Thiết kế nhà máy rượu vang đỏ công suất 1.8 triệu lít một năm

1
Thiết kế nhà máy rượu vang

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY RƯỢU VANG ĐỎ
CÔNG SUẤT 1.8 TRIỆU LÍT MỘT NĂM

GVHD: VŨ THỊ HOAN
Lớp: ĐHTP6C
SVTH:

TPHCM, ngày 23 tháng 06 năm 2013


2
Thiết kế nhà máy rượu vang

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Nhiệm vụ

Ghi chú

Tổng quan

100%

Tìm hiểu các địa điểm
Cân bằng vật chất

100%

Phân tích SWOT
Thành lập hệ thống đánh giá
theo điểm

100%

Thiết kế mặt bằng nhà máy
Kết luận và đề xuất

100%

Lựa chọn địa điểm
Thuyết minh qui trình

100%


3
Thiết kế nhà máy rượu vang

Mục lục

Chương 1: TỔNG QUAN
1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang
Có lẽ ít có sản phẩm nào xuất hiện sớm như vang. Vang được loài người biết cách ủ

từ hàng nghìn năm nay, trong các câu chuyện thần thoại của người Hy Lạp cổ đã miêu tả
cách trồng trọt và ủ vang. Đầu tiên người ta chỉ biết ép quả lấy nước rồi để lên men tự
nhiên trong các hang đá, tạo ra một loại nước uống gây một cảm giác lâng lâng và có mùi
thơm hấp dẫn khác với mùi thơm của quả chín. Trong lịch sử của loài người vang đóng
vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế. Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy vang như là
công cụ của ngành thương mại, mặc dù nguồn gốc của ngành chế biến vang ở thời tiền sử
vẫn còn đầy bí ẩn. Nhưng rõ ràng vào thời điểm đó con người đã tạo dựng được ngành
chế biến vang có qui mô ở Ai Cập và một số vùng khác.
Vào thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, dưới sự thống trị của người La Mã cổ đại.
Ngành buôn bán vang được phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, thậm chí lan ra cả vùng
viễn đông. Từ đó cùng với sự phát triển của cây nho và sự đúc kết kinh nghiệm mà nghề
làm rượu nho được phát triển trên khắp thế giới.
Nhưng nghề làm rượu vang chỉ thực sự bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm 1857,
khi Lui Pasteur đã đưa các bằng chứng để chứng minh rằng quá trình lên men là một quá
trình sống và những khám phá về cơ sở vi sinh vật về sự hư hỏng của vang đã đạt được
kết quả ngoài sức tưởng tượng. Sau đó, với sự áp dụng thành tựu của khoa học kỹ thuật
vào các quá trình lên men đã rút ngắn được thời gian lên men, ngăn chặn được sự phá
hoại của vi sinh vật và giảm thời gian trữ vang rượu vang.
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước Châu
Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ trong sinh
hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa,
hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói quen
thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới đây ngay


4
Thiết kế nhà máy rượu vang

từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay

khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một
người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu
Âu lâu đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao
lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang không
chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình cảm nhận,
thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề
và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công nghệ
sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ uống
có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng
cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì
rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ
rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ trung cổ,
rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa
học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao
lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao
thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế
và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì
có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị
tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng
thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của
riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang
đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược Đông
Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưng
rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định về
tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội

nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài
đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên và
đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu


5
Thiết kế nhà máy rượu vang

nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp
sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những
công cụ giúp hội nhập”.
1.1. Khái niệm về rượu vang
Theo nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ dịch nước nho (có
thể lên men từ một số quả khác như táo, đào, mận, ..) mà không thông qua chưng cất.
Thường từ nho trắng chỉ có thể sản xuất rượu vang trắng. Tuy nhiên, rượu vang trắng
cũng có thể thu được từ nho đỏ mà có dịch trắng nếu dịch ép nho được tách khỏi bã ngay
trước khi lên men. Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng hoặc có dịch đỏ thì có thể tạo ra rượu
vang hồng hoặc rượu vang đỏ nếu cho lên men cả bã, do đó các chất màu từ vỏ quả sẽ
được kéo theo vào trong rượu vang.
1.2. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại vang khác nhau
Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang hồng
tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong khác nhau.
• Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid.. có trong vang mà phân thành
các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt.. Nhưng xu hướng chung thì vang được phân
thành hai nhóm chính là vang không có ga ( trong vang không có CO 2 ) và vang có ga
(trong vang thành phẩm có CO 2), trong đó mỗi nhóm lại phân thành một số loại khác
nhau tuỳ theo hương, vị,.. của từng loại sản phẩm.
•

Bảng 2. Phân loại rượu vang
Stt
1.

Loại vang

Độ cồn ( %v )

Độ đường ( % )

Vang không gas

1.1

Vang bàn ăn

1.1.a

Cay

9÷14

< 0.3

1.1.b

Nửa cay

9÷12

0,3÷0,5

1.1.c

Nửa ngọt

9÷12

3÷8

1.2

Vang nặng

1.2.a

Nặng

17÷20

1÷14

1.2.b

Điểm tâm


6
Thiết kế nhà máy rượu vang

a1

Nửa ngọt

14÷16

5÷20

b1

Ngọt

15÷17

14÷20

2.

Vang có gas

2.1

Sâm banh

2.1.a

Không ngọt

10,5 ÷ 12,5

< 0,3

2.1.b

Rất cay

10,5 ÷ 12,5

0,8

2.1.c

Cay

10,5 ÷ 12,5

3

2.1.d

Nửa cay

10,5 ÷ 12,5

5

2.1.e

Ngọt

10,5 ÷ 12,5

8

2.2

Rượu vang bọt

2.2.a

Đỏ

10,5 ÷ 12,5

7÷8

2.2.b

Muxcat

10,5 ÷ 12,5

9 ÷ 12

2.2.c

Hồng

10,5 ÷ 12,5

6÷7

2.2.d

Vang bọt

9 ÷ 12

3÷8

Rượu vang khác với một số loại rượu cao độ được làm từ ngũ cốc, nho và một số
loại quả khác như: (như sery, táo, dâu..)
Cognac: được làm từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi đặc biệt.
Armagnac: Sản xuất ở vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac nhưng
có mùi mạnh hơn.
• Brandy tổng hợp: được làm từ các loại quả khác nhau.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịch
quả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt.
•
•

Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:
Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc.
Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc.
Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ).
Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên. Rượu Liquor có điểm khác biệt
là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.[1.3]
•
•
•

7
Thiết kế nhà máy rượu vang

1.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang
1.3.1. Tiêu chuẩn hoá lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong vang
thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy định ở
bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang

Stt

Loại Vang

Hàm lượng

Hàm lượng

etylic ( %V)

đường
(g/100ml)

Hàm lượng acid
theo acid malic
(g/l)

1

Vang khô

9 – 14

< 0,3

5–7

2

Vang nửa khô

9 – 14

0,5 – 2,5

5–7

3

Vang nửa ngọt

9 – 12

3–5

5–7

4

Vang ngọt

13 – 14

14 – 15

5–7

5

Vang tráng miệng

14 – 17

10 – 16

5–7

6

Vang gas

10 – 12

0,5 – 8

5–7

11 – 13

0,5 – 8

5–7

17 – 20

6 – 10

5–7

( nhân tạo )
7

Vang gas
( tự nhiên )

8

Vang nặng

Ngoài ra, hàm lượng acid bay hơi ( tính theo acid axetic ) đối với vang trắng ≤ 1,2
g/l, vang hồng ≤ 1,3 g/l, vang đỏ ≤ 1,4 g/l, hàm lượng SO2 tự do ≤ 20 mg/l.
Các kim loại nặng: Cu ≤ 4 mg/l, Fe ≤ 10 mg/l, Zn ≤ 5 mg/l, Pb ≤ 0,4 mg/l,..


8
Thiết kế nhà máy rượu vang

1.3.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật

Không được có các loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B. cereus..
Đối với vi khuẩn hiếu khí thì ≤ 100 khuẩn lạc/ml.
1.3.3. Tiêu chuẩn cảm quan
Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính những thành phần này tạo
cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức những cảm
giác rất đặc biệt. Có thể nói rượu vang là một hỗn hợp nhiều thành phần, trong đó chứa
hơn 800 cấu tử bay hơi. Một số thành phần có từ quả nho, còn một số thành phần khác
được hình thành trong quá trình lên men hoặc quá trình ủ chín (tàng trữ).
Hương vị của rượu vàng là một thành phần rất quan trọng tạo ra tính chất đặc trưng
cũng như chất lượng cho rượu thành phẩm. Các hợp chất hương có mặt trong rượu vang
có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó có các hợp chất chứa nitrogen có phân tử
lượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan cho
rượu vang.
Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong
Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công nghệ sản
xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau.
Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt thường thấy
trong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng.
Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ của
quả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến đổi do quá trình
oxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta thường dùng những chai sẫm
màu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu ở nơi dâm mát tránh tiếp xúc
với ánh sáng.
Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy hóa
các hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan về màu không
còn hấp dẫn nữa.
Tính chất cảm quan về mùi vị
Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu
và sản phẩm lên men, không có mùi lạ, mùi của rượu vang được tạo ra một phần do rượu
có hàm lượng cồn nhẹ bay hơi kéo theo một số cấu tử tạo mùi, nhưng chủ yếu là do các

9
Thiết kế nhà máy rượu vang

cấu tử dễ bay hơi có trong rượu được hình thành từ chính nguyên liệu ban đâu và trong
quá trình lên men cũng như tàng trữ rượu.
Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc không có vị
ngọt, đặc biệt không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một số axit hữu cơ
như axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều thì rượu sẽ chua gắt
và chất lượng rượu sẽ giảm, các thành phần axit này chủ yếu là do nguyên liệu ban
đầu, nên tùy theo mùa vụ, theo năm sản xuất nếu nguyên liệu không tốt thì nhà sản xuất
phải có các biện pháp công nghệ can thiệp kịp thời, như với rượu vang đỏ nếu hàm lượng
axit malic quá cao thì phải tiến hành lên men malolactic để giảm độ chua cho rượu vang
thành phẩm.
Về giá trị cảm quan của rượu vang có một yếu tố hết sức quan trọng đó chính là hậu
vị của rượu, với rượu vang chát thì khi uống xong phải đem lại cho người uống cảm giác
chát nhẹ hơi se ở cuống họng, kết hợp hài hòa với hàm lượng cồn, cũng như vị chua của
các axit có trong rượu. Vị chát của rượu vang chát chủ yếu là do hàm lượng tanin có
trong quả nho chiết ra trong quá trình lấy dịch quả, do vậy phải rất chú ý trong công đoạn
làm dập quả để làm sao có thể chiết được lượng tanin vừa đủ cho rượu vang thành phẩm
sau này và cũng không được nhiều quá không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của
nấm men.
Ngoài các tính chất cảm quan tốt, thì trong quá trình sản xuất rượu vang vẫn tạo ra
những mùi, hương khó chịu không tốt cho giá trị cảm quan của rượu như: mùi lạ, mùi hôi
chuột (mouseness), mùi khó chịu này do nhiều nguyên nhân gây lên, có thể do chứa
những hợp chất lạ, các nhóm nitrogen, các nhóm chức mạch vòng,.. có từ nguyên liệu
mang vào hoặc được tạo ra trong quá trình lên men, tàng trữ sau này.
Tính chất cảm quan về hương vị
Yếu tố tạo hương vị chính cho rượu vang chủ yếu là các hợp chất bay hơi đi theo

vòm miệng lên cơ quan khứu giác, trong đó chủ yếu có các thành phần monotecpen như:
geraniol, linalool có vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho nhiều loại rượu nho xạ
như: Muscat Gordo Blanco và Muscat Frontignan và có ảnh hưởng tuy ít hơn tới loại
rượu nho hương cây cỏ (floral) như to Riesling và Traminer. Ngoài ra còn có các cấu tử
methoxypyrazin ví dụ như isobutylmethoxypyrazin, đây là thành phần quan trọng của
rượu vang Sauvignon blanc và Cabernet Sauvignon.
Các cấu tử norisoprenoid như vitispirane-damascenone, chúng được biết đến như là
những chất hầu hết được tạo ra từ những chất không bay hơi có trong quả nho chín và có


10
Thiết kế nhà máy rượu vang

vai trò quan trọng trong giá trị cảm quan của các loại rượu vang cổ điển như Shiraz,
Cabernet…
Thành phần cơ bản của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu
tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu
nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu
và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát
giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như
là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa
quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong
những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn
át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ
rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu

vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
AXIT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là
chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và
làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất
và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và
không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống
với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường
được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand.
Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi
mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.
CỒN
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là


11
Thiết kế nhà máy rượu vang

rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ
cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do
vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ
cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới
14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên
15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản
xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá

trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên
men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những
loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn
ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng
men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi
chuối.
MÙI VỊ
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu
hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ... ). Ngoài
ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:
- Vị ngọt
Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít
đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không
bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường
ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ
quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng
chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng
đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng
ngọt hơn.
- Gỗ sồi
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn
lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng
của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu
nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và
bơ nâu.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà
hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất


12

Thiết kế nhà máy rượu vang

cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi
trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là
được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi
nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho
hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
- Nấm Botrytis
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị
nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại
nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và
tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.
Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng
Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang
sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt
nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc
chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại
nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ
không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi
rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
- Men
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu
đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã
chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi
rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh
mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại
Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis)
và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính
của vùng đất và vị măng tây.

1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm
thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm gần đây
khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ dừng lại ở
việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thức cái ngon, cái
đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống bia sang uống rượu vang.


13
Thiết kế nhà máy rượu vang

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu,
Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận nhân dân trên thế giới,
thì đến nay kinh tế của các nước đang dần phát triển và đời sống nhân dân được cải thiện
đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một loại đồ uống
mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể.
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thị
trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản xuất
rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo
hạng. Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì
chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được.
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng
nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận,
Bắc Bình Thuận, Đà Lạt, Bắc Ninh,... Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại
quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của
quả tươi).
Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
-Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử dụng
tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng
hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng

cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân
sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
-Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng
gần với rượu vang quốc tế.
Định hướng phát triển:
-Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công
nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh
tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
-Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa
năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu
tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư
phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá
đối với những doanh nghiệp nhà nước.


14
Thiết kế nhà máy rượu vang

3. Nguyên liệu và tiêu chuẩn nguyên liệu.
3.1. Sơ lược về nguyên liệu nho
Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho thích
hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu cầu khí hậu
khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên
không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kích
thích sự phát triển của sâu bệnh.
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất
rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt.

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản
xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta
thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm
nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín.
Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt
khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua
việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật
phát triển.
Cây nho có thể trồng được trong nhiều loại đất đai khác nhau. Tuy nhiên, để đạt được
chất lượng cao nhất, đất trồng cần đạt một mức độ cân bằng về thành phần (đất sét, silic,
đá vôi, chất mùn và chất khoáng). Một yếu tố quan trọng khác là tỷ lệ giữa các loại đất
sét, đất thịt và cát. Độ dày lớp đất mặt, nhiệt độ và màu đất cũng ảnh hưởng đến chất
lượng nho làm rượu.
Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đối phù hợp
cho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho. Theo số liệu khí tượng cho thấy vùng này
có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phía Bắc, đảm bảo cho sự
sinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không có hiện tượng nghỉ đông như các
nước ôn đới. Lượng mưa hàng năm thấp, trung bình 879,8 mm/năm, độ ẩm không khí
trung bình 76,67%. Thời gian chiếu sáng nhiều, số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗi
ngày là điều kiện tốt cho sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao.
Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát, đất
tơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5.


15
Thiết kế nhà máy rượu vang

 Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam
- Giống nho đỏ Cardinal: cây có sức sống trung bình đến cao. Chùm hoa ra ở đốt
thứ 1 – 8. Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài. Quả có màu đỏ sáng hoặc
đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt; chín không đều.
Chất lượng quả trung bình với 14 – 15oBrix.

- Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự như
nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá
lớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng. Chất lượng quả trung bình với 14 – 16o Brix.
- Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống
trung bình. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nón dài. Khối
lượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanh vàng, vỏ quả dày dễ
tách ra khỏi phần thịt quả. Chất lượng quả tốt với 17 – 18 o Brix, năng xuất cao 12 – 15
tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận.
- Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức
sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp. Chùm quả có hình nón, kích
thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g). Chất lượng quả tốt với 16 – 17 o Brix, năng
suất 12 - 15 tấn/ha.
- Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998. Cây có sức sống trung
bình, lá màu xanh nhạt, ít lông. Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm
600 – 800 g. Chất lượng quả tốt 16 – 17o Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha.
- Giống NH.02 - 04: đây là giống nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp,
năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông. Chùm hoa có hình dạng
dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài, khối lượng chùm quả 200 – 250 g. Quả
hình cầu, khi chín quả có màu xanh hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18 o Brix, vỏ
quả mỏng; năng xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha.
- Giống Chambourcin (NH.02 - 10): đây cũng là một trong những giống nho rượu,
được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình, lá hình tim, mỏng, màu xanh
đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, khối lượng

chùm quả từ 150 – 200 g; quả hình cầu, khi chín có màu đen sẫm. Hương vị thơm, chua
ngọt; vỏ quả dày. Độ axit và độ đường cao (16 – 17 o Brix), năng suất trung bình 8 – 10
tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn.
- Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức
sống trung bình, lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm quả có hình nón hơi tròn, khối
lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50 – 150 g. Quả hình cầu, khi chín có màu đen
sẫm; hương vị thơm, chua, ngọt. Độ axit và độ đường cao (18 – 20 o Brix), năng suất


16
Thiết kế nhà máy rượu vang

trung bình 7 - 10 tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống nho này có màu sắc
khá hấp dẫn.
 Diện tích và sản lượng

Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha. Châu Âu là khu vực có
diện tích trồng nho lớn nhất thế giới, những nước trồng nhiều nho là Bồ Đào Nha, Thổ
Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, và Mỹ.
Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 5,2 – 27,0 tấn/ha. Thấp nhất là Iran và
Triều Tiên, những nước có năng suất cao là Ấn Độ và Hà Lan
Ở Việt Nam cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình
Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 và một số ít ở phía Nam tỉnh Khánh Hoà, trên
các vùng khí hậu khô nóng và có lượng mưa thấp. Trong những năm gần đây, cây nho
được phát triển ra cả các tỉnh phía Bắc, Vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm.
Tại vùng Ninh Thuận, cây nho có tiềm năng năng suất rất cao, trên một ha có thể
thu được 30 – 40 tấn mỗi năm một cách ổn định nếu có kỹ thuật phù hợp.
 Tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

- Nho ăn tươi: nghĩa là được tiêu thụ dưới dạng quả tươi. Các giống này có màu

sắc bề ngoài, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thị quả cứng, vỏ quả
dai.. Các giống nho ăn tươi chủ yếu là Thompson Seedless, Tokay, Black Queen,
Redstar, NH.01-48..
- Nho khô: là những giống nho trồng để làm khô nho. Những giống nho này
thường có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và ít bị
dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống nho không hạt
như Thompson, Seedless, Black corinth, Seedless sultana..
- Nho rượu: là các giống nho trồng để sản xuất rượu vang và một số rượu mạnh
cao cấp, đắt tiền. Loại nho này được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam
Mỹ và Úc với các giống như White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red,
NH.02 - 04..
- Nho làm nước ngọt: là những giống nho có dịch nước ép ngọt để làm đồ uống.
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tự nhiên của nho tươi thông qua việc lọc và
bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, Pháp dùng giống Aramon và Carignan,
các nước Trung Âu dùng giống White Riesling.
- Nho đóng hộp: các giống nho không hạt như Thompson Seedless và Canner
thường được dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác.


17
Thiết kế nhà máy rượu vang
 Tiêu chuẩn đối với nho làm rượu.

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chin kĩ thuật, tại thời điểm này hàm
lượng đường và hàm lượng axit phải đạt tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho sản xuất vang
nho. Trong quá trình thu hoạch, nho chín bao giờ cũng có một số chùm nho và quả nho bị
dập, nên việc tách riêng và xử lí nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng vang
thành phẩm. Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thỏa mãn các điều kiện
sau:
 Nho phải chứa nhiều nước.

 Hàm lượng đường có thể lên men dược cao.
 Hàm lượng axut hữu cơ cao.
 Mang sắc tố đạc trưng.
3.2 Hệ vi sinh vật trong nấm men
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung
quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc
(76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào
tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho
các vi sinh vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm
men. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả
năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời
lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm
mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong
quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng
hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và
lên men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu
lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt
động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu
vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và
đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.
3.3. Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi
và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng

18
Thiết kế nhà máy rượu vang

nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy
hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng
trong nghề làm rượu vang.
 Saccharomyces cerevisiae:
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces
cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideustheo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng
số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc
vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại
này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,
mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m, sinh sản
theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên
men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo
thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces
cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
 Saccharomyces uvarum:
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác
với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi

của loài này có thể lên men 12 – 13 0 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được
dùng trong sản xuất rượu vang.
 Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ
nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước
cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó
thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
 Saccharomyces oviformics:

Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng
loại nấm men này ít hơn so vớiSacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước
nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt
đường và tạo thành tới 180 cồn.


19
Thiết kế nhà máy rượu vang

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được
cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường
cao để chế vang khô cho kết quả tốt.
Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu
trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men
được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được
lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S.
oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành
màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng
trong sản xuất.
 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả
chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy
chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt
đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7 0 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay
hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài
nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2.
Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu
có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn.
 Tiêu chuẩn đối với nấm men làm rượu

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc
giống Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp
cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
+ Kết lắng tốt.
+ Làm trong dịch rượu nhanh.
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.


20
Thiết kế nhà máy rượu vang

Chương 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
1. Tầm quan trọng của lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm của nhà máy có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanh

nghiệp. Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng đến các yếu tố xã hội khác. Xác định địa điểm
của nhà máy hợp lý tạo điều kiện tiếp xúc với khách hàng, nâng cao khả năng thu hút
khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thịtrường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát
triển, tăng doanh thu và lợi nhuận. Nó cho phép nhà máy xác định, lựa chọn những khu
vực có điều kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi thế của
môi trường nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong. Quyết định về địa
điểm của nhà máy là một loại quyết định có tính chiến lược. Xác định địa điểm doanh
nghiệp là biện pháp quan trọng giảm giá thành sản phẩm. Quyết định xác định địa điểm
doanh nghiệp ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí tác nghiệp, đặc biệt là chi phí vận chuyển
nguyên liệu và sản phẩm. Ngược lại, nếu lựa chọn bị trí đặt nhà máy không hợp lý có thể
dẫn đến việc ngưng hoạt động của nhà máy. Vì vậy khi chọn địa điểm của nhà máy ta cần
tiến hành cẩn thận, có tầm nhìn xa, xem xét một cách toàn diện có kể đến khả năng phát
triển, mở rộng doanh nghiệp trong tương lai. Cần nêu lên ít nhất hai phương án để tính
toán so sánh về mặt kinh tế, kỹ thuật… Trong mọi trường hợp, địa điểm được chọn cần
có sự nhất trí của các cơ quan quy hoạch và chính quyền địa phương.
2. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
• Nhà máy phải được đặt nằm gần nguồn nguyên liệu.
• Giao thông: Nhà máy đặt gần đường giao thông chính ( đường bộ, đường thủy,
đường sắt, đường hàng không) đê thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản
phẩm…
• Nguồn điện, nước: Có nước trong mạng lưới sinh hoạt thành phố, nước giếng
khoan (độ sâu giếng từ 40m – 120m, nếu cạn quá nước sẽ ô nhiễm, sâu quá thì
nước dễ có kim loại nặng). Gần mạng lưới điện quốc gia.
• Nằm trong khu quy hoạch của thành phố, khu vực đảm bảo an ninh quốc phòng.
• Nên đặt gần khu dân cư.
• Lựa chọn nơi có khí hậu, thời tiết, đại hình thuận lợi tương đối bằng phẳng, mạch
nước ngầm sâu dươi lòng đất.


21

Thiết kế nhà máy rượu vang

3. Xác định và phân tích các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm
nhà máy rượu vang
3.1. Nhân tố nguyên liệu
Đối với nhà máy sản xuất rượu vang nho thì nguyên liệu là yếu tố mang tính chất
quyết định đối với nhà máy. Đây là yếu tố đòi hỏi tất yếu. Do chất lượng và đặc điểm của
nguyên liệu nho sử dụng trong quá trình sản xuất là thời gian bảo quản ngắn, đồng thời
chất lượng về tính chất vật lí của quả và hàm lượng đường có thể bị giảm xuống trong
quá trình vận chuyển. Đặt gần nguồn nguyên liệu cũng là giảm được chi phí vận chuyển
và tiết kiệm được chi phí lắp đặt các thiết bị bảo quản trong khi vận chuyển.Vì thế để
hoạt động của nhà máy có hiệu quả cần phải đặt gần vùng nguồn nguyên liệu.
3.2. Cơ sở hạ tầng
3.2.1. Giao thông
Nhà máy cần đặt gần các đường giao thông chính để thuận tiện cho việc vận chuyển.
Số lượng lớn nho nguyên liệu cần phải vận chuyển cho nhà máy trong thời gian
ngắn để đảm bảo chất lượng. Và giao thông là nhân tố góp phần lớn để đảm bảo
điều kiện trên.
• Sản phẩm của rượu vang nho có giá thành cao, và sản phẩm được đóng gói trong
các chai thủy tinh (dễ vỡ). Giao thông cần phải thuận tiện để quá trình vận chuyển
sản phẩm được an toàn.
• Đồng thời, giao thông thuận lợi cũng thu hút được sự chú ý của các nhà đầu tư.
•

3.2.2. Điện: Cần đặt gần mạng lưới điện quốc gia.
3.2.3. Nước
Nước là yếu tố rất quan trọng trong các nhà máy thực phẩm đặc biết là nhà máy
sản xuất đồ uống, cụ thể ở đây là nhà máy rượu vang. Để có thể kiểm soát được chất
lượng nước cũng như đảm bảo quá trình cung cấp nước là liên tục thì nhà máy nên có hệ
thống nước giếng khoan (độ sâu từ 40m – 120m).

3.3. Thị trường tiêu thụ
Trong điều kiện phát triển như hiện nay, thị trường tiêu thụ trở thành một nhân tố
quan trọng nhất tác động đến quyết định địa điểm doanh nghiệp. Các doanh nghiệp
thường coi việc bố trí gần nơi tiêu thụ là một bộ phận trong chiến lược cạnh tranh của
mình. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp hoạt động
trong lĩnh lực dịch vụ, doanh nghiệp gần thị trường có lợi thế cạnh tranh. Để xác định


22
Thiết kế nhà máy rượu vang

địa điểm đặt doanh nghiệp, cần thu thập, phân tích, xử lý các thông tin thị trường như:
Dung lượng thị trường; cơ cấu và tính chất của nhu cầu; xu hướng phát triển của thị
trường; tính chất và tình hình cạnh tranh; đặc điểm sản phẩm và loại hình kinh doanh
3.4. Địa hình và đặc điểm khu đất
• Địa hình, địa chất, thuỷ văn, khí tượng, tài nguyên, sinh thái.
• Đảm bảo yêu cầu xây dựng công trình bền vững, ổn định, đảm bảo nhà
máy hoạt động bình thường quanh năm.
3.5. Lực lượng lao động
Thường doanh nghiệp đặt ở đâu thì sử dụng nguồn lao động tại đó là chủ yếu. đặc
điểm của nguồn lao động như khả năng đáp ứng về số lượng, chất lượng lao động,
trình độ chuyên môn, tay nghề ảnh hưởng trực tiếp tới năng suất lao động và kết quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp sau này.
Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo, có trình độ chuyên môn, kỹ năng tay nghề
cao là một trong những yếu tố thu hút sự chú ý của các doanh nghiệp. Có nhiều ngành
cần lao động phổ thông phải được phân bố gần nguồn lao động như những khu dân cư;
nhưng cũng có ngành cần lao động có tay nghề cao, đòi hỏi gần thành phố lớn, gần trung
tâm đào tạo nghiên cứu khoa học.
Chi phí lao động có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với quyết định địa điểm doanh
nghiệp. Chi phí lao động rẻ rất hấp dẫn các doanh nghiệp, các doanh nghiệp thường

muốn đặt doanh nghiệp mình ở những nơi có chi phí lao động thấp.
3.6. Quan hệ xã hội
Tình hình dân số, phong tục tập quán, các chính sách phát triển kinh tế, khả năng cung
cấp lao động và năng suất lao động.
•
•

Các hoạt động kinh tế của địa phương về nông nghiệp, công nghiệp, dịch vụ.
Cấu trúc hạ tầng kỹ thuật của địa phương: điện, nước, giao thông vận tải, thông

tin liên lạc, giáo dục…
4. Lựa chọn sơ bộ 3 đia điểm
4.1. Khu công nghiệp Quang Châu tỉnh Bắc Giang.
 Nguồn nguyên liệu: Ở Bắc Giang các vùng Lục Nam, Lục Ngạn, Yên Dũng là các
vũng có thể trồng và phát triển ngành trồng nho. Do đất ở đây nhiều mùn, thoát
nước tốt, địa hình không bị chia cắt nhiều và nho là loại cây không sợ điều kiện


23
Thiết kế nhà máy rượu vang











nhiệt độ, nó có thể chịu nhiệt từ (-20oC – 45oC) có thể chịu được điều kiện thời tiết
chia làm 4 mùa rõ rệt ở đây. Đồng thời phía Bắc giáp với Lạng Sơn cũng là một
vùng có thể phát triển nho nguyên liệu ở Việt Nam.
Cơ sở hạ tầng: Đường giao thông nội bộ, thoát nước mưa, thu gom nước thải, trạm
xử lý nước thải, trạm điện Quang Châu, 110/22KV, 2x40MVA – hệ thống cung
cấp điện 22KV; trạm cấp nước 10.000 m 3/ngày và hệ thống cung cấp nước sạch
đến hàng rào doanh nghiệp; các dịch vụ bưu chính viễn thông, ngân hàng, hải
quan, kho ngoại quan dịch vụ logistics…
Thị trường: Bắc Giang cách thủ đô Hà Nội 35km, là một thị trường tiêu thụ lớn
của cả nước. Vị trí của tỉnh nằm trên hành lang kinh tế Lạng Sơn - Hà Nội - Hải
Phòng - Quảng Ninh, cạnh tam giác kinh tế trọng điểm phía Bắc (Hà Nội-Hải
Phòng-Quảng Ninh) rất thuận lợi cho việc phát triển và liên kết vùng. TP Bắc
Giang (thủ phủ của tỉnh) cách Thủ đô Hà Nội 50km; cách cửa khẩu Hữu Nghị
Quan sang CHND Trung Hoa 110 km; cách sân bay quốc tế Nội Bài 50 km; cách
cảng biển Hải Phòng và cảng biển nước sâu Cái Lân-Quảng Ninh 130 km. Từ đây
có thể dễ dàng thông thương với các nước trong khu vực và trên thế giới.
Địa hình và đặc điểm khu đất: Do chủ yếu là trung du và miền núi nên địa chất của
tỉnh được đánh giá tương đối tốt, nền đất bằng phẳng đảm bảo cho việc đặt nhà
máy.
Lực lượng lao động: Hiện Bắc Giang có dân số hơn 1.569,5 triệu người. Lực
lượng lao động trong độ tuổi lao động có 1.021 nghìn người, chiếm 70,7%, đây là
tiềm năng và lợi thế cùa tỉnh. Cơ cấu nhân lực theo trình độ chuyên môn kỹ thuật
chuyển dịch theo hướng tích cực phù hợp với yêu cầu phát triển của xã hội, tỷ
trọng người lao động chưa qua đào tạo trong thành phần lao động tham gia các
ngành kinh tế quốc dân giảm dần, người lao động qua đào tạo các trình độ và đặc
biệt là người lao động có trình độ từ đại học trở lên tăng cao với tốc độ tương đối
nhanh. Gần thủ đô Hà Nội, đây là thị trường lao động trình độ cao và đây tiềm
năng.
Quan hệ xã hội: Cách thành phố Bắc Giang 15 km, gần với 4 khu công nghiệp còn

lại của tỉnh, thuận lợi cho việc thông thương.

4.2. Cụm Công nghiệp Phú Hội- Lâm Đồng
 Nguồn nguyên liệu: Mức độ thích nghi của cây trồng trên các loại đất phục

vụ cho sản xuất nông nghiệp tại Đà Lạt được đánh giá cao, đất đỏ vàng ở
vùng này thích hợp trồng các loại cây ăn quả. Với đặc điểm khí hậu thuận
lợi cùng với thổ nhưỡng tốt như vậy mà năm 2007 Daniel Carsol cùng ông


24
Thiết kế nhà máy rượu vang







Trần Phú Lộc – Giám đốc Cty CP Rượu – Bia Đà Lạt (Dalat Beco) tìm được
một khu đất lý tưởng thuộc tiểu khu 161 xã Tà Nung và cùng nhau hợp tác
thành lập Cty liên doanh nho Đà Lạt, và 50 ngàn cây giống nho các loại
(Cabernet, Merlot, Syrah, Caladoc…) nhanh chóng được nhập từ Pháp về
trồng trên núi Tà Nung. Từ 2009 cho đến nay nho trên núi Tà Nung đã cho
thu hoạch và triển khai dự án trồng 30 hécta nho Pháp tại Đơn Dương. Tiếp
theo sự thành công đó Cty TNHH Vĩnh Tiến nhập về 3.200 gốc nho
Sangiovece, Syrah, Melot… trồng thử nghiệm tại vườn ươm và đang chuẩn
bị trồng đại trà trên diện tích 60 hécta tại Lạc Dương. Các huyện này đều
liền kề và có độ cao, khí hậu gần giống Đà Lạt. Đây là 1 tính hiệu tốt cho sự
phát triển vùng chuyên canh nho tại Việt Nam tại Đà Lạt trong tương lai.

 Cơ sở hạ tầng:
• Giao thông: thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà
Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên.
• Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm
biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV.
• Nguồn nước: nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm.
Thị trường: Cách Thành phố Hồ Chí Minh: 270 km. Cách Thành phố Đà Lạt: 30
km. Tp. Hồ Chí Minh là thị trường tiêu thụ lớn nhất trong cả nước. Hơn nữa cụm
công nghiệp Phú Hội - Lâm Đồng Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc và
cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam; cách sân bay Liên Khương
03km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng
đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà
Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển
Bình Thuận 130Km.
Địa hình và đặc điểm khu đất: Cụm Công nghiệp Phú Hội- Đức Trọng - Lâm
Đồng là huyện nằm ở vùng giữa của Lâm Đồng, có độ cao từ 600 – 1000 m so với
mực nước biển. Địa hình chủ yếu là bình sơn nguyên, núi cao và dốc; địa chất ít
biến động, đảm bảo nhà máy hoạt động lâu dài, không bị sụt lún.
Lực lượng lao động: Năm 2010 toàn tỉnh Lâm Đồng có 346.287 nghìn người
trong độ tuổi lao động, chiếm khoảng 57,5% dân số, số người trong độ tuổi lao
động tăng thêm bình quân mỗi năm khoảng 3.000 - 4.000 người. Đội ngũ lao
động được đào tạo, có chuyên môn kỹ thuật của tỉnh còn hạn chế. Số người đạt
trình độ từ sơ cấp, có chứng chỉ nghề trở lên chiếm 26% (trong đó cao đẳng, đại
học trở lên chiếm 4,4%; trung học chuyên nghiệp 5,9%; công nhân kỹ thuật có
bằng 1,5%, công nhân kỹ thuật không bằng 8,3%, sơ cấp/chứng chỉ nghề 2,9%).
Còn lại phần lớn là lao động không có chuyên môn kỹ thuật chiếm 74%. Phần lớn
lao động trên địa bàn tỉnh làm việc trong các ngành nông, lâm, ngư nghiệp (năm


25

Thiết kế nhà máy rượu vang



2010 chiếm tỷ lệ 55%);lao động trong các lĩnh vực công nghiệp - xây dựng và
dịch vụ có xu hướng chiếm tỉ trọng ngày càng tăng trong cơ cấu lao động xã hội.
Quan hệ xã hội: Cách TP Đà Lạt 35km về hướng Đông Bắc và cách TP Hồ Chí
Minh 270km về hướng Tây Nam.Cụm Công nghiệp Phú Hội thu hút và bố trí dự
án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm du lịch, chế biến
nông sản – thực phẩm, chế biến lâm sản, vật liệu xây dựng, hoá chất, luyện
kim….gần với khu Công nghiệp Lộc Sơn và các cụm công nghiệp còn lại trong
tỉnh.

4.3. Khu công nghiệp Thành Hải tỉnh Ninh Thuận
Ninh Thuận là một tỉnh ven biển thuộc vùng Nam Trung Bộ của Việt Nam. Phần đất liền
Ninh Thuận nằm trong giới hạn 11°18’- 11°10’ vĩ độ bắc và 108°39’-109°14’ kinh độ
Đông, phía bắc giáp tỉnh Khánh Hoà, phía nam giáp Bình Thuận, phía tây giáp Lâm
Đồng, phía Đông có bờ biển dài 105 km.
 Nguồn nguyên liệu: Ninh Thuận là quê hương của việc trồng nho, một đặc sản nổi tiếng

trong nước... Diện tích trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 ha, tập trung chủ yếu ở huyện
Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang -Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới
năng suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn.
 Cơ sở hạ tầng:
• Hệ thống đường giao thông: được quy họach khép kín liên hoàn, liên thông với hệ
thống giao thông bên ngòai bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704 và với quốc lộ
1A, các tuyến đường nội bộ đều bố trí tiếp cận với từng lô đất, từng khu chức năng. Có
lộ giới từ 21,5m đến 33m, mặt đường rộng 7,5m và vỉa hè rộng 3m.
• Hệ thống cấp điện: Bao gồm điện động lực và điện sinh hoạt, chiếu sáng. Nguồn điện
cung cấp lấy từ trạm biến áp 110/22KV Tháp Chàm ổn định phục vụ nhu cầu sử dụng

điện, đảm bảo khoảng cách an toàn đối với công trình khác và phù hợp với quy hoạch
chung cả khu vực.
• Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho toàn bộ cụm công nghiệp lấy từ nhà máy
nước Phan Rang, tuyến ống chính chạy dọc quốc lộ 1A với tổng lưu lượng cấp tính
toán là Qtb = 48,8 l/s. Trạm cấp nước trong cụm công nghiệp có công suất
2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa 1000 m3, kết cấu chủ yếu của bể chứa bằng bê tông
cốt thép. Trạm bơm cấp 2 có công suất 228 m 3/h. Ngoài ra trên các trục đường còn bố
trí các trụ cứu hỏa khoảng cách từ 120 – 150m.
• Hệ thống thoát nước mưa: Nước mưa ngoại lai được thu gom về hệ thống kênh hở
bằng đá xây, nước mưa trong khu vực dự án được thu gom về rãnh thoát nước có nắp
đậy bằng bê tông cốt thép, hướng thoát ra phía mương Bầu.
• Hệ thống thoát nước thải: Đường ống bằng bê tông cốt thép tròn miệng bát đặt tại nhà
máy, đường kính D = 300 – 400 mm.
• Trạm xử lý nước thải: Trạm xử lý có công suất 1.400 m3/ngày-đêm. Nước thải sản
xuất và sinh hoạt được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát nước thải và đưa về trạm xử