Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề Chế biến món ăn tại Khách sạn desyloia

Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
PHẦN MỞ ĐẦU
Trong thười buổi kinh tế thị trường với sự cạnh trah gay gắt gữa các doanh
nghiệp thì bất kể ngành nào cũng đều hướng tới phục vụ con người, tuy nhiên
trong lĩnh vực phục vụ nhà hàng khách sạn lại được chú ý hơn cả bởi những đặc
trưng vốn có của nó. Trong thười gian thực tập tại nhà hàng Cây Cau trực thuộc
Khách Sạn Desyloia, Em được học và thực hành rất nhiều. Việc học ở trường
lớp, từ trong sách vở với ngoài thực tế khác nhau rất xa. Dù có học lý thuyết giỏi
tới đâu nhưng không thực hiện, không chịu làm thì không bao giờ làm được, đặc
biệt là trong lĩnh vực mà thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người là sứ mệnh
của nó. Để mang lại sự thoải mái trong tâm trí của khách hàng cần rất nhiều yếu
tố và các yếu tố đó không là riêng lẻ mà có mối quan hệ khăng khít với nhau: về
cơ sở vật chất, về loại hình dịch vụ, về lao động tại nhà hàng…
Trong xã hội hiện nay thì yếu tố cạnh tranh luôn đặt ra thách thức cho
doanh nghiệp về mối quan hệ giữa chất lượng với giá cả, phải làm sao cho hợp
lý mà kinh doanh nhà hàng, khách sạn vẫn đạt được mục tiêu và có hiệu quả.
Nâng cao chất lượng nghiệp vụ, phục vụ bộ phận bàn là một trong các
phương thức của nhà hàng nhằm nâng cao thế mạnh của khách sạn mình, góp
phần nâng cao doanh thu cho khách sạn – một bộ phận có nguồn doanh thu đứng
thứ 2 sau dịch vụ buồng phòng trong khách sạn. Và đó chính là hoạt động nhằm
nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
1
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
KHÁCH SẠN DESYLOIA
(Khách sạn 3 sao)
Địa chỉ :17A Trần Hưng Đạo Str – Hoàn Kiếm Dist – Hà Nội
Số điện thoại :(84 4) 3824 5346
Số tài khoản : 4511000032888
Số Fax : (84 4) 3824 1083
Website :
Email : desyloia@hưn.vnn.vn

:
2
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ KHÁCH SẠN DESYLOIA
1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA KHÁCH SẠN
DESYLOIA
Khách Sạn DESYLOIA nguyên là nhà nghỉ Long Thành. Nhà nghỉ Long
Thành được sự giúp đỡ của UBND TP HÀ NỘI đã đi vào hoạt động từ năm
1992. Thười gian đó nhà nghỉ Long Thành được coi là cơ sở dịch vụ phục vụ
lưu trú không chỉ đối với khách trong nội thành mà còn đối với khách từ các
tỉnh khác đến khi thăm quan Hà Nội; Bờ Hồ,phố Cổ,…vv
Xu thế của ngành kinh doanh lưu trú càng ngày càng được mở rộng theo
hướng phát triển dịch vụ. cùng với sự nâng cao không ngừng đười sống vật chất
và tinh thần của nhân dân làm cho nhu cầu du lịch có sự phát triển mạnh mẽ,
hoạt động kinh doanh khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng. các khách sạn
của nhà nước được đầu tư và nâng cấp để phục vụ với nhiệm vụ mới. các khách
sạn liên doanh hoặc khách sạn 100% vốn đầu tư nước ngoài được xây dựng quy
mô lớn. Trước tình hình đó nhà nghỉ Long Thành đã mất dần ưu thế của mình và
tạm ngừng hoạt động một thười gian để xây dựng, nâng cấp, cải tạo.
Sau một thười gian được sự quan tâm lãnh đạo của, UBND TP HÀ NỘI.
Phòng nghiệp vụ du lịch, tập thể lãnh đạo Sở du lịch Hà Nội và sự giúp đỡ của
các cấp các ngành chức năng của thành phố nên nhà nghỉ Long Thành đã hoàn
thành việc xây dựng, nâng cấp, cải tao thành khách sạn DESYLOIA qui mô lớn
9 tầng với 33 phòng nghỉ và một nhà hàng vói tên Lamauson Restaurant với
diện tích ban đầu là 150m2.
Ngày 05/06/1993 Khách sạn DESYLOIA được Sở kế hoạch và đầu tư
Thành phố Hà Nội – Phòng đăng ký kinh doanh sồ 3 cấp Giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh khách sạn.Khách sạn bắt đầu đi vào hoạt động mở đầu cho giai
đoạn kinh doanh và phục vụ mới.
Đăng ký thay đổi lần 2 ngày 01/7/1994

3
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
Ngày 21/8/1995 UBNDTP Hà Nội – Sở Du lịch đã có Quyết định số
418/QĐ-DL về việc công nhận khách sạn DESYLOIA đạt tiêu chuẩn kinh
doanh lưu trú du lịch,và phục vụ ăn uống.
Bước đầu đi vào hoạt động Khách Sạn DESYLOIA gặp không ít khó khăn.
Song với sự nhiệt tình nỗ lực phấn đấu của Ban giám đốc và toàn thể cán bộ công
nhân viên Khách Sạn DESYLOIA đã đạt được những thành tựu nhất định.
2. CƠ CẤU BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN
DESYLOIA
Khách Sạn DESYLOIA với chức năng chính là phục vụ và kinh doanh
lưu trú và ăn uống gồm: Ban giám đốc, các phòng chức năng và các tổ sản xuất
chuyên môn nghiệp vụ cụ thể như sau
2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của Khách Sạn DESYLOIA được thể hiện
qua sơ đồ sau:
(Nguồn từ phòng tài chính kế toán)
MÔ HÌNH CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA KHÁCH SẠN DESYLOIA
Giám Đốc
Phó GĐ kinh
doanh
Phó GĐ nhân
sự
Phòng
kinh
doanh
và TT
Phòng
kỹ
thuật
Phòng

tổ
chức
hành
chính
Tổ lễ
tân
Tổ
buồng
Tổ
giặt là
Tổ bảo
vệ
Tổ vệ
sinh
Phòng
tài vụ
Tổ bảo
dưỡng
Tổ nhà
hàng
4
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban trong khách sạn Desyloia
a. Giám đốc
Là nhà quản trị cấp cao trong khách sạn, đóng vai trò quyết định sự thành
công hay thất bại của cả doanh nghiệp, là người đề ra các chiến lược kinh doanh.
Giám đốc là người chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp theo luật pháp hiện hành.
b.Phòng tài vụ
Xây dựng chỉ tiêu kế hoạch, dự toán ngân sách kinh phí hạn mức hàng năm

để trình các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
Quản lý và sử dụng có hiệu quả ngân sách được cấp và các nguồn tài chính
ngoài ngân sách, thực hiện nghiêm túc chế độ quản lý, tổ chức hạch toán kế toán
tài chính theo chế độ kế toán của Nhà nước ban hành.
c.Phòng Tổ chức – Hành chính
Bộ phận quản lý nhân sự có chức năng chính là tuyển dụng, bổ nhiệm và
đào tạo đội ngũ nhân viên. Ngoài ra, bộ phận này còn quản lý tiền lương, giải
quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhân
viên khách sạn.
d.Phòng Tài chính – Kế toán
Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn, thực
hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập các khoản tiền
nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt…
e. Phòng kỹ thuật
Có trách nhiệm sữa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và các tiện nghi
của khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránh
mọi hỏng hóc cho các hệ thống thiết bị của khách sạn và trong buồng khách.
f.Phòng kinh doanh tiếp thị
Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các dịch vụ hội
nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại v.v
5
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
g.Tổ tiếp tân
Bộ phận tiếp đón khách của khách sạn gồm các vị trí sau: lễ tân, bảo vệ,
nhân viên đón khách, thu ngân, nhân viên khu vực sảnh.
Nhìn chung, bộ phận này là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách đầu tiên
nên có vai trò rất quan trọng. Sự hài lòng của khách khi đến với khách sạn sẽ
phụ thuộc rất nhiều vào khâu tiếp xúc đầu tiên cũng như cuối cùng này.
h.Tổ phòng
Thực hiện chức năng kinh doanh buồng ngủ. Đây là bộ phận có nhiệm vụ

quan trọng vì doanh thu của khách sạn chủ yếu do bộ phận phòng mang lại.
Nhiệm vụ của bộ phận này là phục vụ khách lưu trú một cách chu đáo
nhất, tạo cho khách có cảm giác ấm cúng của gia đình khi họ không ở nơi lưu trú
thường xuyên của mình.
Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng được chuẩn bị đầy đủ mọi vật dụng
và tất cả phải được sắp xếp gọn gàng trước khi có khách check in; thông báo
tình trạng phòng và việc sử dụng các minibar hoặc nước uống trong phòng cho
tiếp tân kịp thười để làm thủ tục check out cho khách được nhanh chóng.
l.Tổ nhà hàng
Với chức năng chính là kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu
ăn uống của khách tại khách sạn. Hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trò
quan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn
tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạt
động lưu trú.
Ngoài ra, tổ nhà hàng còn kinh doanh thông qua các hình thức khác như
tổ chức tiệc cưới, sinh nhật v.v…Hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ
đóng vai trò đảm bảo uy tín với khách hàng mà còn thu hút khách đến với khách
sạn và trong khách sạn đã mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho
khách sạn.
m. Tổ bảo vệ
Chịu trách nhiệm an ninh, an toàn tính mạng và tài sản của khách và của
án bộ công nhân viên trong khách sạn. Bộ phận này thực hiện việc tuần tra
6
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
24/24 giờ trong và ngoài khu vực của khách sạn và giám sát các trang thiết bị
của khách sạn
i.Tổ vệ sinh
Đảm bảo vệ sinh ở tất cả mọi nơi trong khách sạn, phải được sạch sẽ, và
đảm bảo mĩ quan trong khách sạn khi khách tới lưu trú và ăn uống.
3. CÁC LĨNH VỰC KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN

Khách sạn kinh doanh một số dịch vụ sau : lưu trú, ăn uống, lữ hành, trung
tâm chăm sóc sức khỏe, ….và một số dịch vụ bổ sung khác.
3.1. Thị trường khách của khách sạn
Với vị trí tuyệt đẹp nằm cách Hồ Gươm không xa, gần với phố cổ, nhà hát
lớn, nhiều khu mua sắm, vui chơi giải trí. Với 40 phút đã có thể đi từ sân bay
Nội Bài đến với khách sạn.
Là khách sạn 3 sao có đầy đủ các trang thiết bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn 3
sao nên thị trường khách của khách sạn cũng phong phú hơn bao gồm cả khách
quốc tế và nội địa.Do nằm ở vị trí đẹp nên thị trường khách chủ yếu của khách
sạn là khách quốc tế chiếm tới 75%.
3.2. Đối tượng khách
Với vị trí và lợi thế nhất định trong những năm qua khách sạn đã và đang
thu hut được nhiều nguồn khách đến từ các nước khác nhau thị trường khách của
nhà hàng ngày càng được mở rộng, nguồn khách chủ yếu của nhà hàng CÂY
CAU là khách châu á, ngoài ra còn có các du khách đến từ các nước trong khu
vực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi theo tour và những khách du lịch
cuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn về
doanh thu cho khách hàng và cũng là mục tiêu và phương hướng của nhà hàng
trong những năm tới.
Nhà hàng cũng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm
không khĩ nhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng. Nhà hàng
luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của nhân viên, các bếp ăn trang
thiết bị trong bếp
7
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
3.3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như
vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ
cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các

dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
8
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
3.4. Kết quả kinh doanh của khách sạn
Bảng số liệu kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Desyloia năm
2010 so với kế hoạch:
STT
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Kế hoạch Thực hiện
So sánh TH với KH
+/- %
1 Tổng doanh thu Nghìn đồng
7.377.000 8.796.800
1.419.000 8.55
Doanh thu lưu trú Nghìn đồng
1.870.300 1.990.300
102.000 10,04
Tỉ trọng % 41.35 41.92 0.57
Doanh thu ăn uống Nghìn đồng
2382100 2402000
19.900 6.42
Tỉ trọng % 39.85 39.07 (-0.78)
Doanh thu DV bổ sung Nghìn đồng 250.000 284.402 34.402 13.76
Tỉ trọng % 18.80 19.01 0.21
2 Tổng chi phí Nghìn đồng 1030.000 1102.642 72.672 7.053
Tỉ suất phí % 93.41 92.13 (-1.28)
3 Tổng lợi nhuận Nghìn đồng 300.000 341.000 41.000 13.67
Tỉ suất lợi nhuận % 22.56 23.62 1.06
Lợi nhuận kinh doanh
lưu trú

Nghìn đồng 115.000 133.000 18,000 15.65
Tỉ trọng % 38.33 39.00 0.67
Lợi nhuận kinh doanh
ăn uống
Nghìn đồng 105.000 119.000 14.000 13.33
Tỉ trọng % 35.00 34.90 (-0.10)
Lợi nhuận kinh doanh
DVBS
Nghìn đồng 80.000 89.000 9.000 11.25
Tỉ trọng % 26.67 26.10 (-0.57)
4 Số lao động Người 43 45 2 4.65
5
Tổng lương bình
quân/tháng
Nghìn đồng 0.700 0.700 0 0
6 Tổng quỹ tiền lương Nghìn đồng 361.200 378,000 16.800 04.65
7 Tổng số khách Lượt 10000 11350 1350 13.5
8 Tổng số ngày khách Ngày 12000 14755 2755 22.96
Từ bảng thống kê về tình hình kinh doanh của khách sạn Desyloia trong năm
2010 ta thấy:
9
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
Doanh thu năm 2010 đạt 8.796.800 nghìn đồng tăng 1.419.000 nghìn
đồng so với kế hoạch đã đặt ra (tăng 8,55%). Trong đó doanh thu của cả 3 bộ
phận (lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung) đều tăng: doanh thu lưu trú tăng 45,2
triệu (tương ứng tăng 10,04%), doanh thu ăn uống tăng 19.900 nghìn đồng
(6,42%), và doanh thu từ các dịch vụ bổ sung cũng tăng 34,402 triệu (13,76%).
Tuy nhiên tỉ trọng về doanh thu của các bộ phận này lại thay đổi so với kế
hoạch: tỉ trọng của bộ phận lưu trú và dịch vụ bổ sung có xu hướng tăng (tỉ trọng
lưu trú tăng 0,57%, dịch vụ bổ sung tăng 0,21%) còn do ảnh hưởng của các yếu

tố kinh tế thị trường bộ phận ăn uống lại giảm xuống 0,87%. Điều này chứng tỏ
nghiệp vụ kinh doanh lưu trú có một vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động
kinh doanh của khách sạn, nó luôn có tỉ trọng cao và thu lại doanh thu cho khách
sạn.
Chi phí năm 2010 tăng hơn 1.102.642 nghìn đồng (tăng 7,053%) so với kế
hoạch, nhưng bù lại là phần doanh thu lại tăng nhiều hơn so với phần tăng của
chi phí nên khách sạn vẫn thu được lợi nhuận. Lợi nhuận năm 2010 là 341 triệu,
tăng 41 triệu (13,67%) so với kế hoạch. Trong đó lợi nhuận của các nghiệp vụ
kinh doanh đều tăng: lưu trú tăng 18 triệu (tương ứng tăng 15,65%), ăn uống
tăng 14 triệu (13,33%), và các dịch vụ bổ sung khác cũng tăng 9 triệu (11,25%).
Tỉ trọng về lợi nhuận cũng có sự thay đổi: tỉ trọng của bộ phận lưu trú tăng
0,67% còn bộ phận ăn uống giảm 0,1%, dịch vụ bổ sung giảm 0,57%.
Số lao động làm việc trong khách sạn tương đối ổn định, mức lương phù
hợp, giá cả các dịch vụ phải chăng…Tổng số lượt khách và số ngày khách đều
tăng lên đáng kể so với kế hoạch: khách sạn đã phục vụ 11350 lượt khách (tăng
13,5%) và tổng số ngày khách đạt được là 14755 ngày (tăng 22,96%).
Nhìn chung hoạt động của khách sạn là có hiệu quả trong năm 2010,
nhưng kết quả đạt được chưa cao. Khách sạn cần phát huy tốt những kết quả đã
đạt được trong thười gian tới.
10
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
3.5. Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn
3.5.1 Thuận Lợi
*Vị trí
Nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội, gần với Hồ Gươm, phố cố, nhà hát
lớn, Desyloia được thiết kế theo lối kiến trúc Pháp đây là một địa điểm lý tưởng
cho khách thăm quan du lịch Hà Nội tới nghỉ ngơi.
*Đội ngũ lao động
Với tiêu chí mang lại sự hài lòng cho khách tới lưu trú tại khách sạn,
chính vì thế hàng năm đội ngũ nhân viên của khách sạn đều được đào tạo và đổi

mới chuyên môn nghiệp vụ. Đội ngũ lao động có trình độ trung cấp, cao đẳng
ngày càng tăng,hăng say học hỏi và nhiệt tình với công việc, có trách nhiệm cao
trong công việc.
*Cơ sở vật chất kỹ thuật
Để theo kịp xu hướng của thười đại, nhằm phục vu tốt hơn khi khách tới
lưu trú tai khách sạn chính vì thế khách sạn luôn đổi mới về cơ sở vật chất kĩ
thuật.
Khách sạn có phòng riêng để tổ chức các cuộc họp với những trang thiết
bị mới nhất, đường truyền Interưnet, thư điện tử, fax, máy phôtcopy, và đội ngũ
nhân viên luôn sẵn sàng cho khách những lười khuyên co tính chuyên môn và
dịch vụ hỗ trượ đắc lực.
3.5.2 Khó khăn
Bên cạnh những thận lợi mà khách sạn co được thì khách sạn cũng gặp
phải không ít những khó khăn cần phải đối mặt.
Tuy nằm ở vị trí đẹp ở trung tâm thành phố nhưng cũng là khó khăn đối
với khách sạn vì ở chính vị trí này khách sạn phải đối mặt với nhiều đối thủ canh
tranh có những lợi thế nhất định về cơ sở vật chất kĩ thuật và đội ngũ nhân
viên.Môi trường cạnh tranh khắc nghiệt.
Đội ngũ nhân viên tuy hàng năm vẫn được đổi mới, đào tạo lại về chuyên
môn nhưng trình độ còn chưa cao, có sự cách xa về tuổi tác,sự nhiệt tình với
công việc vi thế mà bị giảm sút.
11
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
Về cơ sở vật chất kĩ thuật bị lạc hậu theo thười gian mặc dù đã được đổi
mới nhưng do sự hạn chế về qui mô nên không thể đổi mới thường xuyên và
hàng năm được vì các trang thiết bị này cần lượng vốn đầu tư lớn.Chính vì thế
trở thành khó khăn lớn đối với khách sạn.
12
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
PHẦN II: THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP TẠI

KHÁCH SẠN DESYLOIA
I. CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CHÍNH
Kỹ thuật chế biến món ăn Á
-Món ăn Á được làm bằng nhiều nguyên liệu và phương pháp chế biến
khác nhau, đặc biệt là Việt Nam,, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán của
các vùng miền Việt Nam.
* Nhận xét
Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy
đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị,
các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hởng tới chât lượng món ăn vì dưới
tác động của nhiệt độ và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị hỏng.
* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí
Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của nhà hàng, chịu
trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đông thười cũng là ng-
ười phân ca cho từng vị trí trong bếp chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống
về khách về khẩu vị ăn uống về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho
phù hợp với khẩu vị cho từng người ở các nước, xây dựng kế hoạch sản xuất
kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán
Bếp phó: Phải là người có trách nhiệm trong công việc, nắm vững được
các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là người giám
sát hoạt động khi bếp trởng không có mặt.
Nhân viên nấu ăn: nắm vứng kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công
thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu
gia vị và quy trình chế biến món ăn.
Tiếp phẩm: là người cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững kế
hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trường thực phẩm, biết các tính chất
và cách bảo quan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm.
Thủ kho: có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm dự trữ, biết cách
bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản
ly mỗi lần nhập và xuất thực phẩm.

Kế toán: có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh toán
giá thành sản phẩm sao cho phù hợp.
13
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
*Sơ đồ chế biến món ăn
* Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các mặt hàng từ
trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế, loại bỏ những phần
không dùng để chế biến.
* Khu làm sạch – cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và
chuyển qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng món trong
thực đơn và chuyển sang khu chế biến nhiệt.
* Khu chế biến – ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản phẩm theo thực
đơn và ra đồ.
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn. Hệ thống bàn luôn vệ
sinh sạch sẽ. Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ. Trang thiết bị của nhân viên
được nhà hàng trang bị đầy đủ.
1. nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến món ăn)
Do chính sách mở cửa của nền kinh tế, mức sống của người dân được
nâng cao, mặt khác ngành du lịch phát triển ảnh hởng rất nhiều đến tập quán ăn
uống của người Việt, người Việt nam vẫn giữ được bản sắc và khẩu vị riêng.
Cách ăn của người Việt nam ngày 3 bữa ngồi ăn theo mâm thức ăn được dọn
sẵn, dụng cụ chính là bát đũa, t thế ngồi trước và sau khi ăn ít thay đổi, lơng
thực chính là gạo và thực phẩm chính là rau củ quả có sẵn. Nghệ thuật ẩm thực
Việt nam dựa trên triết lý cân bằng, hài hoà từ màu sắc, từ khâu chuẩn bị nguyên
liệu gia vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu món ăn trong
thực đơn. Với mục đích tạo nên chất lượng trong món ăn và có tác dụng bồi
dưỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt nam được chia ra làm 3 miền và có những
nét đặc điểm khác nhau.
Miền bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh và nóng do đó
về mùa đông thường ăn nhiều thịt và nhiều món xào, nấu, ninh, kho. Mùa hè th-

ường có canh và món trần, luộc, tỷ lệ thức ăn thực vật nhiều hơn động vật. Thức
ăn động vật dùng nhiều thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua. Thức ăn thực
vật là các loại rau, các món ăn ít cay, ít ngọt.
Miền nam: nổi bật là vị cay, ngọt chua để tạo vị, người nam bộ dùng ớt,
đường mẻ, thường cho trực tiếp vào món ăn đặc biệt là dùng nước cốt dừa, nét
đặc trưng là những món ăn đơn giản dân dã. Người Nam Bộ ăn nhậu, họ hay
uống bia rượu nhưng an ít.
14
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
Miền trung: khẩu vị ăn thường là các món cay, ớt được sử dụng nhiều
trong các món ăn ví dụ: cho ớt vào ăn kèm thêm ở ngoài gia vị chua ngot nhưng
vừa phải. Tiêu biểu của vùng này là Huế có nền văn hoá ẩm thực cung đình nên
các món ăn phong phú và rất ngon, rất lịch lãm cụ thể như: cơm hến, cơm niễn,
bún bò, nem chua…
Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của Nhà hàng. Thực đơn
được ví như một cái trục của bánh xe.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong
hình ảnh của nhà hàng. Để có được một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng
phải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thị trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá
của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và
kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ món ăn này theo đúng cốt
lõi văn hóa của món ăn đó. Thực đơn được xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố
khách nhau như: Tính chất, đặc điểm của bữa ăn; văn hóa ẩm thực của khách
hàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng; nguồn cung cấp thực phẩm…
mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau, nhưng liên quan
trực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn. Bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể
của bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện
tiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong ngày của nền văn hóa ẩm thực
có nguồn khách du lịch chủ yếu.
Cách xây dựng thực đơn của khách sạn DESYLOIA như sau:

A.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:
Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh. Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn
uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình
ảnh của Nhà hàng. Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe.Thực đơn là
một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng. Để có được một món ăn
trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thị
trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ
lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến,
phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của món ăn đó. Thực đơn được
15
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố khách nhau như: Tính chất, đặc điểm của bữa
ăn; văn hóa ẩm thực của khách hàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng;
nguồn cung cấp thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng
khác nhau, nhưng liên quan trực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn. Bữa ăn lại
là nội dung, là phần thực thể của bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây
dựng thực đơn thì điều kiện tiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong
ngày của nền văn hóa ẩm thực có nguồn khách du lịch chủ yếu.
Cách xây dựng thực đơn của khách sạn DESYLOIA như sau:
B.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:
1 Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh cuốn, xôi, cơm rang, bánh bao, miến,
cháo…
2 Bữa trưa:
+ Nộm hoa chuối.
+ Chân giò bó thỏ.
+ Gà quay.
+ Thịt lơn nấu cari.
+Tôm chiên tuyết hoa.
+ Thịt bò kho gừng.
+ Cá quả sốt tiêu đen.

+ Canh cải thịt.
+ Tim, bầu dục xào thập cẩm.
+ Cơm tám.
+ Thanh long.
+ Chuối, xoài.
+ Rượu nếp cẩm.
+ Bia, nước ngọt.
+ Trà xanh.
3 Bữa tối:
+ Nộm rau muống.
16
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
+ Nem rán dưa góp.
+ Gà hấp nấm.
+ Thịt lợn luộc.
+ Ngan xào húng quế.
+ Rau cải xào nấm.
+ Canh cá Nam bộ.
+ Cơm tám.
+ Dưa hấu.
+ Chè hoa cau.
+ Rượu nếp cẩm.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.
C. Xây dựng thực đơn tiệc đứng Á:
+ Nem rán Sài Gòn.
+ Chân giò bó thỏ.
+ Dùng gà cua bể.
+ Tôm rán sốt cà chua.

+ Gà quay.
+ Thịt lợn nướng sả ớt.
+ Khoai lệ phố.
+ Măng chua xào nhộng.
+ Bánh bột lọc bọc tôm.
+ Hoa quả tươi các loại.
- Rượu nếp cẩm.
- Vodka Hà nội.
- Bia, nước khoáng.
- Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu.
- Trà, cà phê.
17
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
D. Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Á:
+ Nộm ngó sen.
+ Nem hải sản.
+ Ốc hấp lá gừng.
+ Mực chiên bơ.
+ Dùng gà ngô non.
+ Cá hấp chua ngọt.
+ Chim sốt cua bể.
+ Xào thập cẩm.
+ Canh cá chua Nam bộ.
+ Cơm tám.
+ Hoa quả các loại.
+ Sâmpanh Pháp.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà sen.
2 . Phương pháp chế biến món ăn

a. Quy trình sơ chế nguyên liệu động vật tươi
* Bước 1: Làm chết động vật:
- Đối với gia súc: thường được làm choáng bằng 2 phương pháp
+ Lấy búa đập vào đầu.
+ Dùng điện sau đó cắt tiết.
- Đối với gia cầm: làm chết bằng cách cắt tiết
- Đối với hải sản: làm chết bằng cách đập vào đầu.
- Đối với dê, chó: cắt tiết, cạo sạch lông sau đó thui để tạo mầu và giảm hôi.
* Bước 2: rửa sạch ngoài da: sau khi làm sạch lông nguyên liệu, rửa qua
nước,dùng khăn lau khô rồi mới mổ. Tuỳ từng loại ví dụ với gà phải rửa sạch
bằng nước.
* Bước 3 mổ lấy nội tạng: khi mổ xong phải kéo cổ hang, tim, gan, phổi
ra trước rồi sau đó mới kéo ruột non, ruột già, dạ dày, mề để riêng tránh làm vỡ
mật
18
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
* Bước 4 rửa sach sau mổ: rửa lại bằng nước nhiều lần sau mổ
* Bước 5 làm sạch nội tạng: để riêng cac nguyên liệu và làm sạch theo
yêu cầu của từng món ví dụ: ruột, mề, dạ dày.
* Bước 6 phan loại thịt: tách các bộ phận của con vật thành từng phần có
tính chất giống nhau, chia con vật thành nhiều phần: đầu, ngực, bụng, chân hoặc
chia theo thương phẩm như thịt mông, vai, sấn, ba chỉ, chân giò và mỡ.
b. Quy trình sơ chế của một số động vật sống
* Quy trình giết mổ dê: Dê được sử dụng dể chế biến nhiều món ăn như
lẩu dê
- Bước 1 làm choáng: dùng dây buộc vào chân dê, để dê trên bàn hoặc
treo dê lên, dùng vồ đập vào đầu để làm choáng.
- Bước 2 lấy tiết: dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê, hứng tiết vào chậu men,
cho vào một ít muối, khoắng nhẹ đều tay để tiết tan dùng trong chế biến.
- Bước 3 cạo lông: đun nước sôi có 5% vôi, nhúng dê vào hoặc dội lên

người dê rồi cạo lông.
- Bước 4 mổ: trước khi mổ, lùa tay vào chỗ cắt tiết móc họng ra ngoài,
lấy dây buộc chặt, dùng dao rạch 1 đường từ 20 đến 30 cm ở vùng bong. đa
toàn bộ nội tạng ra ngoài. Nội tạng dê chỉ lấy tim và gan.
- Bước 5 Thui dê: nhồi lá xả, ổi, cúc tần, hương nhu, đinh hương đẩy vào
bụng dê, sau đó lấy que tre vót nhọn khai lại, thui dê vàng đều, lau tro ớt đắp
quanh mình dê rồi ủ từ 20 – 30 phút. Rửa lại cho sạch rồi treo dê lên cho ráo
nước.
- Bước 6 pha lọc: chia dê làm 2 phần trước và sau theo xơng chậu. Mỗi
phần lại chia làm 2 theo xơng ống.
+ Phần trước gồm: vai, ngực, cổ, đùi trước.
+ Phần sau gồm: mộng bụng và đùi sau.
* Quy trình giết mổ thỏ:
Lấy thỏ buộc chặt 2 chân sau, bụng hướng về phía người mổ, 2 chân trước
dang rộng từ 25 đên 30cm, dùng dao rạch đứt ra phia dưới mang tai thỏ, lấy đũa
nhỏ tách tia máu ra khỏi da, dùng dao cắt tiết vào bát có pha một ít dấm hoặc
chanh khuấy nhẹ. Lấy dao sắt cắt vòng quanh 2 cổ chân sau, lột da từ chân sau
tới bong, rạch ở phần bụng cắt bỏ phổi và lấy nội tạng chỉ lấy tim gan. Khi mổ
thỏ hạn chế rửa nước nhiều chỉ lấy dấy báo hoặc khăn thấm khô
19
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
c. Quy trình sơ chế gia cầm
* Quy trình giết mổ gà:
- Bước 1 cắt tiết: có nhiều cách đễ cắt tiết, cắt ở cổ, má, cánh; dùng tay
nắm chặt 2 cánh và đâu, chân để tự do hoặc dùng chân dẫm vào chân của gia
cầm. Nhổ lông dưới mang tai, sau khi căt dùng dao nhọn chọc vào phần bên phải
của não.
- Bước 2 làm lông: pha nước nong 70 đến 85% nhúng gà vào nồi nước
nóng, xoay trở cho gà đều nước, thử thấy róc màng chân và lông tuột đều thì vớt
ra, khi vặt lông chú ý miết tay vào mình gà, mổ và bóc mạnh cho cho nhớt ở 2 lỗ

mũi ra hết, móc màng lưỡi, sát muối họng và thân gà rồi rửa lại.
- Bước 3 mổ thit: mổ moi, trước khi mổ, rạch 1 đường đứt lớp da, bỏ
diều, dùng ngón tay khứa đứt dây chằng, rồi mọi toàn bộ nội tạng ra ngoài, móc
cuống hang, rút bỏ phổi rồi sơ chế.
d. Quy trình sơ chế hải sản
* Quy trình giết mổ chung: làm chết à làm sạch à xử lý theo yêu cầu chế
biến sau đó bán thành phẩm. Với cá thì làm chết bằng cách đập vào đầu, với trai,
ốc, hến thì phải luộc, với baba thì phải chặt đầu, với lơn thì phải ngâm vào nước
vôi nước tro hoặc muối đặc, ếch thì chặt đầu, bỏ da.
e. Quy trình sơ chế thực vật
* Quy trình sơ chế chung: tuỳ tong loại rau có các cách sơ chế khác nhau.
Trước khi sơ chế phải chọn lọc từng loại tho quy định tiêu chuẩn riêng, rau phải
sạch không bị héo úa, không bị nhiễm khuẩn của môi trường chăm sóc cây
trồng. Rửa rau phải ngâm nước hoặc rửa trực tiếp ở vòi nước ví dụ: bắp cải bỏ
lá già, xâu, xanh, ngâm nước rửa sạch nhiều lần sau đó cắt thái theo yêu cầu chế
biến, rau ngót bỏ lá già tuốt mấy lá xanh rửa sạch vò nát để giảm bơt chất chát,
rau cải cúc bỏ rễ, lá già xâu úa,rau muống bỏ cuống, la già, rửa sạch ngâm nước
muối loãng, rau măng tươi phải thái mỏng luộc sôi, đổ nước đi sau đó rửa sạch
bỏ phần già, xé nhỏ. Ngó sen tớc vỏ ngoài, ngâm nước hoặc ninh xơng chữa
bệnh
f. Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu
* Mục đích của việc cắt thái tạo hình nguyên liệu:
Động thực vật sau khi sơ chế vẫn cón ở trạng thái nguyên con, nguyên cả
20
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
một khối lớn, cần phải biến đổi hình dạng cho phù hợp với phương pháp chế
biến nâng cao tính thẩm mỹ của món ăn và giúp cho cơ thể tiêu hoá một cách rõ
ràng. Kỹ thuật cắt thái là một khâu không thể thiếu được trong quá trình chế
biến món ăn, kỹ thuật tạo hình làm cho nguyên liêu khi tẩm ớp dễ ngấm gia vị
và chế biến chín làm tăng chất lượng món ăn.

* Yêu cầu về kỹ thuật:
Phải phù hợp với yêu cầu của từng món ăn và đúng phương pháp, đúng
kỹ thuật, gọn gàng và tiết kiệm được nguyên liệu, thao tác cắt thái phải cẩn thận
chính xác, t thế đứng thẳng, hơi khom 2 chân mở rộng bằng vai, đầu hơi cúi
xuống, tù khuỷu tay dến bàn tay khi sơ chế cách 20cm, phối hợp nhịp nhàng
giữa 2 tay và mắt.
* ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái:
Làm cho chất dinh dưỡng trong nguyên liệu tiết ra môi trường nước làm
cho nước ngọt, giàu chất dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thụ một cách dễ dàng, làm
tăng bề mặt tiễp xúc của nguyên liệu với gia vị, giúp nguyên liệu dễ ngấm. Việc
cắt thái tạo hình nguyên liệu làm cho sản phẩm đẹp hấp dẫn, tăng giá trị của
món ăn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
* Một số phương pháp cắt thái tiêu biểu:
- Phương pháp thái: đây là phương pháp thông dụng nhất được sử dụng
hàng ngày trong chế biến món ăn, nguyên liệu sử dụng phải mềm, dụng cụ gồm dao
dài, dao phở, thớt. Lưỡi dao luôn tạo với mặt thớt 1 góc vuông hay nhọn về phía tay
để giữ nguyên liệu khi thái. có 2 cách thái là thái đứng dao và thái nghiêng dao.
- Phương pháp lạng: là phương pháp cắt thải tỷ mỉ đòi hỏi kỹ thuật cao,
có nhiều phương pháp lạng
+ Lạng ngang: một tay tỳ vào nguyên liệu, lưỡi dao đi từ trên xuống hoặc
từ ngoài vào trong luôn tạo với mặt phẳng thớt một đường song song,
ứng dụng của phương pháp này là lạng xu hào.
+ Lạng chênh: một tay tỳ vào nguyên liệu, lưỡi dao đi từ trên xuống
dưới, tù ngoài vào luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn
+ Lạng tròn: thường áp dụng với các nguyên liệu hình trụ, các loại củ.
Đây là phương pháp gọt xung quanh nguyên liệu, lưỡi dao tiếp xúc với
mặt phẳng nên sản phẩm là tấm mỏng và kích thớc rộng.
+ Lạng dắt dây: đây là phương pháp thái phổ biến để tạo các sản phẩm
có kích thức lớn hơn ban đầu nhiều lần, áp dụng phương pháp thái
nhưng không đứt nguyên liệu

21
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
- Phương pháp khía: mục đích của phương pháp này là để nguyên liệu
ngấm đầy gia vị, tạo hình nguyên liệu chóng chín mang tính thẩm mỹ. Khía là
tạo trên bề mặt nguyên liệu gồm các rãnh. Yêu cầu kỹ thuật: không được khía
nông hoặc sâu, thông thường là đứt 2/3 nguyên liệu và có nhiều phương pháp
khía khác nhau như: khía đứng dao, khía nghiêng dao, khía đứng thẳng, khía quả
trám. Với khía đứng dao: lưỡi sao luôn vuông với mặt phẳng của thớt thường áp
dụng với nguyên liệu dày.
- Phương pháp băm: áp dụng với nguyên liệu mềm không xơng như thịt,
cá, băm là phương pháp cắt thái làm nhỏ nguyên liệu, dụng cụ băm thường là
dao phở, dao phay. Thường sử dụng băm 2 dao có kích thớc và độ nặng bằng
nhau chủ yếu sử dụng cổ tay phổi hợp với 2 tay băm đều đặn liên tục nhịp
nhàng, dùng lực vừa phải lưỡi dao không vung quá cao.
- Phương pháp chặt: nguyên liệu sử dụng là tất cả các nguyên liệu có x-
ơng, dụng cụ thường là dao phay, dao phở lưỡi dày hoặc dao dựa. Kỹ thuật: mặt
phẳng lưỡi dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt, chặt không chỉ sử dụng sức
khoẻ của 2 cánh tay mà còn sử dụng linh hoạt 2 cổ tay, chặt dứt khoát thẳng với
nguyên liệu, vơi nguyên liệu cứng nên chặt ở gần mũi dao.
- Phương pháp dần
- Phương pháp khoét
- Phương pháp đập
- Phương pháp gọt
- Các hình dạng nguyên liệu: gồm hình phẳng, hình vuông, hình chữ
nhật, hình quả trám, hình con bài, hình khối, hình vuông con cờ.
* Phối hợp các nguyên liệu gia vị:
Khi phối hợp nguyên liệu phải xác định sẽ đa vào trong món ăn bao nhiêu
nguyên liệu và khối lượng của những loại nguyên liệu là bao nhiêu thì phải dựa
trên các cơ sở sau:
Công thức chế biến món ăn

Tình hình cung cấp nguyên vật liệu trên thị trường
Giới tính và khẩu vị của từng người ăn
Nghề nghiệp và tuổi tác
Trong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp số lượng nguyên liệu
quyết định tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng chất lượng của món ăn. Các
nguyên liệu chế biến thường được chia làm 3 nhóm: nguyên liệu chính, nguyên
22
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
liệu phụ và nguyên liệu gia vị trong đó nhóm nguyên liệu chính là nguyên liệu
chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên liệu chính thường
chiếm khối lượng chính trong món ăn. Nhóm nguyên liệu phụ làm tăng số lượng
và chất lượng của món ăn và hỗ trượ cho món ăn hoàn thiện hơn, ngon hơn,
nguyên liệu phụ có thể thay thế được nhưng phải đảm bảo tính chất tương đương
về cảm quan và khối lượng của nguyên liệu. Việc đảm bảo số lượng hoặc loại
nguyên liệu trong công thức là cần thiết, nó làm cho người ăn ăn đủ và ăn hết
tiêu chuẩn, song thực tế còn có nhiều yếu tố và trường hợp khác nhau. Tăng
hoặc giảm yêu cầu nguyên liệu của khách, phải phối hợp đủ lượng và nguyên
liệu, ngoài ra còn phụ thuộc vào khẩu vị của khách hàng. Phối hợp về thành
phần các chất dinh dưỡng trong một món ăn có ý nghĩa rât quan trọng nhằm mục
đích cung cấp năng lượng trong cơ thể, điều hoà các chất cho cơ thể tạo điều
kiện tiêu hoá và hấp thụ thức ăn, không có nguyên liệu nào có đủ và có tỷ lệ cân
đối chất dinh dưỡng cần thiết do đó cần phải phối hợp nhiều loại nguyên liệu để
chế biến món ăn ngon hơn bổ hơn so với mon ăn chỉ chế biến từ một loại
nguyên liệu riêng biệt. Trong khi phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cần đảm
bảo tỷ lệ cân đối từ thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật (khẩu phần ăn
hàng ngày, thực phẩm có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30 đến 40%, đối với tỷ lệ
đạm, chất béo đường là 12 - 12 – 76). Phối hợp dinh dưỡng cho một món ăn, số
lượng dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối ta cần phải kết hợp giữa nhiều loại nguyên
liệu trong một sản phẩm không những làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm
cho món ăn ngon hơn, phối hợp dinh dưỡng trong một bữa ăn thường xảy ra

trong các buổi tiệc, liên hoan, hội nghị, cới hỏi và sử dụng nhiều món trong bữa
ăn. Một bữa ăn có nhiều món chế biến từ động vật bao giờ cũng có giá trị cảm
quan cao hơn những món ăn chế biến từ một loại nguyên liệu.
g. Phương pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt
Sơ đồ phương pháp chế biến thức ăn bằng nhiệt
 Làm chín thực phẩm bằng phương pháp nóng ớt
Đun nóng ướt là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường
nước. Đặc điểm của phương pháp này là chuyển các chất dinh dưỡng có trong
thực phẩm hoà tan vào nước trở nên ngọt giúp cơ thể hấp thụ và tiêu hoá dễ
dàng làm cho các nguyên liệu ngấm đều tăng màu sắc hương vị món ăn, hầu hết
các nguyên liệu sử dụng phương pháp làm chín đều là phương pháp làm chín
23
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
bằng nước, nhiệt độ của phương pháp này giới hạn ở 100
o
C

và ở áp suất bình
thường, thười gian làm chín của phương pháp này nhanh phụ thuộc vào sản
phẩm của đun nóng ớt sau khi làm chín thì đa dạng hơn: chín tới, chín nhừ và
chín mềm.
 Làm chín thực phẩm bằng nước
Nguyên tắc chung: bỏ thực phẩm vào nước đun cho tới khi thực phẩm
chín, làm chín thực phẩm bằng cách này thì môi trường truyền nhiệt chủ yếu là
nước, nước chuyển nhiệt cho thực phẩm đều khắp, lửa truyền nhiệt cho nước
làm nước sôi.
Yêu cầu: đối với món ăn cả cái cả nước thì phải đảm bảo ngọt cái, nước
phải ngon không bị vẩn đục, đối với món ăn chủ yếu là cái thì món ăn phải chín
tới không nát, không bã.
 Các phương pháp chế biến cụ thể

* Phương pháp luộc
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt trong quá trình đun nấu,
nhiên liệu được tiếp xúc một phần hoặc hoàn toàn trong nước. Phương pháp chế
biến này nhanh, đơn giản được dùng phổ biến trong bữa ăn của người Việt nam
nhất là vào mùa hè.
Nguyên tắc của phương pháp luộc là cho thực phẩm vào môi trường nước
lạnh, nước ấm hoặc nước sôi, đậy vung đun to lửa cho đến khi thực phẩm chín là
được.
Đặc điểm kỹ thuật: lượng nước tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm nhưng
nói chung phải đổ ngập nước nguyên liệu để thực phẩm chín nhanh và đều.
* Phương pháp nấu canh
Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước sôi, nguyên
liệu ngập hoàn toàn trong nước, có thể cho gia vị trong khi nấu, cho thực phẩm
động vật vào nước lạnh, đun sôi kỹ cho gia vị rồi ăn. sau đó cho nguyên liệu
thực vật vào đun to lửa tới khi thực phẩm chín là được, thười gian làm chín
nhanh phụ thuộc vào tính chất non hay già, khối lượng của nguyên liệu, lượng
nước thường gấp 2 đến 2,5 lần tối thiểu là cái và nước phải bằng nhau, nhiệt độ
mạnh đều liên tục, nguyên liệu phải non mềm.
* Phương pháp nhúng, trần, dội
Là phương pháp chế biến nhiệt, được chế biến trong thười gian ngắn, sản
24
Trêng Trung cÊp Kinh tÕ – Du lÞch Hoa S÷a
phẩm chín tới, cho thực phẩm vào nước lạnh đun sôi, hớt bọt, sau đó giảm nhiệt
độ, đun sôi nước thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay. Đây là
phương pháp làm chín thực phẩm tương đối đơn giản nên khi chế biến phải đảm
bảo nhiệt độ nước luôn sôi ở 100%, sôi mạnh đều liên tục để thười gian chế biến
nhanh chỉ từ 1 đến 3 phút tuỳ theo từng loại nguyên liệu, lượng nước thông th-
ường gấp từ 3 đến 4 lần nguyên liệu
* Phương pháp linh
Đây là phương pháp chín bằng nhiệt, nguyên liệu được làm chín trong

thười gian dài, sản phẩm sử dụng chủ yếu là nước, phương pháp linh thường sử
dụng động vật là những nguyên liệu cứng. Cho thực phẩm vào nước lạnh đun
sôi, hớt bọt sau đó giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn, thực phẩm chín nhanh và mềm.
Cần nhiều nước bởi thười gian chế biến lâu, tỷ lệ nước là 1/8 đến 1/10.
* Phương pháp hầm
Thực phẩm trước khi cho vào hầm thường được tẩm ớp gia vị xào qua cho
săn. Khi hầm lượng nước ít hơn so với tỷ lệ cái, tỷ lệ cái/nước là 3/2, trong quá
trình hầm muốn cho thực phẩm chín nhanh có thể cho thêm một số chất phụ gia
hoặc truyền từ môi trường trung tính sang môi trường axit, sau khi sôi thì hạ
nhiệt độ cho thịt mềm.
* Phương pháp kho
Kho là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có giá trị tạo màu,
có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, thười gian chế biến tương đối lâu
nhằm làm cho thực phẩm chín mềm, sau khi giảm nhiệt độ đậy vung kín đun âm
ỉ, có thể kéo dài từ 30 phút đến 2 giờ tuỳ tong loại nguyên liệu.
* Phương pháp rim
Thười gian chế biến ngắn hơn, vị nhạt hơn, các món rim chỉ dùng cho một
loại nguyên liệu
* Phương pháp om
Phương pháp om được làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị
chua, có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu để
om thường là thực phẩm động vật là những nguyên liệu có thịt mềm như lơn, gia
vị thường là gia vị chua như dấm bỗng.
* Phương pháp hấp
Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước, nguyên
liệu chủ yếu là động vật, nguyên liệu thường được ớp gia vị trước khi hấp, thơi
gian chế biến nhanh hay chậm phụ thuộc vào tng nguyên liệu.
25