tìm hiểu quy trình sản xuất bánh rice cracker

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI BÁNH GẠO
BÁNH SNACK GẠO (Mỹ)
BÁNH PHỒNG GẠO (Châu Âu)
Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau (Châu Á)
NGUYÊN LIỆU – GẠO
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 6.3 – 7.1
Lipid 0.3 – 0.5
Cacbonhydrat 76.7 – 78.4
Tinh bột 77.6
Đường tự do 0.22 – 0.45
Tro 0.3 – 0.8
Chất xơ 0.2 – 0.5
Pentosans 0.5 – 1.4
Hemicellulose 0.1
Cellulose –
Lignin 0.1
Thành phần hóa học của gạo
Cấu trúc hạt tinh bột gạo
17% amylose
83% amylopectin
+
Sự hồ hóa của
hạt tinh bột
Sự trương nở của hạt tinh bột
Là nguyên liệu
chính, tạo nên cấu
trúc cho bánh
NGUYÊN LIỆU - NƯỚC
NGUYÊN LIỆU - NƯỚC
- Nước được sử dụng trong sản

xuất bánh gạo trong phối trộn
khối bột nhào, làm trương nở
gluten và tinh bột, tạo độ dai cần
thiết cho khối bột nhào và pha
gia vị, phụ gia trong quá trình
phối chế
- Nước sử dụng trong công nghệ
sản xuất thực phẩm nói chung
phải đạt tiêu chuẩn của
nước uống
NGUYÊN LIỆU
ĐƯỜNG
DẦU THỰC VẬT
MUỐI
- tăng giá trị cảm
quan cho sản
phẩm
-
tăng độ bóng
bẩy và vị béo cho
sản phẩm
- tạo vị
- tạo phản ứng
Maillard tạo
màu đặc trưng
- tạo vị
NGUYÊN LIỆU
CHẤT ĐIỀU VỊ
-
Thay đổi cấu trúc bánh

-
Đa dạng hóa sản phẩm
-
Giảm giá thành
- Tăng hay cải thiện vị
- Các loại hay dùng:
mononatri glutamat
(E621), disodium inosinate
(E631), disodium
guanylate (E627)
Tinh bột khoai tây, bột sắn, bột bắp,
bột nếp
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NGÂM GẠO
BỒN NGÂM GẠO
Mục đích
- Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo.
-
Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình
nghiền được thực hiện dễ dàng
Biến đổi
-
Vật lý: Trương nở, tăng thể tích…
-
Hóa học: Một số hợp chất hòa tan trong hạt
bị thất thoát
Thông số:
-
Thời gian ngâm: 4-5h
-

Độ ẩm sau ngâm: 20 – 30%
NGHIỀN GẠO
Biến đổi:
-
Vật lí: Giảm kích thước hạt gạo, diện tích bề mặt riêng tăng lên - Cấu trúc vật liệu bị
phá vỡ, một số thành phần bên trong hạt sẽ thất thoát ra ngoài - Tăng nhiệt độ khối bột
do ma sát.
- Hóa học: một số phản ứng hóa học có thể xảy ra do nhiệt độ tăng, các thành phần dễ bị
oxy hóa bên trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy…
-
Sinh học: mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt riêng tăng và một số chất
dinh dưỡng thoát ra ngoài làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Thông số:
- Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%.
- Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60 mesh.
HẤP TRỘN
-
- Thời gian hấp: 8 – 10 phút.
- Khối lượng nước thêm vào: khoảng
10% khối lượng bột.
- Áp suất trong n) i hấ p: 0,7 kg/cm2.
- Nhiệt độ hơi nước: 89,4oC
Biến đổi
- Vật lí
- Vật lí
- Hóa học
- Hóa học
- Hóa sinh
- Hóa sinh
- Sinh học

- Sinh học
ĐÙN – LÀM MÁT
Biến đổi
-
Vật lý: Nhiệt độ giảm, khối bột
trở nên đồng nhất hơn.
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ của khối paste sau
khi làm nguội: 60 – 65
O
C.
CÁN - CẮT
Biến đổi
-Vật lý:
·Hình dạng thay đổi theo khuôn và trục cắt.
·Nhiệt độ tăng lên do áp lực cắt và ma sát.
·Tăng độ kết dính của khối bột.
-Hóa học:
·Cấu trúc vật liệu thay đổi dưới tác động cơ học.
·Hàm ẩm giảm.
Thông số công nghệ
-Bề dày lớp bột sau cán: 2 – 3 mm.
SẤY LẦN 1

-Thời gian sấy từ 2 – 3h.

-Không khí nóng ở 70 – 75°C.

-Độ ẩm sau sấy: 18 – 20%.

Giảm độ ẩm – Hạn chế
VSV – Tạo vỏ bánh tránh
thoát ẩm
Biến đổi:
Biến đổi:
-


Vật lý
Vật lý
-


Hóa học
Hóa học
-


Hóa sinh
Hóa sinh
-


Hóa lý
Hóa lý
-


Sinh học
Sinh học

Ủ PHÔI
Thời gian ủ: 24h
Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng
25°C.
Vật lí
Nhiệt độ phôi bánh giảm
dần và ổn định
Hóa lý
Ẩm được phân bố đều trên
bề mặt và bên trong phôi
bánh
Vi sinh
Có thể nhiễm một số VSV
Ổn định cấu trúc khung tinh bột
và giúp ẩm phân bố đều trong
phôi, tránh hiện tượng bánh nở
không đều trong quá trình
nướng bánh
SẤY LẦN 2
Tiếp tục làm giảm độ ẩm của
phôi đến độ ẩm thích hợp cho
quá trình nướng, nhờ vậy
bánh sẽ không bị nứt, gãy bề
mặt.
THIẾT BỊ SẤY TẦNG HẦM
THIẾT BỊ SẤY TẦNG HẦM
Vật lý
Nhiệt
độ
bánh

tăng.
Hóa lý
Chủ yếu
xảy ra sự
bốc hơi ẩm
trên bề mặt
bánh
Vi sinh
Vi sinh vật
nhiễm trong
lúc ủ bị ức
chế.
- Nhiệt độ sấy: 80-85oC.
-Thời gian sấy: 2-3h.
- Hàm ẩm đạt được: 8-
10%
NƯỚNG
LÒ NƯỚNG GAS
- Nhiệt độ: 200 – 260°C
- Thời gian nướng: 30
phút
- Độ ẩm sau quá trình
nướng: 5 – 7 %
BIẾN ĐỔI
-
Vật lý
-
Hóa học
-
Hóa sinh

-
Sinh học
HOÀN THIỆN
PHUN GIA VỊ
PHUN GIA VỊ
SẤY
SẤY
PHUN DẦU
PHUN DẦU
SẤY
SẤY
Nhiệt độ sấy: 45 - 75°C
Thời gian sấy: 10-20 phút
LÀM NGUỘI - ĐÓNG GÓI
- Tránh hiện tượng đọng ẩm
trong bao bì.
- Ngăn ngừa sự tấn công của
vi sinh vật và các điều kiện
môi trường bất lợi…
- Giới thiệu thông tin sản
phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với
khách hàng…
Nhiệt độ bánh sau khi
làm nguội: 30 – 32°C