báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề chế biến món ăn bộ phận tiệc 1118 Nguyễn Khoái

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngành: kỹ thuật chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Bộ phận tiệc lĩnh nam
Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam
Hoàng Mai - Hà Nội
Ngời báo cáo : Nguyễn Thị Kim Thoa
Lớp : CB1A2
Giáo viên hớng dẫn : Nguyễn Thanh Uyên
Hà Nội, tháng 7 năm 2011
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 01/08 đến 15/08/2011
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị LAN
- Lớp : CB4A4 - Khóa: K14C (2012-2014)
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Giáo viên hớng dẫn:
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
- Học vị : Giáo viên Âu
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
- Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam
- Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội
- CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh

4. Nội dung thực tập:
- Chuyên đề chính : Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
- Chuyên đề phụ : Kỹ thuật chế biến một số món ăn
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành
một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát
triển. Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không
khói. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những
ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.
ở Việt Nam hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Trong đó ngành công nghiệp nói chung và ngành du lịch nói riêng
ngày càng đa dụng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá
trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.
Ngày nay, nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao. Chính vì đó mà
ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu
cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt
Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc
khách du lịch trong và ngoài nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết
đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng và
phong phú. Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế
giới biết đến.
Chính vì vậy mà em đã chọn và theo học ngành du lịch với một mong
muốn đóng góp một phần nhỏ sức lực của mình để có thể giới thiệu những nét
văn hóa của ngời Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi cá nhân, mỗi con

ngời chúng ta và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống đợc nâng lên một tầm
cao hơn - đó là nghệ thuật ẩm thực.
Để có đợc những món ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với mọi ngời thì các kỹ
thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất định. Không chỉ có
vậy mà còn đòi hỏi phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp mới
có thể chế biến đợc những món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu ngời tiêu
dùng.
Đối với em là ngời đầu bếp tơng lai, với lòng hăng say, lòng yêu nghề của
mình, em cũng đã và đang cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và
với mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ cho mọi ngời.
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Từ những kiến thức mà em đã đợc học trong Trờng trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc
đi thực tập để nâng cao tay nghề và đợc va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết
về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng.
Với những tiêu chí ấy, em đã chọn thực tập tại Bộ phận tiệc của nhà trờng.
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM
Ngành du lịch việt nam được hình thành và phát triển từ rất sớm. Nó suất hiện
từ thời xa xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng nieng chùa
chiền, từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ăn
uống ngủ, nghỉ cần được đáp ứng, vì thế nghành nhà hàng dần dần xuất hiện theo.
Và hiện nay tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở
thành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó các danh
lam thánh cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngày càng được
biết đến nhiều hơn. Và Việt Nam là một trong những nước phát triển về ngành du lịch
khá mạnh trên trường quốc tế.

2. NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp
của con người. đó là nhu cầu không thể thiếu được. Và ngày nay khi đời sống vật chất
của con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được
đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng.
Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Vì thế số lượng
người đi du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngành
nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch ra
đời theo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải là
những người đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên
nghiệp nhất.
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóng
một vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước. Du lịch
phát triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn và
dịch vụ lữ hành. Cùng với sự phát triển của đất nước thì việc xây dựng và mở rộng
khách sạn hiện đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăng
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế . Những khách sạn tiện nghi sang
trọng chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong và
ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách du lịch trong và
ngoài nước lựa chon trong chuyến đi của mình.
Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất
và trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách chính là chất
lượng dịch vụ trong khách sạn. Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hút
được nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình. Vì vậy có
thể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng như
phát triển của một khách sạn.

4. VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
- Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống cho khách. Chính vì vậy nhà hàng đóng gốp một phần tích cực cho hiệu
quả khinh doanh của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ
thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng
thời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú trong khách sạn.
- Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ
uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu
khách là điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng.
- Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội
cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm hiểu các mối quan hệ làm
ăn.
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phần I.
tìm hiểu về đơn vị thực tập
* Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị:
1. Lịch sử hình thành:
Cho đến nay, trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa thành lập đợc 16 năm và
16 năm ấy đã có rất nhiều thay đổi phát triển, 16 năm cố gắng, 16 năm nỗ lực trờng đã
đào tạo và giúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn. Trờng đã xây dựng và
đầu t vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trờng nhằm tạo tạo môi tr-
ờng và tạo cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề trong đó có
bộ phận tiệc Lĩnh Nam là một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích cho các bạn
học viên.
Bộ phận tiệc đợc hình thành vào những năm 1996-1998 cơ sở đầu tiên ở địa chỉ
81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai do những ngời sáng lập trờng quản lý và thực hiện. Bộ
phận tiệc mở ra nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống cho đám cới, tiệc liên hoan, hội
họp Với mô hình nh vậy không những đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân mà còn
tạo công việc cho học viên thực tập tây nghề sau một thời gian bộ phận tiệc đợc

huyển về 21D Hạ Hồi, từ đó bộ phận tiệc đợc nhiều ngời biết đến và cùng với đó đã
hình thành một thơng hiệu cũng nh uy tín của trờng. Cho tới năm 2004 là thời điểm
mà bộ phận tiệc phát triển mạnh nhất. Bộ phận tiệc chuyển về 1118 Nguyễn Khoái -
Lĩnh Nam.
Dới sự quản lý của thầy Nguyễn Phơng Hải đợc chia làm 3 bộ phận làm tiệc đáp
ứng nhu cầu đặt hàng của khách hàng, bộ phận dạy khách nớc ngoài và bộ phận làm
bánh Âu bán hàng ngày. Bộ phận tiệc đã mang lại không ít sự hài lòng cho khách hàng.
Không chỉ thế nó còn mang một nét riêng so với các cơ sở nhà hàng khác của trờng.
2. Lĩnh vực hoạt động:
Bộ phận tiệc là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉ tâm huyết trong việc
chế biến món ăn phục vụ khách hàng nh làm tiệc phục vụ đám cới, phục vụ hội nghị
hay buổi liên hoan, các món ăn đợc đợc chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyên
tới đơn vị đặt tiệc mà các thầy cô còn tâm huyết trong việc phục dựng và bảo tồn
những món ăn cổ Hà Nội xa nh: Bún than, bánh tô, bánh rán lúc lắc Những món ăn
không chỉ mang đậm nét đặc trng của Hà Nội mà còn mang lại cho khách hàng cảm
giác thú vị và ấn tợng. Với những món ăn đợc làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm
phong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sự hài lòng cho khách hàng và ngày càng,
khẳng định đợc vị trí trên thị trờng trong nớc.
Không dừng lại ở đó bộ phận còn mở rộng đa vào chơng chình dạy món ăn Việt
cho khách trong nớc và ngoài nớc với trình độ chuyên nghiệp và khả năng giao tiếp
bằng ngoại ngữ xuất sắc, các thầy cô ở đây đã quảng bá và giới thiệu tới d khách những
món ăn mang đậm bản sắc Việt, qua đó du khách tỏ ra rất hài lòng và hào hứng trong
mỗi buổi học. Bộ phận nào cũng tổ chức đón tiếp những đoàn du lịch đến thăm trờng
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
qua đó nhằm quảng bá thơng hiệu và hơn hết là thực hiện tiêu chí chia sẻ - hợp tác và
phát triển.
Ngoài ra tại đây còn làm những loại bánh Âu nh Pate Chaud, Chausson,
Quiche, Brioche Đó là công việc hàng ngày của mỗi buổi sáng các thầy cô cùng các
bạn cùng làm để chuyển lên nhà hàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng, đó là một cơ

hội rất tốt để cho các bạn đợc tiếp súc với nét văn hóa của châu Âu và nâng cao kiến
thức nh tay nghề.
3. Quy trình kĩ thuật - công nghệ:
Trớc tiên các thầy cô sẽ dạy cho các bạn những món ăn có trong thực đơn của
bộ phận tại bên cạnh đó các thầy cô còn dạy bảo nâng cao kĩ năng cơ bản nhằm giúp
cho cac bạn thuận lợi hơn trong khi thực hành và nấu món.
Khi có đơn vị đặt tiệc, các thầy cô sẽ là ngời định lợng thực phẩm cho món ăn
sao cho phù hợp với xuất ăn của mỗi ngời sau đó các thầy cô sẽ phổ biến và nhắc nhở
các bạn từng công việc để các bạn nắm rõ từ đó hạn chế sai sót trong khi thực hiện
công việc. Các món ăn sẽ đợc chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cho đến khi cách giờ giao
hàng 2h-3h thì thầy cô và các bạn sẽ cùng chế biến nóng. Nhằm đảm bảo chất lợng
món ăn đợc chế biến cẩn thận dới sự giám sát của thầy cô.
Đối với việc phục vụ dạy khách, các nguyên liệu đợc mua chọn lọc, sơ chế sạch
và đợc bày gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học, các thầy cô sẽ là ngời chỉ
bảo, hớng dẫn cho khách cách làm phù hợp với món ăn, sao cho khi chế biến ngon và
đẹp mắt và chính khách sẽ là ngời trực tiếp thử món ăn do họ chế biến. Khác học họ tỏ
ra rất hài lòng.
Ngoài ra đối với việc làm bánh Âu các bạn sẽ đợc học và biết về thức các lọc
bột để làm bánh. Các loại bánh đợc làm rất kì công và cẩn thận, yêu cầu mất rất nhiều
thời gian sau đó các loại bánh đó đợc nớng trong là nhiệt chạy bằng điện. Bộ phận đợc
trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết tủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho các
học viên trong khi học và làm việc tại đây, vì vậy có thể nói bộ phận tiệc Lĩnh Nam của
trờng TCKTDL Hoa Sữa là loại đặc điểm thực tập lí tởng và thích hợp cho những các
bạn học viên.
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà
cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt động thì tơng tự
nhau.
- 8 -
Bếp trởng

Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
KhoHọc viên Học viên Học viên Kế toán khoĐiều hành Điều hành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trởng bếp Âu - á dới là bếp phó trực tiếp
quản lí nhân viên chế biến.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đợc
trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của bộ phận
bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng cao tay
nghề. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc bảo
quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn
trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi ngời làm việc theo
đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ làm việc của mọi ngời để
kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo nhân
viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ cho nhau.
Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc thầy cô, h-
ớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa đơn giao hàng và
sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho ca
sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một ngành
nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
* Tổ chức hoạt động trong bếp

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao nhất về sự
hoạt động của bếp trong có 4 thầy cô, cả bếp trởng, các thầy cô đều là những ngời có
năng lực kinh nghiệm và thầy cô luôn tìm tòi, sáng tạo, năng động trong chế biến. Các
thầy cô luôn là những ngời có kinh nghiệm trong quản lý và chế biến.
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền sản
xuất, về không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận.
Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nớc thải phải đảm bảo sàn nhà và khu sơ
chế lúc nào cũng thoáng nớc, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lý theo một chiều.
Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày đối với từng
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ chứa đồ sống và đồ chín (khay sống, khay
chín, thớt sống, thớt chín, dao sống, dao chín). Trong quá trình chế biến, khi kết thúc
một công việc nào đó phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh.
a) Phân công công việc trong bếp:
Do đặc thù các ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng đã chia công
nhân làm theo các ca khác nhau. Do đó có sự phân công lao động rõ ràng tùy theo năng
lực cụ thể của từng ngời làm ở từng bộ phận.
Thời gian làm việc đợc chia ra làm 2 ca:
+ Ca sáng: từ 7h 15h
+ Ca chiều: từ 9h 17h
Trong đó ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc và làm đồ cho cửa hàng.
Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc và giao tiệc. Và hôm sau có thì phải kiểm
đồ và chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau.
Mỗi tuần đợc nghỉ 01 ngày theo quy định. Tuy nhiên, do tính phức tạp của công
việc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc thì phải đi làm và sẽ đợc nghỉ bù.
Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh sạch
sẽ.
b) Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp

* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách
về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm
mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận. Việc
chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa
các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,
sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh.
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) Của học
sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt
nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa cho
học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.

- Nhiệm vụ: Giống bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc quản lý
của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ
sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ
điều hành.
* Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực những
kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân
viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc,
móng chân, móng tay).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành, của
thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh
các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ

- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phần II.
Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
I. Phân loại món ăn và kỹ thuật chế biến món ăn Âu - á:
1. Phân loại món ăn theo giá trị sử dụng:
- Món ăn đặc biệt: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc quan trọng
hay các dịp lễ hội truyền thống đợc chế biến cầu kỳ, công phu, trình bày đẹp.
- Món ăn cao cấp: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc thông th-
ờng.
+ Món ăn đặc sản: Là những món ăn ngon, nổi tiếng của từng vùng, miền, địa
phơng đã có truyền thống từ lâu đời.
+ Món ăn thông thờng: Bao gồm các món ăn hàng ngày đợc là từ những nguyên
liệu bình thờng cách làm đơn giản.
2. Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu:
- Các món ăn đợc chế biến từ rau, củ, quả.
- Các món chế biến từ thủy hải sản
- Các món ăn chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
- Các món chế biến từ trứng
- Các món ăn đợc chế biến từ nhiều nguyên liệu
3. Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
a) Kỹ thuật chế biến xúp:
- Xúp là món ăn ở trạng thái lỏng hoặc sánh đợc chế biến từ các nguyên liệu
thực phẩm, đa số là các loại rau củ quả.
- Đối với ngời châu Âu, xúp là món khoái vị của bữa ăn chính, có tác dụng kích
thích tiêu hóa, có giá trị dinh dỡng cao.
Mỗi dân tộc đều có những loại xúp riêng nh:
+ Ngời Anh ăn xúp sử dụng chất thơm là rợu và gia vị.

+ Ngời Bắc Âu ăn xúp đặc có nhiều chất độn và chất béo.
+ Ngời Nga, Ba Lan ăn xúp có nhiều thịt, cá, kem tơi.
+ Ngời Tây Ban Nha ăn xúp có dầu oliu, đậu, tấm, quả
VD: Kĩ thuật chế biến món: Súp nấm
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MUSHROOM CLEAR SOUP
(MUSHROOM CLEAR SOUP)
1. Nguyên liệu:
- Nấm các loại: Nấm xèo, nấm hơng tơi, nấm đùi gà.
- Hành tây - Khoai tây
- Nớc dùng gà - Lá thơm
- Văng trắng - Kem tơi
- Bơ - Muối tiêu
2. Các làm:
a) Sơ chế:
- Nấm các loại nhặt chân, rửa sạch thái nhỏ
- Hành tây thái ciselés
- Khoai tây thái lát mỏng
b) Cỏch lm
- Hành tây xào bơ cho vàng sau đó cho khoai tây lá thơm, vang trắng, cho nớc
dùng gà sâm sấp vào đun đến khi khoai nhừ thì cho nấm các loại vào đun tiếp. Khi nấu
đã chín nhừ cho muối tiêu vào rồi để nguội đem xay nhuyễn.
- Lọc bã và đun lại cho sụi, nêm lại gia vị cho kem tơi làm sỏnh tắt bếp.
c) K thut ch bin xt:
- Sốt là sản phẩm chế biến ở trạng thái sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên
trên món ăn hay để làm nguyên liệu chế biến món ăn khác. Làm tăng giá trị cảm quan,
giá trị dinh dỡng của món đồng thời kích thích tiêu hóa tăng khả năng hấp thụ thức ăn.
Trong các món ăn của ngời châu Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng hầu nh tất cả các
món ăn đều có sự tham gia của sốt.

Cú rt nhiu loi st khỏc nhau:
+ Sốt trắng: Là sốt đợc tạo nên từ hai thành phần là nớc d trắng và bột xào bơ
trắng.
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Sốt đỏ: Là sốt đợc tạo nên cũng từ hai thành phần là nớc d màu nâu và bột xào
bơ nâu.
+ Sốt dầu: Là sốt đợc tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết.
Sốt này đợc sử dụng rộng rãi trong các món thủy sản, rau thịt trạng thái nguội.
Sốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị để chấm các loại món ăn khác, sốt này là
mt dạng hỗn hợp đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo thành kiểu dầu phân
tán trong môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa góp phần tạo hơng vị cho sản
phẩm.
Sốt gốc của dầu là sốt Mayonnaise gm du thc vt, nc ct chanh, lũng
trng, mui.
* Cn c vo chc nng s dng st c chia thnh:
- St núng: l loi st n kốm vi mún núng.
- St lnh: l loi st c n kốm vi mún ngui.
VD: K thut ch bin st Bolo (bolo Sauce)
Sốt Bolo (Bolo Sauce)
Nguyên liệu: Thịt bò diềm Cà chua
Hành tây Cà chua hộp
Tỏi khô Cỏ thơm
Lá quế Dầu
Gia vị Muối tiêu
* Cách làm:
Sơ chế: Các loại sau sơ chế sạch
Thịt bò băm (xay) nhỏ
Hành tây thái Cisele
Tỏi khô băm nhỏ

Cà chua trần, bóc vỏ, bỏ hạt thái hạt lựu .
Hnh tõy, cn tõy, ti thỏi hoc bm nh.
* Ch bin:
Phi thm hnh tõy, ti, cn tõy xo thm.
Sau ú cho tht bũ xay vo xo n khi khụ. Cho c chua vo đảo đều rồi cho thêm
nớc dùng hoc nc c chua. Cui cựng cho lỏ hỳng tõy v lỏ thm vo hm nh.
4. Chế biến cỏc mún ăn từ rau củ quả.
Trong món ăn của ngời châu Âu thì các loại rau, củ, quả đợc chế biến thành
nhiều phơng pháp nh: luộc, xào, bỏ lò, rán
Thờng đợc ăn kèm với các món chính - từ thủy hải sản, thịt gia súc, gia cầm.
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Các món luộc:
- Các món luộc từ rau, củ, quả đợc sử dụng rất thông dụng trong bữa ăn hàng
ngày dùng làm đề ăn kèm. Nguyên liệu chọn loại non, mềm hoặc bánh tẻ. Tuy loai xúp
hay để nấu nớc d cho chế biến sốt.
* Các món rán:
Các món rán từ rau củ, quả đợc dùng làm món ăn thởng thức, ăn kèm, hay làm
đồ ăn kèm cho các loại món ăn chính.
* Các món bỏ lũ:
Nguyên liệu là cà chua, cà tím, khoai tây bắp cải Nguyên liệu đợc sơ chế, cắt
thái tùy theo từng loại.
Các nguyên liệu phụ và gia vị hay dùng là tiêu và muối, bơ, kem tơi, phomat,
bột mỳ, sữa tơi
* Cỏc mún trn:
Rau, c, qu s dng cho cỏc mún trn khỏ l ph bin, ch yu l nhng ngyờn
liu cú th n sng. i vi mún trn nguyờn liu l cỏc loi rau, c, qu ó s ch
sch, n sng nh: C chua, da chut, rau sng
Vớ d: Salad cesar
SALAD CESAR

1. Nguyờn liu:
- X lỏch xon
- Trng
- C chua bi
- Mayonnaise st
- C anchony
2. Cỏch lm:
a. S ch
- X lỏch ra sch thỏi ri khong 2cm
- Trng luc chớn b lũng trng v lũng bm nh, riờng.
- C chua ra sch b lm 4 trang trớ
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
b. Chế biến
- Cho xà lách vào âu trộn đều với sốt mayonnause và lòng đỏ trứng.
- Cho ra đĩa rắc lòng đỏ băm lên và đặt 1 con cá anchony lên và rắc bánh mỳ
nướng đã nào với dầu oliu và tỏi.
5. Chế biến món ăn từ thủy hải sản.
a. Các món luộc:
thường chọn con to, tươi, nhiều thịt nạc khi luộc thường kết hợp với các loại gia
vị thơm như: Hành tây, cần tỏi tây, thì là Có thể cho thêm rượu vang trắng trong quá
trình luộc để khử mùi tanh, ăn kèm với các loại sốt như: Mayonneuse, notnay, crème.
b. Các món nướng và bỏ lò:
- Nguyên liệu thường là : Tôm cá, cua bể
- Nguyên liệu phục : Bơ tỏi, fomat, bột mỳ, kem tươi.
- Cách làm: Thủy hải sản sơ chế ướp gia vị để ngâm rồi xếp vào dụng cụ, đã
xoa bơ. Thêm các nguyên liệu phụ như: Nấm, bơ, fomat, bột mỳ Khi ăn thường ăn
kèm với các nguyên liệu như khoai tây Thường được ăn nóng
c. Các món rán:
- Nguyên liệu: Tôm, cua, cá mực

- Gia vị sử dụng chủ yếu khi tẩm ướp gia vị mặn, ngọt, cay, thường ăn kèm với
một số loại sốt như: Bơ chanh, piquantesokil thủy hải sản sạch xong thường dội sốt lên
hoặc om với các loại sốt tương ứng.
6. Chế biến món ăn từ thịt gia súc gia cầm
a. C¸c mãn luéc:
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trong các món ăn Âu món luộc thịt gia súc gia cầm thờng đi kèm với các loại
sốt nhất định, nguyên liệu tẩm ớp qua, để nguyên khối hay cuộn nguyên liệu phụ.
Đối với gia súc thờng lọc bơ xơng, chặt miếng các loại rau, quả, cà rốt, bô ngô
đợc làm chín bằng nhiều cách tùy theo từng món.
b. Các món nấu hầm:
Nguyên liệu thịt gia súc chọn phần mông, vai, bắp, cổ Gia cầm có thể rán qua
hoặc xào qua và đều đợc nấu hay đi kèm với các nguyên liệu rau, củ, quả khoai tây, cà
rốt, hoa lơ Các loại rợu vang trắng, đỏ, các loại rốt trắng rốt đỏ, rốt kem. Thờng ăn
với khoai tây rán khoai tây nghiền, bánh mỳ nớng.
c. Các món nớng, rán, quay, bỏ lò:
Các nguyên liệu loại non (mềm) phần nạc, dễ chín, nguyên liệu đợc tẩm ớp rồi
đem nớng rán, quay, bỏ lò thờng phải tới thêm dầu mỡ, bo trong quá trình ấy làm món
ăn không bị khô ăn kèm với khoai tây và các loại rốt tùy loại.
* Một số món ăn tại nơi thực tập:
Spaghettis bolegraise
1. Nguyên liệu:
- Mỳ Spaghettis - Bơ
- Dầu - Nớc
* Sốt bolegraise
- Tht bũ - Hnh tõy
- Ti khụ - Hnh khụ
- C chua ti - C chua hp
- C thm - Lỏ qu

- Du
* n kốm
- Fromge parmesan - Mui tiờu
2. Cỏch lm: Sauce bolognaise
- Cỏc loi rau s ch sch
- Tht bũ bm (xay) nh
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- Hành tây, hành khô thái circle, tỏi khô băm nhỏ
- Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu
- Xào trong hành tây hành tỏi khô cho thịt bò các chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm,
lá quế vào làm chín, khoảng 20 phút.
(Nếu cạn cho thêm ít nước hoặc nước dùng).
POULET SAUTE CHAUSSEUR
1. Nguyên liệu:
- Gà label - Bột
- Dầu - Bơ
Sauce chasseur
- Hành khô - Bơ
- Nấm trộn - Cognac
- Vin blane - Nước dùng vâu sánh
- Estragon
Trang trí:
- Mùi tây - Gia vị: Muối tiêu
2. Sơ chế:
- Gà label rửa sạch, lọc lấy 2 đùi, 2 cánh cắt làm 8 ướp muối tiêu, tẩm bột
- Xương gà chặt nhỏ
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
- Các loại rau sơ chế sạch

- Cắt thái sauce chausseur: Hành khô thái ciseles nấm tròn thái lát mỏng.
3. Chế biến:
Cho gà vào xáo vàng bằng dầu bơ, bỏ lò khoảng 15 phút, nhiệt độ 200
0
C
- Cho gà ra giữ nóng (chắt bớt mỡ)
- Xào trong 1/2 hành khô với 1/2 bơ, cho xương gà vào xào qua, đổ nước dùng
nâu sách vào đun cạn lọc qua vợt.
- Nấm xào chín với 1/2 só hành khô và bơ còn lại đốt cognac và đổ vang trắng
vào đun cạn cho nước dùng nâu sánh đã lọc vào đun sôi, cho estragon, bò và nêm lại
muối tiêu.
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
BOEUF BOURGUIGNON, PUREE DE POMMES DE TERRES
1. Nguyên liệu:
- Bò loại 2
- Dầu
- Fond brun
* Nguyên liệu ớp
- Cegnae
- Vang đỏ
- Dầu
- Dấm
* Garniters aromdtique
- Cà rốt
- BG
- Hành tây
- Tỏi
* Ăn kèm với sốt
- Thịt dọi muối

- Bột
- Nấm
- Bơ
- Hành củ trắng
- Bơ
- Đờng
- Nớc
* Puree de pomme de terre
- Khoai tây
- Sữa
- Kem tơi
- Bơ
* Trang trí
- Mùi tây
* Gia vị
- Muối tiêu
- Tiêu hạt
- Nhục đậu khấu
2. Sơ chế:
- Thịt bò rửa sạch và cắt theo định xuất
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Thịt dọi muối thái chân hơng
- Các loại rau sơ chế sạch
- Nấm bổ 4, nhỏ bổ 2 hoặc giữ nguyên
- Khoai tây thái mỏng lớn
* Chuẩn bị nguyên liệu ớp
- Cà rốt thái pay sanne hành tây thái emince, tỏi khô cắt đôi
- Ướp thịt bò cùng muối tiêu hạt, rợu vang đỏ, cognae, dầu, dấm và
garniture aroma tique 24h.

3. Chế biến:
- Thịt vớt để ráo rợu, làm vàng bằng dầu sau đó cho ra.
- Cho GH vào sào qua, cho tiếp thịt cùng nớc ớp thịt đun sôi, đổ nớc dùng
nâu vào làm chín khoảng 30 phút đậy vung hoặc bỏ là ở nhiệt độ 200
0
c
- Thịt chín bỏ thịt ra giữa nóng lọc sốt qua vợt thịt dọi muối xào cho ra bớt
mỡ, cho bột vào đảo đều, đổ nớc nình thịt vào đun sôi đổ lại xoong thịt.
- Hành củ trắng + nớc + bơ + đờng + muối đun cạn hơi có màu vùng
caramel.
- Nấm xào chín bằng bơ, nêm muối tiêu vừa ăn.
- Puree de pomme de terre
+ Khoai tây hấp chín xay nhuyễn
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Bắc lên bếp cho sữa kem tơi vào quấy đều đến khi sôi sóc thành (quấy
trên lửa nhỏ)
Tắt bếp cho bơ vào quấy đều và nêm muối tiêu vừa ăn.
* Trình bày: Đặt 4 miếng thịt lên đĩa, tới sốt và đồ ăn kèm lên làm 3 cái
quenelles puree, bên cạnh. Dùng mùi tây trang trí.
4. Phân loại món ăn và kĩ thuật chế biến món ăn á.
- Ngời châu á do ảnh hởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu
phần ăn thờng sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lợng là chủ yếu. Do
địa lí trải rộng trên các vĩ tuyến nên châu á mang đặc điểm của vùng khí hậu. Có
lợi thế này nên ngời châu á có nguồn nguyên liệu giàu có phong phú là cơ sở để
phát huy chề biến các món ăn, đồ uống.
- Theo đặc điểm lịch sử châu á đợc hình thành từ lâu đời có truyền thống
văn hóa ẩm thực phong phú đa dạng tiêu biểu nh: Trung Quốc, Nhật Bản và Việt
Nam
Ngoài châu á chế biến món ăn rất đa dạng có nhiều phơng pháp chế biến,

sử dụng nguyên liệu gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trng làm cho món ăn trở nên
hấp dẫn nh là Việt Nam.
Do đặc điểm nền kinh tế Việt Nam bắt nguồn từ nền kinh tế nông nghiệp
nên trong thành phần chín của bữa ăn vẫn sử dụng các nguyên liệu từ chăn nuôi
trồng trọt. Các nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn. Món ăn đợc chế biến rất
phong phú gồm tất cả các loại, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, thú rừng,
trứng, các loại rau, củ, quả
- Mỗi một món ăn đều đợc phân loại theo giá trị sử dụng.
+ Món ăn đặc biệt:
Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo, quan
trọng đợc chế biến cầu kì, trình bày hấp dẫn, lôi cuốn.
+ Món ăn đặc sản của từng vùng, miền, địa phơng đã có truyền thống từ
lâu đời.
+ Món ăn, thông thờng: Bao gồm các món ăn hàng ngày. Đợc làm từ
những nguyên liệu đơn giản và cách làm đơn giản.
+ Món ăn truyền thống: Trong mỗi dịp lễ tết Đặc biệt ngời Việt Nam sử
dụng gia vị trong các món ăn để tạo màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác.
Các gia vị đợc sử dụng phổ biến: Các loại rau thơm, mắm, muối, húng lìu,
hành, tỏi đờng
Ngoài những gia vị thông thờng còn sử dụng gia vị mạnh nh: ớt, gừng, tỏi,
sả, riềng Và vỏ cam, vỏ quýt cũng đợc sử dụng để tẩy mùi cho các nguyên liệu
hôi, tanh.
Các chất để tạo độ sánh cho món ăn nh: Bột đao, bột ngô, bột năng
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngoài gia vị đa dạng, phong phú còn nớc chấm lại đặc biệt hơn mỗi món,
và mỗi loại nớc chấm tơng ứng với một loại món ăn.
Trên một mâm thờng bày rất nhiều loại nớc, chấm nh: Mắm tôm, mắm
tép, xì dầu, nớc chấm cá, nớc chấm nem
Trong một món ăn đợc kết hợp rất nhiều các nguyên liệu khác nhau làm

cho món ăn thêm sinh động và hấp dẫn.
Ví dụ: Các món tần, hấp kết hộp với táo tầu, hạt sen, thuốc bắc, các loại
rau, củ quả, cà rốt, hoa lơ, đậu bắp
Món chim tần sen nấm, gà tần rau củ quả, gà tần thuốc bắc.
* Kĩ thuật chế biến một số món ăn
II. Một số món ăn tại nơi thực tập:
Bò xào tiêu đen
I. Nguyên liệu:
- Thịt bò thăn
- Tỏi khô
- Hành tây
- ớt xanh đà lạt
- ớt đỏ đà lạt
- Muối
- Bột nêm
- Bột ngô
- Rợu trắng
- Hạt tiêu đen
- Hạt tiêu trắng
- Hành khô
- Xì dầu
- Dỗu hào
- Rau mùi
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
II. Các làm:
1. Sơ chế:
- Thịt bò sơ chế sạch thái miếng quân cờ dần mềm.
- Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ vắt lấy nớc, cho vào thịt bò ớp cùng muối, hạt
tiêu, hạt nêm rợu trắng để ngấm 15 phút.

- Hạt tiêu đen trắng rang thơm đạp dập
- Rau mùi rửa sạch để ráo nớc
2. Chế biến:
Phi thơm hành tỏi cho hạt tiêu đen, trắng vào phi thơm, cho nớc đun sôi
nêm xì dầu dầu hào, xuống bột ngô cho hơi sánh là đợc.
- Cho dầu vào chảo phi thơm, tỏi, cho ớt xanh đỏ vào xào chín, tới cho tiếp
tục hành tây vào xào và cho sốt đảo cùng, cuối cùng cho thịt bò đã xào vào.
Vịt nấu dứa
I. Nguyên liệu:
- Vịt
- Tỏi và hành khô băm
- Hành hoa
- Nớc dùng gà
- Nớc mắm
- Hạt tiêu
- Dầu ăn
- Dừa
- 25 -