Công nghệ sản xuất Nước Cam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.28 MB, 56 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
Báo cáo:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6LT
NHÓM:
1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881
2. Huỳnh Thị Kim Ngon – 10338091
3. Phạm Thị Tuyết Nhung - 10367461
4. Nguyễn Hoàng Kim Khuê - 10371821
5. Phạm Quốc Huy – 10366351
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Mục Lục
Chương 1: Giới thiệu chung 1
!"#$%&'() *
*+, &/$#0%1 *
23/--4/56/,/57%*
"%689#"%:;$%<8<6! 2
"%%$=8>/?@/A#2
!A;8B%8%#C
*3/-%8%#DE8FGH89/"#)
2I$J0#KL##1
M%!I$JN8NO%L##/8PQ/56RR%ST
CI;$E;#T
UVW%NX%#T
!""%:;$%<8<6*
*Y7%"%:;$%<8<62
*3XZ
M%*M%[64H89/"#UTC)C\/%7%!
*!V\/;!
**IZ\/@/]*
*2IZ\/0#K*
2X%8#$\/E;I,IF/"%*
2X%8#%;^0#_^8/#-;5E8C *
2!_8N8/58C U
2*X%8#/;D,C 1
2*`#/#a1
2*!V3VP#5E;^b/b;-bST
22V\/^C T
2CV\/E;"#/58Ebc;#/Pd!SR !R
CM#;E&I,IF/"%U !!
CM#;E&/L[!!
C!M#;E&e8;8!2
C*M#;E&Ib/5##e!C
C2M#;E&;b/b/b5b/##/bPdIS!U
Chương 3: Quy trình công nghệ 28
*/5&W%%9#f"%:"%K+8 g !1
*"%689#!T
*!+?#KhA;8!T
**i.#*R
*2VJ*
*CM0jEjk8*!
*U"l%^l/*!
*)i.#^l/**
*1"%8^f**
*Tm*2
*R+$/5;%N,*C
*8F*C
*!Y%0#*U
**a8#89/*)
*2i0/0%*1
*C+$%8*T
*!/5&W%%9#W=nI,<8"%;*T
*!VK?#hA;82R
*!!i.#2R
*!*m2
*!2+/W2!
*!Ca8#89/2*
*!U+/A22
*!)VW=22
*!1i0/#8h%fo2C
*!TI#/5k%2C
*!RM;2U
*!;$/89-42U
Chương 4: Tổng quan về sản phẩm 47
2Vp[6#) 2)
2!Vp[60#]) 2)
2*Vp[68-8) 2)
Danh mục bảng
Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam 8
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12
Danh mục hình
Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình 1
Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp 1
Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường 3
Hình 4: Hoa cam và quả cam 4
Hình 5: Cam Caracara 5
Hình 6: Cam múi đỏ 6
Hình 7: Cam ngọt 6
Hình 8: Công thức cấu tạo đường Saccharose 12
Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C 14
Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C 14
Hình 11: Loại quả có chứa acid citric 16
Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric 17
Hình 13: Công thức cấu tạo Xanthan gum 18
Hình 14: Bao bì dạng thủy tinh 23
Hình 15: Bao bì kim loại 25
Hình 16: Bao bì Tetrapak 26
Hình 17: Bao bì Polyethylen terephthalate 27
Hình 18: Máy rửa bơi chèo 30
Hình 19: Máy rửa bàn chải 31
Hình 20: Máy nghiền xé kiểu răng 33
Hình 21: Thiết bị ép 34
Hình 22: Thiết bị lọc khung bản 35
Hình 23: Thiết bị phối trộn 36
Hình 24: Máy đồng hóa 1 cấp 37
Hình 25: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 38
Hình 26: Thiết bị rót 38
Hình 27: Máy ép cam của hãng FMC Food Tech 41
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:
BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.
Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là Ths. Nguyễn
Thị Thanh Bình. Cô đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình
thực hiện, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận môn Công Nghệ Đồ Hộp
Thực Phẩm với đề tài Nước Cam.
Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học,
giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà trường.
Và toàn thể các bạn ĐHTP6LT.
Do thời gian có hạn và vốn kiến thức của nhóm có hạn chế nên bài báo cáo
không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Cô để
bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 3 năm 2012.
Nhóm thực hiện
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi công nghệ khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển cùng với cuộc
sống ngày càng bận rộn thì sự ra đời của các sản phẩm đồ hộp là một thành tựu lớn.
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho sự phát triển của các giống trái
cây đặc biệt là trái cam. Trái cam với lượng dịch quả nhiều và thơm ngon.
Nước cam là loai nước giải khát rất tốt, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể một
lượng vitamin C tương đối lớn và làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Nước cam
đóng hộp hay đóng chai là một sản phẩm rất lý tưởng. Sản phẩm vừa tiện dụng vừa bảo
quản được lâu nhờ vào quá trình thanh tiệt trùng, đóng chai, ghép mí.
Sản phẩm nước cam được sản xuất với 2 loại chính: nước cam nguyên chất và
nước cam cô đặc. Nước cam nguyên chất có thể được sử dung ngay còn nước cam cô
đặc thì có thể dùng pha chế ra các loại nước uống thích hợp đáp ứng mọi sở thích của
người tiêu dụng.
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 1: Giới thiệu chung
1. Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1]
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ, vitamin…
đều tập trung ở dịch quả. Nhờ chứa đầy đầy đủ và cân đối các chất ấy nên đồ hộp nước
quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả được dùng để uống trực tiếp, ngoài ra, nước
quả còn được dùng để chế biến thành các sản phẩm khác như xiro quả, rượu mùi, rượu
vang, nước giải khát, mứt đông…Có thể phân loại đồ hộp nước quả như sau:
Dựa vào quy mô chế biến:
Nước uống trái cây quy mô gia đình: nước uống trái cây ở quy mô gia đình là
thức uống nhằm cung cấp một nguồn các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như
vitamin, khoáng đường…Ngoài mục đích dinh dưỡng, nước trái cây còn có tác dụng
thanh nhiệt, giải khát, tiêu hoá thức ăn, khai vị, lợi tiểu. Chủ yếu dùng cho giải khát
mùa hè, tiêu hoá không tốt.
Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình
Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô gia
đình, sảnxuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và
chữa bệnh.
Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp.
Trang 1
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số
chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái
cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.
Ưu điểm:
• Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
• Thích hợp cho nhiều đối tượng.
• Giá thành tương đối rẻ.
• Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.
• Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
• Màu sắc, hương vị lôi cuốn.
Dựa vào mức độ tự nhiên:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước
ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng
hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có
trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít
người ta thường pha thêm đường.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Dựa vào phương pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2
o
C.
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán phế phẩm.
Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
Dựa vào độ trong sản phẩm:
Trang 2
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo
quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có
thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin
không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách
ép.
2. Nước cam là gì ? – Phạm Quốc Huy [7]
Nước cam là sản phẩm được chế biến từ cam tươi, chín, không ủng, thối, khô
sần, dập náp, thuộc loại citrus sinensis (L) osbeck, có thể dùng nước quýt pha thêm vào
nước cam đến 10% khối lượng.
Nước cam cũng có thể chế biến từ nước cam cô đặc bằng cách pha loãng với
nước đến mức chỉ tiêu chất lượng cần thiết.
3. Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8]
Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để
ăn. Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới phát hiện
ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu hụt Vitamin C,
biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các
vết thâm tím trên da.
Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm
ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin
có bên trong.
4. Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy
Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường
Trang 3
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và bao bì
1. Nguyên liệu cam: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [2]
1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam:
Cây cam được biết từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công Nguyên ở Trung
Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn
Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía Đông đến cả
vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên, cây cam được đưa
đến Châ Âu và nó lan ra tới vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbs mang
đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã
đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở
nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là loài
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus
reticulata).
Hình 4: Hoa cam và quả cam
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 - 29
o
C. Những vùng có nhiệt độ
bình quân năm là 15
o
C cũng có thể trồng được cam. Cam không chịu được rét, nhiệt độ
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 40
o
C
trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có 1 số giống cam chịu
nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì
cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng
suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 -1500
mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là
vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 -
5,6.
Trang 4
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.2. Phân loại các giống cam:
Có nhiều cách phân loại tùy theo quốc gia, địa phương. Trong thương mại, cam
được chia thành 2 loại: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Cam chua
thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:
a. Cam tròn:
Giống tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.
Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu
sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn.
Trái cam tròn có kích thước nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công
nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay
khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây,
vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại
chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2-tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm
nước ép trái cây với tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít
hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
b. Cam Navel:
Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington. Các giống
cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu
hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu
vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột.Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép
cao. Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu
xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên không dùng để
sản xuất nước cam ép.
Hình 5: Cam Caracara
Trang 5
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
c. Cam Blood (cam múi đỏ):
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít
hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu
đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm
lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến
và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dưới dạng tươi hay nước ép.
Hình 6: Cam múi đỏ
d. Cam ngọt (acidless orange)
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp
không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp sản
xuất nước cam ép.
Hình 7: Cam ngọt
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng.
- Cam chanh có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.
- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao.
Trang 6
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.3. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam:
a. Cam xã Đoài (Nghệ An):
Cây tương đối cao, ít cành, trồng ở xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh
Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ
yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
b. Cam Động Đình:
Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía nhiều nước, hơi chua, dễ trồng,
có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi.Hiện loại cam này được trồng ở Hải
Hưng.
c. Cam đường:
Hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá
không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ
bóc, múi dễ chia.
Có 3 loại cam đường là cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng
Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam chua,
dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng
Bình); Cam voi, trái to 300-500g lai giữa Cam bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa (Quảng
Bình).
d. Cam sành:
Có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king orange,
tên Pháp là Tangor. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt,
khối lượng từ 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu nâu lục, vị
ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng,
An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây (huyện Cái Bè), Châu
Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang), Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)…Diện tích trồng khoảng
2413ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7-12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi Phù Sa Hà Bắc
trên đất thoát nước; trái dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào
tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là
Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem như một thứ cam sành.
e. Cam soàn:
Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange, tên tiếng Pháp
là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ vùng Phong Điền (Cần
Thơ). Cam soàn có lá xanh sậm và to hơn cam Mật. Trái to, xanh ửng vàng khi chín,
dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các
tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị Việt và dân Âu Mỹ.
Trang 7
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín
màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta
thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong Đông
Y- Fructus Aurantii Immaturus).
Chỉ tiêu Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài)
Khối lượng trái(g) 260 240
Đường kính trái (mm) 88 80
Độ khô (%) 11,5 11,5
Độ acid (0,75) - -
pH 3,2 3,2-3,8
Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam
1.4. Thành phần hóa học của cam:
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-
300mg trong 100g vỏ khô.
Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantiinic,
tinh dầu Cam rụng (petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linadol, geraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd, tạo
nên mùi thơm, các alcol như linadool, D,L,terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric,
authranilat methyl và ester caprylic.
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 - Kcal
Thành phần
chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 - %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Saccharose 3,59 1,22 %
Glucose 1,25 3,49 %
Fructose 1,45 3,24 %
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối khoáng
Ca 42 - mg%
P 23 - mg %
Fe 0,4 - mg %
Vitamin A 0,99 - mg %
Β-Carotene 0,4 0,99 mg %
B1 0,04 0,02 mg %
B2 0,06 - mg %
Trang 8
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
PP 0,75 1,27 mg %
C 65 170 mg %
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam:
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi khắp cả nước để lấy trái ăn.Cây ra hoa
quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12. Thời gian thu hái
thích hợp vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ tách ra
khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đóm tròn (có
đường kính từ 1,5-2mm), vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ
trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt và có hậu vị đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng
độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển sang màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên
cây, trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt
sát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập tuối tinh dầu ngoài vỏ
trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.
a. Bảo quản cam bằng cát:
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO
2
thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản
và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O
2
. Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự
nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp các khô dày 20-30cm trên nền kho
sạch.Xếp một lớp cam trên lớp cát, sau đó lại rải 1 lớp cát dày 5cm trên lớp cam. Cứ
như vậy, lớp cát rối đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì
phủ môt lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra
một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam trong 3 tháng.
Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản ở quy mô gia đình.
b. Bảo quản cam bằng hóa chất:
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa
chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để
ráo nước trong không khí. Khí có CO
2
trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)
2
tạo
thành màng CaCO
3
bao quanh trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp,
ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% rối
lại vớt ra, để ráo.Khi đã ráo nước, cam được gói tứng trái bằng giấy bảng mềm hoặc
đụng trong túi polyetylen dày 0,4mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản nơi thoáng
mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
1.6. Công dụng cuả cam:
Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa
nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.
Trang 9
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Vitamin C là thành phần cần thiết cho quy trình kiến tạo mô liên kết. Thiếu
vitamin C thì vết thương, vết loét khó lành.
Vitamin C cải thiện tình trạng chuyển hóa chất sắt bằng cách đẩy mạnh quy
trình hấp thu chất sắt qua đường tiêu hóa cũng như dự trữ chất sắt trong gan, lá lách và
tủy xương. Thiếu vitamin C thì chức năng tạo hồng huyết cầu bị đình trệ.
Vitamin C hưng phấn hoạt tính của bạch huyết cầu và gia tăng sự thành lập
kháng thể. Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị bội nhiễm. Kết quả nhiều công trình nghiên
cứu cho thấy vitamin C ở liều cao, khoảng 500mg mỗi ngày, có khả năng thu ngắn thời
gian nhiễm cúm.
Vitamin C cần thiết cho hoạt động của tuyến thượng thận để bài tiết kích tố
chống tình trạng căng thẳng thần kinh (stress). Thiếu vitamin C thì tuyến thượng thận
không thể hoạt động tối đa. Cơ thể người không đủ vitamin C vì thế khó chịu đựng lâu
dài tình trạng căng thẳng. Điều đó cũng có nghĩa là ở người thường xuyên bị căng
thẳng thần kinh phải được kịp thời cung ứng đầy đủ vitamin C.
Vitamin C yểm trợ chức năng giải độc của gan. Vitamin C hưng phấn quy trình
đào thải các kim loại nặng như chì. Thiếu vitamin C thì cơ thể dễ bị dị ứng với thuốc
men, thực phẩm, hóa chất. Thêm vào đó, cơ thể người không có đủ vitamin C thường
có khuynh hướng bị tăng chất béo cholesterol.
Vitamin C còn có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực
vật.
Ngoài ra, nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1,
niacin, riboflavin và magiê. Vitamin B1 tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng và
giúp các dây thần kinh hoạt động tốt. Folate có công dụng cải thiện máu và thiết thực
cho thai phụ vì giúp ngừa các khiếm khuyết ở thai nhi. Nước cam còn giúp giảm nguy
cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
Cùi cam chứa nhiều chất xenlulô hay còn gọi là chất xơ rất có giá trị trong việc
nhuận tràng, kích thích sự co bóp của ruột nên có tác dụng chống táo bón và hình thành
khuôn phân. Chất xơ trong cam có tác dụng hấp thụ lượng chất cholesterol hay chất
béo có hại có trong ruột và đóng vai trò như một chiếc chổi quét chất độc hại này theo
phân đào thải ra khỏi cơ thể. Một thông tin gần đây nhất cho biết, chỉ cần một trái cam
trong một ngày (dùng theo cách gọt vỏ và ăn cả cùi) là đã có khả năng phòng chống
được bệnh ung thư ruột già và các bệnh tim mạch.
Nhu cầu về vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng là
75mg/ngày.
Thai sản phụ có nhu cầu vitamin C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày.
Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối
thiểu 150mg vitamin C mỗi ngày.
Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công
nhân lao động nặng nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg vitamin C.
Trang 10
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2. Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3]
Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ nước uống nói
chung do:
- Nước chiếm tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm.
- Có tác dụng như dung môi hòa tan các cấu tử
- Tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử khác cấu
thành sản phẩm
- Ngoài ra, nước còn có tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…
Thường các nhà sản xuất sử dụng nguồn nước ngầm để sản xuất những sản
phẩm thức uống pha chế.
Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị
- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn
điện, hàm lượng cation và anion có trong nước. Để sản xuất nước uống dạng
pha chế, người ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt. Thông thường
độ cứng của nước sau khi qua xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng/lít.
- Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi sinh vật hiếu khí,
Coliforms tổng số, Coliform phân, Faecal sreptococci và sulphite reducing
clostridia
Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:
- Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng mambrane, điện tẩm tích, xử lý
nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia chân không, xử lý bằng tia UV
- Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản
ứng oxi hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh
vật…
- Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ…
Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựng
quy trình xử lý nước sao cho phù hợp. Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị
lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và ít
tốn chi phí xử lý.
3. Đường: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê: [4]
3.1. Mục đích:
- Tăng vị ngọt cho sản phẩm.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Trang 11
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Là chất làm dịu, tạo vị hài hòa giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sản khoái
và thích thú cho người sử dụng.
- Trong công nghệ sản xuất nước giải khát nói chung người ta thường sử dụng
đường saccharose để sản xuất.
- Đường trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra các chỉ tiêu:
Cảm quan: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp
chất hay mùi vị lạ, không vón cục.
Hóa lý: độ ẩm, hàm lượng saccharose, hàm lượng tro, hàm lượng kim
loại nặng.
Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli,
Các chỉ tiêu Saccharose loại 1 Saccharose loại 2
Hàm lượng saccharose
(%)
99,65 99,45
Độ ẩm (%) 0,07 0,12
Chất khử (%) 0,15 0,17
Chất tro (%) 0,10 0,15
Chất không tan (mg/kg) 170 200
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng
Mùi Bình thường không có mùi lạ
Vị Ngọt thanh không có vị lạ khác
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường
3.2. Cấu tạo:
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
.
Saccharose được kết hợp bởi α-D-Glucose và β-D-Fructose qua lie6nke61t –OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm –OH glycoside tự do nên không có tính khử.
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose,
hai chất này liên kết với nhau qua nhóm OH của C
1
của glucose và nhóm –OH của C
2
của fructose. Do đó sacchrose còn được gọi là: α-D-Glucopyranoside (1→2) β-D-
Fructofuranoside.
Hình 8: Công thức cấu tạo đường Saccharose
Trang 12
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Saccharose còn được gọi là sucrose. Saccharose có độ quay cực bằng +66,5
o
C.
Đây là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi
là invertase). Enzym này hiện diện trong nấm men. Sau khi saccharose bị thủy phân
nấm men có thể được sử dụng dễ dàng.
Ngoài tác dụng của enzyme saccharase, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác
dụng của acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, trong
trường hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường
ivert).
3.3. Tính chất vật lý:
Lá chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185
o
c
Là thành phần cử yếu của đường mía, đường củ cải, đường thốt nốt.
3.4. Tính chất hóa học:
Không có tính khử, có tính chất của ancol đa chức, có phản ứng thủy phân của
disaccarit
a. Phản ứng với Cu(OH)2:
Kết tủa Cu(OH)
2
tan trong dung dịch saccharose cho dung dịch có màu xanh
lam:
b. Phản ứng thủy phân:
Khi đun nóng với axit, dung dịch có tính khử (do bị thủy phân thành glucose và
fructose).
4. Phụ gia và chất bảo quản: - Phạm Thị Tuyết Nhung
4.1. Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: [5]
a. Nguồn gốc:
Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái
cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh,
nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề
kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn
được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nước uống.
Trang 13
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,
rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi …
Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg,
trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C
b. Cấu tạo:
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
; INS: 300, ADI: CXĐ
- Công thức cấu tạo:
Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C
c. Tính chất vật lý:
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Nhiệt độ nóng chảy: 193
o
C (phân hủy).
Acid ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxi
hoá, là một chất rắn màu trắng, dễ hoà tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid
Trang 14
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
nhẹ. Vitamin C kết tinh không màu hoặc màu hơi vàng, rất dễ tan trong nước
(300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH = 3. Dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/ lít).
d. Tính chất hóa học:
Phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch: Acid ascorbic bị oxi hoá tạo thành acid
dehydro ascorbic qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân (cofactor), tham
gia vào nhiều phản ứng hoá sinh trong cơ thể như : hydroxyl hoá, amid hoá.
Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy
hoá, thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O
2
. Acid
ascorbic bị oxy hoá cho acid dehydro ascorbic. Phản ứng xảy ra như sau:
Axit L- ascorbic bị oxi hóa thành axit L- dehydroascorbic theo bán phản ứng oxi
hóa sau đây (E
0
= 0,127V ở pH=5).
Chức năng:
• Làm dễ dàng chuyển hoá prolin, lysin sang hydroxyprolin và
hydroxylysin (trong tổng hợp collagen).
• Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin
• Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitaminC2).
Vitamin P lại có tính chống oxy hoá, nên bảo vệ được vitamin C.
e. Liều lượng và phạm vi sử dung.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong các quả họ cam. Acid ascorbic dùng
trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3.5ml nước hay trong 30ml
ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24h,
phải đạt 99% acid ascorbic.
f. Biến đổi có thể xảy ra đối với Vitamin C trong quá trình chế biến và bảo
quản: [9]
Vitamin C rất dễ bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia
nhiệt có không khí, ánh sang, sự có mặt của những ion kim loại (Cu
2+
, Fe
3+
), pH>4.
Ngoài ra, enzim ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hoá trực tiếp acid ascorbic bằng oxy là
một loại là một loại enzyme chúa (Cu) có ph thích hợp khoảng (4,6 – 6,6). Ở một số
Trang 15
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
dịch quả, người ta nhận thấy Vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzyme
phenoloxydase. Chính vì vậy khi có mặt của Vitanin C, dịch quả sẽ sậm màu hơn:
Sự phá huỷ Vitamin C bởi phản ứng Maillard, phản ứng này có thể xảy ra theo
con đường trong môi trường kỵ khí và trong môi trường hiếu khí theo những điều kiện
hoá lý (ph, nhiệt độ…) Phản ứng này theo con đường có 4 phản ứng của chuỗi
Maillard và dẫn dến hình thành cấu trúc của furfural bởi việc tách hoàn toàn hydro
Hậu quả:
+ Tác động bất lợi chính là giảm mạnh tỷ lệ Vitamin C, đặc biệt trong những
loại nước quả trong chế biến công nghiệp.
+ Ngoài ra, sản phẩm bị thay đổi bởi phản ứng hoá nâu
+ Cuối cùng sự sinh ra CO2 có thể gây ra tăng áp suất quá mức và khả năng bảo
quản thực phẩm kém hơn.
+ Để giữ được Vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như đường
saccaroza, acid hữu cơ….
4.2. Acid citric: [5]
a. Giới thiệu:
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các
loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao
acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38 -1,44 gam trên mỗi
aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ
0.005mol/L đối với các loại cam và bưởi chùm tới 0,030mol/L trong các loài chanh.
Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Hình 11: Loại quả có chứa acid citric.
Trang 16
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
b. Cấu tạo:
Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic.
Tên thông thường: Axit chanh.
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
.
Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol.
Có dạng: tinh thể màu trắng.
Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C.
Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy).
Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric
c. Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Acid citric cũng hoà tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi
100 phần etanol) ở 15
o
C.
d. Tính chất hóa học:
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và
làm mềm nước.
Trang 17
