công nghệ chế biến kẹo dẻo gummy

SẢN XUẤT KẸO DẺO GUMMY
I. Giới thiệu chung về kẹo dẻo gummy
Kẹo gummy được phát minh bởi ông Hans Riegel Sr tại Đức năm 1922, hình dáng
đầu tiên của sản phẩm là hình con gấu nên có tên là gummy bear. Ngoài ra còn có các tên
gọi khác như gummy candy, gummi candy, gummies candy, jelly candy…. Thành phần
cấu tạo chính là gelatine nên kẹo gummy có tính chất dẻo, tan trong miệng và dễ tạo hình.
Hình 1: Kẹo dẻo gummy
Thành phần cơ bản của kẹo gummy là nước, gelatine, chất tạo vị ngọt, hương liệu và
phẩm màu. Trong sản xuất có thể thêm tinh bột, pectin, axit thực phẩm, chất bảo quản…
để cải tạo tính chất, hạ giá thành sản xuất, bảo quản.
Để sản xuất được kẹo gummy cần có ba quá trình chính là phối trộn, định hình và
hoàn thiện. Tùy vào chất lượng sản phẩm và điều kiện quy mô sản xuất nhà sản xuất có
thể đầu tư các trang thiết bị phù hợp.
Mục đích của quá trình phối trộn là tạo ra hỗn hợp đồng nhất giữa các nguyên liệu
gelatine, nước, dịch syrup, hợp chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản, đảm bảo các cấu
tử trong hỗn hợp phân bố điều nhau.
Phương pháp tạo hình có hai cách, tạo hình bằng khuôn nhựa hoặc khuôn kim loại
(gọi chung là khuôn cố định) và tạo hình bằng khuôn tinh bột. Khi sử dụng khuôn cố
1
định, cần phủ thêm một lớp chống dính và phải có phương pháp tách khuôn thích hợp để
không gây hư hại sản phẩm.
Tinh bột bắp được ứng dụng nhiều để làm khuôn kẹo vì nguồn nguyên liệu dễ tìm và
an toàn khi sử dụng. Sau quá trình tạo hình bằng khuôn tinh bột công đoạn rây tách sẽ
loại tinh bột ra khỏi sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một ít tinh bột dính lại trên sản phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là ít tốn chi phí chi đầu tư cho khuôn, hình dạng khuôn
tinh bột có thể thay đổi theo thị hiếu, tinh bột được sử dụng nhiều lần.
Quá trình hoàn thiện cho kẹo gummy gồm có các công đoạn, ổn định cấu trúc, tách
sản phẩm, đánh bóng, và đóng gói. Yêu cầu sản phẩm phải có cấu trúc ổn định, màu sắc
sáng đẹp, đồng nhất, tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Đóng gói sản phẩm phải mang
tính chất bao gói, bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng.
Các chỉ tiêu chất lượng

• Chỉ tiêu hóa lý
- Đường toàn phần ≈ 45%
- Đường khử < 25% đường toàn phần
- Hàm ẩm 4 – 5 %
- Hàm lượng tro không tan trong HCl < 0.1%
- Độ acid < 0.5%
• Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc trạng thái bên ngoài:
- Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên.
- Hình dáng: da dạng, đẹp.
- Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao bì.
- Tạp chất lạ: không có.
Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, dai, tan trong miệng.
Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu
2
• Chỉ tiêu vi sinh vật
- Vi khuẩn gây bệnh: không có
- Nấm mốc sinh độc tố: không có
- E.coli: không có
- Clostridium ferpringens: không có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 10
2

- Tổng số nấm men: cfu/g, không được lớn hơn 10
2
.
II. Tổng quan nguyên liệu
2.1. Gelatine
2.1.1. Tổng quan về gelatine
a. Cấu tạo và các tính chất

Gelatine (gelatin) là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần
protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid
amin chủ yếu là glycine, prolin và hydroprolin. Các acid amin trong gelatine liên kết với
nhau tạo chuỗi xoắn ốc giúp tạo khả năng giữ nước. Tên “gelatine” xuất phát từ tiếng
latin “gelata”, từ “gelata” miêu tả tính chất đặc trưng nhất của nó là sự hình thành gel
trong nước. Dạng bột hàm ẩm có thể lên đến 16%, tuy nhiên thông thường từ 10 – 13%.
Hình 2: Gelatine dạng hạt
Các thành phần acid amin có trong gelatine là: Glycine (27%), Prolin và Hydroprolin
(25%), acid Aspartic (6%), Arginin (8%), Alanin (9%), acid Glutamic (10%), và các acid
amin khác (15%).
3
Về bản chất cấu tạo, thành phần chủ yếu của gelatine là protein. Protein chiếm từ 85-
92%, còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy. Gelatine khô ở dạng
miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ
phách.
Gelatine không tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước ấm. Khi thêm nước lạnh
những hạt gelatine sẽ trương nở tăng đến 5 - 10 lần trọng lượng. Hệ gel gelatine không
bền nhiệt khi tăng nhiệt độ lên 35 – 40
o
C gelatine sẽ hòa tan để tạo thành dung dịch.
Dung dịch có nồng độ gelatin cao đến 40% nhưng vẫn có tính linh động ở nhiệt độ 50
o
C.
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan của gelatine là nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt.
Đó là tính chất làm cho gelatine trở nên hữu dụng là loại gel sẽ tan chảy trong miệng.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo)
của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Chất
lượng gelatine được xác định bằng độ bloom, bloom càng cao năng lực đông tụ càng cao.
Độ bloom là lực tính bằng grams để ấn lún vật hình trụ, cao 12.5 mm có đường kính
4mm vào 112 g gelatin có nồng độ 6 2/3 khối lượng trên thể tích (w/v) ở nhiệt độ 10

o
C.
Gelatine thường có độ bloom 125g/cm
2
- 280g/cm
2
Thời gian sản xuất kéo dài ở nhiệt độ cao độ năng lực đông tụ sẽ giảm. Sản xuất ở
nhiệt độ thấp hơn 70
o
C. Độ nhớt là thông số quan trọng thứ hai, đo độ nhớt dung dịch
gelatin 6 2/3 (w/v) ở 60
o
C. Tuy nhiên không thông dụng bằng đo độ bloom.
b. Sản xuất
Gelatine được thu nhận từ sự thủy phân sợi collagen có nguồn gốc từ da, gân, xương
của động vật như da heo, xương heo, da cá,…Collagen được biến tính ở nhiệt độ cao,
tháo cấu trúc xoắn ba (cấu trúc bậc hai hoặc cao hơn) ở các nhiệt độ khác nhau của quá
trình thủy phân polypeptid.
Có hai loại gelatine: gelatine loại A và gelatine loại B. Gelatine loại A được điều chế
bằng cách thủy phân trong môi trường acid, có điểm đẳng điện trong khoảng 4.8 – 5.4.
Gelatine loại B thu được bằng cách thủy phân xương động vật trong môi trường kiềm, có
điểm đẳng điện trong khoảng 7.0 - 9.0.
4
Xử lý bằng acid: quá trình này thích hợp cho các nguyên liệu chứa ít liên kết hơn như
xương của gia súc non, da lợn. Phương pháp xử lý này trái ngược với quá trình xử lý
bằng kiềm kéo dài, xử lý bằng acid chỉ xảy ra trong khoảng thời gian từ 10 – 48 giờ.
Nguyên liệu sau khi rửa trong dung dịch acid loãng 1 - 5% (acid HCl, H
2
SO
4

, H
3
PO
4
), pH
thay đổi từ 3.5 – 4.5 và nhiệt độ tối ưu của quá trình là 15
o
C. Quá trình kết thúc khi toàn
bộ nguyên liệu được acid hóa hoặc đạt độ trương nở tối đa. Lượng acid thừa được loại ra
và rửa nguyên liệu đã xử lý bằng nước lạnh.
Xử lý bằng kiềm: xương và da sống được ngâm vôi trong vài tuần nhằm loại bỏ chất
nhờn, các protein yếu và nucopolysaccharide và một lượng nhỏ các thành phần hữu cơ
khác. Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là phá hủy các liên kết hóa học trong
Collagen và làm cho Collagen hòa tan được trong nước.
Quá trình trích ly: để trích ly Gelatine nguyên liệu thô được đặt trong thùng trích ly và
được bao boc bởi nước nóng. Chuỗi quá trình trích ly được đưa qua nhiều nước nóng liên
tiếp một cách nhanh chóng (thường từ 3 đến 5), mỗi quá trình trích ly đến một mức độ
nào đó cần nhiệt độ nóng hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55 – 100
o
C. Mỗi quá trình
trích ly thường kéo dài từ 4 đến 8h.
Sau quá trình trích ly, hỗn hợp dung dịch gelatine sẽ được lọc và xử lý nhầm loại bỏ
bớt tạp chất như chất béo, màu sắc, tro…Dung dịch sau khi xử lý sẽ được cô đặc, chất
lỏng bay hơi liên tục cho đến khi dung dịch đạt nồng độ thích hợp cho quá trình sản xuất
gelatine dạng khô.
2.1.2. Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatine được dùng rất nhiều với các chức năng khác
nhau trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây, chế biến sữa ngoài ra còn dùng làm tác
nhân kết dính hoặc bao phủ trong thịt và thịt đông.
Gelatine là thành phần cơ bản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo

marshmallow….Trong kem cần có gelatine để duy trì hệ nhũ tương bền cho các thành
phần nguyên liệu và tạo hình cho kem. Hàm lượng gelatine sử dụng trong các món tráng
miệng là 4 - 5% khối lượng khô, trong yogurt là 0,3 – 0,5% với chức năng là chất tạo đặc,
tạo cấu trúc, trong thịt đông là 2 – 3%, trong bánh mứt là 1,5 –2,5%.
5

Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng trong sản xuất
2.2 Nước
Nước sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an
toàn theo tiêu chuẩn của bộ y tế. Phụ lục “Quyết định của Bộ Y Tế Về việc ban hành Tiêu
chuẩn vệ sinh nước ăn uống” Trang 15 phần phụ lục.
2.3. Chất tạo vị
2.3.1. Tổng quan chất tạo vị ngọt
Để sản xuất kẹo gummy có hai nguồn đường chính là đường saccharose và syrup tinh
bột. Do đặc điểm về đia lý nên ở nước ta nguyên liệu đường chủ yếu dùng trong sản xuất
bánh, kẹo, nước giải khát là đường saccharose từ cây mía, nhưng ở một số nước châu âu
6
nguồn đường sử dụng cho công nghiệp là syrup tinh bột bắp và đường saccharose từ củ
cải đường. Tùy vào tính chất của bánh kẹo nên phối hợp sử dụng nhiều nguồn đường
khác nhau, để tránh hiện tượng kết tinh, đảm bảo tính hút ẩm, tính bảo quản, chi phí sản
xuất…
Ngoài ra còn có các hợp chất tạo vị ngọt, chất không phải là đường nhưng tạo cho sản
phẩm có vị ngọt, có ba loại chính là chất tạo ngọt tổng hợp, chất tạo ngọt dinh dưỡng và
chất tạo ngọt. Ví dụ: Aspartame, Isomalt, Saccharin (and Sodium, Potassium, Calcium
Salts), Lactitol, Maltitol and Maltitol Syrup, Mannitol, Sorbitol and Sorbitol Syrup,
Xylitol…Các hợp chất tạo ngọt chỉ được bổ sung ở mức giới hạn quy định cho phép của
bộ y tế. Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm" Trang 6 phần phụ lục.
a. Đường Saccharose
Dạng tinh thể không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, tính tan tỉ lệ nghịch với nồng độ

và tỉ lệ thuận với nhiệt độ, nóng chảy ở 185
o
C. Nguyên liệu chủ yếu là cây mía, củ cải
đường, cây thốt nốt…
Đường Saccharose là một disaccharide cấu tạo gồm hai monosaccharide D-Glucose và
D-Fructose với liên kết glycoside. Trong sản xuất nước giải khát, bánh, kẹo… đường
saccharose thường được bổ sung dưới dạng syrup đường nghịch đảo, phân tách đường
saccharose thành hai đường đơn, nhằm nâng độ ngọt của đường, chống lại quá trình kết
tinh, tăng tính giữ ẩm cho sản phẩm. Nhưng do Fructose có tính hút ẩm cao nên việc sử
dụng quá nhiều đường nghịch đảo trong bánh, kẹo sẽ làm cho sản phẩm dễ hút ẩm, mềm,
chảy nước… Thủy phân trong nước 50 - 60°C, dễ dàng nghịch chuyển khi thêm acid
citric, acid ascorbic.
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:
7
b. Syrup tinh bột
Syrup tinh bột hay còn gọi là mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột
không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme. Thành phần của mật tinh bột gồm có glucose,
maltose, maltose-oligosaccharide, ngoài ra còn chứa các thành phần khác như tinh bột
chưa thủy phân, fructose do chuyển hóa từ glucose, saccharose và các dextrin khác
nhau…
Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo, chống quá trình kết tinh đường, tăng
hàm lượng đường tổng số, cải thiện chất lượng sản phẩm, độ xốp, mềm, độ trong, độ
ngọt… Glucose và fructose có tính hút ẩm, tăng lượng đường khử trong sản phẩm, tuy
nhiên nên khống chế đường khử ≤ 15%. Maltose có độ ngọt gần như đường Saccharose,
độ nhớt cao. Dextrin độ nhớt lớn, dẻo, dính, chống kết tinh tốt, giảm độ ngọt, ngăn cản sự
truyền nhiệt.
Dựa vào mức độ đường hóa, hàm lượng đường glucose trong mật tinh bột, để xác định
chất lượng và độ ngọt mật tinh bột.
• Mức độ đường hóa thấp: Glucose (10-11%), Maltose (11-12%), Dextrin (78-79%).
• Mức độ đường hóa trung bình: Glucose (20-21%), Maltose (21-22%), Dextrin (55-

57%).
• Mức độ đường hóa cao: Glucose (40-41%), Maltose (41-42%), Dextrin (15-16%).
Chỉ tiêu chất lượng của Syrup tinh bột:
8
2.3.2. Acid thực phẩm
Trong sản xuất kẹo dẻo gummy acid thực phẩm được sử dụng như chất tạo vị, tạo cho
sản phẩm có độ chua phù hợp thị hiếu người tiêu dùng và bảo quản, tuy nhiên một số loại
acid bổ sung vào trong thực phẩm còn có tính chất bảo quản. Những loại acid hay sử
dụng là Citric acid tồn tại tự nhiên trong các họ có múi như chanh, cam, quýt…; Lactic
acid có trong các sản phẩm lên men chua như giấm, sữa chua…; Tartaric acid được sản
xuất từ vitamin C sinh tổng hợp tự nhiên trong nho. Ngoài ra còn rất nhiều loại acid thực
phẩm được bổ vào thực phẩm, tham khảo phụ lục.
Hầu hết những loại acid trên đều được các quốc gia và các tổ chức quốc tế công nhận
là an toàn khi sử dụng, vì nó hiện diện trong tự nhiên gần như mọi dạng của sự sống, nếu
hấp thu dư nó dễ dàng trao đổi hoặc bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, chỉ được bổ sung ở
mức giới hạn cho phép của bộ y tế để an toàn nhất cho người sử dụng. Phụ lục “Quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 3 phần phụ lục.
2.4. Chất tạo màu, tạo mùi, bảo quản
2.4.1. Tổng quan về chất tạo màu
Trong ngành thực phẩm, chất tạo màu có hai dạng là chất tạo màu tự nhiên (natural
colors) và chất màu tổng hợp (synthetic dyes). Màu tổng hợp phải được sử dụng đúng
liều lượng cho phép và trong danh muc cho phép của bộ, ngành có liên quan. Chất tạo
9
màu tổng hợp chỉ mang tính chất cảm quan, không có giá trị gì về mặt dinh dưỡng trong
sản phẩm.
Các loại màu chiết xuất tự nhiên được dùng trong thực phẩm:
Màu tự nhiên tuy ít gây độc hại cho người tiêu dùng nếu dùng đúng liều lượng, tuy
nhiên màu sắc sau khi chế biến hay bảo quản thường bị xậm màu, mất màu, không phù
hợp thị hiếu người tiêu dùng. Vì vậy màu nhân tạo thường được sử dụng là nguồn tạo
màu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Các loại hợp chất màu nhân tạo dùng cho bánh, kẹo, nước giải khát là: Tartrazine
(E102) Màu vàng dưới dạng bột cam, hòa tan trong nước, ít hòa tan trong ethanol, biến
thành màu đỏ trong môi trường kiềm, có thể gây dị ứng; Sunset yellow FCF (E110) màu
vàng cam; Green S (Brillant green BS) (E142) màu xanh lá, tan trong nước; Ponceau 4R
(E124) màu đỏ thẫm… Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm" trang 8 phần phụ lục.
2.4.2. Tổng quan về chất tạo mùi
Chất tạo mùi (hương liệu) có hai loại là hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp,
thường có chuỗi phân tử ngắn, dễ bay hơi. Hương liệu tự nhiên hay còn gọi là tinh dầu,
thường được chiết xuất, tinh chế từ những loại vỏ cây, hoa, lá, trái cây, rau quả tự
nhiên…dễ bay hơi và có giá thành đắt, do qua nhiều công đoạn tinh chế phức tạp.
Hương liệu tổng hợp là những hợp chất este mô phỏng theo hương và cường độ của
những hợp chất tạo mùi tự nhiên. Có trên 4000 chất thơm để tổng hợp mùi thơm, giá
thành sản phẩm tương đối rẻ và tùy vào độ tinh khiết và an toàn khi sử dụng.
Các hợp chất chiết xuất từ tự nhiên thường dùng trong thực phẩm: tinh dầu quả tự
nhiên (natural fruit essences), tinh dầu bạc hà (mint flavour), tinh dầu chanh tự nhiên
(natural citrus fruit essences), dịch chiết vani (vanilla extract).
Các hợp chất hóa học tạo mùi thường dùng trong thực phẩm: Limonene (hương cam),
Methyl anthranilate (hương nho), Allyl hexanoate (hương trái dứa), Ethyl-(''E'','' Z'') -2,4-
decadienoate (hương lê), Isoamyl acetate (hương chuối)… Các hợp chất tạo mùi chỉ được
10
bổ sung ở mức giới hạn quy định cho phép của bộ y tế. Phụ lục “Quy định danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 12 phần phụ lục.
2.4.3. Tổng quan về chất bảo quản
Do trong kẹo gummy có nhiều đường và gelatine nên hoạt độ nước thấp hầu như
không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên không cần thiết sử dụng chất bảo
quản. Tuy nhiên có một số loài sinh bào tử vẫn có thể phát triển và gây hư hỏng kẹo, như
nấm nem, nấm mốc…Những hợp chất bảo quản thường ở dạng tinh thể muối hoặc acid,
được thêm vào thực phẩm với liều lượng rất thấp theo quy định.
Benzoic acid (E210)

• Tên hóa học: Benzoic acid, benzenecarboxylic acid, phenylcarboxylic acid.
• Trạng thái: tinh thể rắn, trắng, có mùi hôi nhẹ.
• Chức năng: bảo quản, kháng khuẩn.
• Tính hòa tan : khó tan trong nước, tan trong ethanol.
• Điểm nóng chảy : 121 - 123ºC.
• pH : 4.0.
• Max level : 1000mg/Kg sản phẩm.
• ADI (Acceptable Daily Intake) : 0-5 mg/kg thể trọng.
Sodium Benzoate (E211), Potassium Benzoate (E212), Calcium Benzoate (E213)
• Tên hóa học : Sodium benzoate, sodium salt of benzenecarboxylic acid, sodium
salt of phenylcarboxylic acid.
• Trạng thái: màu trắng, hầu như không mùi, tinh thể dạng bột, dạng vảy hoặc dạng
hạt.
• Chức năng: bảo quản và kháng khuẩn.
• Hòa tan : tan trong nước, ít tan trong ethanol.
• Max level : 1000mg/Kg sản phẩm.
11
75 – 85
o
C
15 – 20’
o
Bx 76 - 78
110
o
– 115
o
C
• ADI (Acceptable Daily Intake) hay TDI (tolerable daily intake): 0-5 mg/kg thể
trọng.

• Benzoic acid tác động trực tiếp lên vách tế bào và các enzyme trong quá trình
biến dưỡng. Benzoic acid khi không phân ly (pK = 4.19) có hoạt tính cao hơn.
Benzoic hiện diện trong thiên nhiên dưới dạng glycoside (quế, đinh hương…).
Liều gây chết (lethal dose) LD50 (rats, orally) : 1.7 – 3.7 g/kg thể trọng. Không có
sự tích lỹ ngay cả khi lên đến 4g/ngày. Loại thải ra nước tiểu. Nồng độ: 0.05 –
0.1% được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác.
PHB-Ester: Methylparaben (E218), Ethylparaben (E214), Propylparaben (E216)
and Butylparaben
• Chống nấm men nấm móc và vi khuản (đặc biệt là vi khuẩn gam âm)
• Hoạt tính tăng theo chiều dài chuỗi alkyl
• Hoạt tính không phụ thuộc vào pH, được ứng dụng ở nhiều độ pH.
• Ở người PHB-Ester được loại thải qua nước tiểu
• Nồng độ 0.06 – 0.3% được dùng cho: bánh ngọt, nước trái cây, mứt, xi-rô…
Ngoài ra còn rất nhiều hơp chất bảo quản khác và chỉ được bổ sung ở mức giới hạn
quy định cho phép của bộ y tế. Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm" trang 10 phần phụ lục.
III. Quy trình sản xuất kẹo dẻo gummy
III.1. Quy trình sản xuất
12
Nước Dịch syrup Gelatine
Acid thực
phẩm
Màu thực
phẩm
Hương trái
cây
Chất bảo
quản
Tách kẹo
Sản

phẩm
Đóng gói
Đánh bóng
Làm Nguội
Tinh bột
bắp
Tạo Khuôn
Phối trộn
Rót Khuôn
Phân loại
Tinh bột bắp
75 – 85
o
C
20 – 25
o
C
18 – 20h
3.2. Các quá trình cơ bản và thuyết minh quá trình
3.2.1. Quá trình phối trộn
a. Mục đích và yêu cầu
Mục đích của quá trình phối trộn là tạo ra hỗn hợp đồng nhất giữa các nguyên liệu
gelatine, nước, dịch syrup, hợp chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản. Đảm bảo các cấu
tử trong hỗn hợp phân bố điều nhau.
Phối trộn các thành phần nguyên liệu bằng kỹ thuật khuấy trộn có gia nhiệt. Do hỗn
hợp có độ nhớt cao nên tốc độ cánh khuấy phải phù hợp để không tạo bọt khí trong hỗn
hợp. Mặt khác tốc độ nâng nhiệt không được quá nhanh để tránh xảy ra hiện tượng cục
bộ nhiệt.
13
b. Thành phần đầu vào

• Nguyên liệu
Tùy vào đặc tính của nguyên liệu gelatine, nếu tinh thể lớn khó đồng nhất khi phối
trộn trực tiếp phải thực hiện thêm công đoạn ngâm gelatine trong nước lạnh, gelatine sẽ
hấp thụ nước trương nở, tạo điều kiện hòa tan tốt trong hỗn hợp phối trộn. Thời gian tùy
thuộc vào nhiệt độ ngâm, lượng nước ngâm, kích thức hạt gelatine khô. Thời gian bột
gelatine nở hoàn toàn trong nước ở nhiệt độ thường là 3 – 4h có nồng độ 25%.
Nguồn nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn. Nước
trong quá trình phối trộn nguyên liệu kẹo gummy thường không cho trực tiếp mà thường
nằm trong dịch syrup, giúp hòa tan tốt các cấu tử hơn trong sản xuất. Ngoài ra tổng lượng
nước đầu vào còn chia bớt một phần cho công đoạn ngâm gelatine.
Lượng nước đầu vào thường lớn hơn lượng nước đầu ra, do trong quá trình phối trộn
có gia nhiệt, kéo dài sẽ làm mất một lượng nước. Lượng nước đầu vào nhiều sẽ giúp cho
quá trình phối trộn diễn ra thuận lợi hơn, tuy nhiên để đạt được hàm lượng nước mong
muốn trong sản phẩm, phải mất một khoảng thời gian và năng lượng cho việc bay hơi,
chưa kể thời gian gia nhiệt kéo dài có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Việc bổ sung đường dưới dang syrup sẽ giúp cho đường phân tán tốt trong hỗn hợp
phối trộn. Dịch syrup để sản xuất kẹo gummy là một hỗn hợp gồm đường sacchrose,
glucose, fructose, maltose, dextrin…Tỉ lệ các loại đường trong dịch syrup sẽ ảnh hưởng
lớn đến chất lượng kẹo, hàm lượng các loại đường khử như glucose, fructose…không
được quá cao, lượng đường khử cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm, chảy nước…nhưng nếu ít
quá trình kết tinh sẽ diễn ra, sản phẩm khô, cứng…
Chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản, acid thực phẩm khi cho vào thực phẩm
phải đảm bảo đúng liều lượng, nằm trong danh mục cho phép theo yêu cầu của bộ y tế và
hạn sử dụng phụ gia. Các thành phần này thường cho vào giai đoạn cuối của quá trình
phối trộn.
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu tham khảo
STT Nguyên liệu Tỷ lệ thành phần (%)
14
1 Saccharose 30 – 35
2 Syrup tinh bột tùy vào mức đường hóa 10 – 25

3 Gellatine dạng khô 13 – 17
4 Lượng nước tổng 35 – 40
5 Hương liệu thực phẩm Theo quy định của BYT
6 Chất tạo màu thực phẩm Theo quy định của BYT
7 Acid thực phẩm Theo quy định của BYT
Lưu ý: Đối với các loại phụ gia dùng trong thực phẩm sử dụng liều lượng theo Quyết
định số 3742/2001 của BYT “Danh mục và liều lượng các chất phụ gia cho phép dùng
trong thực phẩm”
• Thiết bị phối trộn
Cấu tạo chính của thiết bị phối trộn: thùng phối trộn có vách ngăn bên trong,
cánh khuấy, thiết bị gia nhiệt, bảng điều khiển. Thùng chứa nguyên liệu có hình trụ tròn
đứng hoặc hình máng nằm ngang. Cánh khuấy được truyền động hoặc gắn trực tiếp vào
motor điện và đặt lệch hoặc đồng tâm thùng phối trộn. Nhiệt được truyền gián tiếp vào
sản phẩm qua vách thùng chứa hoặc cánh khuấy. Chất tải nhiệt có thể là hơi nước nóng,
nước nóng, khí nóng, dòng điện…
Việc gia nhiệt sẽ làm cho các cấu tử linh động hơn giúp quá trình phối trộn diễn
ra hiệu quả hơn, thường chỉ áp dụng cho sản phẩm có nồng độ hoặc độ nhớt dung dịch
15
cao. Một vài sản phẩm không cần gia nhiệt trong quá trình phối trộn, vì vậy nhiều thiết
bị phối trộn cấu tạo chỉ có thùng phối trộn và cánh khuấy.
Hình 3: Các dạng thiết bị phối trộn
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được cho vào thùng phối trộn, tính chất
nguyên liệu quyết định thời gian phối trộn và trình tự của nhập liệu. Cánh khuấy sẽ
khuếch tán các cấu tử hòa đều vào hỗn hợp, trong lúc cánh khuấy hoạt động thiết bị gia
nhiệt sẽ nâng nhiệt độ, truyền nhiệt dựa vào chất tải nhiệt vào khối hỗn hợp cho đến khi
đạt được nhiệt độ mong muốn.
c. Sản phẩm đầu ra
Sản phẩm đầu ra của quá trình phối trộn là một hỗn hợp đồng nhất, các cấu tử
phân tán đều trong hỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Hỗn hợp dịch gelatine,
nước, dịch syrup sẽ được chuyển đến thiết bị rót khuôn.

Để giảm thời gian phối trộn hoặc trong suốt quá trình phối trộn không gia nhiệt
thì dịch syrup trước khi cho vào phối trộn phải được gia nhiệt cao giúp quá trình phối
trộn diễn ra dễ dàng, lượng nước mất đi trong quá trình phối trộn không đáng kể. Nhưng
nếu trong quá trình phối trộn có gia nhiệt thì sẽ mất một lượng nước bay hơi ra khỏi sản
phẩm.
d. Thuyết minh quá trình phối trộn
Cho dịch syrup đường saccharose và mật tinh bột vào trước, tiếp đến cho gelatine
đã được ngâm trong nước lạnh từ 4 – 8h tùy vào tỉ lệ nước và gelatin. Trộn đều hỗn hợp
dung dịch đến khi đồng nhất, cho tiếp chất tạo màu, acid thực phẩm, chất bảo quản tiếp
tục khuấy cho đến khi có màu sắc đồng nhất.
Gelatine bắt đầu tan ở nhiệt độ từ 35 – 40
o
C, tuy nhiên nhiệt độ phối trộn lúc này
có thể tăng lên đến 80 – 85
o
C giúp cho dịch syrup và gelatine phân tán đều trong nhau.
Bản chất gelatine là chuỗi polypeptid nên nhiệt độ phối trộn không được cao hơn 85
o
C,
nếu cao quá sẽ làm cho gelatine bị biến đổi tính chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, và
thời gian phối trộn cũng không được quá lâu, chỉ khoảng từ 15 – 20 phút.
16
Để giảm thời gian phối trộn và trong trường hợp thiết bị phối trộn không có bộ
phận gia nhiệt, thì dịch syrup phải được đun nóng trước khi cho vào quá trình phối trộn,
nhiệt độ dịch syrup lúc này có thể từ 110
o
C cho đến 150
o
C, tránh gia nhiệt cao hơn 170
o

C
ở nhiệt độ này đường bắt đầu bị caramen hóa.
Để kiểm soát tốt hơn quá trình phối trộn, gelatine và dịch syrup sẽ được phối trộn
đều trước, sau đó sẽ chia ra thành nhiều mẻ nhỏ để phối trộn thêm các chất phụ gia khác.
Tạo ra nhiều loại hỗn hợp có màu, hương vị khác nhau cùng một lúc, giúp đa dạng hóa
sản phẩm đầu ra. Nhiều mẻ nhỏ sẽ tạo thành nhiều dòng nhập liệu vào máy chiết rót
khuôn, mỗi dòng sẽ được nối với một piston trong máy chiết rót khuôn.
3.2.2. Quá trình định hình kẹo gummy
a. Mục đích và yêu cầu
Công đoạn chủ yếu của quá trình định hình kẹo gummy là công đoạn rót khuôn,
mục đích chủ yếu của công đoạn này định lượng và định hình cho sản phẩm. Do hỗn hợp
phối trộn dễ bị đông tụ ở nhiệt độ thấp nên quá trình rót khuôn phải diễn ra ở nhiệt độ
cao, nếu công đoạn diễn ra chậm hoặc gián đoạn thì phải có thêm bộ phận ổn nhiệt, đảm
bảo nhiệt độ trong máy luôn ở mức 75 – 85
o
C. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao hỗn hợp vẫn có
độ nhớt khá lớn, dung dịch khó định lượng và dịch chuyển nếu chỉ dựa vào chênh lệch áp
suất độ cao thông thường, phải dùng hệ thống chiết rót bằng piston.
b. Các phương pháp tạo hình kẹo gummy
Phương pháp tạo hình có hai cách, tạo hình bằng khuôn nhựa hoặc khuôn kim loại
(gọi chung là khuôn cố định) và tạo hình bằng khuôn tinh bột. Hai phương pháp trên chỉ
phục vụ cho mục đích tạo hình cho sản phẩm, quá trình chiết rót tương tự nhau cho hai
phương pháp này.
• Phương pháp tạo hình bằng khuôn cố định
Khuôn cố định có thể là khuôn nhựa hoặc khuôn kim loại tùy vào điều kiện sản xuất.
Khuôn nhựa phải đảm bảo độ bền đối với nhiệt độ cao và thời gian sử dụng kéo dài, còn
đối với khuôn kim loại phải đảm bào không gây rỉ sét . Cả hai loại khuôn trên phải có
phương pháp vệ sinh thích hợp trong quá trình sản xuất
17
Trước khi đưa vào máy chiết rót kẹo khuôn cố định phải được thoa một lớp chống

dính, thường là dầu thực vật, để quá trình tách khuôn diễn ra dễ dàng, không gây hư hại
cho sản phẩm.
Sau quá trình chiết rót khuôn chứa kẹo gummy được đem đi làm lạnh trong khoảng
thời gian 18 – 20h cho kẹo gummy hoàn toàn ổn định. Khi kẹo gummy đạt trạng ổn định
kẹo sẽ có tính mềm dẻo, hình dạng cố định, kẹo sẽ được chuyển tới công đoạn tách
khuôn.
Vì kẹo gummy có tính dính cao và cấu trúc mềm, dễ kéo rách, nên việc tách khuôn
phải khéo léo. Khuôn nhựa chi phí đầu tư thấp, tuy nhiên khuôn nhựa phải được tách
bằng tay để không gây hư hại cho kẹo cũng như cho chính khuôn nhựa sử dụng, việc sử
dụng khuôn nhựa có nhược điểm lớn là tính tự động hóa không cao.

Hình 4: Các loại khuôn tạo hình kẹo
Khuôn kim loại thì có ưu thế hơn về độ cứng bền. Việc tách kẹo ra khỏi khuôn phải
chậm, không tạo lực đột ngột gây đứt, rách sản phẩm. Khuôn kim loại có thể có cấu tạo
gồm nhiều phần tách rời nhau; khi đưa vào chiết rót các phần sẽ được gắn lại với nhau,
sau khi kẹo ổn định tính chất, các phần khuôn này sẽ tách rời nhau, việc tách kẹo sẽ dễ
dàng hơn rất nhiều.
Một loại khuôn khác phần đáy có một que hình trụ có thể dịch chuyển tịnh tiến (như
piston), bình thường lúc rót khuôn, que này sẽ ẩn vào trong khuôn và đóng vai trò như
khuôn bình thường. Khi kẹo gummy được ổn định cấu trúc, que này sẽ dịch chuyển ra
18
ngoài, tạo lực bên trong khuôn đẩy kẹo ra ngoài. Nhược điểm là chi phí đầu tư khá cao
cho khuôn kim loại và máy móc vận hành sử dụng các loại khuôn này.
Quá trình tạo hình và tách khuôn kẹo gummy có thể sử dụng chung trên một hệ thống
định hình kẹo liên tục. Khuôn chứa kẹo sau quá trình ổn định cấu trúc sẽ chuyển đến hệ
thống định hình, trong hệ thống đầu tiên kẹo sẽ được tách ra khỏi khuôn tạo ra được sản
phẩm, khuôn cố định sẽ tiếp tục đưa vào hệ thống chiết rót định lượng và tạo hình sản
phẩm, sau đó khuôn chứa kẹo sẽ được chuyển đi ổn định ở nhiệt độ thấp và trở lại đầu
vào của dây chuyền định hình kẹo. Giúp giảm chi phí đầu tư vận hành, hệ thống hoạt
động liên tục.

• Phương pháp tạo hình bằng khuôn tinh bột
Tinh bột sử dụng trong phương pháp này thường là tinh bột bắp vì nó dễ tìm và
tính chất phù hợp để làm kẹo gummy, ít tạo ảnh hưởng đến mùi vị kẹo, an toàn khi sử
dụng. Tinh bột khi đưa vào sản xuất kẹo phải đảm bảo các tiêu chí về độ vệ sinh an toàn,
độ ẩm vừa phải giảm quá trình hư hỏng tinh bột.
Ưu điểm của phương pháp này là chi phí đầu tư cho khuôn thấp, hình dạng sản
phẩm đa dạng, tinh bột sử dụng được nhiều lần…Nhược điểm là tạo nên sản phẩm có
chiều cao tương đối, không quá cao và tính sắc nét của sản phẩm không cao. Quá trình
tách kẹo diễn ra đơn giản hơn việc sử dụng khuôn cố định, chỉ cần rây tách tinh bột ra
khỏi kẹo, tuy nhiên sẽ có một lượng tinh bột đi vào sản phẩm.
Quá trình cũng tương tự như quá trình định hình kẹo bằng khuôn cố định, nhưng
trong phương pháp này còn có thêm công đoạn tạo khuôn tinh bột. Tinh bột được trải một
lớp lên một mặt phẳng ngang, dạng khay cứng, có chiều cao tùy thuộc vào bề dày của
kẹo (1 - 2 cm). Một khay chứa t inh bột đóng vai trò một khuôn tinh bột sau khi dập.
19
Hình 5: Các loại khây chứa tinh bột
Khuôn chứa tinh bột đi vào công đoạn dập hình tạo khuôn tinh bột, ở công đoạn này một
khuôn cố định khác có hình nổi như hình kẹo gummy mong muốn, dập vào bề mặt khối tinh bột,
tạo nên khuôn lõm trên lớp tinh bột. Quá trình này phải thực hiện với tốc độ dập và lực thích hợp
để không gây nứt, rạn, mặt tinh bột, 10 – 20 pound/ khay.
Hình 6: Khuôn dập tạo hình cho khuôn tinh bột
Tinh bột đưa vào sản xuất có thể sấy khô đến 3% tuy nhiên độ ẩm thông thường là
9%, có thể thêm dầu khoáng để tạo tính ổn định, chống bám dính tốt, tương đối trơ với
môi trường xung quanh và vi sinh vật, chống oxy hóa, có thể sử dụng lên đến 0.30 %
khối lượng sản phẩm, nhưng thường sử dụng 0.05 – 0.1 %. Tuy nhiên tinh bột khô cũng
đã đầy đủ tính chất để sản xuất. Bột có thêm đầu khoáng có thể cải thiện tính chất tạo
khuôn, tránh nứt, đổ khuôn, tuy nhiên quá nhiều gây hiện tượng đóng bánh.
Để sử dụng nhiều lần tinh bột phải được kiểm soát chất lượng, sàn lọc bỏ những
mảnh kẹo dư thừa, bột bị vón kết. Khuôn bột khô được khuyến cáo sử dụng ở nhiệt độ
32

o
C (90
o
F) đến 71
o
C (160
o
F) pH trung tính. Tuy nhiên trong sản xuất sản phẩm phải
thường đúc khuôn nhiệt độ cao hơn, một số loại còn có tính axit. Hàm ẩm cao sẽ bị tinh
bột hút ẩm, tuy nhiên ta có thể kiểm soát được bằng nhiệt. Ví dụ kẹo gummy và jelly phải
có độ ẩm 5% - 7% ở 120 – 160
o
F, kẹo mashmallows phải có độ ẩm 5% - 7% ở 90 –
110
o
F.
20
Quá trình chính có thể ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột là hiện tượng thoái
hóa do sử dụng nhiều lần, sấy để điều chỉnh hàm ẩm, nhiệt độ cao lúc rót khuôn, làm
lạnh trong quá trình hoàn thiện.
Đun nóng ở nhiệt độ cao các mạch dextrins sẽ bị đứt gãy, (được gọi là các
pyrodextrins). Quá trình đứt gãy mạch dextrins được gọi là dextrinization, các
pyrodextrins là nguyên nhân chính gây nâu hóa tinh bột. Mặt khác, pyrodextrins tăng tinh
bột sẽ tăng tính hút ẩm, cũng như độ tan của tinh bột, tinh bột bắt đầu dính chặt vào kẹo.
Đây cũng là yếu tố chính để kiểm soát việc thay thế tinh bột trong sản xuất.
Khuôn tinh bột đã được dập sẽ được chuyển đến công đoạn rót khuôn tạo hình
kẹo, đối với phương pháp tạo hình kẹo gummy bằng khuôn tinh bột thì việc rót khuôn
phải đảm bảo lực tác dụng lên khuôn không được cao quá, gây nứt vỡ khuôn tinh bột.
Sau khi rót khuôn, khuôn tinh bột sẽ được đi làm lạnh từ 18 – 20h để cấu trúc kẹo cứng
lại.

Tinh bột sau khi rây tách ra khỏi kẹo sẽ được rây để loại bỏ mảnh kẹo thừa, hạt
bột bị vón, sau đó chuyển lên băng chuyền lên một tháp hình trụ trong này tinh bột được
sấy khô bằng khí nóng khô khoảng 60
o
C, và sau đó được làm lạnh lại bằng khí lạnh khô
(hàm ẩm < 6%) nhiệt độ lúc này khoãng 32
o
C.
Quá trình tạo hình và tách khuôn kẹo gummy có thể sử dụng chung trên một hệ thống
định hình kẹo liên tục. Khuôn chứa kẹo sau quá trình ổn định cấu trúc sẽ chuyển đến hệ
thống định hình, trong hệ thống này đầu tiên kẹo sẽ được rây tách ra khỏi tinh bột, được
sản phẩm kẹo gummy thô. Lượng tinh bột này được rây tách lại cho mịn sau đó chuyển
đến công đoạn tạo hình khuôn tinh bột, sau quá trình đập khuôn, khuôn tinh bột được
chuyển đến công đoạn rót khuôn và ổn định cấu trúc kẹo, khuôn chứa kẹo đã ổn định lại
được đưa lại vào quá trình tạo hình, tạo thành chuỗi liên tục trong hệ thống.
c. Thành phần đầu vào
• Nguyên vật liệu
21
Nguyên liệu đầu vào cho quá trình định hình là dịch hỗn hợp của quá trình phối trộn,
phải đảm bảo nhiệt độ và độ nhớt theo yêu cầu. Ngoài ra, nếu sử dụng bằng phương pháp
tạo hình bằng khuôn tinh bột phải sử dụng tinh bột, tinh bột thường sử dụng là tinh bột
bắp.
Khuôn cố định hoặc khây chứa tinh bột, khây chứa tinh bột có thể được làm bằng
plastic, khay gỗ, khay kim loại…
• Thiết bị
Dây chuyền định hình kẹo gummy gồm có các thiết bị sau: Thiết bị chiết rót
piston, thiết bị dập khuôn tinh bột và thiết bị rây tách tinh bột khỏi sản phẩm (nếu có sử
dụng phương pháp định hình bằng khuôn tinh bột), thiết bị tách khuôn (nếu sử dụng
khuôn cố định), ngoài ra còn có ống dẫn nguyên liệu, băng tải khuôn.
 Thiết bị chiết rót piston

Cấu tạo chính của thiết bị chiết rót: motor điện, trục khuỷu thanh truyền, piston,
ống truyền dung dịch. Thể tích buồng bơm của ống piston sẽ định lượng lượng thể tích
dung dịch hút vào và đẩy ra. Tốc độ của quá trình hút và đẩy phụ thuộc vào tốc độ quay
của motor điện
Nguyên tắc hoạt động máy chiết rót piston: Chất lỏng được vận chuyển và định
lượng thông qua hai công đoạn , đó là công đoạn hút và công đoạn đẩy. Hệ thống truyền
động từ một motor quay đến trục khuỷu thanh truyền truyền động vào piston. Ở công
đoạn hút, chất lỏng được kéo vào chỗ trống trong buồng bơm piston qua van một chiều
ống hút. Ở công đoạn đẩy, van một chiều tại ống hút bị đóng lại, van 1 chiều tại ống đẩy
mở ra, chất lỏng trong buồng bơm bị đẩy ra ngoài.
22
Hình 7: Đầu thiết bị chiết rót piston
Ưu thế phương pháp này là định lượng chính xác các loại dung dịch có độ nhớt
cao, quá trình làm việc đơn giản, tạo áp xuất hút trong ống dẫn nguyên liệu. Có thể sử
dụng cùng lúc nhiều piston nhỏ để nhập liệu tạo nhiều loại kẹo gummy.
 Thiết bị dập khuôn tinh bột
Cấu tạo chính của thiết bị dập khuôn tinh bột: motor điện, bộ phận truyền động,
khuôn tạo hình mẫu, khung máy…
Nguyên tắc hoạt động: bộ phận truyền động chuyển chuyển động xoay tròn của
motor điện thành chuyển động tịnh tiến, nâng khuôn tạo hình mẫu lên xuống theo phương
tịnh tiến, khi chuyển động xuống, khuôn tạo hình mẫu đè lên khay chứa tinh bột bên
dưới, tạo hình trên khuôn tinh bột.
 Thiết bị rây tách tinh bột
Mục đích của quá trình này là tách lượng tinh bột dính trên bề mặt kẹo gummy ra
ngoài. Có nhiều thiết bị rây tách kẹo nhưng có cấu tạo chính là motor điện, lưới rây,
khung thiết bị…
Nguyên tắc hoạt động: Kẹo được chuyển đến bộ phận rây tách tinh bột, dưới
chuyển động rung lắc hoặc xoay tròn, lượng tinh bột dính trên bề mặt kẹo sẽ tách ra
ngoài, rơi xuống lưới rây ra ngoài. Tùy vào hiệu suất rây tách có thể có thêm bộ phận thổi
tạo áp lực trên bề mặt kẹo, kéo tinh bột khỏi bề mặt kẹo.

Sau khi được rây tách ra khỏi kẹo, lượng tinh bột này sẽ được rây mịn trở lại, nhờ
một băng chuyền tải lên trãi một lớp tinh bột mới lên khây, chuẩn bị cho công đoạn dập
tạo hình khuôn tinh bột.
• Thiết bị tách khuôn
Khuôn tạo hình có nhiều loại khác nhau, tùy vào loại khuôn sử dụng ta có thiết bị
tách kẹo thích hợp. Thông thường hay sử dụng loại khuôn có nhiều mảnh ghép, khi đi
vào thiết bị tách, các mảnh này được tách rời ra, kẹo sẽ tự động rời khỏi khuôn dựa vào
trọng lực, nếu kẹo còn dính trên bề mặt khuôn chỉ cần tác dụng lực cơ học nhẹ là có thể
tách kẹo ra. Nếu sử dụng loại khuôn có que hình trụ mặt dưới khuôn chỉ cần dịch chuyển
que vào trong khuôn, sẽ tạo một lực đẩy kẹo rời ra ngoài.
23
Hình 8: Thiết bị cho toàn bộ quá trìnhđịnh hình kẹo gummy
d. Sản phẩm đầu ra
Do quá trình định hình là một hệ thống định hình kẹo liên tục nên sản phẩm có thể
ra liên tục. Hỗn hợp dịch phối trộn sau khi qua các công đoạn tạo hình, tách khuôn kẹo
gummy hoặc rây tách tinh bột, sẽ ra được kẹo gummy. Tuy vậy sản phẩm lúc này chưa
được hoàn thiện, dính bột trên bề mặt kẹo, màu sắc chưa sáng bóng.
Do có một lượng bột bị thất thoát nên định kỳ thêm tinh bột vào máy định hình và
thay lượng tinh bột mới vào để đảm bảo các tính chất kẹo gummy không bị ảnh hưởng.
e. Thuyết minh quy trình
24
Hướng di chuyển của khây tinh
bột
Thiết bị nạp
Rây tách và dập
khuôn
Rót khuôn
Thiết bị nâng
Quá trình định hình kẹo gummy bằng khuôn tinh bột bắt đầu bằng việc rây tách
kẹo ra khỏi khuôn tinh bột. Nguồn nhập liệu của đầu vào là các khuôn tinh bột chứa kẹo

gummy đã được làm lạnh (20 – 25
0
C) hoặc nhiệt độ thường trong khoảng thời gian 18 –
20h để ổn định cấu trúc.
Khuôn chứa tinh bột chứa kẹo gummy được đưa vào máy qua thiết bị nâng, lên
băng chuyền đến một cần trục, tại đây cần trục nâng và lật úp khuôn tinh bột trên băng
chuyền, toàn bộ lượng tinh bột và kẹo rơi xuống bộ phận rây tách bên dưới. Khối kẹo
gummy và tinh bột sẽ được rây tách ở thiết bị rây tách, kẹo đã được rây tách được chuyển
ra bên ngoài, còn lượng tinh bột sẽ được một thiết bị tải lên bộ phận chứa bột bên trên,
trãi đều lớp tinh bột mới trên khây.
Hình 9: Cần trục nâng và lật úp khây bột
Sau khi qua cần trục, nếu khây có hai mặt khác nhau thì phải thực hiện thêm công
đoạn lật úp ngược lại, sau đó khây sẽ được chuyển đi tiếp, đến thiết bị rãi lớp tinh bột lên
bề mặt. Tiếp đến rây đã được rãi lớp tinh bột chuyển đi qua thiết bị dập tạo hình trên
khuôn tinh bột và chuyển đến thiết bị rót khuôn. Sau khi rót khuôn, khuôn tinh bột có
chứa kẹo này sẽ được một thiết bị nâng xếp chồng các khây lại với nhau, chuyển tới khu
có nhiệt độ thích hợp để ổn định cấu trúc.
3.2.3.Quá trình hoàn thiện kẹo gummy
a. Mục đích và yêu cầu
Quá trình hoàn thiện cho kẹo gummy gồm có các công đoạn, ổn định cấu trúc, tách
sản phẩm, đánh bóng, và đóng gói. Yêu cầu sản phẩm phải có cấu trúc ổn định, màu sắc
sáng đẹp, đồng nhất, tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Đóng gói sản phẩm phải mang
tính chất bao gói, bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng.
25