Nghiên cứu đánh giá và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 áp dụng trong nhà máy rượu avinaa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.02 MB, 65 trang )
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi
đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công
nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề
tài.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn,
chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành
tốt đề tài.
Học viên
Trần Thị Thuỳ Linh
1
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân tôi
thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đƣa ra là hoàn toàn trung
thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.
Học viên
Trần Thị Thuỳ Linh
2
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................. 5
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU: ................................................................................ 6
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 7
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 9
1.1 Thực trạng ngành sản xuất rượu ở Việt Nam. ..................................................... 9
1.2 Giới thiệu về ISO 22000:2005 .......................................................................... 11
1.2.1 Phạm vi của ISO 22000 : 2005 .................................................................. 11
1.2.2 Các yếu tố chính của ISO 22000 : 2005 ..................................................... 12
1.3 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại các
nhà máy sản xuất rượu ở Việt Nam......................................................................... 14
1.4 Các chỉ tiêu cần kiểm soát đối với lô hàng sản phẩm rượu vodka theo quy
định hiện hành........................................................................................................ 15
1.5 Giới thiệu về nhà máy Rượu AVINAA ............................................................... 16
1.6 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 tại nhà máy rượu AVINAA. ................................................................. 19
CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 20
2.1 Mục tiêu: .......................................................................................................... 20
2.2 Ý nghĩa thực tế: ................................................................................................ 20
2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu. ............................................................. 20
2.3.1 Nội dung nghiên cứu. ................................................................................ 20
2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu. .......................................................................... 21
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 22
3.1 Kết quả khảo sát nhà máy và nhận xét .............................................................. 22
3.1.1 Vị trí địa lý ................................................................................................ 22
3
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
3.1.2 Bố trí và cấu trúc nhà xƣởng...................................................................... 22
3.1.3 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến .................................................. 24
3.2 Mục tiêu và chính sách an toàn thực phẩm của nhà máy năm 2012. ................. 24
3.3 Hoạt động xem xét lãnh đạo ............................................................................. 25
3.4 Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng rượu. ................................................ 25
3.5 Đánh giá kế hoạch HACCP trên tài liệu , hồ sơ ............................................... 28
3.5.1. Đặc tính của sản phẩm (7.3.3) .................................................................. 28
3.5.2. Đánh giá việc phân tích mối nguy và tổng hợp các CCP. .......................... 32
3.5.3. Đánh giá kế hoạch HACCP ...................................................................... 32
3.5.4. Đánh giá kế hoạch HACCP qua kết quả kiểm nghiệm mẫu nguyên
liệu cồn và mẫu rƣợu thành phẩm....................................................................... 39
3.6 Tổng kết những sửa đổi, cải tiến hệ thống ISO 22000:2005 tại nhà máy
rượu AVINAA ......................................................................................................... 44
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 48
Phụ lục 01 .................................................................................................................. 49
Phụ lục số 02 .............................................................................................................. 50
Phụ lục số 03 .............................................................................................................. 54
Phụ lục số 04 .............................................................................................................. 60
Phụ lục số 05 .............................................................................................................. 62
4
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt
WTO
HACCP
CCP
PRP
Ý nghĩa
World Trade Organization
Tổ chức thƣơng mại thế giới.
Hazard Analysis and Critical Control Point
Phân tích môi nguy và kiểm soát điểm tới hạn
Critical Control Point
Điểm kiểm soát tới hạn
Prerequisite programme
Chƣơng trình tiên quyết
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
TCCS
Tiêu chuẩn cơ sở.
HTQLCLATTP
Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm.
ATTP
An toàn thực phẩm
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
NM
Nhà máy
SX
Sản xuất
BM
Biểu mẫu
H/L
Hàm lƣợng
5
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU:
Bảng 1: Bảng quy định các chỉ tiêu cần kiểm soát đối với sản phẩm rƣợu vodka ....... 17
Bảng 2: Bảng mô tả nguyên liệu ................................................................................ 23
Bảng 3: Bảng tổng hợp kết quả phân tích mẫu lô cồn lƣu tại nhà máy ....................... 30
Bảng 4: Bảng tổng hợp kết quả phân tích các chỉ tiêu nồng độ Ethanol, hàm H/L axit,
H/L este, H/L Andehyt của một số mẫu lƣu ............................................................... 40
6
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay với sự phát triển nhƣ vũ bão của khoa học công nghệ đã tác động đến
tất cả mọi mặt của đời sống kinh tế - xã hội. Trong xu thế khu vực hoá, toàn cầu hoá sự
phát triển của kinh tế xã hội là biểu hiện sự thịnh vƣợng của mỗi quốc gia, biểu hiện
mức sống cũng nhƣ chất lƣợng cuộc sống của quốc gia đó. Xã hội ngày càng phát triển,
xu hƣớng tiêu dùng ngày càng tăng, vai trò của ngƣời tiêu dùng ngày càng trở lên đặc
biệt quan trọng. Với xu hƣớng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang cạnh tranh chất
lƣợng sản phẩm. Điều đó cho thấy chất lƣợng là vấn đề sống còn, là mục tiêu của tất cả
các doanh nghiệp kinh doanh trên bất cứ lĩnh vực nào. Đặc biệt đối với những doanh
nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm thì chất lƣợng thực phẩm có vai trò tối quan
trọng vì thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con ngƣời.
Thế kỷ 21, thị trƣờng trong nƣớc và thế giới đã không ngừng mở rộng và tự do
hơn, cùng với nó là sự cạnh tranh ngày càng trở lên khốc liệt. Thêm vào đó là việc Việt
Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thƣơng mại thế giới WTO thì những
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng, đảm bảo quyền lợi cho ngƣời
tiêu dùng là những vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu để có thể đáp ứng một cách tốt nhất
yêu cầu của khách hàng trên thị trƣờng nội địa cũng nhƣ vƣơn xa ra thị trƣờng quốc tế.
Để có điểm xuất phát tốt thì việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
(HTQLATTP) theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 là điều vô cùng cần thiết. Đây
là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới
nên tạo điều kiện cho các doanh nghiệp khi hội nhập với nền kinh tế thế giới.
HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào bất kỳ quá trình
nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn đến
tận tay ngƣời tiêu dùng. Nhận thức đƣợc tầm quan trọng đó, Nhà máy rƣợu AVINAA
7
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
trực thuộc công ty Cổ phần AVINAA đã xây dựng và vận hành hệ thống quản lý chất
lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho các quy trình sản xuất, chế biến của mình
và đã đƣợc cấp giấy chứng nhận từ tháng 10/2009. Tuy nhiên không phải hệ thống nào
xây dựng nên cũng đều hoạt động hiệu quả. Mặt khác, quá trình sản xuất luôn không
ngừng thay đổi, đầu tƣ máy móc thiết bị mới, mở rộng sản xuất,… Do vậy cần có
những nghiên cứu, đánh giá tính phù hợp, hiệu quả của việc áp dụng thực hiện hệ
thống, các quy trình, biểu mẫu áp dụng để từ đó có những biện pháp, cải tiến giúp hệ
thống hoạt động hiệu quả hơn. Chính vì vậy tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu, đánh giá và
cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng trong Nhà
máy rượu AVINAA”.
Luận văn bao gồm các nội dung sau:
-
Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 tại nhà
máy rƣợu AVINAA.
-
Tìm ra các điểm tồn tại, không phù hợp của hệ thống.
-
Đề xuất biện pháp khắc phục các tồn tại trên, cải tiến hệ thống để việc duy trì,
áp dụng hệ thống tại nhà máy đƣợc dễ dàng, hiệu quả hơn.
8
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Thực trạng ngành sản xuất rƣợu ở Việt Nam.
Trƣớc khi ngƣời Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc
địa, ngành sản xuất rƣợu ở Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì ngƣời Việt nói chung
rất phổ biến tập quán uống rƣợu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn “vô tửu bất thành
lễ”.
Tuy nhiên, các loại rƣợu có nhãn mác mác thƣơng mại nội địa và nhập khẩu
thƣờng chỉ đƣợc sử dụng rộng rãi ở các thành phố thị xã và một bộ phận ngƣời có thu
nhập tƣơng đối. Còn lại, đại bộ phận dân cƣ sử dụng các loại rƣợu đƣợc sản xuất thủ
công, thô sơ, rƣợu kém chất lƣợng. Theo thống kê, ở những xã có truyền thống nấu
rƣợu nhƣ Làng Vân (Bắc Ninh); Võ Xá (huyện Quảng Ninh, Quảng Bình) vào đợt cao
điểm, mỗi xã có thể sản xuất tới 5.000 – 7.000 lít/ngày…
Vấn đề đáng lƣu tâm là một số loại rƣợu thủ công, rƣợu không có nhãn mác,
pha chế tùy tiện (pha chế từ cồn công nghiệp) hiện nay lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ rủi
do, ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời sử dụng. Qua các số liệu nghiên cứu cho thấy, lƣợng
độc tố trong các loại rƣợu này cao hơn hàng trăm lần, thậm chí hàng ngàn lần so với
rƣợu nhà máy “chuẩn” và rƣợu ngoại nhập. Chẳng hạn nhƣ: hàm lƣợng axit axetic của
rƣợu thủ công, rƣợu pha chế từ cồn công nghiệp là 1.400mg/lít và aldeyt axetic
l.235mg/lít, trong khi đó rƣợu đƣợc sản xuất tại các nhà máy rƣợu cồn chỉ dƣới
20mg/lít.
Đầu năm 2012, sau khi uống rƣợu suốt cả ngày, 3 ngƣời đàn ông ở tỉnh Hà
Giang (41 tuổi, 36 tuổi và 18 tuổi) đã bị tử vong ngay bên bàn nhậu. Trƣớc đó không
lâu, ngày 17-12-2011, vụ ngộ độc sau khi uống rƣợu tại huyện Tân Thành (tỉnh Bà Rịa
- Vũng Tàu) khiến 3 ngƣời đàn ông trong một gia đình tử vong. Cũng thời điểm đó đã
xảy ra vụ ngộ độc rƣợu tập thể lớn nhất ở đám cƣới của gia đình ông Lê Văn Niển
9
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
(H.Châu Phú, tỉnh An Giang), tới 38 ngƣời ngộ độc phải cấp cứu, có 2 ngƣời bị tử
vong. Trong các vụ ngộ độc đó, nguyên nhân đƣợc đƣa ra là do rƣợu đều bị pha chế từ
cồn công nghiệp, chứa hàm lƣợng methanol rất cao, rất độc, làm tê liệt hệ thống thần
kinh, dẫn đến tử vong.
Nhƣ vậy:
- Thị trƣờng rƣợu tại Việt Nam hiện vẫn khó kiểm soát do rƣợu nấu thủ công vẫn
chiếm tỷ trọng lớn, kèm theo đó là tình trạng rƣợu nhập lậu, rƣợu giả, rƣợu nhái nhãn
mác chƣa có biện pháp khả thi để ngăn chặn.
- Các làng nghề với hàng nghìn cơ sở sản xuất, sản lƣợng khoảng 350 triệu lít/năm.
Phần lớn các loại rƣợu trên đều ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng do
còn nhiều độc tố, kém chất lƣợng, lãng phí lƣơng thực và gây thất thu thuế cho nhà
nƣớc.
- Rƣợu sản xuất công nghiệp, hiện cả nƣớc có khoảng gần 80 đơn vị sản xuất với công
suất khoảng 103 triệu lít/năm. Sản lƣợng năm 2007 đạt khoảng 70.5 triệu lit.
Ngày 07/04/2007 Chính phủ đã ban hành Nghị định 40/2008/NĐ – CP về sản
xuất và kinh doanh rƣợu có hiệu lực kể từ ngày 25/04/2007 cũng đã quy định hạn chế
sản xuất rƣợu thủ công tự tiêu dùng và không cho phép loại rƣợu này đƣợc bán trên thị
trƣờng. Đồng thời, Nghị định cũng quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm,
bảo vệ môi trƣờng và chất lƣợng rƣợu thủ công tự tiêu dùng. Tiếp đó đến ngày
22/12/2010 Bộ Y Tế ra thông tƣ số 45/2010/TT-BYT đã ban hành Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn số 6-3:2010/BYT, có hiệu lực từ
01/07/2011 …. Để đáp ứng đƣợc các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm thì việc kiểm
tra chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cổ điển (lấy mẫu lô hàng ở công đoạn cuối
cùng để kiểm tra) đã trở nên lỗi thời, mà việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm phải bao
gồm tất cả các công đoạn tham gia vào quá trình sản xuất, bảo quản, phân phối, tiêu thụ
sản phẩm trên thị trƣờng. Một trong những công cụ hữu ích giúp các doanh nghiệp, cơ
10
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
sở sản xuất kiểm soát, quản lý chất lƣợng thực phẩm là hệ thống quản lý chất lƣợng
ISO 22000:2005.
1.2 Giới thiệu về ISO 22000:2005
ISO 22000 : 2005 là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành
đƣa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mọi tổ chức trong
suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
1.2.1 Phạm vi của ISO 22000 : 2005
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm khi một tổ chức trong chu trình sản xuất thực phẩm cần thiết chứng tỏ tính sẵn
sàng để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn
tại thời điểm ngƣời tiêu dùng sử dụng.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô, bao
gồm bất kì khía cạnh nào của chu trình sản xuất thực phẩm và mong muốn thực hiện hệ
thống để cung cấp sản phẩm an toàn liên tục.
Tiêu chuẩn quốc tế này quy định các yêu cầu để cho phép tổ chức:
1 Lập kế hoạch, thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm với mục đích là cung cấp các sản phẩm theo nhƣ mục đích sử dụng
dự kiến và an toàn cho ngƣời tiêu dùng.
2 Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế
định.
3 Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các thỏa thuận
có đƣợc với khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, để nâng cao sự thỏa
mãn của khách hàng.
4 Trao đổi thông tin một cách có hiệu quả với vấn đề an toàn thực phẩm đã cam
kết của mình.
11
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
5 Có đƣợc sự chứng nhận hoặc đăng kí hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của
mình với một tổ chức bên ngoài hoặc đánh giá, tự công bố sự phù hợp của mình
với tiêu chuẩn này.
Các yêu cầu này bao gồm có tổ chức liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến một
hoặc nhiều bƣớc trong chu trình thực phẩm nhƣ: nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, ngƣời
thu hoạch, nông dân, ngƣời sản xuất các chất cấu thành, ngƣời sản xuât thực phẩm,
ngƣời bán buôn, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung cấp thức ăn, nhà cung cấp thiết bị,
chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực
phẩm. Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức nhỏ hay kém phát triển: một trang
trại nhỏ, đại lý nhỏ … thực hiện và kết hợp phát triển các biện pháp kiểm soát với bên
ngoài.
1.2.2 Các yếu tố chính của ISO 22000 : 2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm (food chain), từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm. 4 yếu tố
chính đó là:
1.2.2.1 Trao đổi thông tin
Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đƣợc xác định và kiểm
soát đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm về các mối nguy đã
đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến áp dụng công khai các yêu cầu
của khách hàng.
1.2.2.2 Quản lý hệ thống.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc thiết lập, vận hành và luôn cập nhật
trong toàn bộ khung của hệ thống quản lý đã đƣợc cấu trúc đồng thời thống nhất với
toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hoá lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Mặt khác, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng độc
12
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực
phẩm.
1.2.2.3 Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs)
Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs) là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm . Các
điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự
an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong
những chuẩn mực “cần” và “đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực
phẩm.
1.2.2.4 Các nguyên tắc của HACCP.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn từ sơ chế, chế biến, phân phối cho
tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy và biện
pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các diểm kiểm soát tới hạn CCP.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu tại từng công đoạm của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần đƣợc kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
Nguyên tăc 3: Xác lập các ngƣỡng tới hạn.
Xác định các ngƣỡng tới hạn không vƣợt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng hệ thống các chƣơng trình thử nghiệm hoặc giám sát tình trạng của các
điểm kiểm soát tới hạn.
13
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục.
Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn
nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để xác định hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng
chúng.
Theo xu thế hội nhập kinh tế quốc tế nhƣ hiện nay thì trong tƣơng lai không xa
sẽ có rất nhiều các doanh nghiệp Việt Nam xây dựng và đƣa hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 22000:2005 vào hoạt động.
1.3 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 tại
các nhà máy sản xuất rƣợu ở Việt Nam.
Nhận thấy vai trò, tính hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng
ISO 22000:2005, một số doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất rƣợu đã tiến
hành đầu tƣ, xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng và đã đƣợc cấp chứng nhận nhƣ:
-
Công ty cổ phần Cồn rƣợu Hà Nội.
-
Nhà máy rƣợu AVINAA trực thuộc Công ty cổ phần AVINAA.
-
Nhà máy rƣợu bia nƣớc giải khát AROMA.
-
Công ty cổ phần rƣợu Việt Nam Thụy Điển…
Một số Công ty đã tiến hành xây dựng và áp dụng thử hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 22000:2005 nhƣng do không có đủ cá nhân am hiểu và duy trì hệ thống nên
14
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
đã dừng duy trì hệ thống nhƣ Công ty TNHH Hải Phú Ngọc (Nhãn hiệu Rƣợu
RUVINA)…
1.4 Các chỉ tiêu cần kiểm soát đối với lô hàng sản phẩm rƣợu vodka
theo quy định hiện hành.
Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về đồ uống có cồn 6-3:2010/BYT, mức quy
định của các chỉ tiêu của sản phẩm rƣợu cồn nhƣ sau:
Tên chỉ tiêu
Mức quy định
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC, không nhỏ hơn
96,0
2. Hàm lƣợng acid tổng số, tính theo mg acid acetic/l cồn 1000,
15,0
không lớn hơn
3. Hàm lƣợng ester, tính theo mg ethyl acetat/l cồn 1000, không
13,0
lớn hơn
4. Hàm lƣợng aldehyd, tính theo mg acetaldehyd/l cồn 1000,
5,0
không lớn hơn
5. Hàm lƣợng rƣợu bậc cao, tính theo mg methyl 2-propanol/l
5,0
cồn 1000, không lớn hơn
6. Hàm lƣợng methanol, mg/l cồn 1000, không lớn hơn
300
7. Hàm lƣợng chất khô, mg/l cồn 1000, không lớn hơn
15,0
15
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
8. Hàm lƣợng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ, tính theo mg
1,0
nitơ /l cồn 1000, không lớn hơn
9. Hàm lƣợng furfural
Không phát hiện
Bảng 1: Bảng quy định các chỉ tiêu cần kiểm soát đối với sản phẩm rượu vodka.
1.5 Giới thiệu về nhà máy Rƣợu AVINAA
Nhà máy rƣợu AVINAA trực thuộc Công ty Cổ phần AVINAA chính thức đƣa
sản phẩm ra thị trƣờng từ tháng 05/2009.
Hình ảnh nhà máy
Các sản phẩm của nhà máy bao gồm rƣợu vodka và nƣớc uống đóng chai. Hiện
nay sản phẩm các sản phẩm của nhà máy đã có mặt ở 53 tỉnh thành trên cả nƣớc (Từ
16
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
miền Bắc đến các tỉnh khu vực Tây Nguyên), và một số lƣợng nhỏ đã xuất khẩu sang
Anh.
Theo báo cáo tổng kết năm 2011, công ty đã sản xuất đƣợc hơn hai triệu chai
rƣợu với doanh thu khoảng 100 tỷ đồng cho sản phẩm rƣợu vodka. Dự kiến năm 2012
doanh thu của Công ty sẽ đạt từ 150-180 tỷ cho dòng sản phẩm này.
Hình ảnh sản phẩm
17
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
Hội đông quản trị
Tổ soi
chai
Tổ vận
hành
Bộ phận
Kho vận
Phòng
Kỹ thuật -KCS
Xƣởng sản xuất
Bộ phận
Vật tƣ
Phòng
Hành chính – nhân sự
Phòng
Tài chính – Kế toán
Giám đốc SX
Tổ hoàn
thiện
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
18
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
1.6 Hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 tại nhà máy rƣợu AVINAA.
- Hệ thống ISO 22000:2005 đƣợc xây dựng từ tháng 05/2009 và đƣợc cấp
chứng chỉ ngày 10/2009 bởi Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert.
- Định kỳ 09 tháng Quacert về đánh giá lại sự phù hợp của hệ thống.
- Dự kiến tháng 10/2012 sẽ đánh giá chứng nhận lại sự phù hợp của của hệ
thống.
19
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
CHƢƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu:
Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 tại Nhà
máy Rƣợu AVINAA để tìm ra các điểm tồn tại, không phù hợp từ đó đề xuất
các biện pháp khắc phục, cải tiến phù hợp để việc áp dụng hệ thống quản lý chất
lƣợng ISO 22000:2005 đƣợc hiệu quả hơn.
Đối tƣợng nghiên cứu: Hệ thống tài liệu và hồ sơ ISO 22000:2005 của Nhà máy
rƣợu AVINAA.
Phạm vi nghiên cứu: Toàn bộ hệ thống ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng tại nhà
máy.
2.2 Ý nghĩa thực tế:
Giúp cho việc thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng tại Nhà máy rƣợu
AVINAA một cách hiệu quả, dễ dàng nhằm cung cấp cho thị trƣờng sản phẩm
rƣợu vodka có chất lƣợng cao và an toàn.
Chuẩn bị cho lần đánh giá định kỳ và chứng nhận lại sự phù hợp của hệ thống
quản lý chất lƣợng của nhà máy vào tháng 10/2012.
2.3 Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu.
2.3.1 Nội dung nghiên cứu.
Nhằm đánh giá hiệu quả việc duy trì, áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO
22000:2005 tại Nhà máy rƣợu AVINAA, tôi tiến hành nghiên cứu các nội dung sau:
-
Đánh giá dựa trên hệ thống tài liệu và hồ sơ ISO 22000:2005 của nhà máy:
Bảng mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình công nghệ, các quy trình kiểm soát, bảng
20
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP, hồ sơ, biểu mẫu áp dụng, kết quả kiểm
nghiệm và thực tế trên dây chuyền sản xuất từ khâu nguyên liệu cho đến thành
phẩm.
-
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm thông qua việc phân tích mẫu đƣợc lấy trực tiếp
từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các quy trình và hành động
kiểm soát các mối nguy của nhà máy thực tế. Từ đây rút ra kết luận về thực
trạng áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại nhà máy và đƣa ra những biện pháp
khắc phục, cải tiến cho những tồn tại của nhà máy.
2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu.
-
Dựa vào các tài liệu, quy trình, hồ sơ, biểu mẫu đã xây dựng để đánh giá tính
hiệu lực của hệ thống.
-
Thẩm tra, kiểm tra xác nhận, cải tiến hệ thống quản lý ATTP
-
Các phƣơng pháp lấy mẫu, phân tích mẫu đƣợc thực hiện theo các quy định và
văn bản hƣớng dẫn của nhà máy và của TCVN.
21
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát nhà máy và nhận xét
3.1.1 Vị trí địa lý
Nhà máy Rƣợu AVINAA nằm trong khuôn viên Công ty Cổ phần AVINAA, Ô
CN6, KCN Nguyên Khê, Đông Anh, Hà Nội. Nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm,
có nguồn nƣớc đảm bảo (Nguồn nƣớc giếng khoan sâu 100mm đƣợc xử lý sơ bộ đạt
tiêu chuẩn nƣớc dùng cho sinh hoạt), có nguồn điện ổn định, thuận tiện về mặt giao
thông, xe bồn, xe ô tô tải, có thể ra vào dễ dàng. Đây là vị trí thuận lợi để sản xuất thực
phẩm.
3.1.2 Bố trí và cấu trúc nhà xƣởng
a. Cấu trúc nhà xưởng
Về cơ bản, cấu trúc nhà xƣởng đáp ứng đƣợc các yêu cầu đảm bảo vệ sinh cho
sản xuất.
22
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
- Sàn nhà đƣợc sơn bằng sơn Epoxy chống thấm màu sáng, chống ăn mòn,
phẳng, nghiêng về rãnh thoát nƣớc, dễ cọ rửa, vệ sinh.
- Tƣờng nhà: Ốp gạch men trắng cao 2.1m tính từ mặt sàn, bên trên đƣợc sơn
màu xanh sáng, các góc tƣờng đều đƣợc làm vát để thuận tiện cho việc vệ sinh.
- Hệ thống điện chiếu sáng: Hệ thống đèn chụp neon.
- Hệ thống thoát nƣớc: Thoát nƣớc bằng hệ thống rãnh thoát nƣớc có nắp đậy để
tránh sự xâm nhập của các động vật gặm nhấm và côn trùng.
- Phòng thay đồ: có 2 phòng thay đồ cho nam và nữ. Mỗi phòng thay đồ đều bố
trí bồn rửa và xì khô tay trƣớc khi vào khu vực sản xuất.
- Cửa ra vào: Hệ thống cửa từ và kiểm soát bằng máy chấm công vân tay.
- Toàn bộ các cửa sổ đều lắp lƣới chống côn trùng để tránh sự xâm nhập của côn
trùng vào trong nhà máy.
- Hệ thống bình bọt phòng cháy chữa cháy đƣợc bố trí ở các góc xƣởng và cửa
xƣởng, bên ngoài đều có các họng phòng cháy chữa cháy.
Vấn đề cần điều chỉnh về cấu trúc nhà xưởng:
1. Hệ thống điện chiếu sáng bằng các bóng đèn chụp neon, không đƣợc đóng hộp
bao bên ngoài để tránh hiện tƣợng khi vỡ làm mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
Kiến nghị cải tiến: Đề xuất thay bằng hệ thống bóng đèn đóng hộp để ngăn
ngừa hiện tƣợng trên.
2. Hệ thống cửa xuất, nhập hàng hóa, vật tƣ là hệ thống cửa tôn dễ bị cong, vênh
tạo khe hở, không đảm bảo độ kín khít để phòng chống sự xâm nhập của các
động vật gặm nhấm, côn trùng đồng thời khó vệ sinh, làm sạch.
Kiến nghị cải tiến: Đề xuất sửa lại hệ thống cửa để đảm bảo độ kín khít..
3. Nhà máy sản xuất rƣợu vodka nên nguy cơ xảy ra cháy nổ rất cao, nhà máy mới
chỉ trang bị các bình bọt phòng cháy chữa cháy. Khi xảy ra hiện tƣợng, chập
điện, cháy nổ chƣa có thiết bị cảnh báo tức thời.
Kiến nghị cải tiến:
23
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
-
Đề xuất lắp hệ thống đèn báo cháy ở các khu vực dễ xảy ra chập điện,
cháy nổ: Kho cồn, tủ điện...
-
Đề xuất lắp đèn Exit ở các cửa ra vào, xuất nhập.
3.1.3 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
Toàn bộ hệ thống máy móc, đƣờng ống kết nối trong nhà máy đều làm bằng
inox 304 vi sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.2 Mục tiêu và chính sách an toàn thực phẩm của nhà máy năm 2012.
Theo yêu cầu 5.1 của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Lãnh đạo cao nhất phải
cung cấp bằng chứng về sự cam kết của mình đối với việc xây dựng và thực hiện
hệ thống quản lý chất lƣợng và cải tiến thƣờng xuyên hiệu lực của hệ thống đó
bằng cách thể hiện ATTP thông qua các mục tiêu kinh doanh của tổ chức.
Mục tiêu ATTP của nhà máy trong năm 2012 bao gồm 05 mục tiêu :
1. Thay đổi nhận diện sản phẩm ở các dòng chai 250; 500; 750 ml.
24
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
Nghiên cứu, đánh giá và cải tiến HTQLATTP ISO 22000:2005 áp dụng trong NM rượu AVINAA
2. Không có khiếu nại của khách hàng bằng văn bản liên quan đến an toàn thực
phẩm, chất lƣợng sản phẩm.
3. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân vào tháng 08/2012.
4. Tổ chức đào tạo cho công nhân về vệ sinh ATTP do Trung tâm y tế dự phòng
Hà Nội đào tạo.
5. Đƣa sản phẩm rƣợu dung tích 350 và 520 ml ra thị trƣờng.
Nhận xét: Về cơ bản, nhà máy đã thiết lập mục tiêu an toàn thực phẩm cho năm 2012,
đáp ứng yêu cầu 5.1 của tiêu chuẩn. Tuy nhiên, các mục tiêu trên chủ yếu liên quan đến
nhận diện bao bì, sản phẩm với dung tích mới chứ ít liên quan đến chất lƣợng an toàn
bên trong của sản phẩm.
3.3 Hoạt động xem xét lãnh đạo
Theo yêu cầu 5.8 của tiêu chuẩn Lãnh đạo cao nhất phải định kỳ xem xét
HTQLATTP, để đảm bảo nó luôn thích hợp, thỏa đáng, và có hiệu lực. Việc xem
xét này phải đánh giá đƣợc cơ hội cải tiến và nhu cầu thay đổi đối với
HTQLATTP của tổ chức, kể cả chính sách an toàn thực phẩm.
Nhận xét: Trên cơ sở xem xét các biên bản đánh giá nội bộ và họp xem xét lãnh
đạo của nhà máy, thấy nhà máy có một số xem xét, cải tiến liên quan đến kế
hoạch HACCP, còn lại các thủ tục, quy trình khác không thấy có hành động xem
xét sự phù hợp, thẩm tra, cải tiến.
3.4 Đánh giá quy trình kiểm soát chất lƣợng rƣợu.
Theo yêu cầu 7.3.5 của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, quy trình phải đƣợc
chuẩn bị cho các sản phẩm và các loại quá trình bao trùm toàn bộ hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm. Quy trình phải đƣơc cung cấp một cách cơ bản để đánh giá
sự xuất hiện, gia tăng có thể hoặc đƣa ra các mối nguy an toàn thực phẩm. Quy
trình phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ chi tiết.
25
Trần thị thuỳ Linh
Lớp 10BCNTP-KT
