Công nghệ chế biến đồ hộp mứt đông

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
cc dd
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : ĐHTP6BLT
Nhóm : 11

Thành phố HCM, tháng 3 năm 2012
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : ĐHTP6BLT
SINH VIÊN THỰC HIỆN
1. Cao Thị Mỹ Dung : 10343301
2. Tạ Thị Minh Hiệp: 10343291
3. Nguyễn Thanh Phong
4. Hoàng Thị Sáu
5. Huỳnh Thị Thanh Thúy

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Huỳnh Thị Thanh Thúy Tổng quan về mứt đông
Tạ Thị Minh Hiệp Sản phẩm ôi dóng hộp ( jelly)
Nguyễn Thanh Phong Sản phẩm chanh dây đóng hộp ( jelly)
Hoàng Thị Sáu Sản phẩm xoài đóng hộp ( jam)
Cao Thị Mỹ Dung Sản phẩm marmalade

Mục lục
Hình : cấu hình quả cam 119

1 . đỉnh quả 4 . phần chứa tinh dầu 7 .trục quả 119
2 . đáy quả 5 . Albedo 8 .hạt 119
3 . Flavedo 6 . màng ngăn 119

Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Lời mở đầu
Ngành công nghệp đồ hộp xuất hiện từ rất lâu trên thế giới Ngành công nghiệp
đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công
nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và
cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng
nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Công nghệ hiện đại ngày nay con người đã cho ra đời nhiều dạng đồ hộp, góp
phần làm phong phú thêm bữa ăn gia đình cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
Sản phẩm đồ hộp vô cùng đa dạng và phong phú, nhóm chúng tôi xin được giới
thiệu đến quý Thầy Cô cùng bạn đọc một vài sản phẩm đồ hộp mứt đông tiểu biểu.
Những biến đổi xảy ra với nguyên liện trong quá trình chế biến.
Rất mong nhân được sự góp ý của Thầy Cô cùng các bạn.
1
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Phần I. Tổng quan về đồ hộp
( SVTH : Huỳnh Thị Thanh Thúy)
I.1. Lịch sử phát triển
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng
trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến
năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,

nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu
thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi
là đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
2
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây
dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở
miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại
thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và

phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã
thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt
chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa,
chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm:
Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh,
Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang
I.2. Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ
được lâu hơn.
I.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp
3
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
I.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
• Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các
quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống
như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay
nấu lại.
• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu,
đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để

ăn ngay không cần nấu lại.
• Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.
Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
• Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này
cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
• Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
như đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
• Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế
biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá. Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát
(có chứa nhiều chất dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống
được.
I.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
• Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả,
qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn
giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
• Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
 Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
4
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
 Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm
dịch bào và phần mềm của quả.
• Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt
đông, sirô quả, rượu
• Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất
khô: 65 - 70% . Gồm nhiều dạng:
 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn

miếng quả.
 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng
nguyên quả, ở dạng sirô đặc .
 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng
khô, đường ở dạng kết tinh.
I.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế
phẩm
• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp
xưởng
• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông
khói.
I.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
• Đồ hộp thủy sản không gia vị
5
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
• Đồ hộp cá thu không gia vị
• Đồ hộp tôm không gia vị
• Đồ hộp cua không gia vị
• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
• Đồ hộp thủy sản có gia vị :
• Đồ hộp cá có gia vị

• Đồ hộp mực có gia vị
• Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy
hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
• Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
• Đồ hộp cá ngâm dầu.
• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
I.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
• Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong
những nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
• Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2
phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn,
nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian .
• Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho
ra thành phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị
khác sữa: yaourt, sữa chua
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:
6
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
I.4 giới thiệu chung về quy trình công nghệ mứt đông
I.4.1 Định nghĩa
Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng
nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO

2
bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
I.4.2 Phân loại
7
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ
học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép mí
Thanh trùng - Làm nguội
Nguyên liệu
Sản phẩm
Bảo ôn - Dán nhãn
Cơng nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Dựa vào ngun liệu ta có thể chia mứt đông ra thành 3 loại:
* Jam : ngun liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường.
* Jelly : ngun liệu là nước quả hay siro quả.
* Marmalade: ngun liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đơng )
để ngun hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin.
I.4.3 Ngun liệu
Quả và dịch quả
Ngun liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịch
quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. Quả đưa vào chế biến phải
tươi khơng bầm dập, khơng sâu bệnh, ít khuyết tật và có độ chín phù hợp. Quả chưa đủ
chín có độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Các quả này có hàm

lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ. Quả chín q thì mơ quả
mềm, khi ép dịch quả thốt ra có nhiều bọt , khó lắng lọc.
Đường
- Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng
dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Trong q trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đường
đáng kể. Lượng đường này khơng chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp
năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản. Đường
cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ
bão hòa (65% đối với saccarose) nên đường dễ kết tinh. Để tránh hiện tượng này, người
ta thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của
hỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của saccarose.
- Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt q cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại
đường do glucose kết tinh. Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là
1:1. Để tránh lại đường, người ta còn điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha
vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong q trình bảo quản sản phẩm.
Các loại acid thực phẩm
Mục đích :
8
Cơng nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Chống lại hiện tượng đường nghịch đảo
+ Tạo vị thích hợp.
Bảng 1: Các acid thực phẩm dùng để chế biến mứt
S
TT
Chỉ số
quốc tế
Tên phụ
gia
ADI Giới hạn tối đa

1 297 Acid
Fumaric
Khơng
giới hạn
3 g/kg
2 270 Acid
Lactic
Khơng
giới hạn
Giữ pH = 2,8-3,5
3 296 Acid
Malic
Khơng
giới hạn
Giữ pH = 2,8-3,5
4 334 Acid
Tactric
0-30 Giữ pH = 2,8-3,5
5 330 Acid
Citric
Giữ pH = 2,8-3,5
I.4.4 Chất tạo đơng
Sử dụng Pectin làm chất tạo đơng:
Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi
acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectic
dùng để chỉ acid polygalacturonic hồn tồn khơng chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì
tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diển bằng chỉ
số metoxy. Sự metyl hóa hồn tồn ứng với chỉ số metoxy bằng 16.3 % còn các pectin
9

Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10-12%.
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm
đơn vị acid galacturonic.
 Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với thực phẩm:
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin
và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử
pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không được tạo gel mặc dù sử dụng ở liều lượng
cao. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các
phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm
tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa
pha lỏng ở bên trong.
Tùy thuộc vào chỉ số metyl hóa cao(>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà
các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy
cao(mứt quả nghiền, nước quả đông…) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm
đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả
chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ
vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel
tạo thành sẽ mang tính mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel
này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới
1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình
thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Ý nghĩa của các pectin có chỉ số
metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường.
Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar-agar.
Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:

Có thể sử dụng trái cây chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ
sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái cây không thích
10
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ.
- Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản
xuất.
- Hiệu quả sản xuất cao hơn.
Bột pectin đạt chất lượng phải là:
- Độ ẩm: 12%
- Hàm lượng pectin: 60%
- Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
1.4.5 Chất bảo quản
- Acid benzoic và muối benzoat :
+ Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu
đối với vi khuẩn. Do acid benzoic ít tan trong nước nên trong thực tế người ta thường
dùng natri benzoat. Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng các benzoat
trong sản xuất mứt đông liều lượng tối đa là 0.1%
+ Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới
đưa vào mứt với liều lượng quy định. Sử dụng acid benzoic và natri benzoat trong bảo
quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
- Acid sorbic và muối sorbat:
+ Acid sorbic là chất kết tinh, vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic khó tan trong
nước lạnh dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước là
những chất sát trùng mạnh đối với nấm nem và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu với vi
khuẩn.
+ Khi nấu mứt rim cho thêm 0.05% acid sorbic cho phép không phải thanh trùng.
Một biện pháp sử dụng acid sorbic nữa là xử lý trên bề mặt thành phẩm như các loại mứt
quả chẳng hạn vì các sản phẩm này thường hay bị nhiễm vi sinh vật trước tiên từ trên bề

mặt thậm chí cả khi đã cho vào bao bì. Để hạn chế mứt bị mốc trên bề mặt người ta sử
11
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
dụng acid sorbic tẩm vào bao bì hoặc giấy chống ẩm, giấy ẩm để phủ lên trên bề mặt
mứt.
Chất chống oxi hóa
Bảng 2:Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia chống oxi hóa
S
TT
Chỉ số
quốc tế
Tên phụ
gia
A
DI
Giới hạn tối đa
1 300 Acid
Ascorbic
500mg/kg
2 337 Kali natri
tactrat
0-
30
1300 mg/kg
3 224 Kali
metabisunfit
0-
0.7
3000 mg/kg
I.4.6 Chất tạo ngọt nhân tạo

Chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng là saccarin:
- Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri của saccharin, chất này dễ tan
trong nước. Độ ngọt của saccharin lớn hơn độ ngọt của đường saccarose là 400-500 lần.
- Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, sử dụng saccharin và muối natri của nó được các
cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đưa vào sử dụng cho các sản phẩm mứt đông.
I.4.7Các quá trình sản xuất cơ bản
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
- Mục đích:
Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất
lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…do đó cần
phải phân loại.
- Phương pháp thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau:
12
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống
loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại
ra.
+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín
toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa
học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại.
Rửa
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây
chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm
mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông
nghiệp, thuốc trừ sâu…
- Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất, thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.

- Phương pháp thực hiện:
Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hoặc nhiều lần. Quá trình
rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và rửa xối
+ Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình có thể được tăng cường bằng
tác động cơ học hoặc tác dụng của chất tẩy rửa nhưng thường chỉ áp dụng đối với lớp vỏ
cứng, bề mặt xù xì.
+ Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt
vật liệu sau khi ngâm.
Làm sạch
- Mục đích:
Làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những
phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn
được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm
sạch những phần tử đó trước khi nghiền.
13
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
- Phương pháp thực hiện:
* Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng như
mận, ổi, cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường
dùng là NaOH 95%, Na
2
CO
3
* Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh,
bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện.
* Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tác
dụng gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt.
- Biến đổi của quả khi làm sạch:
+ Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa
tan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ.

+ Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lò đốt điện)
Chần
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi.
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin…Chần còn loại trừ các chất có
mùi vị không thích hợp như vị đắng, cay, các hợp chất lưu huỳnh…
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào quả.
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Nghiền xé
- Mục đích:
14
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm có hình dáng đặc
trưng.
- Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấu
làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu.
- Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏ
càng thu được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm
3
thì hiệu suất ép
sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm
3
thì hiệu suất ép cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.

- Nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm
cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chóng mềm.
Ép
- Mục đích:
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
- Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép.
- Cơ chế: dịch bào trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất
nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu
suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất
nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun
nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòng
điện. Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống mao
dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra. Nếu nguyên
liệu quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch
bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa tế
bào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép.
Gia nhiệt
15
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà không qua gia nhiệt như dứa thì sau khi
ép nhất thiết phải gia nhiệt. Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống
phân hủy thành phần hóa học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như
protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên nước quả cần được
gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100
o
C trong khoảng thời gian ngắn sau đó làm nguội ngay
đến nhiệt độ bình thường.
. Xử lý làm trong

- Mục đích:
Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làm
giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Tuy
nhiên, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá hủy
hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy
nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo
cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt
thường cũng không phát hiện được.
- Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả:
Gồm các phương pháp hóa học, hóa keo và sử dụng enzym nhằm làm giảm hoặc
khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử
dụng các phương pháp làm trong sau:
. Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel,
diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn ,
có khả năng trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho nó có tính chất làm trong. Sau khi
trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thô được nước quả rất
trong.
. Làm trong bằng enzym thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzym pectinase
(như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả. Các loại
nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum,
Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia. Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với
tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45
0
C trong 3-6 giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độ
16
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
lên 65-70
0
C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy. Một phương pháp để kiểm tra
pectin đã được thủy phân hoàn toàn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic.

Nếu pectin vẫn còn, nó sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục.
. Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng có
hiệu quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12
0
C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200g
gelatin cho 1 tấn nước quả. Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quả
không tốt.
. Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta còn dùng rượu. Tác dụng làm
trong của rượu là làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù.
Cô đặc
- Cô đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản phẩm sau cô
đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi
phí bao gói, bảo quản và vận chuyển.
- Cô đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cô đặc chân không với
thời gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu
đến tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm.
- Các phản ứng thường gặp:
+ Phản ứng caramel hóa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cô đặc tạo ra các
sản phẩm có màu đen, vị đắng.
+ Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH
2
) và đường khử (-CHO)
+ Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cô đặc chân không nguyên liệu có
chứa nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường, làm cản trở quá trình
bốc hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thoát hơi, trong trường hợp cần thiết thì
giảm độ chân không.
Làm tan và cho chất tạo đông vào sản phẩm
- Chất tạo đông hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hòa
tan chúng trước khi đưa vào sản phẩm.
- Agar có khả năng tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần có đường và acid.

Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đông lại khi
17
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
để nguội. Do vậy trước khi cho vào mứt đông, ta ngâm agar trong nước lạnh trong một
giờ cho trương nở rồi đun nóng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết. Hỗn hợp được cho vào
mứt sau khi cô đặc.
- Pectin bột được hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để yên một
ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan đều.
Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều.
Rót bao bì
- Các loại bao bì và cách chuẩn bị:
+ Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay
nóng (có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô.
+ Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại.
Các dung dịch NaOH, KOH, Na
2
CO
3
thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo
ra các muối MgCO
3
, CaCO
3
trên bề mặt của bao bì. Người ta thường dùng hỗn hợp
NaOH 3%, Na
3
PO
4
1%, Na
2

SiO
3
2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh. Các dung dịch
này không những không làm mờ thủy tinh mà còn làm giảm độ cứng của nước rửa. Để
sát trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vôi clorua CaOCl
2
khoảng 10 phút. Trong
nước, CaOCl
2
sẽ giải phóng Cl
2
hoạt động có tác dụng diệt khuẩn. Sau đó, bao bì được
rửa lại bằng nước nóng và sấy khô.
+ Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các
trường hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa.
- Cho sản phẩm vào bao bì :
+ Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi
còn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể
lỏng, dễ chiết rót.
+ Các yêu cầu khi rót sản phẩm:
• Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%
• Hình thức đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để
thanh trùng
• Không lẫn các tạp chất.
18
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Thanh trùng Pasteur
- Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 80-100
o

C với thời gian khoảng 40 – 60
phút để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác
trong sản phẩm. Do chế độ thanh trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong mứt
nên thường phải dùng thêm chất bảo quản.
- Thanh trùng Pasteur sản phẩm có thể tiến hành bằng hai cách sau:
+ Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp và gia nhiệt để thanh trùng. Thường được áp
dụng ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn.
+ Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rót vào bao bì vô trùng. Thường
được áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục.
I.4 Quy trình sản xuất mứt đông
19
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
I.6 Quy trình sản suất một số loại mứt
Mứt đông từ nước quả (Jelly)
Quy trình sản xuất mứt đông từ nước quả:
20
Xử lý cơ học
Phối chế
Cô đặc
Chiết rót
Thanh trùng
Chất tạo đông
Bảo quản
Nguyên liệu
Mứt
đông
Chất bảo
quản
Đường,a.citri
c

Bao bì
Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
- Giới thiệu:
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả
dạng trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
trong sản
phẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy
theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha
thêm pectin.
Các sản phẩm của Jelly: mứt ổi.
Mứt nhuyễn
Quy trình sản xuất mứt nhuyễn (jam):
21
Xử lý cơ học
Phối chế
Cô đặc
Chiết rót
Thanh trùng
Chất tạo đông
Bảo quản
Nguyên liệu
JELLY
Chất bảo quản
Đường,a.citric
Bao bì