Tiểu luận môn đánh giá rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm đề tài tôm tẩm bột đông lạnh iso 22000

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN NHĨM 9
MƠN : ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TƠM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH ISO 22000
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
1.
2.
3.
4.
5.

Trần Võ Hữu Luân
Huỳnh Khánh Vy
Nguyễn Gia Thịnh
Lâm Tuyết Ngọc
Huỳnh Nguyễn Triệu Vy

1


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo tiểu luận này là do chính chúng tơi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang. Các tài liệu và kiến thức trong tiểu luận là
trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài tiểu luận nào trên mạng.
TP.HCM, tháng 10 năm 2022
NHĨM 9 THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

2


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm
Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện ở học phần này.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để tiêu luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hô Chi Minh, thang 10. năm 2022

3


MỤC LỤC

4


LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì

nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an tồn, vệ sinh và chất lượng
cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian và hồn thành tốt các cơng
viêc lao động, học tập và sáng tạo.
Nước ta là một nước có bờ biển kéo dài, sơng ngịi và ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam cho
nên việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho nền kinh
tế nước nhà. Theo thống kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và đang cung cấp
cho con người trên 20% tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều acid amin cung
cấp thiết yếu cho cơ thể, nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao. Vì lí do đó mà việc
bảo quản đặc biệt là chế biến chúng thành những sản phẩm thực phẩm mang lai lợi ích
cho con người,nền kinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày một phát triển
mạnh mẽ để đáp ứng mục tiêu và yêu cầu đề ra.
Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loại thực phẩm chế biến sẵn có thời
gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng thì thường được người tiêu dùng
quan tâm. Khi chúng ta q bận rộn và khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị được một
bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị han chế để giải quyết vấn đề này và góp phần đa dạng
hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểu luận chúng em đã nghiên cứu về “Công nghệ và
Thiết bị sản xuất đồ hộp tôm” một sản phẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản
nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản, chế biến, cung cấp một lượng dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi
thưởng thức.
Mặc dù đã cố gắng hồn thiện nhưng nhóm chúng em vẫn khơng thể tránh khỏi sai sót
trong bài tiểu luận, mong thầy đóng góp ý kiến để bài của chúng em được hồn thiện
hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn
5


1.1. Tổng quan về tôm
1.1.1. Giới thiệu
Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan trọng của thuỷ sản
nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam

xuất khẩu năm 2006 đạt 3.348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu
tơm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460.586
triệu USD giảm 0.5% về sản lượng nhưng tăng 6.5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ
tơm đã có mặ ttrên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới. Tơm có giá trị dinh
dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn ( Hiệp hội
Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, 2007).
Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các lồi tơm: tơm sắt,
tơm he, tơm hùm, tơm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên
cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng
lên nhanh chóng, là nguồn ngun liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất
khẩu thuỷ sản.
Tơm biển ngày nay khơng những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà
cịn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung
bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20 - 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng
không đáng kể. Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng
năm.
Tôm nuôi, nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế
cao đối với xuất khẩu thuỷ sản. Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện
nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu
phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Mùa vụ thu hoạch tơm ni rải rác từ tháng 4 đến
tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm

6


khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản
phẩm phối chế, các sản phẩm khơ, đóng hộp, lên men chua….

1.1.2. Đặc điểm của tôm

1.1.2.1.

Đặc điểm cấu tạo

Tôm biển thuộc giáp xác mười chân (Decapoda) sống trong môi trường nước, phần lớn
có kích thước lớn, phần đầu và ngực bọc trong vỏ giáp (giáp đầu ngực), có ba đơi chân
hàm, năm đôi chân ngực (một số đôi đầu tiên biến đổi thành càng) và sáu đôi chân bụng.
Cơ thể gồm phần đầu ngực, bụng và tận cùng là telson. Kích thước của các lồi tơm thay
đổi tuỳ theo lồi và tuổi, chiều dài thân thay đổi từ 1 - 2 cm (như ở họ Sergestidae) đến
75 - 80 cm như họ tôm rồng (Palinuridae) và tôm hùm (Homaridae); khối lượng từ 0.1 0.2 g đến 15 - 19 kg/con

1.1.2.2.

Đặc điểm sinh lý

Phần đơng tơm sinh sản hữu tính nhưng cũng có một số ít lồi sinh sản đơn tính. Tơm đẻ
trứng, đa số ôm trứng đã được thụ tinh ở bụng nhưng ở một số lồi, ví dụ tơm he
(Penaeidae) đẻ trứng và thụ tinh trong nước. Số lượng trứng được đẻ hàng năm ở mỗi
7


nhóm tơm khác nhau, nhiều nhất là 700000 - 1000000 trứng. Sau khi thụ tinh và trải qua

thời kì phơi, trứng nở ra ấu trùng, sau đó trải qua nhiều giai đoạn biến đổi phức tạp

mới

biến thành tôm con, lột vỏ nhiều lần, lớn thành tơm trưởng thành. Thời kì hậu ấu trùng và
tôm con cư trú ở vùng cửa sơng, bãi sú vẹt ven bờ, sau đó chuyển dần ra xa theo mức độ
lớn lên. Ở mỗi giai đoạn biến đổi và cỡ tuổi, tơm có nhu cầu sinh thái và thức ăn khác

nhau. Tôm là đối tượng kinh tế quan trọng, kể cả tôm biển và tôm nước ngọt. Tơm là
hàng xuất khẩu có giá trị lớn. Việt Nam có nguồn lợi tơm phong phú gồm nhiều chi, lồi
có giá trị kinh tế và sản lượng lớn.
1.1.3. Vùng nguyên liệu
1.1.3.1.

Nguồn lợi tôm thế giới

Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển, sông và hồ.
Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 - 4 % tồn bộ lượng
tơm khai thác được.
Tơm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 - 800 m vẫn có
khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng biển sâu mà
thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), hiệp hội nuôi trồng thủy
sản các quốc gia và nhiều khảo sát từ các nhân vật quan trọng trong ngành, sản lượng tôm
nuôi thế giới, trong đó châu Á chiếm khoảng 86% sản lượng toàn cầu và là nơi tập trung
nguồn nguyên liệu nhiều nhất. Điều này cho thấy, châu lục này đang đóng vai trị quan
trọng trong sản xuất tơm của thế giới trong đó có dẫn đầu là các quốc gia như Trung
Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Indosnesia…(Lam Dương - An Hải, 2020).
1.1.3.2.

Nguồn lợi tơm Việt Nam

Riêng đối với Việt Nam thì tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì
nó chiếm tỉ lệ 70 - 80 % tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tơm có giá trị dinh dưỡng
cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Xuất phát từ
nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh và
8

đươc phân bổ từ bắc vào nam. Tuy nhiên do khí hậu, thủy văn, địa lý cho thấy sự phát
triển nghề nuôi tôm và sản lượng của từng vùng miền có sự khác biệt và có nét đặc trưng
riêng.
Khu vực miền Bắc: Chịu ảnh hưởng của khí hậu ơn đới, nhiệt độ khắc nghiệt về mùa
đông, thời gian lạnh kéo dài. Có sự biến động giữa các mùa tương đối lớn là hạn chế của
nghề ni tơm các tỉnh phía bắc, tuy nhiên gần đây nghề nuôi tôm ở cá tỉnh phía bắc đã
có chiều hướng phát triển. Khu vực có nhiều tơm là khu vực Vịnh Bắc Bộ.

Khu vực miền Trung: Là khu
vực đi đầu trong việc phát triển
nghề ni tơm ở Việt Nam.
Miền trung ít sơng lớn đổ ra biển nên độ mặn dao động giữa các mùa khơng lớn thích
hợp cho nghề ni tơm. Tuy nhiên vào những năm gần đây do sự ô nhiễm và bùng phát
dịch bệnh đã làm cho nghành nuôi tôm ở đây gặp nhiều khó khăn. Các tỉnh miền trung
ni nhiều tơm là Nghệ An, Khánh Hòa…
Khu vực Miền Nam: Là khu vực có vị trí địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho ni
trồng thủy sản nói chung và nghành ni tơm nói riêng, là khu vực phát triển mạnh mẽ
nghành ni tơm cơng nghiệp và có sản lượng cao nhất nước (đóng góp hơn 80 % lượng
thủy sản cả nước). Phát triển nhất trong khu vực này là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long như: Bến Tre, Cà Mau, Cần Thơ…
1.1.4. Phân loại tôm
1.1.4.1.

Phân loại tôm theo khu vực sinh sống

Phân loại tơm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm hai loại chính là tơm hàn đới và
tơm nhiệt đới.
Tơm nhiệt đới Do được hồn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ
trong vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòng đời ngắn,

9


dưới một năm. Tơm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vịng đời dài tới 2 3 năm.
Tơm có vịng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó các vùng
từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm khá
cao.
Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc Băng Dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông
nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong khơng khí nên tạo thành dòng đối lưu trong
biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các lồi thủy sản phát triển. Tơm hàn đới đa số sống
thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10 m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tơm sống ở
tầng nước sâu (khoảng 100 m nước trở lại). Nhưng nhìn chung lồi tơm sống ở chỗ sâu
hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn. Như vậy, hầu hết các lồi tơm có giá trị thương
phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều
kiện:
- Chênh lệch về thủy triều.
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy.
Do tính đa dạng của mơi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại tôm
tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã nêu ở
trên.
Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời
phải ngắn. Những giống lồi tơm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị trên thương
trường. Riêng ở Việt Nam thì có nhiều loại tơm và một số loại tơm được phân bổ theo
từng khu vực như sau:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sơng Hồng, sơng Thái
Bình, sơng Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng

tập trung vào khoảng tháng 3 - 5 và tháng 7 - 10 hàng năm
1.1.5. Thành phần hóa học của tơm
10


Thành phần hố học của cơ thịt tơm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng,
vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất
khoáng. Hàm lượng gluxit trong tơm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành
phần hố học của tơm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng
hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hố học khác nhau. Ngồi ra thành phần
hố học của tơm cịn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác
nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.5.1.Nước
Cơ thịt tôm chứa khoảng 70 ÷ 85% là nước, hàm lượng nước phụ thuộc vào giống lồi
tơm và giá trị dinh dưỡng của một số lồi tơm. Giai đoạn nhịn đó (xảy ra nhiều ở một số
lồi tơm trong thời gian đẻ trứng) làm giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng
hàm lượng nước trong cơ thể tôm
Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trị quan trọng, làm dung mơi để hịa tan các chất
vơ cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng
thời nước tham gia nhiều vào các phản ứng hố học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành
và các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào
tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là
với các protein. Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tơm trong q trình chế
11


biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan
của thịt tôm.

1.1.5.2.

Protein

Cơ thịt tơm chứa khoảng 13 ÷ 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ theo giống loài
và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm.
Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70 ÷ 80%
tổnghàm lượng protein. Các protein hồ tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ
ion khá cao (≥ 0.5M).
Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hồ tan trong dung dịch
muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0.15 M). Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷ 30%
protein.
Protein mơ liên kết: điểm đẳng điện của protein tơm vào khoảng pH = 4.5 ÷ 5.5. Ở độ pH
này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có
nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn
điểm đẳng điện thì độ hồ tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tơm và chúng
dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng
1.1.5.3.

Thành phần axit amin

Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế. Giá trị
dinh dưỡng của tơm cao cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit amin
trong thịt một số lồi tơm được trình bày trên bảng sau:

12


1.1.5.4.

Lipid

Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.05 - 3% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit.
Phosphatidyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ
trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của các axit béo các sphigomyelin
chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hoà. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của
tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác
nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến thành phần các axit béo và hàm lượng
cholesterol. Tuy vậy, hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt tôm lại chịu
ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh
dưỡng.

13


1.1.5.5.

Vitamin

Hàm lượng vitamin trong thịt tơm đặc trưng theo lồi và biến thiên theo mùa vụ. Nhìn
chung thịt tơm là thực phẩm khá giàu vitamin

1.1.5.6.

Chất khống

Tơm là thực phẩm rất giàu chất khống. Hàm lượng chất khống có trong thịt tơm biến
thiên trong khoảng 0.6 ÷ 1.5% khối lượng tươi. Hàm lượng chất khống đặc trưng theo
lồi và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khống cịn phụ thuộc vào điều

kiện và môi trường sống của tôm.

14


\

CHƯƠNG 2 : QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.Mơ tả sản phẩm
STT
1
2
3

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu (tên khoa
học)

Mô tả
Tôm sú tẩm bột đông lạnh
Tôm sú: Black tiger shrimp

Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

Tôm sú nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa
thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang hoặc các tỉnh lân
cận: Cà Mau, Sóc Trăng. Nguyên liệu bảo quản

trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty
bằng xe chuyên dụng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C.
Yêu cầu chất lượng cảm quan: tươi tốt, mùi tự
nhiên, khơng bị chích tạp chất, không nhiễm
bệnh. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa
qua 2 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤
10°C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề
mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa
15


4

300kg.
Khu vực khai thác nguyên Vùng nuôi: Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên
liệu/ Vùng nuôi
Lương hoặc các tỉnh lân cận: Cà Mau, Sóc Trăng.

5

Tóm tắt quy cách thành
phẩm

Tơm sú tươi lột vỏ dạng PTO, được bao bột, xếp
khay, đông lạnh dạng IQF, không mạ băng.

6
7

Thành phần khác

Các công đoạn chế biến
chính

Các loại bột tẩm, bột bao.

8

Kiểu bao gói

Các khay tơm được bọc trong túi PE hàn kín
miệng, sau đó được cho vào hộp giấy và thùng
carton.
Dán băng keo, đai 4 dây

9
10

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản ≤ -18°C
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt
độ ≤ 18°C

11
12

Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản

phẩm

24 tháng kể từ ngày sản xuất
Không qui định

13

Các yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên
La tinh, vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt,
cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT
NAM, tên và địa chỉ của công ty, điều kiện bảo
quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số
truy xuất, thành phần và tỷ lệ của từng loại bột.

14
15

Các điều kiện đặc biệt
Dự kiến sử dụng

Khơng có

16

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người.

Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1 → Xử lý HLSO → Rửa 2 →
Xử lý PTO/ Bỏ chỉ → Rửa 3 → Tẩm bột/ Xếp vỉ → Cấp
đơng → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Hút chân
khơng/ Bảo quản → Xuất hàng

Nấu chín trước khi ăn, rán chín trong dầu ăn ở nhiệt độ
170°C ÷ 180°C, trong khoảng 3÷4 phút.

16


2.1. Qui trình sản xuất tơm đơng lạnh iso 22000

17


18


2.2. giải thích qui trình
Tiếp nhận gun liệu
- Ngun liệu tươi, ướp đá <4 độ C, nguyên liệu phải ở dạng HLSO dạng đông block
được bảo quản <18 độ C và được vận chuyển ở nhà máy
- Kiểm tra chất lượng và phương pháp bảo quản nguyên liệu
Ngoài ra nguyên liệu có thể là ngun liệu xã đơng hoặc mua từ các công ty khác các
dạng đông lạnh: HLSO, PD.
Rửa 1
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
Yêu cầu: đúng quy trình

Thao tác: Chuẩn bị 2 thùng nước. Thùng 1: 800 lít nước có nồng độ chlorine nước rửa đạt
100ppm. Thùng 2: 800 lít nước sạch.
Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 2 thùng ≤ 10 độ C.
Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6 độ C.
Chú ý:
-

Ko lấy đá bẩn

-

Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần đến
tay cầm.

-

· Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần.

-

· Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.

-

· Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm (không
cho trực tiếp vào sọt).

-

Lần lượt nhúng rửa tôm qua 2 thùng. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng

tay khuấy 3 vịng và gạt tạp chất ra ngồi, sau đó để sọt tơm trên giá đỡ nghiêng

19


450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang cơng đoạn sơ
chế.
-

- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước khơng đúng.

Xử lí HLSO
Mục đích: bỏ đầu nhưng cịn phần ᴠỏ của thân ᴠà đi để nguуên.ên.
u cầu: tơm phải rời nhau, thân tơm mềm hồn tồn.
Thao tác: Loại bỏ đầu tôm, giữ nguyên phần vỏ
-

Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được vận chuyển đến khu xử lý. Ở
đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

-

Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tơm vì có chứa nhiều vsv có hại.

Những quy định cần tuân thủ khi xử lý tôm:
-

Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.

-

Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay,
rổ, dao, thớt….

-

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

-

Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.

-

Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt

-

Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm.

-

Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0-50C.

Rửa 2
Mục đích: Loại bỏ phần nội tạng tơm cịn sót lại và một phần VSV trên BTP tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ hết phần nội tạng tôm cịn sót lại, rửa đúng quy định
Thao tác:
20