ĐỀ TÀI " TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT " pot

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
NHÓM: 2
SVTH: Mã SV:
Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491
Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811
Tp.HCM 13/9/2012
NỘI DUNG CHÍNH
I. Khái quát về Malt
II.Công nghệ sản xuất Malt
1. Sơ đồ quy trình
2. Thuyế minh quy trình
III. Câu hỏi cuối bài
I. Khái quát về Malt
•
Malt là sản phẩm được chế biến từ các
loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô,…Sau khi cho nảy
mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ
ẩm nhất định với những điều kiện bắt
buộc.
•
Là một loại bán thành phẩm nhưng
rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-
18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan,
chủ yếu là đường đơn giản, dextrin
bậc thấp, các axit amin,…

•
Malt đại mạch là nguyên liệu chính
để sản xuất các loại bia.
I. Khái quát về Malt (tt)

Công dụng của Malt
-
Chế biến các loại thực phẩm có chất lượng
cao.
-
Làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản
xuất rượu cồn từ tinh bột, đường hóa trong
sản xuất bánh kẹo mạch nha,…
-
Công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản
xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp.
I. Khái quát về Malt (tt)

Các quá trình công nghệ sản xuất malt
gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và
sản xuất malt thành phẩm.
-
Bước 1 gồm:
•
Ngâm đại mạch
•
Ươm mầm đại mạch
-
Bước 2 gồm:
•

Sấy malt tươi
•
Tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản
II. Công nghệ sản xuất malt
1. Sơ
đồ
quy
trình
sản
xuất
Ngâm/làm ướt
Đại mạch
Sấy
Ươm mầm
Tách rễ malt
Malt
Nước
Rễ,
mầm
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Ngâm đại mạch
2.1.1Mục đích
•
Cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ
môi trường ngoài, tạo điều kiện cho
phôi mầm phát triển.
•
Loại bỏ những hạt lép, những hạt
không lép nhưng không chắc như hạt
tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu gãy

vụn…
2.1.1 Mục đích
•
Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật,
côn trùng bám trên hạt, đồng thời sát
trùng toàn bộ khối hạt.
2.1.2 Các biến đổi
•
Lượng nước tự do thẩm tích vào bên
trong hạt làm thể tích, khối lượng hạt
tăng lên và hạt mềm hơn và dễ thủy
phân hơn.
2.1.3 Phương pháp ngâm
•
Ngâm lỳ trong nước
•
Ngâm hoán vị nước – không khí
•
Ngâm trong dòng liên tục – không khí
•
Ngâm bằng phương pháp phun nước
•
Ngâm bằng phương pháp phun nước
– hút khí
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt của nước ngâm: nhiệt độ nước
ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của
hạt càng nhanh và ngược lại.


Oxi trong nước ngâm: là yếu tố quyết
định đến cường độ hô hấp, giúp giải
phóng ra năng lượng cần thiết cho sự
phát triển của mầm.
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng(tt)

Thành phần hóa học và cấu trúc các
thành phần đó có trong hạt:
•
Thành phần hóa học của nước ngâm cũng
ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc hút nước
của hạt.
•
Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ
hòa tan các thành phần tanin hoặc chất
đắng trong vỏ malt.
2.2 Ươm mầm
•
Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm
đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển
biến lý-hóa, sinh-hóa.
•
Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm,
nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì
phôi mầm sẽ phát triển nhanh.
2.2.1 Mục đích
•
Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang
trạng thái hoạt động,.

•
Tăng trưởng về khối lượng và cường lực
xúc tác.
•
Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ
enzim thủy phân.
2.2.2 Những biến đổi
+ Biến đổi sinh lý + Biến đổi sinh hóa
+ Biến đổi hóa học + Biến đổi vật lý
2.2.3 Yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ: gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy
hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ
thống enzyme.

Thời gian ươm mầm:
Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào
nhiệt độ ươm mầm. Đồng thời phụ
thuộc vào những đặc trưng kỷ thuật
của giống đại mạch.
2.2.4 Phương pháp ươm mầm
•
Ươm mầm không thông gió
•
Ươm mầm thông gió trong catset
•
Ươm mầm thông gió trong tang quay
•
Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc
“luống di động”

2.3 Sấy malt
Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu
nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính
chất và tiêu chuẩn về chất lượng.
2.3.1 Mục đích
•
Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của
hạt.
•
Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của hạt
xuống 1.5-3.5%.
•
Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của
thành phẩm
•
Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật
bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học
sản phẩm
2.3.2 Các giai đoạn trong sấy
•
Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ sấy sẽ tăng
dần lên 45
o
C, hàm lượng nước trong hạt
sẽ hạ dần về khoảng 30%.
•
Giai đoạn sinh hóa: nhiệt độ tăng
45-70
o
C. Các biến đổi sinh lý bắt đầu

dừng lại, các enzyme thủy phân vẫn
tiếp tục hoạt động song yếu dần.
•
Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần
lên khoảng 75÷105
o
C. Hàm lượng nước
trong malt sẽ giảm về tối thiểu, xảy ra
các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên
các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc
trưng cho malt.
.
2.3.2 Các giai đoạn trong sấy
2.3.3 Các biến đổi
•
Hàm lượng đường ngược giảm, hàm
lượng đường saccharoza tăng
•
Hàm lượng đạm formol giảm.
•
Độ chua định phân ban đầu của malt
tăng.
•
Hàm lượng các chất thấp phân tử, dễ
hòa tan tăng
2.4 Tách rễ
•
Quá trình tách rễ được tiến hành ngay
sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy.
•

Việc tách rễ malt phải được thực hiện
bằng thiết bị chuyên dụng gọi là máy
đập rễ.
•
Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với
trọng lượng của malt.
2.5 Bảo quản
•
Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần
được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp
(≤20
0
C), thoáng và không khí khô.
•
Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần
và tối đa là 2 năm.
•
Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và
không khí trong kho để theo dõi biến
đổi chất lượng malt trong thời gian bảo
quản.
III. Câu hỏi cuối bài
1. Có mấy phương pháp ngâm trong
sản xuất malt?
A.4
B.5
C.6
D.7
2. Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào
yếu tố gì?

A.Nhiệt độ
B.B. Giống
C.Độ ẩm
III. Câu hỏi cuối bài