Báo cáo: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm thủy sản dạng tươi, dạng đông lạnh doc

✦
Nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh
tế cao. Sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản khá đa dạng có
thể chế biến từ dạng tươi sống , đông lạnh hay đóng hộp,
xông khói, hay các sản phẩm khô. Trong đó, nổi trội hơn
hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông
lạnh. Màu sắc của cơ thịt của sản phẩmlà một trong những
nhân tố chính quyết định chất lượng , giá của sản phẩm
và giá trị kinh tế của sản phẩm rất cao sản phẩm thuỷ sản
tươi (giữ sống hoặc làm lạnh) chiếm khoảng 30%; thuỷ sản
đông - khoảng 30% các sản phẩm thủy sản
A/ TỔNG QUAN
✦
Đặc điểm của động vật thủy sản dạng tươi và dạng đông lạnh:
Các loại động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu
hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do
sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư
hỏng nếu không được bảo quản thích hợp.
Các tác động có thể xảy ra là:

Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài.

Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất
là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao.

Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian
hoặc các chất hư hỏng như: NH
3
, H
2

S, CO
2
,…

Tác động cơ học trong quá trình thu hoạch , vận chuyển …
1. Lựa chọn bao bì
Những yêu cầu cơ bản khi chọn
một vật liệu dùng để bao gói
thủy sản tươi sống:

Chống thấm nước và hơi
nước

Chống thấm khí

Tính bền cơ học và hóa học

Khả năng chịu nhiệt

Độ trong suốt

Khả năng in ấn

Khả năng tái sử dụng

Giá thành
Thủy sản tươi sống thường
sử dụng một số loại vật liệu
sau để làm bao bì:


PP/LDPE

OPP/LDPE

PE/EVOH

/PS
2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của
2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của
sản phẩm thủy sản dạng tươi
sản phẩm thủy sản dạng tươi

Cấu trúc bao bì không ổn định :
Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 -
80%) Do vậy trong quá trình đóng gói sản phẩm thì nguyên liệu
thủy sản có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu
trúc bao bì không ổn định (khả năng thấm khí, thấm nước kém) thì
hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển trong thực phẩm làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm
nhiều và có thể bị hư hỏng

Chất lượng của bao bì (rách, nứt, hở) sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của thủy sản tươi:

Khi bao bì bì có chất lượng không đảm bảo thì có thể gây hư hỏng
sản phẩm do mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản
phẩm

Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi

sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi vào bên trong sản phẩm
và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm

Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất
giá trị về dinh dưỡng và cảm quan.

Đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh sự nhiễm hóa chất từ
bao bì vào thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ
cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn
định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn
nhiều loại độc tố.

Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị
oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng
phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ
nhiễm độc vào thực phẩm.

Sự in ấn lên bao bì (mực in trên bao bì) nếu quá trình in ấn
không đảm bảo thì muwcjin sẽ nhiễm vào thực phẩm làm giảm giá
trị cảm quan của thực phẩm

Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thay đổi
cấu trúc thực phẩm làm giảm giá trị cảm quan và hạ giá thành
của sản phẩm.

Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi
nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm nguyên
nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm


Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì
cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất giá trị cảm quan thực phẩm,
đồng thời vi sinh vật cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm.

Sự truyền ánh sáng qua bao bì:
Bao bì bằng vật liệu trong suốt chẳng hạn như vật liệu PE nó có
thể bị ánh sáng xuyên qua. Ánh sáng có thể làm hư hỏng thực
phẩm như làm mất màu thực phẩm, thay đổi tính chất hóa học, lý
học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoại.

Các chất có trong có trong bao bì có khả nawg hòa tan vào sản
phẩm nhờ chenh lệch nồng độ
Thực phẩm thủy sản thường có hàm ẩm cao, có chứa các axit hữu cơ
(pH < 7).Trong bao bì có thể các chất có khả năng hòa tan các chất
trong môi trường như vậy, đặc biệt khi nồng độ các chất này trong
bao bì cao hơn trong thực phẩm. Điều đó đã dẫn đến sự khuếch tán
các chất từ bao bì vào thực phẩm gây hư hỏng thực phẩm