TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI CÓ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU

NHỮNG BIẾN ĐỔI CĨ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN
NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Lớp : DHTP6ALT
Nhóm : 28
SVTH :
MSSV :
Hồ Thị Niên
10377581
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 10376471
Huỳnh Thị Thu Phương 10377591
Trần Thị Thanh Xuân
10371461


• LỜI MỞ
• CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
• NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH
BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT
• KẾT LUẬN


LỜI MỞ ĐẦU
• Tinh bột giữ vai trị quan trọng trong cơng nghiệp thực
phẩm do có những tính chất chức năng: Tạo nhớt, tạo keo,
tạo màng, tạo độ cứng và độ đàn hồi.
• Tính chất này sẽ bị thay đổi nếu ta biến hình tinh bột để
thu được các sản phẩm hồn tồn mới.
• Ngày nay, cuộc sống ngày càng bận rộn, các sản phẩm

thức ăn nhanh xuất hiện ngày càng nhiều đặc biệt là các
sản phẩm giàu tinh bột.
• Để tìm hiểu thêm sự biến đổi của tinh bột dưới tác dụng
nhiệt như thế nào? Thì chúng ta sẽ đi vào tìm hiểu đề tài
của chúng tơi.


MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC PHẨM LÀM
TỪ TINH BỘT


CHƯƠNG 1: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT

CỦA TINH BỘT
 HÌNH DẠNG, ĐẶC ĐIỂM, KÍCH THƯỚC HẠT
TINH BỘT
 CẤU TRÚC TINH BỘT
 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT
 MỘT SỐ SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT VÀ CÁCH
TÁCH TINH BỘT


Nguồn

Kích thước hạt, nm

Hình dạng

Hàm lượng amiloza,

%

Nhiệt độ hồ hóa, oC

Hạt ngơ

10-30

Đa giác hoặc trịn

25

67-75

Lúa mì

5-50

Trịn

20

56-80

Lúa mạch đen

5-50

Trịn dài

46-62

Đại mạch

5-40

Bầu dục

68-90

Yến mạch

5-12

Đa giác

55-85

Lúa

2-10

Đa giác

13-35

70-80

Đậu đỗ

30-50

Tròn

46-54

60-71

Kiều mạch

5-15

Tròn dẹp

Chuối

5-60

Tròn

17

Khoai tây

1-120

Bầu dục

23

56-69

Khoai lang

5-50

Bầu dục

20

52-64

Sắn

5-35

Trịn

Dong riềng

10-130

Bầu dục

38-41

Đặc điểm, hình dạng, kích thước của một số hệ thống hạt tinh bột


Cấu tạo: Tinh bột gồm hai polymer của nhóm glucoza

là amiloza và amilopectin qua liên kết glicosidic

.


 Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 500-2000 gốc
α-D-glucose, được liên kết bằng α 1,4 glycosidi


 Amylopectin: mạch thẳng liên kết bằng α 1,4
glycosidic, mạch nhánh liên kết bằng α 1,6 glycosidic


Cấu tạo một số hạt tinh bột

Amaranth starch

Cassbava starch
(Bar: 10 µm)

Cassava starch

Potato starch

Arrowroot starch

Corn starch
(Bar: 10 µm)

Corn starch

Rice starch

Buckwheat starch

Oat starch
(Bar: 5 µm)

Oat starch

Kidney bean starch


TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
•
•
•
•
•

SỰ HÚT NƯỚC VÀ TRƯƠNG NỞ CỦA TINH BỘT
TÍNH NHỚT DẺO CỦA HỒ TINH BỘT
KHẢ NĂNG TẠO GEL
SỰ THỐI HỐ CỦA TINH BỘT
KHẢ NĂNG TẠO HÌNH


SỰ HÚT NƯỚC VÀ TRƯƠNG NỞ CỦA TINH
BỘT
Tinh bột hòa tan vào nước xảy ra theo các quá trình sau: Hạt tinh

bột → Hấp thụ nước qua vỏ →Ngưng tụ nước lỏng → Hydrate
hóa và trương nở → Phá vỡ vỡ hạt, đứt liên kết giữa các phân
tử → Phân tán → Dung dịch
-Yếu tố phụ thuộc:
+Kích thước hạt
+Thành phần amylose và amylopectin


-Yếu tố ảnh hưởng:
+ Nồng độ các ion trong dung môi: Độ bền của liên kết hydro,
thay đổi nhiệt độ hồ hoá, làm cho sự hydrat hoá của phân tử
tinh bột tốt hơn.
+ Chất không điện ly như đường, rượu: làm cho nhiệt độ hồ hóa
tăng
- Độ trong của hồ
- Muối vơ cơ
* Tăng độ hịa tan
* Giảm sự hydrate hóa và làm kết tủa tinh bột.


TÍNH NHỚT DẺO CỦA HỒ TINH BỘT
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột
• Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích thước, thể
tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
• Tương tác của tinh bột với nước
• Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau
• Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+
• Độ nhớt của hồ tinh bột:
• Tăng trong mơi trường kiềm
• Trong dung dịch muối vơ cơ nồng độ thấp

• Trong dung dịch đường
• Các acid béo
• Các chất họat động bề mặt


KHẢ NĂNG TẠO GEL
Định nghĩa:
• Khi hồ tinh bột nguội các phân tử tương tác với nhau và sắp
xếp có trật tự tạo thành gel có cấu trúc mạng 3 chiều.
Điều kiện:
• Dung dịch tinh bột có nồng độ đặc vừa phải
• Phải được hồ hóa để chuyển thành trạng thái hịa tan
Đặc điểm:
• Chỉ có liên kết hydro
• Liên kết hydro có thể nối qua cầu nối của các phân tử nước
hoặc giữa các phân tử của polyglucosidic
• Trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vơ định hình
• Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, có độ phân nhánh cao
sẽ cản trở sự tạo gel
• Gel từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng và đàn hồi
kém
• Tinh bột có thể đồng tạo gel với protein


SỰ THỐI HỐ CỦA TINH BỘT
Định nghĩa:
• Gel tinh bột để một thời gian dài co lại và tách nước
Đặc điểm:
• Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
Tiến trình của sự thối hóa:

• Các mạch được uốn thẳng lại
• Vỏ hydrate hóa bị mất và các mạch được định hướng
• Cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH
Tốc độ của sự thối hóa phụ thuộc vào:
• Nhiệt độ: nhiệt độ↓ ⇒ tốc độ thối hóa↑
• PH: tốc độ thối hóa cực đại khi pH =7, pH>10 sẽ khơng có
thối hóa, pH<2 tốc độ thối hóa vơ cùng bé
• Amylopectin khi bị thối hóa có thể quay trở về trạng thái ban
đầu khi đun nóng ở nhiệt độ 50 –600C


KHẢ NĂNG TẠO HÌNH
• Cơ chế: Các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp qua phân tử nước
• Tiến trình tạo màng:
• Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc hơi → sắp xếp thành lớp đơn
đặc.
• Giai đoạn 2: nước tiếp tục bốc hơi → các hạt bị biến dạng →
sức căng bề mặt có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống
• Giai đoạn 3: các hạt thể hiện lực cố kết
Tính chất của màng:
• Thể tích màng giảm
• Màng có độ bền cao khi nồng độ dung dịch thấp và tốc độ bay
hơi lớn
• Làm khơ chậm, màng kém bền nhưng khơng có ứng suất nội


ỨNG DỤNG
• Trong cơng nghiệp thực phẩm: Làm phụ gia trong sản xuất

bánh kẹo, đồ hộp.
• Trong xây dựng: Làm chất gắn kết bê tơng.
• Trong cơng nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Làm phấn tẩy
trắng, đồ trang điểm, kem thoa mặt, tá dược.
• Trong cơng nghiệp khai khống: Làm dung dịch nhũ tương
trong dung dịch khoan dầu khí.
• Trong cơng nghiệp giấy: Làm tã giấy cho trẻ em.
• Trong cơng nghiệp dệt: Làm trong hồ vải sợi, in.
• Trong nông nghiệp: Làm giữ ẩm cho đất và cây trồng chống
lại hạn hán.
• Các ứng dụng khác: Làm màng plastic phân huỷ sinh học,
khuôn đúc.


MỘT SỐ SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT VÀ
CÁCH TÁCH TINH BỘT
Sản xuất tinh bột từ quả
• Các hạt thuộc họ đậu như
đậu hà lan, đậu xanh…là
nguồn giàu tinh bột (5060%).
• Tách tinh bột: Ngâm hạt,
nghiền sơ bộ 40h trong
nước ấm 500C có chứa
0,2% SO2 . Sau khi tách
vỏ, hạt được nghiền ướt .
Sữa tinh bột được ly tâm
để tách protein ra khỏi
tinh bột.

Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc
• Các hạt ngũ cốc: lúa, ngơ…Có
hàm lượng tinh bột chiếm 50-70%
lượng chất khơ của hạt.
• Tách tinh bột: Ngâm hạt, nghiền sơ
bộ 72h trong nước ấm 500C có
chứa 0,2% SO2 . Sau khi tách vỏ,
hạt được nghiền ướt sau đó khuấy
đều với kiềm. Sữa tinh bột được ly
tâm nhiều lần để tách protein ra
khỏi tinh bột


TINH BỘT CỦA CÁC LOẠI CỦ


Sơ đồ thu tinh bột từ củ


CHƯƠNG 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA
SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT KHI CHẾ
BIẾN NHIỆT
• Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt Nóng
- Nướng
- Sấy
- Hấp
- Nấu chín
• Biến Đổi Dưới Tác Dụng Của Nhiệt Lạnh

• Nướng

Hấp
Sấy


Nướng: Nướng là q trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào
sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Nhiệt độ: Trên 2000C
• Biến đổi vật lý: Bên ngồi có phần cứng hơn bên trong, khối
lượng giảm, thể tích tăng
• Biến đổi hố lý: Lượng ẩm mất nhiều chỉ cịn lại nước liên kết
khó bay hơi
• Biến đổi hệ keo: Tinh bột bị hồ hoá, trương nở ở 40- 600C, hút
một lượng nước lớn nên làm cho sản phẩm khô hơn
• Biến đổi trang thái: Hình thành cấu trúc mao xốp, lớp vỏ bề
mặt được hình thành
• Biến đổi hố học: Xảy ra các phản ứng caramen, melanoit, các
destrin được tạo thành.
• Biến đổi sinh học: Sự biến đổi của nhiệt độ làm cho các enzim
hoạt động mạnh bên tạo cấu trúc tơi xốp.
• Biến đổi vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt, do đó sản phẩm bảo
quản lâu hơn
• Biến đổi cảm quan: Tạo mùi, màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm