tìm hiểu quy trình sản xuất dầu dừa và dầu cọ tinh luyện tại doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại tuấn thành

KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP:
- Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 1
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
- Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất
thương mại Tuấn Thành”
- Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên
liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt.
Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm
dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm
này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia
súc…
II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
- Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
- Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân
viên.
- Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản
báo cáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp.
- Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản
xuất và chất lượng của sản phẩm.
- Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị
sản xuất.
III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP:
- Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài
ra còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 2
CHỦ DOANH

NGHIỆP
KẾ TOÁN KCS THỦ QUỸ
CÔNG NHÂN
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa ra
thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các
nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc.

IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY.
CỔNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 3
KHU XỬ LÝ
NƯỚC THẢI
NHÀ XE SÂN
PHÒNG CHỦ KẾ TOÁN
DOANH NGHIỆP
BẢO VỆ
KHU VỰC SẢN XUẤT
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 4
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 5
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
I. KHÁI NIỆM CHUNG.
- Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng
kể gọi là cây có dầu.
- Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo
đáng kể.
- Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau

tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:
+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch
vòng và các đồng phân rượu của chúng.
+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống.
- Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được
tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi
trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng.
- Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động
vật được gọi là mỡ
- Theo khoa học:
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ.
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu.
II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG
NGHIỆP.
- Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong
cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức
ăn và khi đau ốm.
- Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong
khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động
sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 6
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin
A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin
này.
- Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã
làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa
bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E –
đó là những acid béo không thể thay thế.

- Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn
nhiệt lượng cho cơ thể.
- Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo,
thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt,
thuộc da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu
nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày.
III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ.
- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử
dụng của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ.
- Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên
+ Triglycerit
- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo hóa học
là este của rượu chức với acid béo.
CH
2
-O-CO-R
1
CH-O-CO-R
2
CH
2
-O-CO-R
3
- R
1
,R
2
,R
3
: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.

- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất.
- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 7
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo
trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất
nhiều.
- Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng
phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250
o
C, áp suất 1at
thì tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân
không và nhiệt độ cao.
+ Acid béo.
- Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật.
- Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn
một số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu
tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa
nhóm OH…
- Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa,
dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất.
- Acid béo được chia làm 2 loại:
+ Acid béo no: không có chứa nối đôi.
+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
- Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết
định.
- Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước
càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ
nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu.
- Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì

tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do.
- Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu
dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân
tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu.
+ Glycerin
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 8
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên chất glycerin
là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ
thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm
lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu.
CH
2
OCOR CH
2
OH
CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH
CH
2
OCOR CH
2
OH
+ Photphatid
- Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ
- Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành có
thể lên tới 4-5%
- Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành
phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quá
trình ép hạt lấy dầu.
- Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa

chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học
và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có
trong dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%.
Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa
trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng
gà.
+ Các sterol
- Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu.
Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không
xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt.
- Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%
+ Sáp
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 9
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26
nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức.
- Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy
phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác.
- Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o
C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở
dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép.
- Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%
- Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá
trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong,
sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt
cảm quan.
- Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có
thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160
o

C. Trong quá trình
tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12
o
C,
sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm.
- Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.
carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những chất không no, dễ bị
oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều
bị mất màu.
- Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng
nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu.
- Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình khai thác dầu,
một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen
sẫm.
- Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người ta
thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính.
+ Chất mùi
- Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng có những
nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu
dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 10
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến và
tàn trữ.
- Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người ta
thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ. Đối với
chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh.
+ Các vitamin
- Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn có một số
chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.

- Provitamin:
ß-caroten: tiền vitamin A
egosterol: tiền vitamin D
- Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho
dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượng
tocopherol thấp.
- Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu
Loại dầu Hàm lượng tocopherol
(mg/100g dầu)
Dầu dừa
Dầu đậu nành thô
Dầu đậu nành tinh chế
Dầu phộng thô
Dầu phộng tinh chế
Dầu bông thô
Mỡ bò, heo
8
168
99
86
48
110
1-3
IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ
1. Tính chất vật lý
- Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng
của dầu càng cao.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 11
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no

càng lớn.
- Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu), nhiệt độ
càng cao độ nhớt càng giảm.
- Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ: C
6
H
6
,CHCl
3
,CCl
4
…
- Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định. Điểm đông đặc thường xác định
dựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng cao sẽ thể hiện trong
dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại.
2. Tính chất hóa học.
2.1. Phản ứng thuỷ phân:
- Với sự hiện diện của hơi nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo và
glycerin. Phản ứng thường xảy ra theo 3 giai đoạn
- Giai đoạn 1
CH
2
-O-CO-R
1
CH
2
OH
CH-O-CO-R
2
+ H

2
O CHOCOR
2
+ R
1
COOH
CH
2
-O-CO-R
3
CH
2
OCOR
3
(diglycerit)
Giai đoạn 2
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
3
COOH

CH
2
OCOR
3
CH
2
OH
(monoglycerit)
Giai đoạn 3
CH
2
OH CH
2
OH
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 12
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOH + R
2
COOH
CH
2
OH CH
2
OH
(glycerin)
2.2. Phản ứng xà phòng

CH2OCOR CH2OH
CHOCOR + NaOH CHOH +3RCOONa
CHOCOR CH2OH
2.3. Phản ứng cộng hợp:
- Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu mỡ sẽ thể hiện phản
ứng cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro
hóa: là phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất
xúc tác thích hợp.
- Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang
dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm
sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu.
CH=CH- + H
2
-CH
2
-CH
2
-
- ( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131
o
C, áp suất: 3,5at)
2.4. Phản ứng đồng phân hóa:
- Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi.
- Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit,
cetoacid…
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 13
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sự
thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ.
- Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới. Từ

sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ăn
mòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng.
- Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sự
oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắc
thay đổi.
V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ
1. Chỉ số xà phòng hóa:
- Định nghĩa: là số mg KOH cần dùng để trung hòa hết lượng glycerrit có trong 1g dầu
mỡ.
- Chỉ số xà phòng hóa càng cao thì chứng tỏ rằng trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo có
phân tử lượng thấp và ngược lại.
- Các xác định.
X =
P
KVV 055,28**)(
1
−
V: số
ml dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
V
1
: số ml dung dịch HCL 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích
K: hệ số hiệu chỉnh chuẩn độ HCl 0,5N
P: trọng lượng mẫu phân tích
2. Chỉ số acid (AV).
- Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có trong 1g dầu
hoặc mỡ
- Hàm lượng acid béo tự do là tỷ lệ phần trăm acid tự do có trong dầu, chỉ số acid càng
cao biểu thị dầu mỡ càng kém chất lượng.
- Cách xác định

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 14
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
AV =
P
KV **11,56
V: số ml dung dịch KOH dùng để trung hòa mẫu
K: nồng độ thực của dung dịch KOH
M: khối lượng mẫu
3. Chỉ số peroxit(PoV).
- Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của
oxi hóa hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện đã được quy định
- Chỉ số peroxit càng cao chứng tỏ dầu có chất lượng xấu.
- Cách xác định
PoV =
100**
)(
01
T
P
VV −
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu thử
V

o
: thể tích Na
2
S
2
O
3
dùng cho mẫu trắng
K: nồng độ dung dịch Na
2
S
2
O
3
M: khối lượng mẫu thử
VI. TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỠ-BƠ
- Dầu mỡ thực phẩm dù được sử dụng dưới hình thức nào thì cũng phải được đồng hóa
trong cơ thể. Do đó, dầu mỡ thực phẩm cần phải được bảo đảm các yêu cầu sau:
- Không gây ngộ độc đối với người.
- Có hệ số đồng hóa cao và đạt día trị dinh dưỡng cao.
- Có mùi vị thơm đặc trưng của dầu.
- Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến,bảo quản.
- Hạn chế tối đa các chất không có giá trị dinh dưỡng.
- Các yêu cầu trên được thể hiện qua các chỉ tiêu sau:
- Cảm quan:
- Màu sắc đặc trưng cho từng loại dầu. trong suốt không vẩn đục.
- Mùi vị thơm đặc trung của dầu, không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 15
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG

+ Độ ẩm: 0,2-0,3%
+ Độ chua: <6
- AV<0,5 nhưng không thấp hơn 0,1
- PoV<5
Chỉ tiêu vi sinh vật
- Tổng vi sinh vật hiếu khí: khoảng 100 nghìn con/1g
- Vi sinh vật gây hại và nấm mốc: không
VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Nguồn nguyên liệu:
- Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:
+ Dầu dừa
+ Dầu nành
+ Dầu cọ
+ Dầu cải.
- Nguồn nguyên liệu mỡ gồm:
+ Mỡ bò.
+ Mỡ cá.
Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ:
- Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệu
còn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi,
đất cát và một số tạp chất hòa tan khác. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu có thể bị
biến đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng,
không khí…
- Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại. Nước và độ
ẩm cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. các vi sinh vật này thường tham
gia phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid béo tự do. Làm cho dầu trở nên ôi chua
và gây mùi khó chịu.
2.Các phương pháp bảo quản
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 16
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG

- Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màu
sắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu. Thường
phương pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:
+ Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng gỗ.Chúng
phải được đậy kín và để nơi râm mát.
+ Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm. chúng phải
được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở.
- Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm chất bảo
quản vào để chống lại quá trình oxi hóa. Các chất bảo quản thường được sử dụng
là:tocopherol. Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong dầu, nên trong quá
trính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại quá trình oxi hóa sản phẩm.
VIII. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU:
1.Dừa(Cocosnucifera,L).

- Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Philipin,
Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre,Thanh Hóa, Bình Định, …).
- Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
- Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn ( niên giám
thống kê năm 1995).
- Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây. Giống dừa
Việt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây.
- Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả.
- Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg. Vỏ dày, có
cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cớm dừa chứa dầu. Cơm dừa được
tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7-8%, sản phẩm thu được gọi là cơm dừa
khô(copra). Một trái dừa thu được 230-250g cơm dừa khô.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 17
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
Tên thành phần Cùi tươi(%) Cùi khô(%)
Nước 46,6 2,5-3,6

Dầu 35,9 65-72
Protid 5,9 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa
nitơ
8,1 14,0
Tro 1,0 2,4
- Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa:
+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp đông đặc
như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dùng để ăn, chế bếin bánh kẹo, sản xuất
magarin, xà phòng.
- Các chỉ số của dầu:
+ SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260
+ IV( chỉ số iod): 7-10
+ Tỷ trọng ở 15
o
C: 0.92-0,928
+ Chỉ số khúc xạ ở 40
o
C: 1,445-1,418
+ Nhiệt độ đông đặc: +23
o
C
+ Thành phần acid béo của dầu dừa
+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%
+ Hàm lượng các acid béo tính theo %
+ Acid béo không no( Oleic): <10%
+ Acid lauric: 45-51%
+ Acid myristic: 16-20%

2.Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut):
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 18
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2g. Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiều hình trùy
( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả.
- Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là
hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu.
- Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ta
từ quả và nhân khác nhau. Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene, phân làm hai
lớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ở dưới( palm stearin). Dầu nhân màu trắng và
đặc ở nhiệt đột 25
o
C.
- Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil)
Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin
%FFA: 5max
%M&I:0,25max
%IV:50min
MPToC:39max
5 max
0,25 max
56min
24min
5 max
0,25 max
48max
44 min
Màu tự nhiên của dầu cọ
- Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác nhau.
Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân

AV 15,5 2-9
IV 44-59 10,3-20
SV 196-210 242-254
Thành phần acid béo(%)
Acid lauric 44,5-55 0
Acid panmatic 37,5-43,8 6-10,4
Acid stearic 2,2-5,9 1-4
Acid oleic 38,4-49,5 10,18,5
- Dầu cọ phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 22
o
C,
lượng mưa từ 1500-3000mm, và phân bố đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm
70% tổng số dầu cọ xuất khẩu của thế giới.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 19
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
3.Dầu cải (Braaica napus olifera):
- Cải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông. Là loại cây
ưa khí hậu lạnh, ấm. Cải xuân cho năng suất thấp hơn. Quả hình trụ dài 5cm. Trong quả có
từ 2-4mm. Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g.
- Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:
+ Lipit: 30-45
+ Protein: 20-29
+ Cenlulose: 8,2-11
+ Tro: 5,5-8,4
- Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển, Đan
Mạch,Triều Tiên… Một số vùng cao của nước ta cũng trồng cây cải này nhưng sản lượng
không đáng kể.
- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu.
- Thành phần chủ yếu của dầu là:
+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)

+ Acid oleic: 22-30%
+ Acid Linolic: 14-19%
+ Acid Linolenic: 8-12%
- Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản. Khô dầu cải được dùng làm gia vị
( mù tạt) thị trường Châu Âu rất thích.
4.Đậu nành(Glycine hispida):
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 20
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
- Có thể nói đậu nành là cây có dầu đứng đầu về sản lượng thế giới, đậu nành trống
nhiều nhất ở Mỹ, Trung Quốc, Brazil. Ở Việt Nam sản lượng đậu nành hàng năm 100.000-
125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê 1995).
- Ở Việt Nam đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng Nai, Đồng
Tháp, An Giang…
- Là loại hạt có đạm và có dầu. Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học cao và có
thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Thành phần acid amiin của đậu nành rất hoàn chỉnh,
chứa tất cả các acid amin không thay thế. Hàm lượng Lizin trong đậu nành cao gấp 10 lần so
với lúa mì, ngô, gạo. Trong hạt đậu nành, hàm lượng protein hòa tan trong nước có tới 80-
90% trong tổng số các protein. Do tính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuất
sữa đậu nành và các sản phẩm giàu protein thực vật khác nhau.
- Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25%. Dầu đậu nành chứa hàm lượng photphatic khá
cao 3-5%. Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc được ưng dụng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin.
- Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Khối
lượng 1000 hạt khô là 140-200g. Dung trọng của hạt 600-780kg/m
3
.
- Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mủi đặc trưng của đậu
nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
- Các chỉ số của dầu:
+ SV: 189-195

+ IV: 105-130
+ Tỷ trọng ở 20
o
C: 0,918-0,924
- Thành phần acid béo:
+ Acid béo không no (chủ yếu là Panmatic): 10-20%.
+ Acid béo không no ( chủ yếu là Oleic và Linolenic) 80-85%.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 21
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 22
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN
- Mục đích và yêu cầu của quá trình tinh luyện
- Mục đích:
+ Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra
khỏi dầu mỡ. Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ trong các nhu cầu sử dụng của con
người.
- Yêu cầu của quá trình tinh luyện:
- Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau:
+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt.
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ.
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 23
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin.
- Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu.
QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM CÁC BƯỚC SAU:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA:
SƠ ĐỒ TRUNG HÒA

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 24
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG
1.Mục đích:
- Quá trình trung hòa chủ yếu là loại bỏ các acid béo tự do.
- Ngoài ra, trong quá trình trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra. Chất này có khả
năng hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạp
chất khác. Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tự
do.
2.Nguyên tắc:
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 25