phương pháp sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm

1
2
Nguyễn Huỳnh Như Tuyết
Nguyễn Duy Kim Ngân
Đặng Thị Đinh Lan
Lê Thị Lài
Đặng Trần Ngọc Thảo
3
Tổng quan nguyên liệu
Quy trình sản xuất kẹo cứng
QTSX kẹo mềm
Tiêu chuẩn kẹo
Máy móc thiết bị
4
TỔNG QUAN
NGUYÊN LIỆU
2%
2%
10%
10%
20%
20%
70%
70%
50%
40%
8%
Tất cả số liệu này chỉ mang tính tương đối (đã làm tròn số) vì còn có hàm lượng của những chất phụ gia
khác
5
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

KẸO CỨNG
6
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KẸO MỀM
7
TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG
1.Kẹo cứng
8
TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG
2. Kẹo mềm
9
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Thiết bị nấu kẹo
- Nồi nấu thủ công
- Nồi nấu chân không gián đoạn
- Nồi nấu chân không liên tục
10
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Bàn làm nguội
Mặt bàn được làm bằng tấm thép inox.
Bàn làm nguội rỗng lòng, có nước lạnh chảy
liên tục bên trong.
Mặt bàn là phần thu nhiệt của kẹo.
11
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Máy lăn côn
Gồm 4 trục hình tang trống côn về
phía đuôi máy.

Các trục này được gắn trên thân máy
có thể nâng hạ được.
12
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Máy vuốt tự động
Gồm 1 đôi đứng và 4 đôi ngang.

Cần phải gia nhiệt cho máy rồi mới cho
dòng kẹo vào (nhiệt độ gần bằng nhiệt
độ khối kẹo)
Sau khi ở máy lăn côn, kẹo được dẫn
qua cặp vuốt đứng đặt ở thân trên làm
cho dòng kẹo ngày càng dài và nhỏ đi.
13
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Thiết bị tạo hình :
Dòng kẹo từ máy vuốt chạy sang cặp bánh vuốt của máy dập hình.
Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh để điều chỉnh tiết
diện dòng kẹo.
Khi kẹo đi vào khuôn, chúng được các chày khuôn dập, và có vành cắt hỗ
trợ.
Kẹo được gạt ra khỏi khuôn, và rơi xuống máng dẫn qua băng tải làm
nguội.
14
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Băng tải làm nguội kẹo viên
Hoạt động trên cơ chế thổi gió lạnh lên
mặt kẹo để làm nguội tự nhiên.
Các băng tải này là các lưới sắt, thép, có
tốc độ phù hợp để kẹo không bị dính với

nhau trên băng chuyền.
15
MÁY MÓC – THIẾT BỊ
Máy đóng gói dạng xoắn Máy đóng gói dạng gối
Máy đóng gói
16