đề tài công nghệ sản đồ hộp bò kho

ĐỀ TÀI:BÒ KHO


GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : ĐHTP6ALT
Nhóm SV : Hoàng Trung Nghĩa 10325441
Lâm Thị Y Lành 10330771
Lê Đức Minh 10312451
Phạm Tấn Minh 10322141
Nguyễn Hoàng Lân 10366921
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2012
Lời mở đầu
Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốn
theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng.
Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vì
thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiện
dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu hướng chế biến
sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày
nay.Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn
và tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay.
Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều
trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thời
gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hàng
giờ đồng hồ để chế biến chúng.
Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằng
dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể.
Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “bò kho” để
hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nói chung
và đồ hộp “bò kho” nói riêng.
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2012
Nhóm sinh viên.

MỤC LỤC
Nhóm SV : Hoàng Trung Nghĩa 10325441 1
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2012 1
Bảng9:Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp 10
Bảng 10.Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp 10
Bảng 12.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 11
Bảng 19.Bảng quy cách các loại lon phổ biến 36
MỤC LỤC HÌNH
Nhóm SV : Hoàng Trung Nghĩa 10325441 1
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2012 1
Bảng9:Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp 10
Bảng 10.Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp 10
Bảng 12.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 11
Bảng 19.Bảng quy cách các loại lon phổ biến 36
MỤC LỤC BẢNG
Nhóm SV : Hoàng Trung Nghĩa 10325441 1
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2012 1
Bảng9:Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp 10
Bảng 10.Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp 10
Bảng 12.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 11
Bảng 19.Bảng quy cách các loại lon phổ biến 36
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG I.TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810
đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công .

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế
kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là
đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
ĐHTP06ALT
1
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp. Còn ở miền
Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và

phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí
nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất
lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa
chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải
Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang,
Cần Thơ, Tiền Giang [1]
1.2. Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du
lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong
cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ
hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được
lâu hơn.
1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộ
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ
hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
ĐHTP06ALT
2
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
• Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay
nấu lại.
• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay
không cần nấu lại.
• Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
• Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
• Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
• Đồ hộp cà chua cô đặc : Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá. Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát
(có chứa nhiều chất dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước
uống được.
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
• Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn
giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
• Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
 Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng
thịt quả có rất ít.
 Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
• Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
ĐHTP06ALT
3
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
• Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% . Gồm nhiều dạng:
 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong
suốt.

 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng
quả.
 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc .
 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh.
1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem
chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông khói.
1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
* Đồ hộp thủy sản không gia vị
• Đồ hộp cá thu không gia vị
• Đồ hộp tôm không gia vị
• Đồ hộp cua không gia vị
• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
* Đồ hộp thủy sản có gia vị
• Đồ hộp cá có gia vị
• Đồ hộp mực có gia vị
ĐHTP06ALT
4

Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
• Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua:
Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
* Đồ hộp cá ngâm dầu:
• Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán,
ngâm trong dầu .
• Đồ hộp cá ngâm dầu.
• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
• Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
• Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian .
• Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua
1.4. tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu
Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩm bò
đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như bò nấu đậu, cà ri bò, bò 2 lát…
ĐHTP06ALT
5
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Hình1: hình một số sản phẩm bò đóng hộp trên thị trường

1.5.Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi
– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002
1.5.1.Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ
quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
1.5.2.Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
ĐHTP06ALT
6
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1.Bảng yêu cầu cảm quan của thịt tươi
1.5.3.Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO 4 )
cho phép hơi đục
Bảng 2.Bảng yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
1.5.4.Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 3.Bảng dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
1.5.5.Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
10 6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
ĐHTP06ALT
7
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
10 2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm
0
Bảng 4.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
1.5.6.Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis )
không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Bảng 5.Bảng chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
1.5.6.Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
Bảng 6.Bảng dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
1.6.7.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
ĐHTP06ALT
8
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2
Bảng 7.Bảng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
1.5.8.Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.5.9.Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
Bảng 8.Bảng dư lượng hoocmon của thịt tươi
• Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không
nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi heo
nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
• Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
• Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến
dạng xay.
• Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C
• Tiêu chuẩn hóa sinh
 Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0
 Lượng NH

3
: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
 Lượng H
2
S: Âm tính
ĐHTP06ALT
9
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
 Hàn the: Không được có
• zTiêu chuẩn vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g +Staphilococus aureus: ≤
100/g
 Salmonella: ≤ 0/25g +E.coli: ≤ 100/g
1.6.Yêu cầu nguyên liệu thịt đông
Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
1.7.Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có
mùi thơm của gia vị
Bảng9:Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp
1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia
sulphua (Na
2
S
2

O
3
) 0,002 N dùng để trung
hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn
hơn
5
2. Tỷ lệ “cái/nước”
Theo tiêu chuẩn đã được công bố
của nhà sản xuất
Bảng 10.Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
1.7.2.Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với
loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị
bong.
1.7.3.Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
ĐHTP06ALT
10
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 11.Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
1.7.5.Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 12.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
1.7.6. lượng thuốc thú y
Như bảng 6
1.7.7.Dư lượng hoocmon
Như bảng 8 trong yêu cầu với thịt nguyên liệu tươi
1.7.8.Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.7.9.Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
1.7.10.Phương pháp thử
a) Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
b) Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
c) Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
d) Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
e) Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
ĐHTP06ALT
11
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
f) Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
g) Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
h) Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

i) Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
j) Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
k) Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
l) Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.[2]
1.8.Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho
1.8.1.Nguyên liệu thịt bò
Thịt bò là loại thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn gia đình. Rất giàu chất dinh dưỡng
cho cơ thể. Dưới đây là những ích lợi khi sử dụng thịt bò có thể bạn chưa biết.
Giàu chất sắt
Thịt bò rất giàu chất sắt mà sắt lại là khoáng chất cần thiết cho máu, bổ sung lượng máu
cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếu máu.
Tăng cường cơ bắp
Thịt bò, nhất là bắp bò rất giàu axit amin, cao hơn cả so với bất kì loại thực phẩm nào
khác, có tác dụng làm tăng cơ bắp, đặc biệt là tăng cường sức khỏe cơ thể.
Giàu vitamin B6 và protein
Trong thịt bò có lượng vitamin B6 và protein lớn nên cần được tăng cường trong chế độ
ăn. Thịt bò có chứa đủ vitamin B6 có thể giúp bạn xây dựng khả năng miễn dịch, protein
giúp chuyển hóa và tổng hợp thức ăn, góp phần phục hồi cơ thể sau khi những hoạt động
cường độ cao.
Nhiều acid béo không no
Trong thiịt bò thấp giàu acid linoleic, có hiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khả
năng phát tác khi tập các môn thể thao như cử tạ gây tổn thương mô. Ngoài ra, các acid
linoleic cũng có thể tham gia quá trình duy trì cơ bắp.
Giàu magiê và kẽm
ĐHTP06ALT
12
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Magiê và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng trưởng
cơ bắp. Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhau tăng cường hệ
thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của sự trao đổi chất insulin.

Thịt bò chứa nhiều vitamin B12
Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất là các tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ.
Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino acid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần
thiết cho cơ thể trong những hoạt động cường độ cao.
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
8.1
2.3
1.1
4
4
5.7
8.4
5.1
6.6
2.9
Bảng 13.Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt bò
Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước
Protein
Lipid

Khoáng
70.5
18
10.5
1
Bảng 14.Bảng thành phần hóa học của thịt bò
ĐHTP06ALT
13
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành phần dinh dưỡng của thịt hộp trong 100g
Tên thực phẩm
Năng lượng
(kcal)
Nước
(g)
Đạm
(g)
Béo
(g)
Thịt bò hộp 251.0 62.6 17.4 19.6
Thịt gà hộp 273.0 59.8 16.0 23.8
Thịt heo hộp 344.0 50.4 16.3 29.3
Bảng 15.Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong hộp 100g
1 8.2.Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và
các chất khoáng.
• Nước
 Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và
nước tự do.

 Nước trong sản xuất đồ hộp: Nước dùng trực tiếp để chế biến yêu cầu chất lượng rất
cao.không có mùi vị lạ, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H
2
S,
NH
3
… Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến. Tùy vào tính
chất nguyên liệu và sản phẩm mà sử dụng nước có độ cứng khác nhau. pH của nước
cao hay thấp cũng ảnh hưởng xấu cho thịt tươi và thịt sau chế biến. (P.Marfart và
I.Leguerinel,1998
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)
Không
100ml
50
2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
6 – 7,8
<15
0
7
0
ĐHTP06ALT
14
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
-3
SO
4
-2
NH
4+
NO
2-
NO
3-
Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai
Sắt

Độ đục
Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
0
0
<500 mg/L

<100 mg/L
0
ĐHTP06ALT
15
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có
Bảng 16.Bảng tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp
• Protein
 Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định
giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi
của thịt trong chế biến.
 Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ.
 Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của
tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lượng các sắc tố của thịt bò.
 Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
 Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.

 Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
• Lipid
 Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
• Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không
chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau
và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa
ĐHTP06ALT
16
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan
của thịt.
• Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin B
3
,
vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
• Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg,
Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng,
cobalt, molipden,…
1.8.3. Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các
chất màu, chất khoáng và vitamin.Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên
do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất
sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự
hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các
vitamin tan trong dầu.
1.8.4.Lựa chọn nguyên liệu bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để
đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong
sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.
1.8.5.Kiểm soát chất lương thịt
- Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho.
- Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng
ra.
- Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn
ra.
ĐHTP06ALT
17
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
1.9.Bao bì sắt tây
Do yêu cầu tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao nên trong sản xuất đồ hộp thịt người ta
thường sử dụng hộp kim loại 2, 3 mảnh. Hầu hết các hộp kim loại này được làm từ tấm
thiếc. Những hộp này thường có hình trụ. Tấm thiếc này bao gồm một tấm thép được tráng
phủ một lớp thiếc điện phân trên toàn bộ bề mặt. Tấm thép dày khoảng 0,22 đến 0,28 mm.

Còn lớp thiếc phủ thì rất mỏng. Bên trong hộp có phủ một lớp organic coating để ngăn
chặn các phản ứng hóa học xảy ra giữa lớp thiếc trên bề mặt hộp và sản phẩm thực
phẩm(Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007). Đối với loại bao bì không tráng organic
coating, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng organic coating, mặt
trong không được có bọt, vết nứt, lớp organic coating phủ đều, không bị bong.
Các yêu cầu đối với bao bì của đồ hộp thịt: Có tính truyền nhiệt tốt, có tính đề kháng cơ
học cao, chịu được khoảng biến thiên lớn về nhiệt độ và áp suất, phù hợp cho dây chuyền
sản xuất có năng suất cao, kín với không khí, các tia, vi sinh vật,…phù hợp cho nhu cầu đa
dạng hóa hình thức trình bày cho sản phẩm, không bị ăn mòn kim loại, gây mùi, vị, màu
sắc lạ cho sản phẩm.
Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây.
Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:
• Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản
thực phẩm được lâu ngày.
• Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng
không gây hại tới sức khỏe con người.
• Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm
khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi
lớn của nhiệt độ và áp suất…
• Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển
và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
• Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất
ĐHTP06ALT
18
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
1.10. Một số nguyên phụ liệu khác trong bò kho
1.10.1.Nước đá vảy
Được cho vào trong quá trình ướp.

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên
kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc,
trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến.
1.10.2.Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới
Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;
cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt,
phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường
và các loại vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có
lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,
glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới
tác dụng của các enzym trong cơ thể.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn
chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá
dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:
 Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.
 Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá.
 Hình dạng, kích thước đồng đều.
 Củ không bị bị hư, dập thối.
1.10.3.Hành tây
Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C
3
H
5
)
2
S. Trong hành có
allycin, một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không

mạnh như tỏi.Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và
ĐHTP06ALT
19
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và
cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
1.10.4.Tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi
có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng.
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa
xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu,
thường dùng để ngâm giấm.
Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày
trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để
lại khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu
huỳnh (S).
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Ca
Phospho
Fe
Thiamin
Riboflavin
118Kcal

4,4g
0,2g
23,6g
5mg
44mg
0,4mg
0,25mg
0,03mg
ĐHTP06ALT
20
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Niacin
Acid ascorbic
0,9mg
3mg
Bảng 16.Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
1.10.5.Gừng
Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà
còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc
quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho
mình.
Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm
gia vị, thuốc. Trong củ gừng có các hoạt chất sau:
Củ gừng tươi
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)
Năng lượng 20 kcal 80 kJ
Cacbohydrat 17.77g
Đường 1.7 g
Xơ tiêu hóa 2 g
Chất béo 0.75 g

Protein 1.82 g
Thiamin (Vit. B1) 0.025 mg 2%
Riboflavin (Vit. B2) 0.034 mg 2%
Niacin (Vit. B3) 0.75 mg 5%
Axít pantothenic (B5) 0.203 mg 4%
Vitamin B6 0.16 mg 12%
Folat (Vit. B9) 11 μg 3%
Vitamin C 5 mg 8%
Canxi 16 mg 2%
Sắt 0.6 mg 5%
Magiê 43 mg 12%
Phospho 34 mg 5%
Kali 415 mg 9%
Kẽm 0.34 mg 3%

Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino
acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị
ĐHTP06ALT
21
Tìm Hiểu QTSX Đồ Hộp Bò Kho GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng
làm gia vị.
Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá
mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.
Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.
Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.
Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính
diệt khuẩn.
1.10.6.Sả
Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và

đồng thời, sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn,
chống viêm, hạ khí.
1.10.7.Ớt
Mỗi 100g ớt hàm lượng vitamin C đạt đến 198mg, lượng lớn beta – carotene, lượng
axit citric, axit malic, vitamin B2, B6, Ca, Fe và khoáng chất phong phú có thể nâng cao
tính miễn dịch của cơ thể. Ăn ớt còn tăng thêm hoạt tính của tế bào não làm chậm sự lão
hóa và thoái hóa. Ngoài ra, trong ớt còn có hoạt chất capsaicin (chất này tập trung nhiều
nhất ở gần cuống) gây nóng đỏ có tác dụng kích thích não bột sản xuất chất Endophin
(giúp giảm đau). Lượng capsicain có trong ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ. Trong ớt chín, lượng
capsaicin chiếm tỷ lệ khoảng 0.01 – 0.1%.
Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng
chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông.
Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm. Và hiện nay,
người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất
1.10.8.Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay
nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết
nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn
ĐHTP06ALT
22