang

1.2.1 Tình hình tiêu thụ
Thị trường rượu vang Việt Nam là một cơ hội quan trọng cho các nhà nhập khẩu và
sản xuất của Úc. Hiện tại, thị phần được cho là chủ yếu do các thương hiệu Pháp (35%)
và Chile (25%) nắm giữ, theo sau là các thương hiệu Ý và Úc. Thị trường này đã mang
về cho Úc 5,3 triệu USD vào năm 2020. Cạnh tranh về rượu ở Việt Nam rất gay gắt:
rượu cạnh tranh với bia, giá rẻ và rất phổ biến trong mọi thành phần xã hội.
1


Theo Vietnam Credit, bia chiếm 40% thị phần đồ uống có cồn. Sự hấp dẫn đối với
rượu chất lượng cao và đắt tiền hơn đang ngày càng tăng. Đồng thời, mức tiêu thụ đồ
uống có cồn của Việt Nam đã tăng 95% từ năm 2010 - 2020, có nghĩa là thị trường tăng
trưởng vững chắc và các cơ hội đang nhân lên.
Lối sống của người Việt chắc chắn vẫn chưa đưa rượu vào thói quen tiêu dùng, nhưng
thị hiếu và sở thích đang dần được phương Tây hóa khi tầng lớp trung lưu tăng lên - ba
triệu người đã gia nhập nhóm này từ năm 2014 - 2016. Việt Nam đã chiếm thị trường
tiêu thụ rượu lớn thứ ba ASEAN, vì lượng tiêu thụ chiếm 15,3 triệu lít vào năm 2020.
Theo Dữ liệu Xuất khẩu hàng đầu thế giới, từ năm 2018 - 2019, tiêu thụ rượu vang
đã tăng 173,6%. Hiện tại, người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng rượu vang đỏ, chiếm
76% tổng doanh số bán hàng vào năm 2020, nhưng rượu vang hồng cũng đang trở nên
phổ biến hơn.
1.2.2 Tình hình sản xuất tại Việt Nam
Rượu vang xuất hiện tại Việt Nam từ khi nước ta còn đang là thuộc địa của Pháp.
Lúc này, rượu vang được người Pháp đưa đến để thưởng thức trong những bữa tiệc hoặc
các bữa ăn hàng ngày.
Pháp cũng đã đem công nghệ, kỹ thuật trồng nho để làm rượu vang tại Việt Nam,
điển hình là tại Đà Lạt. Xưởng sản xuất rượu vang đầu tiên tại Đà Lạt có tên là Lafaro.
Sau này xưởng được công ty CP thực phẩm Lâm Đồng Ladofoods tiếp quản. Đến năm
1990 thương hiệu vang Đà Lạt được cho ra đời.
Tại Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều nhà sản xuẩt rượu vang nổi bật như: Công ty

Vĩnh Tiến, Thăng Long, Ladofoods, Dalat Beco. Những thương hiệu rượu vang Việt
Nam này đã và đang trong quá trình chiếm lĩnh thị trường trong nước và đã xuất khẩu
ra nhiều nước như: Thái Lan, Trung Quốc, Campuchia, Nhật Bản, Nigeria, Thụy Sĩ.
Việt nam cũng đã tư mình sản xuất ra nhiều dòng rượu vang khác nhau như vang đỏ,
trắng, ngọt, vang Syraz, vang Sauvignon…
Theo Hiệp hội Rượu bia và nước giải khát, hiện Việt Nam có 15 doanh nghiệp kinh
doanh vang theo hình thức nhập khẩu – đóng chai và một số ít nhà sản xuất. Trước tiềm
năng rất lớn của thị trường, sự khởi sắc của mãi lực hiện tại, đặc biệt là nhu cầu về chất
2


lượng và niềm tin của công chúng, gần đây, thị trường đang chứng kiến một diễn biến
khá thú vị: Vang Việt được ủng hộ và tìm kiếm.
1.3. Cạnh tranh
1.3.1. Các sản phẩm khác loại
Theo đó, kem tươi thanh long đỏ và kem tươi thanh long trắng được làm từ nguyên
liệu thịt quả thanh long đỏ hoặc trắng thu hái từ vùng trồng thanh long theo tiêu chuẩn
GlobalGAP của Hợp tác xã. Bên cạnh đó, có sự phối trộn thêm sữa tươi, bột kem và
chất nhũ hóa với tỷ lệ hài hòa, hợp lý. Đây là sản phẩm thuộc bản quyền của Hợp tác xã
thanh long sạch Hòa Lệ liên kết với chuyên gia hàng đầu về kem tươi ở thành phố Hồ
Chí Minh thực hiện. Sản phẩm có mặt trên thị trường vào giữa năm 2021, với giá bán
đến người tiêu dùng là 8 ngàn đồng hộp 60gram và 15 ngàn đồng hộp 100gram. Cuối
năm 2021, kem tươi thanh long của Hợp tác xã thanh long sạch Hòa Lệ đã được cơng
nhận OCOP Bình Thuận 3 sao.

Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long

Tương thanh long cũng là một trong những sản phẩm mới từ trái thanh long và đang
được Hợp tác xã Thanh long Hàm Kiệm chào bán trên thị trường.

3


Hình 1.2: Sản phẩm tương thanh long

Ngồi ra cịn có thanh long sấy dẻo.

Hình 1.3: Sản phẩm thanh long sấy dẻo

1.3.2. Các sản phẩm cùng loại
Cạnh tranh với các sản phẩm rượu vang từ các công ty Vĩnh Tiến, Thăng Long,
Ladofoods, DatlatBeco…
Các hợp tác xã Thanh long Hàm Đức, Hoà Lệ…
Thương hiệu rượu Vang Đà Lạt
4


Hình 1.4: Sản phẩm rượu vang Đà Lạt

Thương hiệu rượu vang Hibiscus

Hình 1.5: Sản phẩm rượu vang Hibiscus

Rượu vang sim Măng Đen
5


Hình 1.6: Sản phẩm rượu vang sim Măng Đen

1.4. Chủ trương mở rộng thị trường

Thực hiện theo Nghị định 98/2018/NĐ-CP:
Sở Công thương đã phối hợp Bộ Công Thương, Cục Xúc tiến thương mại, Thương
vụ Việt Nam tại nước ngoài và Sở Công Thương các tỉnh, thành phố hỗ trợ Hiệp hội,
các doanh nghiệp, Hợp tác xã, cơ sở sản xuất, kinh doanh thanh long tham gia hội thảo,
hội nghị kết nối cung cầu, kết nối xuất khẩu hàng hóa với các doanh nghiệp, nhà phân
phối trong và ngoài nước, qua đó giúp các doanh nghiệp nắm bắt, cập nhật thơng tin về
tình hình thị trường, ngành hàng; giao thương, làm việc với các đối tác để tìm kiếm cơ
hội hợp tác kinh doanh, phát triển thị trường, đẩy mạnh xuất khẩu.
Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức tập huấn về kiến thức an toàn thực
phẩm cho các đối tượng là chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại các cơ sở thu mua,
đóng gói trái thanh long trên địa bàn. Thường xuyên theo dõi lấy mẫu trái thanh long,
sản phẩm chế biến từ thanh long tại các doanh nghiệp, cơ sở sơ chế, đóng gói để kiểm
dịch thực vật và kiểm nghiệm các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.
6


Phối hợp Hiệp hội Thanh long Bình Thuận kiểm tra, kiểm soát việc tuân thủ các điều
kiện sử dụng chỉ dẫn địa lý “Bình Thuận” dùng cho quả thanh long. Đồng thời, triển
khai xây dựng các mơ hình liên kết, hợp tác sản xuất, tiêu thụ thanh long theo chuỗi giá
trị để phát triển bền vững.
Ông Mai Kiều - Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, để đảm
bảo hoạt động sản xuất, tiêu thụ thanh long, ngồi các chính sách hỗ trợ để thu hút đầu
tư nhà máy chế biến thanh long; tiếp tục khuyến khích, hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư
cơng nghệ, thiết bị để chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường và góp phần làm giảm áp lực khâu tiêu thụ
trái tươi. Trong thời gian tới, sẽ tổ chức lại sản xuất, hình thành vùng chuyên canh thanh
long quy mô lớn, ứng dụng công nghệ cao, hữu cơ đạt tiêu chuẩn VietGAP,
GlobalGAP…; tăng cường thông tin sát với thị trường, chú trọng công tác khuyến nông
trong tổ chức đào tạo xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu cho sản phẩm, liên kết theo chuỗi
giá trị gắn sản xuất với tiêu thụ, giúp nông dân đẩy mạnh cơ giới hóa nơng nghiệp; theo

dõi, nắm bắt cập nhật thơng tin tình hình xuất khẩu thanh long để cung cấp thơng tin cho
doanh nghiệp, Hợp tác xã, cơ sở sản xuất, kinh doanh để có phương án bố trí sản xuất
rải vụ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng như cầu thị trường, tránh tình trạng khủng
hoảng thừa cục bộ; đồng thời, tích cực triển khai các giải pháp trong hoạt động xúc tiến
thương mại, kết nối, tìm kiếm mở rộng thị trường xuất khẩu thanh long, đa dạng hóa thị
trường dựa trên lợi thế từ các hiệp định thương mại với Nhật Bản, Liên minh châu Âu
(EVFTA), Anh (UKVFTA)…

7


CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM
2.1. Phân khúc thị trường
Địa điểm bán hàng: toàn quốc, tại các siêu thị, nhà hàng, quán bar, cửa hàng tiện lợi.
Khách hàng hướng đến: tất cả mọi người trên 18 tuổi, tập trung chính vào đối tượng là
nữ giới trẻ.
Thu nhập trung bình: người có thu nhập trung bình trở lên, dùng cho hàng biếu tặng
và sản xuất cả mặt hàng cao cấp.
Thói quen tiêu dùng: tiêu thụ rượu vang thay cho các loại rượu có độ cồn mạnh,
trong các bữa tiệc sang trọng, lãng mạn, các cuộc gặp gỡ đối tác.
2.2. Đặc tính sản phẩm
Áp dụng TCVN 7045:2013
 Đặc tính hóa lý:
Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % thể tích

12

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

250

3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn

20

4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng

200

hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng

250

hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
5. Áp suất dư trong chai tại 20oC, bar, không nhỏ hơn
- Đối với chai có dung tích khơng nhỏ hơn 0,25 lít
a)

3,5

meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.

 Đặc tính cảm quan:

Bảng 2.2: Đặc tính cảm quan của vang thanh long
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, màu vàng nhạt.

2. Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, khơng
có mùi lạ

8


3. Vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có vị lạ, vị chua
dịu

4. Trạng thái

Trong, không vẩn đục

Theo QCVN 6-3:2010/BYT
Hàm lượng kim loại nặng: Chì tối đa 0.2mg/L
Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp thiếc) tối đa 150mg/L
 Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của vang thanh long
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/mL

1000

2. E.coli, CFU/mL

Khơng được có

3. Cl.perfringens, CFU/mL

Khơng được có

4. Coliforms, CFU/mL

Khơng được có

5. Strep.feacal, CFU/mL

Khơng được có

6. Tổng số nấm men và nấm mốc,
CFU/mL sản phẩm

100

2.2. Bao bì
Màu của thanh long đỏ do betacyanin quyết định. Tuy nhiên, màu đỏ rất dễ bị ảnh
hưởng bởi yếu tố ngoại cảnh như ánh sáng, và pH của mơi trường. Bao bì được sử dụng
là chai thủy tinh trong suốt dung tích 750mL, kích thước 20 x 18 x 9 cm để khách hàng
có thể quan sát được màu sắc và đặc tính sản phẩm. Ngồi ra, để tránh màu của rượu
vang bị biến đổi trong quá trình bảo quản và trưng bày cũng như tăng chất lượng cảm
quan, bên ngồi có thêm hộp giấy cứng.

Hình 2.1: Bao bì thủy tinh

2.3. Các dịng sản phẩm
Rượu vang thanh long trung cấp.
9


Rượu vang thanh long cao cấp.
Rượu vang thanh long thượng hạng.
2.4. Giá trị dinh dưỡng
Thanh long chứa vitamin C, B2 và axit nicotinic, cũng như khoáng chất kali, canxi,
magiê, kẽm và sắt. Thanh long rất giàu magiê, chứa 31mg/100g.
Rượu vang làm từ quả Thanh Long rất giàu dưỡng chất và có nhiều tác dụng đặc biệt
đối với sức khỏe. Mỗi ngày uống 100ml – 200ml rượu thanh long đỏ sẽ tránh được nguy
cơ về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa, làm đẹp
da, giảm quá trình xơ vữa động mạch, giúp chữa bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính, giảm
nguy cơ mắc bệnh ung thư, kích thích ăn uống và tốt cho tiêu hóa, ngừa táo bón.
2.5. Bảo quản
Hướng dẫn bảo quản:
-

Tránh để dưới ánh nắng trực tiếp.

-

Bảo quản lạnh (16ºC – 18ºC) hoặc nơi thoáng mát.

Khuyến cáo
-

Sử dụng tốt nhất trong vòng 24h sau khi mở nắp.

-

Nước rượu trong, màu nhạt dần và có thể lắng bột thịt quả khi bảo quản trong
thời gian dài.

2.6. Sản lượng
Dân số Việt Nam tính đến ngày 17/04/2022 là 98,793,388 người. Trong đó,
32,974,072 nữ từ 15 đến 64 tuổi. Từ đó dự kiến xây dựng nhà máy với cơng suất
1,000,000 lít/năm.

10


CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY
Nguyên tắc chọn nhà máy
-

Phù hợp với quy hoạch chung của địa phương và tỉnh..

-

Gần vùng nguyên liệu, thị trường tiêu thụ.

-

Mạng lưới giao thơng, điện nước thuận lợi.

-

Khí hậu thời tiết phù hợp, thuận lợi.

-

Có đủ diện tích để xây dựng nhà máy hiện tại, và dự trù để mở rộng trong tương
lai.

-

Nguồn nhân lực đáp ứng được.

Dựa trên các điều kiện trên, nhóm lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở Khu cơng
nghiệp Hàm Kiệm 2- Bình Thuận. Địa điểm đáp ứng các phương diện:
3.1. Vị trí địa lý

Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II

Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 có vị trí tại xã Hàm Kiệm, huyện Hàm Thuận Nam,
tỉnh Bình Thuận, ngay cạnh trục Quốc lộ 1A đoạn Phan Thiết đi Tp Hồ Chí Minh; cách
TP. Phan Thiết 12 km, cách TP. Hồ Chí Minh 187 km, cách ga Bình Thuận 7 km, cách
Ga Phan Thiết 11 km.

Hàm Thuận Nam là một trong 3 huyện của tỉnh Bình Thuận có sản lượng thanh long
lớn trong tỉnh.

11


3.2. Điều kiện khí hậu thời tiết

Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió

Điều kiện đất: Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, đất nền có cường độ chịu lực
cao thuận lợi cho việc xây dựng cơng trình cơng nghiệp.
Độ cao so với mực nước biển: Độ cao lớn nhất 34m về phía Tây Bắc và thấp nhất 17m
ở phía Đơng Nam.
Điều kiện khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều
nắng, nhiều gió; Khí hậu phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến
tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau; lượng mưa trung bình 1.024 mm,
nhiệt độ trung bình 27°C, độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2.459
giờ; đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác.
3.3. Nguồn nhân lực
Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên toàn tỉnh năm 2017 là 720,9 ngàn người, tăng
0,63% so năm 2016 (tăng 4,53 ngàn người). Lao động trong độ tuổi đang làm việc trong
các ngành kinh tế năm 2017 là 704,6 ngàn người, tăng 1% so năm 2016.
KCN Hàm Kiệm II thuộc vùng III (vùng kinh tế xã hội khó khăn) nên chi phí tiền
lương thấp hơn thấp hơn TP Hồ Chí Minh và Hà Nội khoảng 23% và các tỉnh lân cận
15%. mức lương tối thiểu vùng III là 2.900.000 và mức lương công nhân đang làm việc
tại các Công ty trong KCN trung bình từ 3-4 triệu.
3.4. Nguồn cung cấp điện, nước
• Điện: 110/22KV; tổng cơng suất 2x63MVA.
12

•

Nước: Hiện nay các dự án trong KCN được cấp nước bởi Nhà máy nước Phan

Thiết có cơng suất 18.000m3/ngày đêm; đến năm 2020, Nhà máy nước Khu công
nghiệp Hàm Kiệm (cách KCN 01 km) có cơng suất 20.000m3/ngày đêm sẽ phục vụ
cho các dự án trong KCN.
3.5. Xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải: Nhà máy xử lý nước thải cơng suất 17.000 m3/ngày đêm;
trong đó giai đoạn 1: 2.500 m3/ngày đêm đã đi vào hoạt động. Doanh nghiệp xử lý ra
cột B – tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT. Nhà máy xử lý nước thải tập trung của
KCN xử lý nước thải ra cột A – tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT.
3.6. Hệ thống cứu hỏa
Trụ nước chữa cháy dọc các tuyến đường giao thông KCN cách nhau 150m.
3.7. Vùng nguyên liệu
Thu mua tại huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận vì đây là một trong 2 huyện
có sản lượng thanh long lớn nhất tỉnh Bình Thuận.
Việc vận chuyển (bằng ô tô) có thể đi theo nhiều tuyến đường tùy thuộc vào chi phí
và tình trạng mặt đường.
3.8. Chi phí đầu tư
- Giá thuê đã có hạ tầng: 100-120 USD/m2.
-

Giá điện: giờ cao điểm là 0,1 USD/kWh; giờ bình thường là 0,05 USD/kWh; giờ
thấp điểm là 0,03 USD/kWh.

-

Giá nước: 0,4 USD/m3.

-

Giá nhân công: giá tham khảo 200-500 USD/người/tháng, tùy theo vị trí cơng
việc.

-

Phí quản lý: 0,2 USD/m2 /năm.

-

Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m.

3.9. Ưu đãi đầu tư
Tiền thuê đất cho khu công nghiệp (theo nghị định số 46/2014/NĐ-CP) miễn tiền
thuê đất đối với dự án đầu tư xây dựng nhà ở công nhân của các khu công nghiệp theo
dự án được cấp có thẩm quyền phê duyệt.
Ưu đãi về thuế nhập khẩu tại khu công nghiệp (Luật thuế xuất khẩu, thuế nhập khẩu
2016): Hàng hóa nhập khẩu để tạo tài sản cố định của đối tượng được hưởng ưu đãi đầu
tư theo quy định của pháp luật về đầu tư, bao gồm:
13


-

Máy móc; thiết bị; linh kiện, chi tiết; bộ phận rời; phụ tùng để lắp ráp đồng bộ
hoặc sử dụng đồng bộ với máy móc, thiết bị;

-

Nguyên liệu, vật tư xây dựng dùng để chế tạo máy móc, thiết bị hoặc để chế tạo
linh kiện, chi tiết, bộ phận rời, phụ tùng của máy móc, thiết bị;

-

Phương tiện vận tải chuyên dùng trong dây chuyền công nghệ sử dụng trực tiếp
cho hoạt động sản xuất của dự án;

-

Vật tư xây dựng trong nước chưa sản xuất được.

14


CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
4.1. Quy trình cơng nghệ
Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long
15


4.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
4.1.1. Ngun liệu:
Ngun liệu chính được sử dụng là thanh long. Chọn thanh long chín đỏ, trái khơng
dập nát, cịn ngun vẹn, có trọng lượng từ 200 – 500g. Thanh long được nghiền để thu
dịch.

Đường: sử dụng dịch syrup đường.
Nấm men: sử dụng chế phẩm thương mại, chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
4.1.2. Xử lý, phân loại ngun liệu:
Mục đích: lựa chọn ngun liệu có chất lượng tốt, đồng đều phục vụ cho quá trình
lên men sản phẩm sau này. Thanh long sử dụng làm nguyên liệu phải chín đỏ, tươi. Vỏ
thanh long màu đỏ hồng, tai xanh khơng bị héo.
Thanh long chín được phân loại, bỏ những trái dập, thối, kém phẩm chất. Làm sạch
để loại bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu. Sau đó bóc vỏ và loại bỏ
những chỗ bị hư rồi đem đi nghiền để thu dịch thanh long.
Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng,
khơng đạt tiêu chuẩn.
4.1.3. Rửa:
Mục đích: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật, giảm
lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ.
Các biến đổi: vỏ ngoài được làm sạch, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ.
Các yếu tố ảnh hưởng: tốc độ nước rửa phải làm sao cho Thanh long không bị dập,
nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)
4.1.4. Tách vỏ:
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ ngồi của quả Thanh long. Ta chỉ bỏ một lớp vở mỏng ở
phía ngồi, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho
sản phẩm có màu hồng đẹp.
Các biến đổi: loại bỏ phần vỏ không cần thiết, chuẩn bị cho quá trình nghiền, ép.
Cần lưu ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, làm mất nước của thịt quả.
Thực hiện thủ công bằng tay
16


4.1.5. Nghiền, ép chiết dịch:
Mục đích: thu dịch từ quả thanh long.

Cách thực hiện: sử dụng máy ép trục đôi để thu lượng dịch tối đa.
4.1.6. Xử lý enzyme:
Dịch thanh long sau khi nghiền chứa nhiều pectin do đó sử dụng enzyme pectinase
để phân cắt pectin nhằm làm cho dịch thanh long giảm độ nhớt và hàm lượng chất khơ
hịa tan cũng tăng lên. Hàm lượng enzyme 0.15%, thời gian 150 phút, pH = 4, nhiệt độ
45oC.
4.1.7. Tách bã
Sau quá trình xử lý enzyme, bã sẽ lắng xuống đáy. Sử dụng phương pháp gạn lắng
lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch phía bên trên) chuẩn
bị cho quá trình phối trộn. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc.
4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:
Trước khi lên men, tiến hành pha chế dịch lên men nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng cũng như điều chỉnh các thông số cho phù hợp với quá trình lên men.
-

Sử dụng dịch syrup đường: nồng độ đường 10% đối với ruột đỏ. Thông thường độ
đường tổng số của dịch quả đạt từ 18 – 25 % là tốt nhất (lựa chọn 22%).

-

Để điều chỉnh pH, sử dụng acid citric để làm giảm pH và CaCO3 để làm tăng pH
của dịch thanh long, pH cần đạt 4.5.

-

Để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men sử dụng trong giai đoạn phát triển sinh
khối, có thể sử dụng NH4Cl bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng 0,2g/l.

-

Bổ sung NaHSO3 với hàm lượng 0,3g/l nhằm chống oxy hóa, hạn chế sự phát triển
cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong q trình lên men.

4.1.9. Lên men
Lên men chính nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu.
Tác nhân lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae, mật độ 265 triệu tế bào/ml
dịch nhân giống cấp 2, tỉ lệ nấm men chết khơng q 2%. Liều lượng 100-300ppm (1030g/hl). Quy trình sản xuất lựa chọn 20g/hl.
Điều kiện lên men thích hợp đối với dịch thanh long là: tỷ lệ giống nấm men cấy vào
là 20 triệu tế bào/ml, pH = 4, nồng độ chất khô ban đầu là 24oBx.
17


Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-22oC khoảng 7 ngày, kết hợp với quá trình khuấy
đảo. Các bình lên men được đậy kín bằng nút bơng. Khơng khí khuếch tán qua nút bơng
đi vào trong bình, đảm bảo cung cấp oxy cho giai đoạn tăng sinh khối của nấm men.
Khơng nên cho dịch lên men q đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 - 1/4
thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả khơng bị trào ra ngồi và nhiễm
vi sinh vật khơng mong muốn. Cũng khơng nên chừa trống bình q nhiều, tạo môi
trường cung cấp oxy thừa, giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men. Tránh để nhiệt
độ thay đổi nhiều hoặc nhiệt độ tăng cao làm nấm men ngừng hoạt động.
Dịch lên men chính đạt 12% độ cồn thì kết thúc lên men chính, tiến hành xác định
các thơng số sau lên men, gồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH, độ acid và độ
cồn của rượu.
4.1.10. Lọc
Mục đích: ổn định chất lượng của rượu vang thành phẩm. Lọc để loại hết xác nấm
men lắng dưới đáy chai. Rượu thu được có màu vàng nhạt, trong, mùi vị tương đối hài
hịa nhưng ít mùi thơm đặc trưng của thanh long mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp
tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ.
Tàng trữ trong vịng 3 tháng.
4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn

Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu
thụ.
Tiến hành: quá trình chiết rót sử dụng thiết bị 3 trong 1: Rửa chai, rót chai và đóng
nắp.
4.1.12. Bảo quản
Sau khi đóng chai tiếp tục tàng trữ ở nhiệt độ thấp 4 – 10oC để tăng chất lượng sản
phẩm, rượu vang trữ càng lâu càng ngon.
Những điểm chú ý khi sản xuất rượu vang:
-

Hiện tượng nhiễm vi sinh vật: dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đến sự
đục khác biệt và sau đó hình thành cặn.

-

Sự lên men bị gián đoạn:
• Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
18